CN103392781A - 一种卤牛肉专用保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤牛肉专用保鲜剂，其组成成份及重量百分数如下：食用明胶3～4%、食品级乳酸0.8-1%、壳聚糖0.6-1.0%、乳酸链球菌素0.01-0.018%和水93.982～95.59%。本发明保鲜剂将几种抗菌剂和胶体复合使用形成保护膜，比各抗菌剂单独使用时的效果更好，复合后的抗菌剂可以破坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可以通过影响细胞膜通透性和抑制细胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖。

Description

一种卤牛肉专用保鲜剂

技术领域

本发明属于食品保鲜剂技术领域，尤其是一种卤牛肉专用保鲜剂。

背景技术

卤牛肉亦名酱牛肉，在日常生活中，人们非常喜欢在超市或专卖店及农贸市场购买熟的以牛腱为主的卤牛肉下酒佐餐。

虽然卤牛肉的销售温度在4℃左右，但在4℃左右并不能完全控制微生物的生长、繁殖，再加上由于卤牛肉含水量较高，营养物质丰富，因而在贮存和销售中极易发生腐败，保存期较短。因此，如何采用各种天然的方法进一步延长卤牛肉的保存期并保持其良好的色泽及外观，让卤牛肉走上百姓的餐桌，是散装卤牛肉发展中的首要问题。

目前国外对此项技术的研究几乎没有报道，国内相关的研究因存在影响产品感官质量及风味的问题而无法应用于实际生产中，因此，研究一种天然、方便、不影响产品质量的抗菌膜技术对启动我国卤牛肉的消费具有重要意义。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可以延长卤牛肉及其他高档卤肉制品的保质期、安全可靠的卤牛肉天然保鲜涂膜溶液技术。

本发明实现目的的技术方案是：

一种卤牛肉专用保鲜剂，其组成成份及重量百分数如下：

食用明胶3～4%、食品级乳酸0.8-1%、壳聚糖0.6-1.0%、乳酸链球菌素0.01-0.018%和水93.982～95.59%。

而且，其组成成份及重量百分数如下：

3.5%明胶、0.9%食品级乳酸、0.8%壳聚糖、0.014%乳酸链球菌素和94.786%水。

而且，其制备方法，步骤如下：

取明胶、食品级乳酸、壳聚糖、乳酸链球菌素和水混合，搅拌均匀即得卤牛肉专用保鲜剂。

如上所述的卤牛肉专用保鲜剂的使用方法，步骤如下：

将卤牛肉专用保鲜剂直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，沥干或风干即可；或将卤牛肉放在上述已配制好的保鲜溶液中浸淋，取出沥干或风干即可，以便在卤牛肉的表面形成一层能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖并不能被细菌利用的蛋白质膜。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明保鲜剂将几种抗菌剂和胶体复合使用形成保护膜，比各抗菌剂单独使用时的效果更好，复合后的抗菌剂可以破坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可以通过影响细胞膜通透性和抑制细胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖。

2、本发明保鲜剂使用方便，安全可靠，可使卤牛肉在0～4℃下保鲜时间比原有保鲜期延长20天左右，保鲜效果好，且对产品感官质量无不良影响；使用该保鲜剂后，可以相应地降低卤牛肉销售过程中产品的变质问题，增强了消费者的食用安全。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。

实施例1

一种卤牛肉专用保鲜剂，其组成成份及重量如下：

3g明胶，0.8g食品级乳酸，0.6g壳聚糖，0.01g乳酸链球菌素和95.59g水。

上述卤牛肉专用保鲜剂的制备方法，步骤如下：

将上述明胶、食品级乳酸、壳聚糖、乳酸链球菌素和水混合，搅拌均匀即得100g卤牛肉专用保鲜剂。

上述卤牛肉专用保鲜剂的使用方法，步骤如下：

在卤牛肉及其他肉类产品包装前，将上述卤牛肉专用保鲜剂均匀的涂抹或喷洒在卤牛肉的表面；或将卤牛肉放在上述已配制好的保鲜溶液中浸淋，取出沥干或风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜。

经检测，使用本发明保鲜剂的卤牛肉在0～4℃保存时比原保鲜时间延长了10天。

实施例2

一种卤牛肉专用保鲜剂，其组成成份及重量如下：

3.5g明胶，0.9g食品级乳酸，0.8g壳聚糖，0.014g乳酸链球菌素和94.786g水。

上述卤牛肉专用保鲜剂的制备方法，步骤如下：

将上述明胶、食品级乳酸、壳聚糖、乳酸链球菌素和水混合，搅拌均匀即得100g卤牛肉专用保鲜剂。

上述卤牛肉专用保鲜剂的使用方法，步骤如下：

在卤牛肉包装前将卤牛肉专用保鲜剂均匀涂抹或喷洒在其表面，风干后形成天然保鲜膜。

经检测，使用本发明保鲜剂的卤牛肉在0～4℃保存时比原保鲜时间延长了15天。

实施例3

一种卤牛肉专用保鲜剂，其组成成份及重量如下：

4g明胶，1g食品级乳酸，1g壳聚糖，0.018g乳酸链球菌素和93.982g水。

上述卤牛肉专用保鲜剂的制备方法，步骤如下：

将上述明胶、食品级乳酸、壳聚糖、乳酸链球菌素和水混合，搅拌均匀即得100g卤牛肉专用保鲜剂。

上述卤牛肉专用保鲜剂的使用方法，步骤如下：

将卤牛肉专用保鲜剂均匀涂抹或喷洒在卤牛肉的表面，干后成为天然保护膜。

经检测，使用本发明保鲜剂的卤牛肉在0～4℃保存时比原保鲜时间延长了15天。

关于本发明中3个实例所配的保鲜溶液实验结果表

表1本发明3个实施例的卤牛肉专用保鲜剂的保鲜结果表（原卤牛肉保鲜时间为30天）

天数

30

35

40

45

50

55

对照

+++

++

+

-

--

--

实施例1

+++

+++

+++

++

+

-

实施例2

+++

+++

+++

+++

++

+

实施例3

+++

+++

+++

+++

++

+

注：+++表示产品外观、口味无变化，质构很好；

++表示产品外观、口味无变化，质构没有明显变化；

+表示产品外观颜色变淡、口味发酸；

-表示产品轻度出水；

--表示产品出水严重，变质。

通过表1可以看出，对照结果：实施例2为最理想的效果。

Claims (4)

1.一种卤牛肉专用保鲜剂，其特征在于：其组成成份及重量百分数如下：

食用明胶3～4%、食品级乳酸0.8-1%、壳聚糖0.6-1.0%、乳酸链球菌素0.01-0.018%和水93.982～95.59%。

2.根据权利要求1所述的卤牛肉专用保鲜剂，其特征在于：其组成成份及重量百分数如下：

3.5%明胶、0.9%食品级乳酸、0.8%壳聚糖、0.014%乳酸链球菌素和94.786%水。

3.根据权利要求1所述的卤牛肉专用保鲜剂，其特征在于：其制备方法，步骤如下：

取明胶、食品级乳酸、壳聚糖、乳酸链球菌素和水混合，搅拌均匀即得卤牛肉专用保鲜剂。

4.一种如权利要求1至3任一项所述的卤牛肉专用保鲜剂的使用方法，步骤如下：

将卤牛肉专用保鲜剂直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，沥干或风干即可；或将卤牛肉放在上述已配制好的保鲜溶液中浸淋，取出沥干或风干即可，以便在卤牛肉的表面形成一层能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖并不能被细菌利用的蛋白质膜。