CN104247750A - 一种卤牛肉的保存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤牛肉的保存方法，步骤如下：取食用明胶、食品级乳酸、壳聚糖、山梨酸钾、乳酸链球菌素和的水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；将步骤⑴中的保鲜溶液直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可；或将卤牛肉放在步骤⑴中保鲜溶液中浸淋，沥干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。本发明方法中使用的保鲜溶液使用后形成保护膜，比各抗菌剂单独使用时的效果更好，复合后的抗菌剂可以破坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可以通过影响细胞膜通透性和抑制细胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种卤牛肉的保存方法。
背景技术
卤牛肉亦名酱牛肉，在日常生活中，人们非常喜欢在超市或专卖店及农贸市场购买熟的以牛腱为主的卤牛肉下酒佐餐。
虽然卤牛肉的销售温度在4℃左右，但在4℃左右并不能完全控制微生物的生长、繁殖，再加上由于卤牛肉含水量较高，营养物质丰富，因而在贮存和销售中极易发生腐败，保存期较短。因此，如何采用各种天然的方法进一步延长卤牛肉的保存期并保持其良好的色泽及外观，让卤牛肉走上百姓的餐桌，是散装卤牛肉发展中的首要问题。
目前国外对此项技术的研究几乎没有报道，国内相关的研究因存在影响产品感官质量及风味的问题而无法应用于实际生产中，因此，研究一种天然、方便、不影响产品质量的抗菌膜技术对启动我国卤牛肉的消费具有重要意义。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可以延长卤牛肉保质期、安全可靠、方便简便、成本低廉的卤牛肉的保存方法。
本发明实现目的的技术方案是：
一种卤牛肉的保存方法，步骤如下：
⑴配制保鲜溶液：
取保鲜溶液总质量3～4%的食用明胶、0.8～1%的食品级乳酸、0.6～1.0%的壳聚糖、0.5～1.0%的山梨酸钾、0.01～0.018%的乳酸链球菌素和92.982～95.09%的水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；
⑵喷洒或浸淋：
将步骤⑴中的保鲜溶液直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可；或将卤牛肉放在步骤⑴中保鲜溶液中浸淋，沥干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。
而且，所述步骤⑴中配制保鲜溶液为：取保鲜溶液总质量3.5%的食用明胶、0.9%的食品级乳酸、0.8%的壳聚糖、0.8%的山梨酸钾、0.012%的乳酸链球菌素和93.988%的水。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明方法中使用的保鲜溶液为食用明胶、食品级乳酸、壳聚糖、山梨酸钾、乳酸链球菌素和水的混合液，使用后形成保护膜，比各抗菌剂单独使用时的效果更好，复合后的抗菌剂可以破坏微生物许多重要的酶系，抑制微生物的呼吸作用，还可以通过影响细胞膜通透性和抑制细胞壁的合成来杀死细菌，发挥各抑菌剂的协同作用，能抑制卤牛肉中腐败菌的生长和繁殖。
2、本发明方法方法简单，使用方便，安全可靠，可使卤牛肉在0～4℃下保鲜时间比原有保鲜期延长20天左右，保鲜效果好，且对产品感官质量无不良影响；使用该保鲜剂后，可以相应地降低卤牛肉销售过程中产品的变质问题，增强了消费者的食用安全。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。
实施例1
一种卤牛肉的保存方法，步骤如下：
⑴配制保鲜溶液：
取保鲜溶液总质量3g食用明胶、0.8g食品级乳酸、0.6g壳聚糖、0.5g山梨酸钾、0.01g乳酸链球菌素和95.09g水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；
⑵喷洒或浸淋：
将步骤⑴中的保鲜溶液直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。
经检测，卤牛肉在0～4℃保存时在原保鲜时间后保鲜期又延长了10天。
实施例2
一种卤牛肉的保存方法，步骤如下：
⑴配制保鲜溶液：
取保鲜溶液总质量3.5g食用明胶、0.9g食品级乳酸、0.8g壳聚糖、0.8g山梨酸钾、0.012g乳酸链球菌素和93.988g水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；
⑵喷洒或浸淋：
将卤牛肉放在步骤⑴中保鲜溶液中浸淋，沥干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。
经检测，卤牛肉0～4℃保存时在原保鲜时间后保鲜期又延长了15天。
实施例3
一种卤牛肉的保存方法，步骤如下：
⑴配制保鲜溶液：
取保鲜溶液总质量4g食用明胶、1g食品级乳酸、1g壳聚糖、1.0g山梨酸钾、0.018g乳酸链球菌素和92.982g水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；
⑵喷洒或浸淋：
将步骤⑴中的保鲜溶液直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可；或将卤牛肉放在步骤⑴中保鲜溶液中浸淋，沥干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。
经检测，卤牛肉在0～4℃保存时，卤牛肉在原保鲜时间后保鲜期延长了15天。
关于本发明中3个实例的保存方法的实验结果表
表1本发明3个实施例的卤牛肉保存方法的保鲜结果表（原卤牛肉保鲜时间为30天）
| 天数 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 |
| 对照 | +++ | ++ | + | - | -- | -- |
| 实施例1 | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ | - |
| 实施例2 | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ |
| 实施例3 | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ |
注：+++表示产品外观、口味无变化，质构很好；
++表示产品外观、口味无变化，质构没有明显变化；
+表示产品外观颜色变淡、口味发酸；
-表示产品轻度出水；
--表示产品出水严重，变质。
通过表1可以看出，对照结果：实施例2为最理想的效果。
Claims (2)
1.一种卤牛肉的保存方法，其特征在于：步骤如下：
⑴配制保鲜溶液：
取保鲜溶液总质量3～4%的食用明胶、0.8～1%的食品级乳酸、0.6～1.0%的壳聚糖、0.5～1.0%的山梨酸钾、0.01～0.018%的乳酸链球菌素和92.982～95.09%的水，混合后，搅拌均匀得保鲜溶液；
⑵喷洒或浸淋：
将步骤⑴中的保鲜溶液直接向已加工好的卤牛肉的表面喷洒，风干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可；或将卤牛肉放在步骤⑴中保鲜溶液中浸淋，沥干后在卤牛肉的表面形成天然保鲜膜，即可。
2.根据权利要求1所述的卤牛肉的保存方法，其特征在于：所述步骤⑴中配制保鲜溶液为：取保鲜溶液总质量3.5%的食用明胶、0.9%的食品级乳酸、0.8%的壳聚糖、0.8%的山梨酸钾、0.012%的乳酸链球菌素和93.988%的水。
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| CN201310271070.6A CN104247750A (zh) | 2013-06-28 | 2013-06-28 | 一种卤牛肉的保存方法 |
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| CN (1) | CN104247750A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107242284A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-10-13 | 江苏润普食品科技股份有限公司 | 一种复配卤肉防腐剂及其使用方法 |
| CN111165560A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-05-19 | 南通奥凯生物技术开发有限公司 | 一种可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂 |
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2013
- 2013-06-28 CN CN201310271070.6A patent/CN104247750A/zh active Pending
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| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20141231 |