CN105475469A

CN105475469A - 一种风味抗菌型微乳液的制备方法及其应用

Info

Publication number: CN105475469A
Application number: CN201510837278.9A
Authority: CN
Inventors: 宋茹; 韦荣编
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-11-26
Filing date: 2015-11-26
Publication date: 2016-04-13

Abstract

本发明公开了一种风味抗菌型微乳液的制备方法及应用，按40～50％陈醋，0.5～1％姜油，0.5～1％大蒜油，1～3％聚甘油单月桂酸酯，5～10％食品级无水乙醇，0.5～1％酪蛋白酸钠，0.01～0.03％葡萄糖氧化酶，1～3％葡萄糖，0.01～0.03％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，将姜油和大蒜油加入食品级无水乙醇混溶后加入聚甘油单月硅酸酯得分散相；将酪蛋白酸钠、葡萄糖氧化酶、葡萄糖、纳米二氧化硅加入陈醋得连续相；将分散相加入至连续相中，搅拌分散5～10min后加水搅拌均匀即可。本发明制得的微乳液安全无毒，澄清透明，能与水任意比例混合，不影响水产外观品质，并能够有效延长水产保鲜期和改善水产的风味。

Description

一种风味抗菌型微乳液的制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种风味抗菌型微乳液的制备方法及其应用。

背景技术

各种蟹类、鱼类等水产因味道鲜美，营养丰富而深受人们喜爱。但蟹类、鱼类等水产在常温和低温条件下不易保存，因此它们的运输和保存问题一直是一大难题。目前市场上常用的对水产品的保鲜方法有：盐藏保鲜、冰鲜保鲜、防腐剂保鲜等。盐藏保鲜是传统的保鲜方法，利用渗透压原理抑制微生物的生长和酶活性以达到保鲜水产品的目的，但盐藏方法保存水产易引起亚硝酸盐中毒等事件，且易使水产风味大大降低；冰鲜保鲜的保鲜时间短，应用受到极大限制；防腐剂保鲜是目前使用最为广泛的方法，但防腐剂种类繁多，其使用安全性和效果千差万别，因此开发一种保鲜效果好且安全性高的水产防腐剂具有重大的现实意义。

申请公布号CN103988888A，申请公布号2014.08.20的中国专利公开了一种一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂，所述调味型抑菌剂按照体积百分比计由16.5％-50％生姜提取液、20％-50％大蒜提取液和25-50％陈醋复配而成。该调味型抑菌剂通过生姜提取液、大蒜提取液和陈醋复配而成，生姜和大蒜提取液分别为水提液或醇提液，生姜或大蒜水提液中有效成分低，抑菌、保鲜效果差，而生姜或大蒜醇提液中的有效成分水溶性差，不适合直接加入到水溶性物料中使用，而且单纯由生姜提取液、大蒜提取液和陈醋复配而成的抑菌剂，其澄清度差，使用后会影响水产的光泽度和明亮度，降低水产的外观品质。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的调味型抑菌剂所存在的上述问题，提供了一种风味抗菌型微乳液的制备方法，本发明的制备方法工艺步骤简单，易操作，得到的风味抗菌型微乳液安全无毒，稳定性好，能与水任意比例混合，不影响水产外观品质，并能够有效延长水产保鲜期。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种风味抗菌型微乳液的制备方法，包括以下步骤：

(1)按40～50％陈醋，0.5～1％姜油，0.5～1％大蒜油，1～3％聚甘油单月桂酸酯，5～10％食品级无水乙醇，0.5～1％酪蛋白酸钠，0.01～0.03％葡萄糖氧化酶，1～3％葡萄糖，0.01～0.03％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，待用。本发明以姜油、大蒜油和陈醋为主要原料，姜油、大蒜油和陈醋天然安全，对水产中的腐败菌具有很强的抑菌活性，三者协同配合，能大大提高抑菌效果，而且上述三者可以降低水产的腥味，有利于改善水产风味；聚甘油单月桂酸酯具有较强的抑菌作用，能与姜油、大蒜油、陈醋协同增效，提高本发明的保鲜效果，另外聚甘油单月桂酸酯具有乳化作用，能使姜油、大蒜油均匀分散水中；食品级无水乙醇用于预溶解姜油和大蒜油以提高分散均匀性；酪蛋白酸钠可以提高聚甘油单月桂酸酯的乳化能力，有助于姜油和大蒜油的均匀分布形成稳定、平衡的乳状液，防止析出，使得本发明澄清透明，从而在使用时不会影响水产品的外观品质；葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下氧气能与葡萄糖发生反应脱除，从而有利于抑制好氧细菌的繁殖，还能抑制水产在保存过程中的褐变，有利于提高水产保鲜期；纳米二氧化硅为食品级纳米二氧化硅，纳米二氧化硅有助于抑泡，可减少本发明在制备过程中气泡的产生，有利于提高本发明的稳定性，另外二氧化硅的透光率和折光率好，能提高水产的明亮度和透光度，改善外观品质；水起到稀释作用。

(2)将姜油和大蒜油混合后加入食品级无水乙醇混溶，得混合液。

(3)将聚甘油单月硅酸酯加热溶解后加入混合液混合均匀，得分散相。

(4)将酪蛋白酸钠、葡萄糖氧化酶、葡萄糖、纳米二氧化硅加入陈醋中，搅拌至完全混合，得连续相。

(5)将分散相加入至连续相中，搅拌分散5～10min得透明液体，加水搅拌均匀后即为风味抗菌型微乳液。

作为优选，所述姜油通过以下方法制得：将姜切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4～5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得姜油。

作为优选，所述姜油通过以下方法制得：将大蒜瓣切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4～5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得大蒜油。

一种风味抗菌型微乳液的应用，具体方法为：将保鲜水产在风味抗菌型微乳液中浸泡30～60min后沥干，于0～10℃条件下包装保存。

作为优选，保鲜水产与风味抗菌型微乳液的质量比为1:5～10。

作为优选，浸泡温度为5～20℃。

因此，本发明的具有如下有益效果：本发明工艺步骤简单，易操作，得到了一种以陈醋为连续相，大蒜油和姜油为分散相的水包油型(O/W)风味抗菌型微乳液，该微乳液安全无毒，澄清透明，稳定性好，能与水任意比例混合，不影响水产外观品质，并能够有效延长水产保鲜期和改善水产的风味，为陈醋、大蒜油和姜油复配使用奠定基础，适合推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)将姜切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得姜油；将大蒜瓣切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得大蒜油；

(2)按40％陈醋，0.5％姜油，0.5％大蒜油，1％聚甘油单月桂酸酯，5％食品级无水乙醇，0.5％酪蛋白酸钠，0.01％葡萄糖氧化酶，1％葡萄糖，0.01％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，待用；

(3)将姜油和大蒜油混合后加入食品级无水乙醇混溶，得混合液；

(4)将聚甘油单月硅酸酯加热溶解后加入混合液混合均匀，得分散相；

(5)将酪蛋白酸钠、葡萄糖氧化酶、葡萄糖、纳米二氧化硅加入陈醋中，搅拌至完全混合，得连续相；

(6)将分散相加入至连续相中，搅拌分散5min得透明液体，加水搅拌均匀后即为风味抗菌型微乳液。

实施例2

(1)将姜切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4.5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得姜油；将大蒜瓣切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4.5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得大蒜油；

(2)按45％陈醋，0.8％姜油，0.7％大蒜油，2％聚甘油单月桂酸酯，7％食品级无水乙醇，0.6％酪蛋白酸钠，0.02％葡萄糖氧化酶，2％葡萄糖，0.02％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，待用；

(6)将分散相加入至连续相中，搅拌分散7min得透明液体，加水搅拌均匀后即为风味抗菌型微乳液。

实施例3

(1)将姜切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得姜油；将大蒜瓣切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得大蒜油；

(2)按50％陈醋，1％姜油，1％大蒜油，3％聚甘油单月桂酸酯，10％食品级无水乙醇，1％酪蛋白酸钠，0.03％葡萄糖氧化酶，3％葡萄糖，0.03％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，待用；

(6)将分散相加入至连续相中，搅拌10min得透明液体，加水搅拌均匀后即为风味抗菌型微乳液。

本发明的风味抗菌型微乳液在水产保鲜中的具体应用方法为：将保鲜水产在温度为5～20℃的风味抗菌型微乳液中浸泡30～60min后沥干，于0～10℃条件下包装保存即可。

将鱿鱼在上述各实施例得到的风味抗菌型微乳液中浸泡30min后于4℃下包装保存16天，每隔2d进行微生物菌落总数测定及挥发性盐基氮含量，其中菌落总数按GB4789.2-2003食品卫生微生物学中检验菌落总数的方法来测定；挥发性盐基氮含量采用如下方法测定：取粉碎的鱿鱼组织10.0g，加入100ml蒸馏水，搅拌均匀，恒温摇床30min后过滤，取滤液5.0ml用自动凯氏定氮仪按GB5009.44-1996中半微量定氮法测定，结果以每100g样品中所含氮的毫克数表示，即用mg(N)/100g来表示。

以未作处理直接包装保存的鱿鱼作为对比例，得到的结果如表1、表2所示。

表1检验菌落总数检测结果

表2挥发性盐基氮含量(TVB-N值)检测结果

按照我国标准，水产中的菌落总数要小于10⁵(CFU/g)，从表1可以看出，经本发明风味抗菌型微乳液浸泡处理的鱿鱼的菌落总数随着保藏时间延长而逐渐上升，但空白组的菌落总数增加更为迅速。由此可见，本发明的风味抗菌型微乳液能有效减缓鱿鱼在冷藏条件下微生物生长繁殖速度，且能改善鱿鱼冷藏的风味性；从表2可以看出，本发明的风味抗菌型微乳液具有一定的防腐抑菌作用，可延长鱿鱼的保藏期。

综上可知，本发明的风味抗菌型微乳液能有效延长水产在冷藏条件下的保鲜期。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种风味抗菌型微乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按40～50％陈醋，0.5～1％姜油，0.5～1％大蒜油，1～3％聚甘油单月桂酸酯，5～10％食品级无水乙醇，0.5～1％酪蛋白酸钠，0.01～0.03％葡萄糖氧化酶，1～3％葡萄糖，0.01～0.03％纳米二氧化硅，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，待用；

(2)将姜油和大蒜油混合后加入食品级无水乙醇混溶，得混合液；

(3)将聚甘油单月硅酸酯加热溶解后加入混合液混合均匀，得分散相；

(4)将酪蛋白酸钠、葡萄糖氧化酶、葡萄糖、纳米二氧化硅加入陈醋中，搅拌至完全混合，得连续相；

2.根据权利要求1所述的一种风味抗菌型微乳液的制备方法，其特征在于，所述姜油通过以下方法制得：将姜切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4～5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得姜油。

3.根据权利要求1所述的一种风味抗菌型微乳液的制备方法，其特征在于，所述姜油通过以下方法制得：将大蒜瓣切碎后与食品级无水乙醇按照质量比1:1的比例混合，于37±1℃恒温摇床震荡提取4～5h，然后抽滤，得到醇溶性提取液，旋转真空蒸发除去提取剂乙醇，得大蒜油。

4.一种如权利要求1～3中任一项所述的风味抗菌型微乳液的应用，其特征在于，具体方法为：将保鲜水产在风味抗菌型微乳液中浸泡30～60min后沥干，于0～10℃条件下包装保存。

5.根据权利要求4所述的风味抗菌型微乳液的应用，其特征在于，保鲜水产与风味抗菌型微乳液的质量比为1:5～10。

6.根据权利要求4所述的风味抗菌型微乳液的应用，其特征在于，浸泡温度为5～20℃。