CN104663870B

CN104663870B - 一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法

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Publication number: CN104663870B
Application number: CN201510129372.9A
Authority: CN
Inventors: 陈功; 申文熹; 张其圣; 李恒; 张伟; 王勇
Original assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2015-03-24
Filing date: 2015-03-24
Publication date: 2017-06-30
Anticipated expiration: 2035-03-24
Also published as: CN104663870A

Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法。其特征在于：所述保鲜液由主料和辅料组成，主料与辅料配比为10‑20:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐10‑60份，有机酸8份‑18份；B、辅料：乳酸链球菌素0.5‑2份、山梨酸1‑3份、脱氢乙酸钠1‑2份、大蒜提取物1‑2份和花椒提取物5‑10滴。该保鲜液快速抑制致病菌，有效解决泡菜运输储存过程中胀袋腐败问题，保证泡菜食品品质，合成防腐剂使用量相比传统保鲜液大大减少，食用安全。制作方法简单，易操作，成本低。

Description

一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法。

背景技术

泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众乳酸发酵蔬菜制品, 并以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃等功效越来越为各国人民喜好。据不完全统计, 全世界泡菜的年消费量在300万t 以上, 并有日渐上升的趋势。

我国传统泡菜加工方式多采用自然发酵，即利用蔬菜表面本身附着的微生物进行发酵。研究证明，蔬菜表面天然附着的微生物除各种乳酸菌、酵母菌外，还有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特氏菌等致病菌群，即使反复清洗也很难彻底清除。且泡菜在贮藏运输过程中, 可能会受致病菌侵袭而导致腐败变质, 严重时很容易导致食物中毒造成食源性疾病从而给人类健康带来极大的影响。不论是发展中国家还是发达国家, 食源性疾病是对健康的一种严重威胁, 尤其是对儿童、孕妇和老人。

传统的泡菜保鲜液多采用化学防腐剂来抑制腐败菌，但泡菜在运输储存过程中还是会出现胀袋腐败等问题，且食用不安全。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法，该保鲜液快速抑制致病菌，有效解决泡菜运输储存过程中胀袋腐败问题，保证泡菜食品品质，合成防腐剂使用量相比传统保鲜液大大减少，食用安全。

解决以上技术问题的本发明中的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述保鲜液由主料和辅料组成，：主料与辅料配比为10-20:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料配比为食盐10-60份，有机酸8份-18份；有机酸为调味，抑菌。

B、辅料配比为乳酸链球菌素0.05-0.2份、山梨酸0.1-0.3份、脱氢乙酸钠0.1-0.2份、大蒜提取物1-2份和花椒提取物0.5-1份。

优化方案为：所述保鲜液由主料和辅料组成：A、主料与辅料配比为15:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为100份，主料：食盐4份，有机酸1.2份；

B、辅料：乳酸链球菌素0.1份、山梨酸0.2份、脱氢乙酸钠0.15份、大蒜提取物1.5份和花椒提取物0.7份。

所述有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%-60%、乙酸20%-30%和柠檬酸10%-20%。

优化方案为：所述有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%、乙酸30%和柠檬酸20%。

所述大蒜提取物由以下方法制得：所述大蒜提取物由以下方法制得：将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1-2的重量比与食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存2-4天即可。

将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1的重量比与95%食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存3天。

所述花椒提取物的提取方法为将花椒原料粉碎至40-50 目，将花椒粉转放入提取器，加一定量的食用乙醇，加热至45-55℃、恒温且间歇搅拌提取2-4h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入一定量的食用乙醇，反复提取4-5遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。所用食用乙醇为质量浓度为95%食用乙醇。

所述花椒提取物的提取方法为将花椒原料粉碎至40 目并搅匀后，取花椒粉转移至提取器，加入食用乙醇，加热至50℃并保持恒温，间歇搅拌提取3h，过滤取滤液，向滤料中继续加入食用乙醇，继续按如上方法提取；反复提取五遍后，将滤液混合，再用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。

所述花椒：食用乙醇=1:4-6 g/ml，加入的食用乙醇用量是每次加入的量。

本发明中的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制取大蒜提取物；大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000ml事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至合适;

(4)真空包装、贮藏或运输。

所述所述步骤（3）中调节pH值为3-4，也即泡菜保鲜液pH值，保持这个PH值使泡菜口感较好且抑菌效果好。优化方案中当PH过高时可加乳酸调节，当PH过低时可加盐水稀释调节。

本发明采用天然防腐物质（如大蒜提取物、花椒提取物）、发酵防腐物质（有机酸）与合成防腐剂（乳酸链球菌素、山梨酸、脱氢乙酸钠）合力作用，大大缩短致病菌的存活时间。保鲜液中各原料用量不同会有影响，大蒜提取物或花椒提取物过多影响口感，过少抑菌效果减弱；有机酸不同比例用量会影响抑菌效果，合适的比例能保证抑菌效果良好且最终PH值在范围内。防腐剂添加量应符合GB 2760—2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准。

本发明中所取得的有益效果为：

A、快速抑制致病菌，有效解决泡菜运输储存过程中胀袋腐败问题，保证泡菜食品品质，相比普通泡菜保鲜液,减少腐败率约9%,预计可增加贮藏时间15-30天。

B、传统的泡菜保鲜液中，感染大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特氏菌的泡菜，其致病菌的消失时间一般在5天以上，而本专利提出的保鲜液，其致病菌的消失时间在2-3天之内。

C、天然防腐物质、发酵防腐物质与合成防腐剂合力作用，大大缩短致病菌的存活时间。

D、合成防腐剂使用量相比传统保鲜液大大减少，消费者食用更安全放心。

E、食盐含量低，保鲜液：约1%-5%的含盐量。

本发明中的保鲜液可用于已经发酵好的泡菜，在运输贮存的时候使用，制作方法简单，易操作，成本低。

说明书附图

图1为本发明中李斯特氏菌

图2为本发明中大肠杆菌

图3为本发明中沙门氏菌

图4为本发明中金黄色葡萄球菌

具体实施方式

实施例1

一种抑制致病菌的泡菜保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为10:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐10份，有机酸8份；有机酸为调味，抑菌。

有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%、乙酸20%和柠檬酸10%。

B、辅料：乳酸链球菌素0.05份、山梨酸0.1份、脱氢乙酸钠0.1份、大蒜提取物1份和花椒提取物0.5份。

制备步骤如下：

（1）制取大蒜提取物；将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1的重量比与食用乙醇混合，密封贮存8天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存2天即可。

大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）将花椒原料粉碎至40 目，将花椒粉转放入提取器，加食用乙醇，加热至45℃、恒温且间歇搅拌提取2h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入食用乙醇，反复提取4遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。所述花椒：食用乙醇=1:4g/ml。

制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000份事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至3;

(4)真空包装、贮藏或运输。

实施例2

一种抑制致病菌的泡菜保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为20:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐60份，有机酸18份；有机酸为调味，抑菌。

有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸60%、乙酸30%和柠檬酸20%。

B、辅料：乳酸链球菌素0.2份、山梨酸0.3份、脱氢乙酸钠0.2份、大蒜提取物2份和花椒提取物1份。

制备步骤如下：

（1）制取大蒜提取物；将新鲜大蒜处理成泥状后按1： 2的重量比与食用乙醇混合，密封贮存15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存2-4天即可。

大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）将花椒原料粉碎至50 目，将花椒粉转放入提取器，加食用乙醇，加热至55℃、恒温且间歇搅拌提取4h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入食用乙醇，反复提取4-5遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。所述花椒：食用乙醇=1: 6 g/ml。

制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000份事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至4;

(4)真空包装、贮藏或运输。

实施例3

一种抑制致病菌的泡菜保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为15:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐40份，有机酸12份；有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%、乙酸30%和柠檬酸20%。

B、辅料：乳酸链球菌素0.01份、山梨酸0.2份、脱氢乙酸钠0.15份、大蒜提取物1.5份和花椒提取物0.7份。

制备步骤如下：

（1）制取大蒜提取物；将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1的重量比与95%食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存3天。

大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）将花椒原料粉碎至40 目并搅匀后，取花椒粉转移至提取器，加入食用乙醇，加热至50℃并保持恒温，间歇搅拌提取3h，过滤取滤液，向滤料中继续加入食用乙醇，继续按如上方法提取；反复提取五遍后，将滤液混合，再用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。花椒：食用乙醇=1:5 g/ml。

制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000份事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至4。

(4)真空包装、贮藏或运输。

实施例4

一种抑制致病菌的泡菜保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为18:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐30份，有机酸14份；有机酸为调味，抑菌。

有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸57%、乙酸24%和柠檬酸17%。

B、辅料：乳酸链球菌素0.15份、山梨酸0.15份、脱氢乙酸钠0.14份、大蒜提取物1.8份和花椒提取物0.8份。

制备步骤如下：

（1）制取大蒜提取物；将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1.2的重量比与食用乙醇混合，密封贮存12天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存4天即可。

大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）将花椒原料粉碎至48 目，将花椒粉转放入提取器，加食用乙醇，加热至52℃、恒温且间歇搅拌提取3h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入食用乙醇，反复提取4-5遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。所述花椒：食用乙醇=1:5.5 g/ml。

制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000份事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至3.8;

(4)真空包装、贮藏或运输。

实施例5

取新鲜大蒜10g,处理成泥状后按1:1的重量比与95%食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存3天，备用。

将花椒原料粉碎至40 目并搅匀后，取花椒粉10g转移至提取器，加入50ml食用乙醇，加热至50℃并保持恒温，间歇搅拌提取3h。提取后，滤出提取液，向物料中继续加入50ml食用乙醇，继续按如上方法提取。反复提取五遍后，提取液合并，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味,收集备用。

分别称取食盐5份, 乳酸链球菌素0.12份,山梨酸0.21份，脱氢乙酸钠0.12份，有机酸1.7份，以有机酸份数来算乳酸53%,乙酸,柠檬酸，大蒜提取物1.6份，花椒提取物4滴；将其加入1000ml事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至3-4。本发明的泡菜保鲜液与传统保鲜液相比，抑制致病菌的作用更好，大大缩短致病菌的存活时间，有效保证泡菜食品品质。乳酸50%-60%、乙酸20%-30%和柠檬酸10%-20%。

试验一抑菌能力测定

将普通泡菜水、普通泡菜保鲜液、本发明中泡菜保鲜液（普通泡菜水主要成分：盐和有机酸，盐4%，有机酸(泡菜自然发酵过程中产生的，种类很多，乳酸、乙酸占多数)1.2%，其余为水；普通泡菜保鲜液主要成分：盐、有机酸、防腐剂，其中盐5%，有机酸1.2%，防腐剂（山梨酸、脱氢乙酸钠）0.04%，其余为水）分别接种10⁶-10⁷的致病菌，每天取水样检测致病菌数量，检测方法参照国标：

金黄色葡萄球菌：GB 4789.10—2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

大肠杆菌：GB 4789.3—2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

沙门氏菌：GB 4789.4—2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

李斯特氏菌：GB 4789.30—2010食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

各样菌的变化结果对比如图1-4：

从以上图中可以得知，本发明中的泡菜保鲜液抑菌效率高，时间快，有好的效果。

试验二感官和风味评定

使用本发明泡菜保鲜液不影响口味，将使用本发明中泡菜保鲜液与普通泡菜保鲜液、普通泡菜水保藏5天的泡菜，找150人品评，85%的人认为口味差别不大，4%的人更喜欢普通泡菜水中的泡菜，11%的人更喜欢本发明泡菜保鲜液中的泡菜。

采用GC/MS对两种泡菜风味物质进行测定，结果显示其风味成分无明显差别，即加入本发明中的泡菜保鲜液泡制的泡菜不仅易于抑制致病菌，加快泡菜发酵，且不影响泡菜口感。

试验三贮藏中的腐败测定

泡菜泡制成熟后分装成300袋，分别用普通泡菜水（100袋）、普通泡菜保鲜液（100袋），本发明中保鲜液保存（100袋），接种大肠杆菌（约10⁶）进行破坏性试验（一般情况下感染致病菌数目远远小于10⁶）。真空包装25℃保藏一个月后观察泡菜是否腐败变质，结果如下：

从以上表中得知泡菜腐败程度：普通泡菜水>普通泡菜保鲜液>本专利保鲜液。

Claims

1.一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为10-20:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料配比中食盐10-60份，有机酸8-18份；

B、辅料配比中乳酸链球菌素0.05-0.2份、山梨酸0.1-0.3份、脱氢乙酸钠0.1-0.2份、大蒜提取物1-2份和花椒提取物0.5-1份；

所述有机酸包括以下组份及质量百分比用量：乳酸50%-60%、乙酸20%-30%和柠檬酸10%-20%；

所述大蒜提取物由以下方法制得：将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1-2的重量比与食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存2-4天即可；

所述花椒提取物的提取方法为将花椒原料粉碎至40-50 目，将花椒粉转放入提取器，加食用乙醇，加热至50℃、恒温且间歇搅拌提取2-4h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入食用乙醇，反复提取4-5遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。

2.根据权利要求1所述的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述保鲜液由主料和辅料组成：主料与辅料配比为15:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料：食盐40份，有机酸12份；

3.根据权利要求1所述的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%、乙酸30%和柠檬酸20%。

4.根据权利要求1所述的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述花椒：食用乙醇=1:4-6 g/ml。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制取大蒜提取物；

（2）制取花椒提取物；

(4)真空包装、贮藏或运输。

6.根据权利要求5中所述的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中调节pH值为3-4。