CN101836670A - 一种鸡蛋保鲜技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡蛋保鲜的方法，首先将鲜鸡蛋在45℃的温水中保持20min，然后捞出晾干。再对鸡蛋进行涂膜保鲜，所用的保鲜剂是：生石灰、壳聚糖和冷开水配制而成的水溶液。此工艺简单，制作成本低，便于掌握。用此方法保鲜的鸡蛋，在常温下放置10-12个月，鲜度不变。此方法也适用于其它禽蛋的保鲜。
Description
技术领域
本发明涉及到一种鸡蛋的保鲜技术，可供从事鸡蛋流通的部门使用。
背景技术
鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质。一直是我国城乡人民重要的动物蛋白来源。
鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、粘壳和散黄等。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商用价值，需要对鸡蛋进行保藏处理。
虽然今年来我国鸡蛋的物流体系有了较大的发展，鸡蛋的销售有了相对稳定的市场，但是，我国鲜蛋市场保鲜蛋的发展是很缓慢的，市售鲜蛋未经过保鲜处理，货架期较短，一些鸡蛋在购买后虽未出现散黄、变质现象，鸡蛋的鲜度指标、卫生状况、营养价值下降，不仅失去了食用价值，也失去了作为辅料在相关食品加工业中应用的意义。因此，鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展。
用于鸡蛋的保鲜方法主要有冷藏法、气调法、浸液法和涂膜法等。在这些方法中冷藏法和气调法冷库造价高，在使用上有一定的局限性，而浸液法一般多使用化学保鲜剂，在安全保障上有待商榷。近几年，人们把眼光投向鸡蛋的生物保鲜上，用壳聚糖、蜂胶液等为涂膜液对鸡蛋进行涂膜保鲜的研究，另外，国外还报道了带壳的有精蛋经过短时间热处理后，对蛋胚的失活、蛋壳表面的杀菌、蛋白的稳定化是有效的。
涂膜保鲜主要用于鲜壳蛋的保鲜，涂膜方法有浸泡，和；喷淋两种。目前，鸡蛋保鲜剂的研究在突飞猛进的发展，涂膜剂趋向天然、无毒、可食的方向。
本发明的目的是提供一种保险期长且效果较高的方法来保鲜鸡蛋。
发明内容
在本发明中，首先将鸡蛋经过45℃、20min的温水处理，杀死或抑制病原菌的活力，降低酶活性，以期达到贮藏保鲜的效果。经过热处理后，再对鸡蛋进行保鲜处理。
本发明所用的实施方式中，保鲜剂使用下列原料，按下列用量(重量份数)配制而成：
生石灰 1.2-1.5
苯甲酸钠 0.1-0.15
壳聚糖 1.5-2
冷开水 100
所用的生石灰在水溶液中生成氢氧化钙，具有很好的杀菌作用，能杀灭和抑制微生物的生长和繁殖，对大肠菌、黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草杆菌等均有一定的杀灭作用。此外，氢氧根离子和钙离子会与空气中的CO2反应生成碳酸钙，这样在蛋壳表面形成一层薄膜，此薄膜的存在，阻碍了鸡蛋水分的蒸发、病菌的侵入和蛋内水分的的扩散，安全无毒。
苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到防腐的目的。
壳聚糖不仅能在物品表面形成半透膜，而且能有效地阻病菌的入侵和抑制其生长，其来源丰富，无毒、无污染。
使用本发明保鲜鸡蛋的步骤如下：
1.挑选完整新鲜的鸡蛋。
2.将挑选的鸡蛋经过45℃、20min的温水处理。
3.将步骤2处理的鸡蛋捞出晾干。再将晾干的鸡蛋放入本发明的保鲜剂中，使保鲜剂液面高于最上层鸡蛋10cm。
使用本发明保鲜的鸡蛋，经过10-12月的贮存后，失重不超过4％，感官性状和营养价值均没发生明显变化，符合国家标准的要求。
具体实施方式
实施例一
将挑选好的鸡蛋经过45℃的温水处理20min后，捞出晾干。将生石灰1.5份、苯甲酸钠0.15份、壳聚糖1.5份与水混合溶解，然后将晾干后的鸡蛋放入配制好的保鲜液中保持1min取出，沥尽保鲜后置于蛋架上，置于室内，常温贮藏。
在12个月后进行感官鉴定，指标包括外观、气味、蛋黄形状、蛋白浓度、色泽、腐败程度。感官鉴定的结果是，鸡蛋外观正常；气味正常；浓蛋白不散流，系带完整；蛋黄正常，近圆球形；没有腐败变质。
实施例二
将500个新鲜鸡蛋用45℃的温水处理20min，捞出晾干。将生石灰1.5份、苯甲酸钠0.15份、壳聚糖1.5份与水混合溶解，然后将晾干后的鸡蛋放入配制好的保鲜液中保持1min取出，沥尽保鲜后置于蛋架上，晾干后称重为28.3kg。经过12个月的室温贮藏，称量此500个鸡蛋，重量为27.4kg，其失重率为3.2％。
Claims (3)
1.一种鸡蛋的保鲜方法，其特征在于，先经过热处理，再用保鲜剂进行涂膜处理，所用的保鲜剂为生石灰、苯甲酸钠、壳聚糖和冷开水配制而成的水溶液。
2.权利要求1所述方法，其中热处理为在45℃温水中保持20min。
3.权利要求1所述方法，其中所用保鲜剂按下列重量份数配制而成：
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 458010 HEBI, HENAN PROVINCE TO: 459000 JIYUAN, HENAN PROVINCE |
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| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20121102 Address after: Jiyuan City, Henan province 459000 Qinyuan Road Applicant after: Henan Liujiang Poultry Co., Ltd. Address before: Hebi City, Henan province 458010 Hill City Xiang Qian the Liujiang River village of Henan the Liujiang River stone industry limited company Applicant before: Xu Dianming |
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| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Jiyuan City, Henan province 459000 Qinyuan road animal disease prevention and control center 303 Applicant after: HENAN LIUJIANG ECOLOGICAL FARMING CO., LTD. Address before: Jiyuan City, Henan province 459000 Qinyuan Road Applicant before: Henan Liujiang Poultry Co., Ltd. |
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| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: APPLICANT; FROM: HENAN LIUJIANG POULTRY INDUSTRY CO., LTD. TO: HENAN LIUJIANG ECOLOGICAL ANIMAL HUSBANDARY CO., LTD. |
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100922 |