CN109090207A - 一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜技术领域，公开了一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用。所述可食性涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖1.50～2.50％，甘油0.75～1.25％，羟丙基‑β‑环糊精0.20～0.40％，肉桂醛0.10～0.20％，香芹酚0.10～0.20％，抗坏血酸0.50～1.00％，溶剂为水。本发明的涂膜保鲜剂用于卤肉制品涂膜后，可有效的阻止卤肉制品表面与氧气、微生物以及水分的接触，使用涂膜保鲜剂的卤肉制品在0～4℃的环境中贮藏期达到20天以上，能长期地保持卤肉制品的品质及风味，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种可食性涂膜保鲜剂及其制备方法和应用。
背景技术
卤肉制品是中国的传统食品，历史悠久，是以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤菜集烹制与调味二者于一身。因其具有取材方便、口感丰富、风味独特、携带方便、有益营养等特点，受到了广大人民群众的喜爱。
卤肉制品因加工过程要求热处理强度有限，主要在酒店、餐馆或者家庭即做即食、现做现卖。即做即食类卤肉制品风味色泽较好，生产和销售模式直接面对消费者，流通快，可以节省后续杀菌、包装等工艺带来的较高成本。但是卤肉制品富含水分与蛋白质、油脂等高营养物质，容易引起微生物生长繁殖，由于缺少杀菌包装工艺，产品长时间暴露在空气中，极易二次污染，导致此类产品货架期较短，不适合工业化生产和销售，特别是夏季高温，只能以销定产。为了满足现在人们对快捷消费卤肉制品方便性的要求，使产品向工业化、集约化方向发展，就需要解决卤肉制品产品的保藏问题。
目前国内外卤肉制品普遍采用的保鲜方法有：低温保藏、添加保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、高压及微波处理技术、可食膜保鲜技术等等，其中可食膜保鲜技术近年来已成为国际上研究的热点。
可食性包装膜是以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、脂类等)为原料，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，形成起保护作用的薄层，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透。可食性包装膜与合成塑料包装膜相比具有以下优势：①可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体；②可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染，因而在食品工业方面具有广阔的应用前景。
发明内容
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种可食性涂膜保鲜剂。
本发明的另一目的在于提供上述可食性涂膜保鲜剂的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述可食性涂膜保鲜剂在卤肉制品保鲜中的应用。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种可食性涂膜保鲜剂，由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖1.50～2.50％，甘油0.75～1.25％，羟丙基-β-环糊精0.20～0.40％，肉桂醛0.10～0.20％，香芹酚0.10～0.20％，抗坏血酸0.50～1.00％，溶剂为水。
优选地，所述可食性涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖2.00％，甘油1.00％，羟丙基-β-环糊精0.30％，肉桂醛0.15％，香芹酚0.15％，抗坏血酸0.75％，溶剂为水。
优选地，所述壳聚糖的分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％。
上述可食性涂膜保鲜剂的制备方法，包括如下制备步骤：
(1)称取羟丙基-β-环糊精、肉桂醛、香芹酚，混合后进行研磨，然后加入甘油搅拌均匀，得到溶液1；
(2)将壳聚糖与抗坏血酸溶于部分水中，得到溶液2；
(3)将溶液1和溶液2混合均匀后，再加入剩余水混合均匀，即得可食性涂膜保鲜剂。
上述可食性涂膜保鲜剂在卤肉制品保鲜中的应用，所述应用过程为：将卤肉浸入可食性涂膜保鲜剂中1～2min，拿出沥干1～2min，在卤肉制品的表面形成一层薄膜。
相对于现有技术，本发明具有如下优点及有益效果：
(1)本发明采用的原料均为可食用物质，无毒无害，与食品接触后不产生对人体有害的物质。
(2)本发明的可食性涂膜保鲜剂将天然香辛料中的抗菌、抗氧化活性物质包埋在环糊精类物质中，再与壳聚糖等复合制成可食性保鲜涂膜剂，在这种膜中，抗菌剂可按一定规律缓慢的释放，在较长的时间内逐渐作用于食品，从而持久的抑制或防止微生物生长。
(3)本发明的涂膜保鲜剂用于卤肉制品涂膜后，可有效的阻止卤肉制品表面与氧气、微生物以及水分的接触，同时涂膜层含有低分子壳聚糖、肉桂醛、香芹酚、抗坏血酸等多种活性物质，其协同的抑菌作用与抗氧化作用明显优于单一抗菌添加剂的效果，能在卤肉制品表面形成长效的抗菌、抗氧化作用，从而能长期地保持卤肉制品的品质及风味，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。使用涂膜保鲜剂的卤肉制品在0～4℃的环境中贮藏期达到20天以上，在一定程度上延长其货架期(一般卤肉制品在0～4℃的环境中贮藏期一般为8～12天)。
(4)本发明的涂膜保鲜剂的使用方法简单，操作易行且成本低，可适用于工业上的批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
首先称取羟丙基-β-环糊精20g、肉桂醛10g、香芹酚10g，混合后进行研磨，等混合物没有小颗粒物质存在时，加入甘油75g，得到溶液1；称取壳聚糖(分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％)150g、抗坏血酸50g，溶于500mL水，得到溶液2；然后将溶液1和溶液2混匀，最后补水至10L，即制成可食性涂膜保鲜剂。
涂膜处理：将卤肉浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1～2min，拿出沥干1～2min，在卤肉制品的表面形成一层薄膜。
贮藏：将涂膜的卤肉放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏20天后，卤肉制品还具有较高的食品用价值，其pH值为6.78，挥发性盐基氮(TVB-N)为17.36mg/100g，硫代巴比妥酸值(TBA)为1.39mg/kg，细菌总数4.86log CFU/g，大肠菌群为1.06log CFU/g。
实施例2
首先称取羟丙基-β-环糊精40g、肉桂醛20g、香芹酚20g，混合后进行研磨，等混合物没有小颗粒物质存在时，加入甘油125g，得到溶液1；称取壳聚糖(分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％)250g、抗坏血酸100g，溶于1L水，得到溶液2；然后将溶液1和溶液2混匀，最后补水至10L，即制成可食性涂膜保鲜剂。
涂膜处理：将卤肉浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1～2min，拿出沥干1～2min，在卤肉制品的表面形成一层薄膜。
贮藏：将涂膜的卤肉放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏20天后，卤肉制品还具有较高的食品用价值，其pH值为6.75，TVB-N为15.25mg/100g，TBA为1.25mg/kg，细菌总数4.78log CFU/g，大肠菌群为0.81logCFU/g。
实施例3
首先称取羟丙基-β-环糊精30g、肉桂醛15g、香芹酚15g，混合后进行研磨，等混合物没有小颗粒物质存在时，加入甘油100g，得到溶液1；称取壳聚糖(分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％)200g、抗坏血酸75g，溶于1L水，得到溶液2；然后将溶液1和溶液2混匀，最后补水至10L，即制成可食性涂膜保鲜剂。
涂膜处理：将卤肉浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1～2min，拿出沥干1～2min，在卤肉制品的表面形成一层薄膜。
贮藏：将涂膜的卤肉放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏20天后，卤肉制品还具有较高的食品用价值，其pH值为6.78，TVB-N为13.36mg/100g，TBA为0.97mg/kg，细菌总数为4.71log CFU/g，大肠菌群为0.59logCFU/g。
以上实施例中所测得的挥发性盐基氮(TVB-N)的测定方法按照国标《肉与肉制品卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.44-2003)中的半微量定氮法；
以上实施例中所测得的硫代巴比妥酸值(TBA)的测定方法按照国标《猪油中丙二醛的测定》(GB/T 5009.181-2003)；
以上实施例中所测得的菌落总数(TVC)测定方法按照国标《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2-2010)；
以上实施例中所测得的大肠菌群(MPN)测定方法按照国标《食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》(GB 4789.38-2012)。
通常情况下挥发性盐基氮含量不超过20mg/100g，TBA值不超过2.00mg/kg，细菌总数不超过5.00log CFU/g时，大肠菌群不超过2.00log CFU/g时，卤肉均可食用。
对以上实施例所得涂膜的卤肉在贮藏过程中的菌落总数变化、大肠菌群变化及感官进行评价，空白对照组采用未使用本发明可食性涂膜保鲜剂的卤肉制品。
其菌落总数变化结果如表1所示：
表1：冷藏期间各实施例卤肉制品中菌落总数变化
| 贮藏时间(天) | 空白对照 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 2.81 | 2.81 | 2.81 | 2.81 |
| 3 | 3.32 | 3.17 | 3.12 | 3.15 |
| 7 | 4.07 | 3.46 | 3.47 | 3.39 |
| 11 | 4.89 | 3.93 | 3.76 | 3.63 |
| 15 | 6.13 | 4.65 | 4.59 | 4.43 |
| 20 | 6.62 | 4.86 | 4.78 | 4.71 |
数值均为细菌总数的对数，即log CFU/g。
其大肠菌群变化结果如表2所示：
表2：冷藏期间各实施例卤肉制品中大肠菌群变化
| 贮藏时间(天) | 空白对照 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 |
| 3 | 0.79 | 0.37 | 0.26 | 0.23 |
| 7 | 1.37 | 0.63 | 0.50 | 0.34 |
| 11 | 2.03 | 0.78 | 0.63 | 0.46 |
| 15 | 3.14 | 0.92 | 0.71 | 0.52 |
| 20 | 3.76 | 1.06 | 0.81 | 0.59 |
数值均为细菌总数的对数，即log CFU/g。
其感官评价标准如表3所示：
表3：冷藏期间各实施例卤肉制品感官评价标准
其气味感官评定结果如表4所示：
表4：冷藏期间各实施例卤肉制品气味感官评定变化
| 贮藏时间(天) | 空白对照 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 5.00 | 5.00 | 5.00 | 5.00 |
| 3 | 4.48 | 4.71 | 4.72 | 4.75 |
| 7 | 4.09 | 4.53 | 4.61 | 4.67 |
| 11 | 3.52 | 4.30 | 4.37 | 4.40 |
| 15 | 2.65 | 4.11 | 4.14 | 4.18 |
| 20 | 1.97 | 3.71 | 3.86 | 3.85 |
其色泽感官评定结果如表5所示：
表5：冷藏期间各实施例卤肉制品色泽感官评定变化
| 贮藏时间(天) | 空白对照 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 5.00 | 5.00 | 5.00 | 5.00 |
| 3 | 4.66 | 4.82 | 4.85 | 4.86 |
| 7 | 4.13 | 4.65 | 4.70 | 4.72 |
| 11 | 3.67 | 4.31 | 4.36 | 4.37 |
| 15 | 2.79 | 4.05 | 4.11 | 4.15 |
| 20 | 1.86 | 3.82 | 3.94 | 3.98 |
其可接受性感官评定结果如表6所示：
表6：冷藏期间各实施例卤肉制品可接受性感官评定变化
由以上结果可以看出，使用本发明的涂膜保鲜剂的卤肉制品在0～4℃的环境中贮藏期达到20天以上，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种可食性涂膜保鲜剂，其特征在于：由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖1.50～2.50％，甘油0.75～1.25％，羟丙基-β-环糊精0.20～0.40％，肉桂醛0.10～0.20％，香芹酚0.10～0.20％，抗坏血酸0.50～1.00％，溶剂为水。
2.根据权利要求1所述的一种可食性涂膜保鲜剂，其特征在于：所述可食性涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的组分组成：壳聚糖2.00％，甘油1.00％，羟丙基-β-环糊精0.30％，肉桂醛0.15％，香芹酚0.15％，抗坏血酸0.75％，溶剂为水。
3.根据权利要求1所述的一种可食性涂膜保鲜剂，其特征在于：所述壳聚糖的分子量15～25万，脱乙酰度为≥85％。
4.权利要求1～3任一项所述的一种可食性涂膜保鲜剂的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：
(1)称取羟丙基-β-环糊精、肉桂醛、香芹酚，混合后进行研磨，然后加入甘油搅拌均匀，得到溶液1；
(2)将壳聚糖与抗坏血酸溶于部分水中，得到溶液2；
(3)将溶液1和溶液2混合均匀后，再加入剩余水混合均匀，即得可食性涂膜保鲜剂。
5.权利要求1～3任一项所述的可食性涂膜保鲜剂在卤肉制品保鲜中的应用，其特征在于所述应用过程为：将卤肉浸入可食性涂膜保鲜剂中1～2min，拿出沥干1～2min，在卤肉制品的表面形成一层薄膜。
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