CN101700052A

CN101700052A - 一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂及其使用方法

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Publication number: CN101700052A
Application number: CN200910236944A
Authority: CN
Inventors: 罗永康; 宋永令; 沈慧星
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2009-10-29
Filing date: 2009-10-29
Publication date: 2010-05-05
Anticipated expiration: 2029-10-29
Also published as: CN101700052B

Abstract

本发明公开了属于水产品保鲜和加工技术领域的一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂。该保鲜剂为下列组分溶于水中配制而成的水溶液，各组分及其在水溶液中浓度为：海藻酸钠14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗坏血酸40-60g/L。本发明还公开了该保鲜剂的使用方法。本发明的涂膜保鲜剂用于武昌鱼涂膜后，能在其表面形成一层膜，起到减少细菌污染，阻止微生物生长、减弱空气氧化、减慢脂质氧化速率的作用，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法。本发明的涂膜保鲜剂的使用方法简单，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产。

Description

一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂及其使用方法

技术领域

本发明属于水产品保鲜和加工技术领域，具体涉及到一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂及其使用方法。

背景技术

淡水鱼是一种营养十分丰富、是一种较为理想的动物性蛋白食物。鱼肉中结缔组织比畜禽肉少，含水量较高(近80％)，因此，鱼肉柔软细嫩，口感好。但由于其脂类中不饱和脂肪酸含量比较高，比畜肉和禽肉更容易被氧化，鱼体中细菌易繁殖，易引起蛋白质、氨基酸分解，产生臭味物质，鱼肉易产生不良的气味而导致风味的改变而引起鱼肉的腐败。我国传统的淡水鱼消费习惯是以鲜活为主，然而在产品剧增的情势下，淡水鱼全部鲜活销售是困难的，开展对淡水鱼保鲜技术的研究，减少渔获后的损失和提高鱼货的质量，已日益成为各方面所关注的问题。武昌鱼含肉量高，脂肪多，富含蛋白质和钙、磷、铁等营养元素，其中蛋白质，钙的成分与一般常规养殖鱼类相比含量高。且含人体所需的18种必须氨基酸、无机盐及B1、B2等多种维生素。现已发展成为我国重要的优良淡水养殖品种。因此如何通过各种保鲜技术延长武昌鱼的货架期，减少其质量损失成为武昌鱼保鲜加工中的重要课题。

为了满足消费者对食品安全的要求，目前众多研究主要集中在运用天然物质来提高食品的品质和货架期以避免使用化学合成防腐剂。用可食性涂膜剂对食品进行保鲜近年来在国内外引起了广泛的重视，这种保鲜膜是以海藻酸钠、壳聚糖等天然的无毒副作用的材料作为涂膜剂，使其在物料表面上形成一层具有一定机械抗拉强度和持水性强的光亮透明的薄膜，膜和食物可以一起食用，不必在食用之前将膜除去。可食用膜在鱼类冻藏中的应用研究开始于七十年代后期。最早较系统地对此进行研究的是美国加利福尼亚大学的戴维斯学校，1978年，该校Iiichi的硕士论文对金赤鲷和银鲑在冷冻贮藏中用褐藻胶包膜，认为添加玉米糖浆固体、纤维素树胶效果良好，但其效果仍未优于冰衣。随后国内外学者对不同材料的涂膜进行了较多研究，岳晓华等采用分子量分别为M₁＝1.6×10⁶和M₂＝3.3×10⁵，脱乙酰度为83.9％的壳聚糖制成的保鲜剂保鲜鲫鱼，4℃下贮藏(岳晓华等，2002，贮运保鲜，1(23)：69-71)；陈丽娇等采用3％的海藻酸钠制成的保鲜剂保鲜大黄鱼(陈丽娇等，2003，农业工程学报，19(4)：209-211)；茅林春等采用0.10％茶多酚制成的保鲜剂保鲜鲫鱼，微冻贮藏(茅林春等，中国食品学报，2006，6(4)：106-110)；王四维等采用海藻酸钠复合膜液保鲜虾类(王四维等，2006，大连水产学院学报，21(2)：145-148)；You Jin Jeon等采用不同分子量的壳聚糖制成的保鲜剂保鲜鲱鱼和大西洋鳕鱼，4℃下贮藏(You Jin Jeon等，2002，Agric.Food Chem.，50：5167～-5178)；Chidanandaiah等采用海藻酸钠制成的保鲜剂保鲜水牛肉饼，4℃下贮藏(Chidanandaiah等，2009，Journal ofMuscle Foods，20：275-292)；Fei Lu等采用海藻酸钠，nisin和EDTA混合而制成的保鲜剂保鲜北方乌鳢块，4℃下贮藏(Fei Lu等，J.Sci.Food Agric，2009；89：848-854)；Osman K等采用谷蛋白，黄原胶，小麦和玉米粉制成的保鲜剂保鲜鳟鱼片，-18℃下冻藏(Osman K等，2009，Food Science and Technology，42：868-873)；Fan W J等采用2％的壳聚糖制成的保鲜剂保鲜鲢鱼，微冻贮藏(Fan W J等，2009，Food Chemistry，115：66-70)；相关专利有较多，如公开号为CN101011179A、CN101011180A、CN1965706A和CN101133754A的专利申请。

尽管目前对于涂膜保鲜剂在水果、冷却肉以及水产品上的应用较多，但不同的涂膜材料组成应用于不同种类的材料，保鲜效果会存在较大的差异。关于以可食性复合涂膜保鲜武昌鱼还未见报道。武昌鱼在冷藏过程中，品质下降快，货架期短。因此，开发一种较理想的可食性复合膜，提高武昌鱼的保鲜品质，对促进武昌鱼产业的发展具有重要的推动作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂。

本发明的另一目的在于提供一种上述可食性涂膜保鲜剂的使用方法。

一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂，该保鲜剂为下列各组分溶于水中配制而成的水溶液，各组分及其在水溶液中浓度为：海藻酸钠14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗坏血酸40-60g/L。

各组分优选浓度为海藻酸钠15g/L、甘油100mL/L、抗坏血酸50g/L。

所述保鲜剂中使用的水为去离子水或自来水。

上述用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂的的制备方法如下：首先称取海藻酸钠，用去离子水在70℃的水浴中溶解，并不停的搅拌，等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却，然后加入甘油，搅拌均匀，得到溶液1；另取去离子水溶解抗坏血酸，得到溶液2；然后将溶液1和2混匀，最后补水至一定体积，即为本发明可食性涂膜保鲜剂。在该保鲜剂中各组分的浓度为：海藻酸钠14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗坏血酸40-60g/L。

一种上述用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂的使用方法，其特征在于，将武昌鱼浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1-2min，拿出沥干1-2min，最后再将鱼浸入2-5wt％的CaCl₂水溶液中胶化1-2min，最终在武昌鱼的表面形成一层薄膜。

涂膜后的武昌鱼的贮藏方法如下：将涂膜的武昌鱼放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏。

本发明的优点：①本发明的涂膜保鲜剂无毒、无异味，与食品接触后不产生对人体有害的物质，用于武昌鱼涂膜后，能在其表面形成一层膜，起到减少细菌污染，阻止微生物生长、减弱空气氧化、减慢脂质氧化速率的作用，从而能更好地保持鱼的新鲜度、水分及风味，有效的维持了鱼肉的品质，使武昌鱼在0-4℃的环境中贮藏期达到20天以上，在一定程度上延长其货架期，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法(普通的低温保藏时间一般为12天左右)。②本发明的涂膜保鲜剂的使用方法简单，设备投资少，操作场地小，可适用于工业上的批量生产。

具体实施方式

以下实施例中所提到的挥发性盐基氮(TVB-N)的测定方法如下：

称取10.00g绞碎的鱼肉置于烧杯(或三角瓶)中，加蒸馏水100mL，用搅拌机搅拌(或不时振荡)，浸渍30min后过滤，滤液备用。

使用微量凯氏定氮器进行TVB-N测定，将盛有10mL吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入吸收液的液面下，准确吸取5ml上述滤液于消化管中，加5ml氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖紧，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。使用下列公式计算样品中挥发性盐基氮的含量：

X1＝[(V1-V2)*m*14*100]/[M*0.05]

式中：X1------样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g

V1------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml

V2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml

M-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L

14-------1mol/L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数

m-----样品质量，g

混合指示液：0.2wt％甲基红乙醇溶液与0.1wt％次甲基蓝溶液，临用时等量混合；

吸收液为20g/L的硼酸溶液。

脂肪酸氧化分解产生丙二醛(MDA)，它在水溶液中以烯醇形式存在，在实验条件下与酸性溶液中随水蒸汽蒸出，与硫代巴比妥酸(TBA)作用产生红色化合物硫代巴比妥酸反应物(TBARS)。因此，脂肪氧化指标(TBA值)的测定方法具体如下：4g鱼肉溶于20mL TBA溶液(0.375wt％硫代巴比妥酸，15wt％三氯乙酸和0.25N HCl)，10000rmp均质(打浆)1min，混合物沸水加热10min，流水冷却5min，3600g离心20min，取上清液，532nm测定TBARS的吸光度值。标准曲线由丙二醛(MDA)含量(Y)和TBARS吸光值(X)制出，Y＝1.297X+0.0018，R²＝0.9995。

其中，TBA值的计算公式：X1＝(a*V)/m

式中：X1------样品中硫代巴比妥酸值，mg MDA/kg

a------由标准曲线查出的MDA含量，μg/ml

V------样品溶液体积，ml

m------样品质量，g

细菌总数的测定方法如下：

按GB4789.2-1984操作。无菌操作剪取鱼的肌肉组织25g，置于225mL灭菌生理盐水中，制成1∶10的均匀稀释液。选择三个合适的稀释度，每个稀释度做二个平行样，用营养琼脂倒平板的方法来测定菌落数。

通常情况下挥发性盐基氮含量不超过20mg/100g，TBA值不超过2.00mg/kg，细菌总数不超过7.00logcfu/g时，武昌鱼均可食用。

实施例1

(1)可食性涂膜保鲜剂的制备：称取15g海藻酸钠，用500ml去离子水在70℃的水浴中溶解，并不停的搅拌，等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却。之后加入100ml甘油，搅拌均匀，得到溶液1；另取300ml水溶解50g的抗坏血酸，溶解完全后得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即得各组分浓度为海藻酸钠15g/L、甘油100mL/L、抗坏血酸50g/L的可食性涂膜保鲜剂。

(2)涂膜处理：将武昌鱼去鳞，去内脏后，洗净，放入上述可食性涂膜保鲜剂中浸渍1min，取出沥干1min，之后浸入2wt％的CaCl₂水溶液中胶化1min中，在鱼的表面形成一层薄膜。

(3)贮藏：将涂膜的武昌鱼放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏20天后，武昌鱼还具有较高的食品用价值。其pH值为6.86，TVB-N为18.84mg.100g^-1，TBA为0.38mg/kg，细菌总数5.54logcfu/g。

实施例2

(1)可食性涂膜保鲜剂的制备：称取15g海藻酸钠，用500ml去离子水在70℃的水浴中溶解，并不停的搅拌，等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却。之后加入100ml甘油，搅拌均匀，得到溶液1；另取300ml水溶解40g的抗坏血酸，溶解完全后得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即得各组分浓度为海藻酸钠15g/L、甘油100mL/L、抗坏血酸40g/L的可食性涂膜保鲜剂。

(2)涂膜处理：将武昌鱼去鳞，去内脏后，洗净，放入上述可食性涂膜保鲜剂中浸渍2min，取出沥干1min，之后浸入3wt％的CaCl₂水溶液中胶化1min中，在鱼的表面形成一层薄膜。

(3)贮藏：将涂膜的武昌鱼放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，武昌鱼还具有较高的食品用价值，其pH值为6.80，TVB-N为18.60mg.100g^-1，TBA为0.39mg/kg，细菌总数5.36logcfu/g。

实施例3

(1)可食性涂膜保鲜剂的制备：称取14g海藻酸钠，用500ml去离子水在70℃的水浴中溶解，并不停的搅拌，等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却。之后加入95ml甘油，搅拌均匀，得到溶液1；另取300ml水溶解50g的抗坏血酸，溶解完全后得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即得各组分浓度为海藻酸钠14g/L、甘油95mL/L、抗坏血酸50g/L的可食性涂膜保鲜剂。

(2)涂膜处理：将武昌鱼去鳞，去内脏后，洗净，放入上述可食性涂膜保鲜剂中浸渍2min，取出沥干2min，之后浸入4wt％的CaCl₂水溶液中胶化1min中，在鱼的表面形成一层薄膜。

(3)贮藏：将涂膜的武昌鱼放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，武昌鱼还具有较高的食品用价值。其pH值为6.66，TVB-N为17.84mg.100g^-1，TBA为0.37mg/kg，细菌总数5.50logcfu/g。

实施例4

(1)可食性涂膜保鲜剂的制备：称取16g海藻酸钠，用500ml去离子水在70℃的水浴中溶解，并不停的搅拌，等溶液变成透明状，没有小颗粒物质存在时，将溶液从水浴中取出，室温冷却。之后加入105ml甘油，搅拌均匀，得到溶液1；另取300ml水溶解60g的抗坏血酸，溶解完全后得到溶液2；将溶液1和2混匀，补水到1000ml，即得各组分浓度为海藻酸钠16g/L、甘油105mL/L、抗坏血酸60g/L的可食性涂膜保鲜剂。

(2)涂膜处理：将武昌鱼去鳞，去内脏后，洗净，放入上述可食性涂膜保鲜剂中浸渍1min，取出沥干1min，之后浸入5wt％的CaCl₂中胶化2min中，在鱼的表面形成一层薄膜。

(3)贮藏：将涂膜的武昌鱼放入保鲜袋中，扎口，放在4℃的冰箱中贮藏，贮藏19天后，武昌鱼还具有较高的食品用价值。其pH值为6.7，TVB-N为18.06mg.100g^-1，TBA为0.38mg/kg，细菌总数5.43logcfu/g。

参考文献

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Claims

1.一种用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂为下列各组分溶于水中配制而成的水溶液，各组分及其在水溶液中浓度为：海藻酸钠14-16g/L、甘油95-105mL/L、抗坏血酸40-60g/L。

2.根据权利要求1所述的用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂，其特征在于，所述各组分及其在水溶液中浓度为：海藻酸钠15g/L、甘油100mL/L、抗坏血酸50g/L。

3.一种权利要求1所述用于武昌鱼的可食性涂膜保鲜剂的使用方法，其特征在于，将武昌鱼浸入上述可食性涂膜保鲜剂中1-2min，拿出沥干1-2min，最后再将鱼浸入2-5wt％的CaCl₂水溶液中胶化1-2min，最终在武昌鱼的表面形成一层薄膜。