CN102239899A - 一种鱼皮酶解物保鲜剂及其制备方法与保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于水产品保鲜技术领域的一种利用鱼皮酶解物为原料的鱼体保鲜剂及其制备方法与保鲜方法。本发明利用鱼体本身的鱼皮作为原料，经过胃蛋白酶酶解制成鱼皮酶解液，向其加入增塑剂甘油制成鱼皮酶解物保鲜剂。本发明的鱼皮酶解物保鲜剂浸入鱼体后，能在其表面形成一层膜，起到减少细菌污染，阻止微生物生长、减弱空气氧化、减慢脂质氧化速率，减少鱼体干耗的作用，与普通的冷藏方法相比能更好地保持鱼体的新鲜度、水分及风味，达到更好的保鲜效果，减轻其贮藏过程中的质量损失，延长其货架期。
Description
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种利用鱼皮酶解物为原料的鱼体保鲜剂及其制备方法与保鲜方法。
背景技术
我国2009年水产品的年产量已达到5300多万吨。其中鱼类产量达到2700多万吨，由于鱼体含有大量微生物、组织中有各种蛋白酶类，鱼体在捕获后的贮藏过程中易发生腐败变质，其中每年由于贮藏过程中产品品质的变化造成鱼体食用加工的损失达到10％以上。
近年来，由于可食性膜相对于合成包装膜的诸多优点，其研究成为焦点。可食性膜可以改善食品的贮藏，主要原因可能是其可以作为水分、氧气和光的屏障，防止脱水，减少脂肪氧化。可食性膜材料来源广泛，生物材料比如蛋白质、多糖、脂肪或者具有较好成膜特性的两种或更多的混合物均可作为可食性涂膜的材料，其中常用的可食性涂膜材料有壳聚糖、海藻酸和纤维素等。目前国内外已有不同可食性涂膜剂应用于果蔬、肉类、蛋类和水产品中的研究，并且取得了较好的效果[1-11]。水产品加工过程中的鱼皮胶原蛋白的物理特性和抗氧化性等已有一些报道，但是直接将鱼皮进行生物技术处理并应用于可食性涂膜的研究还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼皮酶解物保鲜剂。
本发明的目的还在于提供一种鱼皮酶解物保鲜剂的制备方法。
本发明的目的还在于提供一种鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法。
一种鱼皮酶解物保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由鱼皮酶解液和甘油组成，所加甘油为鱼皮酶解液体积的3-5％。
所述鱼皮酶解液中蛋白的含量为25-35mg/mL。
一种鱼皮酶解物保鲜剂制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)称取鱼皮，加入5-7倍体积的水，搅拌20-30min，倒掉水，重复该操作2-3次，加入5-7倍体积的蒸馏水，用1mol/l的盐酸调整溶液的pH为2；
(2)加入占鱼皮质量2-4％的胃蛋白酶于40-45℃的水浴中酶解2-4h，酶解完成后立即将其置于100℃的水浴中灭酶10min；
(3)抽滤取上清液，并调pH至7.0，得到鱼皮酶解液，将鱼皮酶解液中蛋白浓度调整为25-35mg/ml，并添加占鱼皮酶解液体积3-5％的甘油作为塑化剂，所得溶液即为鱼皮酶解物保鲜剂。
一种鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
a、将鲜活鱼体击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，放入冰水中进行冷却，清洗干净并沥干5-12分钟；
b、将鱼体浸入鱼皮酶解物保鲜剂中2-4min，取出在4℃下风干5-10分钟，在鱼体表明形成一层无色、无味、可食性的涂膜；
c、将涂膜后的鱼体装入聚乙烯塑料袋并贮藏于4℃。
本发明的有益效果：采用水产品加工中的副产物鱼皮作为鱼皮酶解物保鲜剂原料，不仅来源广泛，价格低廉，而且节约能源、避免因其丢弃而导致的环境污染。鱼皮酶解过程操作简便易行，设备投资少，适用于工业上的批量生产。鱼皮酶解物保鲜剂为淡黄色、透明、无味，由于来源于鱼体本身，因此安全、易于被消费者接受。鱼皮酶解物保鲜剂涂抹于鱼体后形成一层透明的薄膜，减少水分的流失，阻止氧气对鱼体的氧化，由于酶解过程中产生的某些物质具有抑制微生物的作用，减缓了微生物的生长繁殖。与其它保鲜剂相比，更好地保持了鱼体的品质和风味，具有更好的保鲜效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)鱼皮酶解物保鲜剂的配制：称取鲤鱼鱼皮100g，加入7倍体积的水，搅拌30 min，倒掉水，重复该操作3次，加入7倍体积的蒸馏水，用1mol/l的盐酸调整溶液的pH为2；加入占鱼皮质量4％的胃蛋白酶于45℃的水浴中酶解3h，酶解完成后立即将其置于100℃的水浴中灭酶10min；抽滤取上清液，并调pH至7.0，得到鱼皮酶解液，将鱼皮酶解液中蛋白浓度调整为35mg/ml，并添加占鱼皮酶解液体积5％的甘油作为塑化剂，所得溶液即为鱼皮酶解物保鲜剂。
(2)鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法：将鲜活鲤鱼击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，放入冰水中进行冷却，清洗干净并沥干10分钟；将鲤鱼浸入鱼皮酶解物保鲜剂中3min，取出在4℃下风干10分钟，在鱼体表明形成一层无色、无味、可食性的涂膜；将涂膜后的鱼体装入聚乙烯塑料袋并贮藏于4℃。
贮藏第17天，鲤鱼鱼体TVB-N为15.71mg/100g，TBA为0.452mg/kg，TVCs为5.98 log cfu/g，K值为69％。该可食性膜使4℃贮藏鲤鱼的贮藏期较未涂膜鲤鱼延长8天，达到17天。
实施例2
(1)鱼皮酶解物保鲜剂的配制：称取鲤鱼鱼皮100g，加入6倍体积的水，搅拌25min，倒掉水，重复该操作3次，加入6倍体积的蒸馏水，用1mol/l的盐酸调整溶液的pH为2；加入占鱼皮质量3％的胃蛋白酶于45℃的水浴中酶解3.5h，酶解完成后立即将其置于100℃的水浴中灭酶10min；抽滤取上清液，并调pH至7.0，得到鱼皮酶解液，将鱼皮酶解液中蛋白浓度调整为30mg/ml，并添加占鱼皮酶解液体积4％的甘油作为塑化剂，所得溶液即为鱼皮酶解物保鲜剂。
(2)鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法：将鲜活草鱼击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，放入冰水中进行冷却，清洗干净并沥干10分钟；将草鱼浸入鱼皮酶解物保鲜剂中3min，取出在4℃下风干15分钟，在鱼体表明形成一层无色、无味、可食性的涂膜；将涂膜后的鱼体装入聚乙烯塑料袋并贮藏于4℃。
贮藏第16天，草鱼鱼体TVB-N为14.71mg/100g，TBA为0.432mg/kg，TVCs为5.66 log cfu/g，K值为65％。该可食性膜使4℃贮藏草鱼的贮藏期较未涂膜草鱼延长7天，达到16天。
实施例3
(1)鱼皮酶解物保鲜剂的配制：称取鲤鱼鱼皮100g，加入6倍体积的水，搅拌20min，倒掉水，重复该操作3次，加5倍体积的蒸馏水，用1mol/l的盐酸调整溶液的pH为2；加入占鱼皮质量3％的胃蛋白酶于43℃的水浴中酶解4h，酶解完成后立即将其置于100℃的水浴中灭酶10min；抽滤取上清液，并调pH至7.0，得到鱼皮酶解液，将鱼皮酶解液中蛋白浓度调整为25mg/ml，并添加占鱼皮酶解液体积5％的甘油作为塑化剂，所得溶液即为鱼皮酶解物保鲜剂。
(2)鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法：将鲜活鲫鱼击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，放入冰水中进行冷却，清洗干净并沥干10分钟；将鲫鱼浸入鱼皮酶解物保鲜剂中3min，取出在4℃下风干10分钟，在鱼体表明形成一层无色、无味、可食性的涂膜；将涂膜后的鱼体装入聚乙烯塑料袋并贮藏于4℃。
贮藏第17天，鲫鱼鱼体TVB-N为15.71mg/100g，TBA为0.482mg/kg，TVCs为5.86 log cfu/g，K值为67％。该可食性膜使4℃贮藏鲫鱼的贮藏期较未涂膜鲫鱼延长9天，达到17天。
参考文献
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Claims (4)
1.一种鱼皮酶解物保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由鱼皮酶解液和甘油组成，所加甘油为鱼皮酶解液体积的3-5％。
2.根据权利要求1所述一种鱼皮酶解物保鲜剂，其特征在于，所述鱼皮酶解液中蛋白的含量为25-35mg/mL。
3.一种鱼皮酶解物保鲜剂制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)称取鱼皮，加入5-7倍体积的水，搅拌20-30min，倒掉水，重复该操作2-3次，加入5-7倍体积的蒸馏水，用1mol/l的盐酸调整溶液的pH为2；
(2)加入占鱼皮质量2-4％的胃蛋白酶于40-45℃的水浴中酶解2-4h，酶解完成后立即将其置于100℃的水浴中灭酶10min；
(3)抽滤取上清液，并调pH至7.0，得到鱼皮酶解液，将鱼皮酶解液中蛋白浓度调整为25-35mg/ml，并添加占鱼皮酶解液体积3-5％的甘油作为塑化剂，所得溶液即为鱼皮酶解物保鲜剂。
4.一种鱼皮酶解物保鲜剂保鲜鱼体的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
a、将鲜活鱼体击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，放入冰水中进行冷却，清洗干净并沥干5-12分钟；
b、将鱼体浸入鱼皮酶解物保鲜剂中2-4min，取出在4℃下风干5-10分钟，在鱼体表明形成一层无色、无味、可食性的涂膜；
c、将涂膜后的鱼体装入聚乙烯塑料袋并贮藏于4℃。
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