KR20160038723A - 발효 쏘가리의 제조방법 - Google Patents
발효 쏘가리의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식품 가공 기술분야에 속하고, 구체적으로는 발효 쏘가리의 제조방법에 관한 것이다. 상기 제조방법에서 쏘가리의 발효 방법은 자연 발효 또는 접종 발효이고，자연 발효 방법은 온도와 염 첨가량에 대한 제어를 통하여, 접종 발효 방법은 온도, 염 첨가량과 접종량에 대한 제어를 통하여，모두 발효 시간을 단축할 수 있고，아울러 쏘가리 제품의 품질도 보장할 수 있다. 또한 고저열 변온 멸균 수단을 사용하여，발효 쏘가리의 특징적인 풍미 및 맛을 유지할 수 있으면서 포장 제품의 세균을 효과적으로 소멸할 수 있다. 본 발명이 제공하는 제조방법은 화학 방부제를 첨가하지 않은 상태에서 제품을 12℃에서 5개월간 보존할 수 있다. 요컨대, 본 발명이 제공하는 발효 쏘가리의 제조방법은 발효 쏘가리의 표준화 생산을 위하여 편리를 제공하고, 산업화에 유리하며，추후 판매에 유리하고, 현저한 시장 보급 가치를 가진다.
Description
본 발명은 식품 가공 기술분야에 속하고, 구체적으로는 발효 쏘가리의 제조방법에 관한 것이다.
발효 쏘가리는，안후이성 명품 요리로서, 이 요리는 냄새는 역겨우나 먹으면 맛있어，풍미가 독특하다. 그러나, 기존의 발효 쏘가리 제조 공법에는 하기와 같은 결점이 존재한다. 첫째, 발효 시간이 비교적 길고, 발효 공법은 환경(온도, 습도)과 인위적인 요소의 영향을 비교적 많이 받으며, 또한 숙제품은 육과 즙을 분리하는 방식을 사용하므로 포장 원가가 높고, 물류 비용도 높아진다. 둘째, 발효 쏘가리를 직접 공기 중에 노출시키면, 장시간 보존하기 매우 어렵고，냉동실, 냉장고 등 저온 환경에 저장하더라도, 일반적으로 1주 후에 변질이 발생하여, 발효 쏘가리의 독특한 풍미를 전혀 유지할 수 없다.
이 점을 감안하여，특별히 본 발명을 제출한다.
본 발명은 산업 규모화 생산에 적용되는 발효 쏘가리 제조방법을 제공하는 바，발효가 적당하고 맛이 부드러우며 깔끔하고 진한 발효 쏘가리를 정확하게 정량하여 제조하는 동시에 화학 방부제를 첨가하지 않은 제품은 12℃ 전후의 조건에서 5개월간 보관하여도 변질하지 않고, 그 고유의 특징적인 풍미를 유지할 수 있다.
본 발명은 상기 목적을 실현하기 위하여，특히 하기와 같은 기술적 해결수단을 사용한다.
발효 쏘가리의 제작방법은,
원료를 준비하는 단계(1);
쏘가리:정제염:향료를 450~750:18~60:4~14의 질량비로, 깨끗한 쏘가리의 표면에 정제염 및 향료를 바르고, 자연 발효 또는 접종 발효의 방법으로 발효시키는 단계(2)로서,
상기 자연 발효는 10~25℃에서 4~7일 발효시키는 것이고,
상기 접종 발효는, 쏘가리 별로 접종 발효시키는 것으로서, 쏘가리와 균류의 질량비를 450~750:0.2~1로, 15~30℃에서 10~20시간 발효시키는 것인, 쏘가리를 발효시키는 단계(2);
발효된 쏘가리를 기름에 튀기고，소스 조제하고 전분을 풀어 넣는 단계(3);
진공 포장하는 단계(4);
고저열 변온으로 멸균하는 단계(5)를 포함한다.
본 발명은 산업 규모화 생산에 적용되는 발효 쏘가리의 제조방법을 제공하는 것인바, 상기 발효 쏘가리의 제조방법의 쏘가리의 발효는 자연 발효 또는 접종 발효이며, 양자는 모두 쏘가리의 발효 시간을 대폭 단축시킬 수 있고，아울러 제품의 풍미에 변화가 발생하지 않도록 할 수 있으며, 그 원리는 하기와 같다.
자연 발효일 경우, 온도를 10~25℃로 설정한다. 온도가 너무 높으면 쏘가리 자체가 부식하기 쉽고，온도가 너무 낮으면 발효를 순조롭게 진행하는 것을 보장할 수 없다. 또한, 염 첨가량을 과학적으로 제어해야 하는데，소금을 과다 첨가하면 쏘가리 중의 미생물의 자연 발효를 억제하여 발효 쏘가리의 맛에 영향을 주고，소금을 과소 첨가하면 쏘가리 자체가 부식하기 쉽다. 본 발명에서, 쏘가리:염을450~750:18~60의 질량비로 첨가한다. 이 배합비는 설정된 온도와 서로 배합되어, 발효 시간을 대폭 단축할 수 있을 뿐만 아니라 또한 발효 쏘가리의 특징적인 풍미를 보장할 수 있다.
접종 발효는 정량의 균류를 첨가하여, 항온에서 발효를 진행하고, 발효 조건을 정확하고 정량하게 제어함으로써，자연 발효가 환경(온도, 습도) 및 인위적인 환경의 영향으로 인해 초래되는 제품 품질이 일치하지 않은 문제, 그리고 맛에 차이가 존재하는 문제점을 피할 수 있다. 또한, 접종량은 대량의 실험을 거쳐 합리적인 수치로 결정한 것으로，너무 높으면 발효가 과도하게 빨리 진행되어, 쏘가리 자체가 심하게 부식하게 되고，너무 낮으면 발효 시간이 너무 길어져，접종 발효의 우세가 현저하지 않다.
이 외에, 두 가지 발효방법은 모두 실온 정도로 설정하여, 제어하기 용이하고，산업화 대규모 생산 시 에너지를 절감하고 환경을 보호할 수 있다.
지속적인 고온 멸균은 쏘가리의 맛 및 풍미에 영향을 미치고，또 온도가 너무 낮으면 멸균 효과가 이상적이 못하다. 본 발명은 저열 강도의 변온성 멸균 수단을 선택하여, 발효 쏘가리의 특징적인 풍미 및 생선의 맛을 유지하면서，포장 제품의 세균을 효과적으로 소멸할 수 있다.
상기 단계(2)에서, 쏘가리:정제염:향료의 질량비는 500~700:25~50:6~12인 것이 바람직하다.
상기 단계(2)에서, 쏘가리:정제염:향료의 질량비는 550~650:30~40:8~10인 것이 바람직하다.
상기 단계(2)중의 향료는 1~4중량부의 계피, 1~4중량부의 산초, 1~3중량부의 팔각회향과 1~3중량부의 회향을 포함한다.
접종 발효에 따라 설정된 온도 및 염 첨가량과 배합되어，접종 발효를 순조롭게 진행하도록 확보하고, 발효의 성숙 및 독특한 풍미의 형성 및 축적을 추진하며, 제품의 품질을 개선하고자, 상기 단계(2) 중의 균류는 써머필러스균(Lactobacillus thermophilus), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus)와 스타필로코커스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)로부터 선택되는 임의의 두 가지 균류이고, 두 가지 균류의 질량비는 1:1이다.
상기 단계(3)에서 기름에 튀기기 전에, 발효된 쏘가리를 25~35분간 말린다.
제품의 충분한 숙성, 정형 및 맛을 확보하기 위하여 상기 단계(3)에서 기름에 튀기는 조건은 155~165℃에서 2~3분간 튀김 제조하는 것이다.
상기 단계(3)의 소스 조제하고 전분을 풀어 넣는 과정에서, 10~20중량부의 마늘, 1~5중량부의 고추, 10~20중량부의 비현 된장, 1~3중량부의 조리용술을，냄비에 넣어 볶은 후, 2~3배의 물을 넣고, 1~2중량부의 닭고기 다시다, 2~7중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 3~7중량부의 전분 수용액을 첨가하고;
그 중, 전분 수용액 중의 전분:물의 질량비는 1:8~10이다.
물류 단가를 감소하고, 산업화 운송이 편리하도록, 상기 단계(4)에서는 육즙 일체로 진공 포장한다.
상기 단계(5)에서 고저열 변온으로 멸균하는 조건은 120~130℃에서 10~12분간 멸균한 후, 80~90℃에서 8~10분간 멸균하는 것이다.
기존 기술에 비하여，본 발명의 유리한 효과는 하기와 같다.
(1)발효시간을 대폭 단축시킨다.
(2)본 발명은 저열 강도의 변온성 멸균 수단을 선택하여, 발효 쏘가리의 특징적인 풍미 및 생선의 맛을 유지하면서, 포장 제품의 세균을 효과적으로 소멸할 수 있다. 본 발명이 제공하는 제조방법은 제품을 화학 방부제를 첨가하지 않은 상태에서 12℃ 에서 5개월 보존할 수 있다.
(3)육즙 일체로 포장하여，발효 쏘가리의 풍미를 유지하는데 유리하며，포장의 원가도 절감할 수 있고, 제품을 운송하는데도 편리하다.
요컨대, 본 발명이 제공하는 발효 쏘가리의 제조방법은，발효 시간을 단축시키는 동시에 발효 쏘가리의 특징적인 풍미 및 맛도 확보하고，화학 방부제를 첨가하지 않고 12℃에서 5개월간 보존할 수 있으며, 발효 쏘가리의 표준화 생산을 위하여 편리를 제공하고, 산업화에 유리하며，추후 판매에 유리하고, 현저한 시장 보급 가치를 가진다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 기술적 해결수단에 대하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 이는 본 발명의 기술적 해결수단의 장점 및 효과를 보다 상세하게 이해하는데 도움이 될 것이며, 실시예는 본 발명의 보호범위를 한정하지 않고, 본 발명의 보호범위는 청구항에 의해 결정된다.
실시예1
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 450:18:1:1:1:1의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바르고, 25℃에서 4일 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 25분간 말린 후, 155℃에서 3분간 튀김 제조한다.
10중량부의 마늘, 1중량부의 고추, 10중량부의 비현 된장, 1중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 2배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 2중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 3중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:8이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 120℃에서 12분간 멸균한 후, 90℃에서 10분간 멸균한다.
실시예2
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 450:18:1:1:1:1의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바른다.
쏘가리 별로 써머필러스균과 락토바실루스 플란타룸을 접종하고，쏘가리:써머필러스균:락토바실루스 플란타룸을 450:0.1:0.1의 질량비로，30℃에서 10시간 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 25분간 말린 후, 155℃에서 3분간 튀김 제조한다.
10중량부의 마늘, 1중량부의 고추, 10중량부의 비현 된장, 1중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 2배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 2중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 3중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:8이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 120℃에서 12분간 멸균한 후, 90℃에서 10분간 멸균한다.
실시예3
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 750:60:2:4:4:3:3의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바른다.
쏘가리 별로 써머필러스균과 펜토사세우스를 접종하고, 쏘가리:써머필러스균:펜토사세우스를 750:0.5:0.5의 질량비로, 15℃에서 20시간 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 35분간 말린 후, 160℃에서 2분간 튀김 제조한다.
20중량부의 마늘, 5중량부의 고추, 20중량부의 비현 된장, 3중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 3배의 물을 넣고, 2중량부의 닭고기 다시다, 7중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 7중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:10이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 130℃에서 10분간 멸균한 후, 80℃에서 8분간 멸균한다.
실시예4
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 700:50:2:3:3:3:3의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바르고, 20℃ 에서 6일 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 30분간 말린 후, 160℃에서 2분간 튀김 제조한다.
15중량부의 마늘, 3중량부의 고추, 18중량부의 비현 된장, 3중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 3배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 4중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 6중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:10이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 130℃에서 11분간 멸균한 후, 85℃에서 9분간 멸균한다.
실시예5
(1)쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 600:45:3:3:2:2의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바른 후, 20℃에서 6일 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 30분간 말린 후, 165℃에서 3분간 튀김 제조한다.
10중량부의 마늘, 5중량부의 고추, 15중량부의 비현 된장, 3중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 3배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 5중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 5중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:9이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 125℃에서 11분간 멸균한 후, 85℃에서 10분간 멸균한다.
실시예6
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 650:40:2:3:2:3의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바른다.
쏘가리 별로 펜토사세우스와 스타필로코커스 자일로서스를 접종하고, 쏘가리:펜토사세우스:스타필로코커스 자일로서스를 650:0.4:0.4의 질량비로, 20℃에서 20시간 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 30분간 말린 후, 165℃에서 3분간 튀김 제조한다.
13중량부의 마늘, 4중량부의 고추, 20중량부의 비현 된장, 3중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 3배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 6중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 5중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:9이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 125℃에서 11분간 멸균한 후, 85℃에서 10분간 멸균한다.
실시예7
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 550:30:2:2:2:2의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바르고，15℃에서 5일 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 30분간 말린 후, 160℃에서 3분간 튀김 제조한다.
16중량부의 마늘, 3중량부의 고추, 17중량부의 비현 된장, 2중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 2배의 물을 넣고, 1중량부의 닭고기 다시다, 7중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 7중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:8이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 130℃에서 12분간 멸균한 후, 80℃에서 9분간 멸균한다.
실시예8
(1) 쏘가리의 무게를 달아, 깨끗이 씻어, 배를 가르고, 내장을 제거한 후，세정한다.
(2) 깨끗한 쏘가리 표면에 쏘가리:정제염:계피:산초:팔각회향:회향을 500:25:2:2:1:1의 질량비로 정제염, 계피, 산초, 팔각회향과 회향을 바른다.
쏘가리 별로 락토바실루스 플란타룸과 스타필로코커스 자일로서스를 접종하고, 쏘가리:락토바실루스 플란타룸:스타필로코커스 자일로서스의 질량비를 500:0.2:0.2로 하며，25℃에서 10시간 발효시킨다.
(3) 발효된 쏘가리를 30분간 말린 후, 160℃에서 3분간 튀김 제조한다.
19중량부의 마늘, 4중량부의 고추, 12중량부의 비현 된장, 2중량부의 조리용술을 냄비에 넣어 볶은 후, 2배의 물을 넣고, 2중량부의 닭고기 다시다, 3중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 4중량부의 전분 수용액을 첨가한다.
그 중, 전분 수용액에서 전분:물의 질량비는 1:10이다.
(4) 육과 즙을 진공 포장한다.
(5) 고저열 변온성 멸균: 130℃에서 12분간 멸균한 후, 80℃에서 9분간 멸균한다.
실시예1 ~ 실시예8로부터 얻은 제품을 각각 1~8로 표기한다. 1~8번 제품의 뼈와 살은 분리되어，살은 마늘쪽 모양을 이루고，아가미는 선홍색이며，발효 쏘가리의 독특한 냄새를 풍긴다.
무작위로 300명을 선택하여，1~8번 제품의 맛 및 풍미의 만족도에 대하여 각각 평가한 후 표 1을 얻는다.
평가 기준:
맛 및 풍미가 좋음: 육질이 부드럽고，깔끔하고 진하다.
맛 및 풍미가 일반: 육질이 부드럽지 못하고，맛이 보통이다.
맛 및 풍미가 부족함: 육질이 푸석하고, 발효 쏘가리의 향기로운 냄새가 없다.
| 인수 제품 |
맛 및 풍미가 좋음 | 맛 및 풍미가 일반 | 맛 및 풍미가 부족함 |
| 1번 | 291 | 5 | 4 |
| 2번 | 288 | 7 | 5 |
| 3번 | 279 | 10 | 11 |
| 4번 | 285 | 11 | 4 |
| 5번 | 286 | 7 | 7 |
| 6번 | 273 | 22 | 5 |
| 7번 | 294 | 4 | 2 |
| 8번 | 290 | 4 | 6 |
1~8번의 제품을 보존하여 1개월, 3개월, 5개월 때 각각 품질 검사를 진행하여 변질 여부를 판단한 후 표 2를 얻는다.
| 시간 제품 |
1개월 | 3개월 | 5개월 |
| 1번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 2번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 3번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 4번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 5번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 6번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 7번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
| 8번 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 | 변질되지 않았음 |
실험예의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서 얻은 1~8번의 발효 쏘가리의 맛은 부드럽고，깔끔하고 진하며, 화학 방부제를 첨가하지 않은 상태에서, 12℃의 온도로 5개월간 변질하지 않고 보존할 수 있다.
상기는 단지 본 발명의 바람직한 실시예 일 뿐, 본 발명은 이에 한정되지 않고, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 있어서 본 발명은 여러가지 변경 또는 변화가 있을 수 있다. 본 발명의 사상과 원칙 내에서 진행되는 모든 보정, 균등한 대체, 개진 등은 모두 본 발명의 보호범위 내에 속해야 한다.
Claims (10)
- 원료를 준비하는 단계(1);
쏘가리:정제염:향료를 450~750:18~60:4~14의 질량비로, 깨끗한 쏘가리의 표면에 정제염 및 향료를 바르고, 자연 발효 또는 접종 발효의 방법으로 발효시키는 단계(2)로서,
상기 자연 발효는 10~25℃에서 4~7일 발효시키는 것이고,
상기 접종 발효는, 쏘가리 별로 접종 발효시키는 것으로서, 쏘가리와 균류의 질량비를 450~750:0.2~1로, 15~30℃에서 10~20시간 발효시키는 것인, 쏘가리를 발효시키는 단계(2);
발효된 쏘가리를 기름에 튀기고，소스 조제하고 전분을 풀어 넣는 단계(3);
진공 포장하는 단계(4);
고저열 변온으로 멸균하는 단계(5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(2)에서, 쏘가리:정제염:향료의 질량비는 500~700:25~50:6~12인 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(2)에서，쏘가리:정제염:향료의 질량비는 550~650:30~40:8~10인 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(2) 중의 향료는 1~4중량부의 계피, 1~4중량부의 산초, 1~3중량부의 팔각회향과 1~3중량부의 회향을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(2) 중의 균류는 써머필러스균(Lactobacillus thermophilus), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus)과 스타필로코커스 자일로서스(Staphylococcus xylosus)로부터 선택되는 임의의 두 가지 균류이고, 두 가지 균류의 질량비는 1:1인 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(3)에서 기름에 튀기기 전에, 발효된 쏘가리를 25~35분간 말리는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(3)에서 기름에 튀기는 조건은 155~165℃ 에서 2~3분간 튀김 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(3)의 소스 조제하고 전분을 풀어 넣는 과정에서, 10~20중량부의 마늘, 1~5중량부의 고추, 10~20중량부의 비현 된장, 1~3중량부의 조리용술을，냄비에 넣어 볶은 후, 2~3배의 물을 넣고, 1~2중량부의 닭고기 다시다, 2~7중량부의 백설탕을 넣으며, 마지막으로 3~7중량부의 전분 수용액을 첨가하고;
전분 수용액 중의 전분:물의 질량비는 1:8~10인 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(4)는 육즙 일체로 진공 포장하는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(5)에서 고저열 변온으로 멸균하는 조건은 120~130℃에서 10~12분간 멸균한 후, 80~90℃에서 8~10분간 멸균하는 것을 특징으로 하는 발효 쏘가리의 제조방법.
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