CN105767947A - 一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵食品加工技术领域，具体涉及一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法。本发明基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法包括如下步骤：制备第一批次传统发酵臭鳜鱼得到发酵鳜鱼及发酵老汤，利用发酵老汤制备快速发酵腌渍液，利用快速发酵腌渍液快速发酵制备臭鳜鱼以及发酵腌渍液的循环利用等。本发明方法通过添加有机酸抑制其他有害细菌的生长、达到维持菌群结构的目的，使得对发酵有益的微生物占据主导，减少有害微生物的繁殖，促进发酵过程的进行，从而将发酵效果保持到最大化。

Description

一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法。

背景技术

臭鳜鱼发源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)，是徽州菜的代表之一。其特点是闻起来臭，吃起来香，口感醇滑爽口，同时还具有骨肉分离，肉质呈“蒜瓣状”的特点。这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下，鱼体中的酶类与微生物共同作用，将部分蛋白质分解为少量氨基酸，使鱼肉增加的特殊鲜香味，同时产生粘液和淡淡的臭味。这与一些传统的臭味食品，如臭豆腐等有异曲同工之妙。臭鳜鱼的这种独特的风味经百年而不衰，使得食客们纷纷逐臭尝鲜，不亦乐乎。

中华传统发酵食品近年来广受关注，作为徽菜代表菜的臭鳜鱼更成为近年来的研究热点，多个专利在此方面有所报道。有研究者采用传统发酵方法腌制臭鳜鱼的，孙义国于2007年申报了“一种腌制鳜鱼的方法”(申请号：200510041313.3)，然而，传统臭鳜鱼制作工艺较为复杂，时间较长，发酵工艺容易受外界环境和人为因素影响，产品质量不稳定，难以进行工业化生产。有研究者采用外接微生物，进行臭鳜鱼快速发酵的，如安徽省农科院农产品加工研究所通过接种嗜热乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等进行臭鳜鱼的快速发酵，并于2014年申请了“一种臭鳜鱼的制作方法”(申请号：201410524931.1)，马劳模等采用乳酸菌发酵和浸泡辅助发酵工艺快速发酵臭鳜鱼，并于2015年申请了“一种徽式臭鱼的腌渍方法”(申请号：201510224211.8)，然而，发酵体系中微生物复杂多样，这种采用外接微生物无法完全模拟臭鳜鱼发酵过程的微生物群落分布，因此，发酵产品的口感与传统风味有差别。有研究者采用自制食用臭卤对臭豆腐、臭鳜鱼、臭冬瓜、臭皮蛋等中国传统臭味食品进行发酵(“一种使用臭卤及其相关制品与臭豆腐臭鳜鱼”，申请号：201510430338.5)，然而，这种采用多个植物成分调配的臭卤仅能部分模拟臭鳜鱼发酵过程的风味，无法效仿微生物对产品口感、质构等方面的作用。

发明内容

本发明的目的在于开发一种快速发酵臭鳜鱼的方法，同时保证制得的臭鳜鱼保持传统发酵产品的口感、质构等特征。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，包括如下步骤：

S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；

所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的几种混合粉碎制得；

向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；

S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1制得的发酵老汤中按发酵老汤:有机酸＝1:0.001～0.02的质量比加入所述有机酸，得到快速发酵腌渍液；

所述有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或者两种复配；

S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速发酵的臭鳜鱼。

优选方式下，还包括以下步骤：

快速发酵腌渍液的循环利用：收集步骤S3捞出所述第二批次快速发酵臭鳜鱼后剩余的发酵液，即为连续发酵老汤；向所述连续发酵老汤中加入有机酸，得到连续快速发酵腌渍液；所述有机酸的加入量为步骤S2所加有机酸量的0.3～0.7倍；

利用所述连续快速发酵腌渍液替代步骤S2制得的快速发酵腌渍液应用于下一批次快速发酵臭鳜鱼的制备过程，即重复步骤S3制备下一批次快速发酵臭鳜鱼。

最优方式下，制备所述连续快速发酵腌渍液并应用于快速发酵下一批次臭鳜鱼的过程可循环3～7次，每次制备所述连续快速发酵腌渍液时，加入的有机酸量为上一批次的0.3～0.7倍。

当采用所述连续快速发酵腌渍液制备快速发酵臭鳜鱼时，所述调味料的用量为上一批次使用量的0.3～0.7倍。

优选方式下，步骤S1所述调味料的质量比为花椒:桂皮:小茴香:辣椒:八角:干姜:大葱:孜然＝1:0.1～0.3:0.1～0.5:1.5～3:0.8～1.5:1.3～5:0.8～5:0.1～0.4；所述调味料，优选情况下，细度大于30目。

本专利有益效果：

1、本发明方法采用臭鳜鱼发酵老汤作为引子，一方面，可全面模拟传统臭鳜鱼发酵过程的微生物群落分布，利于发酵体系中的各种微生物各自发挥作用，产生最接近于传统产品的口感和风味。

2、另一方面，本发明方法采用臭鳜鱼发酵老汤作为引子，缩短了传统发酵臭鳜鱼菌群结构形成的过程，合理控制发酵时间，避免过度发酵，可使发酵周期缩短30～60％。

3、研究发现，臭鳜鱼在发酵过程中存在61种乳酸菌。本发明方法通过添加有机酸抑制其他有害细菌(如腐败菌)的生长、达到维持菌群结构的目的，使得对发酵有益的微生物占据主导，减少有害微生物的繁殖，促进发酵过程的进行，从而将发酵效果保持到最大化。

具体实施方式

以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。

实施例1

(1)首次发酵：取新鲜鳜鱼100kg，按照花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱、孜然重量比＝1:0.3:0.5:2:0.8:1.3:0.8:0.1的比例配置调味料6kg，粉碎，细度为200目；在鳜鱼表面涂抹调味料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.03；加入盐水，盐水浓度为10wt％，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为25℃，经过5天时间发酵后，得到口感较好的传统发酵臭鳜鱼。

(2)连续快速发酵腌渍液制备：将发酵结束的臭鳜鱼捞出，所剩液体为老汤，老汤中加入乙酸0.1kg，加入质量比为：老汤:乙酸＝1:0.001。

(3)快速发酵：取新鲜鳜鱼100kg，将鳜鱼表面涂抹调味料1.5kg，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.015，加入(2)中所述的连续快速发酵腌渍液，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为25℃，经过3天时间发酵后，得到与传统发酵臭鳜鱼口感一致的快速发酵臭鳜鱼。

所述连续发酵过程可连续使用5次，所加入的乙酸为上一批次的0.5倍，使用的香料为上次的0.3倍，发酵温度为25℃，具体情况如表1所示。

表1

从表1可以看出，经过连续快速发酵制得的臭鳜鱼通过感官评定均与传统发酵臭鳜鱼的一致，但是，连续快速发酵阶段的发酵时间为3天，发酵周期缩短了40％。

实施例2

(1)首次发酵：在鳜鱼表面涂抹调味料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.01；加入盐水，盐水浓度为4％，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为6℃，发酵时间为11天。

其中调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱、孜然重量比＝1:0.1:0.1:1.5:0.8:1.6:0.85:0.14，所有调味料均匀混合后进行粉碎，细度为50目。

(2)连续快速发酵腌渍液制备：将发酵结束的臭鳜鱼捞出，所剩液体为老汤，老汤中加入柠檬酸，加入质量比为：老汤:柠檬酸＝1:0.005。

(3)快速发酵：将鳜鱼表面涂抹香料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.008，加入(2)中所述的连续快速发酵腌渍液，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为6℃，发酵时间为5天。

所述连续发酵技术可连续使用7次，所加入的柠檬酸为上一批次的0.3倍，使用的香料为上次的0.5倍，发酵温度为6℃，时间均为5天，生产的产品通过感官评定均与传统发酵臭鳜鱼的一致，但是，其发酵周期缩短了54.5％。

实施例3

(1)首次发酵：在鳜鱼表面涂抹调味料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.05；加入盐水，盐水浓度为8％，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为8℃，发酵时间为9天。

其中调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱、孜然重量比＝1:0.17:0.26:1.9:0.9:1.9:0.9:0.3，所有调味料均匀混合后进行粉碎，细度为100目。

(2)连续快速发酵腌渍液制备：将发酵结束的臭鳜鱼捞出，所剩液体为老汤，老汤中加入乳酸，加入质量比为：老汤:乳酸＝1:0.01。

(3)快速发酵：将鳜鱼表面涂抹香料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.008，加入(2)中所述的连续快速发酵腌渍液，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为8℃，发酵时间为4天。

所述连续发酵技术可连续使用6次，所加入的乳酸为上一批次的0.3倍，使用的香料为上次的0.3倍，发酵温度为8℃，时间均为4天，生产的产品通过感官评定均与传统发酵臭鳜鱼的一致，但是，其发酵周期缩短了55.6％。

实施例4

(1)首次发酵：在鳜鱼表面涂抹调味料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.025；加入盐水，盐水浓度为6％，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为18℃，发酵时间为6天。

其中调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱、孜然重量比＝1:0.16:0.3:1.9:1.2:2.3:4.0:0.35，所有调味料均匀混合后进行粉碎，细度为80目。

(2)连续快速发酵腌渍液制备：将发酵结束的臭鳜鱼捞出，所剩液体为老汤，老汤中加入酒石酸，加入质量比为：老汤:酒石酸＝1:0.019。

(3)快速发酵：将鳜鱼表面涂抹香料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.009，加入(2)中所述的连续快速发酵腌渍液，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为18℃，发酵时间为3天。

所述连续发酵技术可连续使用3次，所加入的酒石酸为上一批次的0.5倍，使用的香料为上次的0.4倍，发酵温度为18℃，时间均为3天，生产的产品通过感官评定均与传统发酵臭鳜鱼的一致，但是，其发酵周期缩短了50％。

实施例5

(1)首次发酵：在鳜鱼表面涂抹调味料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.06；加入盐水，盐水浓度为10％，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为26℃，发酵时间为4天。

其中调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱、孜然重量比＝1:0.1:0.5:1.5:0.8:1.3:0.8:0.16，所有调味料均匀混合后进行粉碎，细度为40目。

(2)连续快速发酵腌渍液制备：将发酵结束的臭鳜鱼捞出，所剩液体为老汤，老汤中加入有机酸，加入质量比为：老汤:有机酸＝1:0.015。

其中的酸为乙酸:柠檬酸质量比＝1:2。

(3)快速发酵：将鳜鱼表面涂抹香料，其质量比为：鳜鱼:调味料＝1:0.027，加入(2)中所述的连续快速发酵腌渍液，以刚没过所有的鱼为限；发酵条件为26℃，发酵时间为2天。

所述连续发酵技术可连续使用4次，所加入的有机酸为上一批次的0.3倍，使用的香料为上次的0.3倍，发酵温度为26℃，时间均为2天，生产的产品通过感官评定均与传统发酵臭鳜鱼的一致，但是，其发酵周期缩短了50％。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；

所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的几种混合粉碎制得；

向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；

S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1制得的发酵老汤中按发酵老汤:有机酸＝1:0.001～0.02的质量比加入所述有机酸，得到快速发酵腌渍液；

所述有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或者两种复配；

S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速发酵的臭鳜鱼。

2.根据权利要求1所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，还包括以下步骤：

快速发酵腌渍液的循环利用：收集步骤S3捞出所述第二批次快速发酵臭鳜鱼后剩余的发酵液，即为连续发酵老汤；向所述连续发酵老汤中加入有机酸，得到连续快速发酵腌渍液；所述有机酸的加入量为步骤S2所加有机酸量的0.3～0.7倍；

利用所述连续快速发酵腌渍液替代步骤S2制得的快速发酵腌渍液应用于下一批次快速发酵臭鳜鱼的制备过程。

3.根据权利要求2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，制备所述连续快速发酵腌渍液并应用于快速发酵下一批次臭鳜鱼的过程循环3～7次，每次制备所述连续快速发酵腌渍液时，加入的有机酸量为上一批次的0.3～0.7倍。

4.根据权利要求3所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，当采用所述连续快速发酵腌渍液制备快速发酵臭鳜鱼时，所述调味料的用量为上一批次使用量的0.3～0.7倍。

5.根据权利要求1或2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，步骤S1所述调味料的质量比为花椒:桂皮:小茴香:辣椒:八角:干姜:大葱:孜然＝1:0.1～0.3:0.1～0.5:1.5～3:0.8～1.5:1.3～5:0.8～5:0.1～0.4。

6.根据权利要求1或2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，步骤S1所述调味料的细度大于30目。