CN111743107A - 一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，采用过滤、膜浓缩处理臭鳜鱼工业化生产的副产物‑腌制液，得到截留液；将鳜鱼鱼鳞经过胶体研磨、高压脉冲电场杀菌处理后，与截留液、食盐混合，静置发酵得到快速发酵浆料；然后，添加快速发酵浆料腌制生产臭鳜鱼。该方法相对于普通臭鳜鱼腌制方法，发酵时间减少了25‑50%；同时，快速发酵浆料强化了臭鳜鱼的风味，使其风味更加纯正、浓郁。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法。
背景技术
鳜鱼为肉食性淡水鱼类，以鱼类和其他水生动物为食。鳜鱼肉质细嫩，肉味鲜美，刺少肉多，营养丰富（每100克鱼肉中含蛋白质19克、脂防0.82克、钾370毫克、磷230毫克、钙206毫克）。同时，鳜鱼肉性平、味甘，有补气血、益牌胃等功能。
臭鳜鱼，又称臭桂鱼、徽州臭鳜、腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼，因其放入木桶里腌存，也名桶鱼；是徽菜的代表菜肴，流行于古徽州地区。在安徽省徽州地区（今黄山市一带），在徽州本地土话中“臭”有腌鲜的意思。传统的臭鳜鱼制作，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后。臭鳜鱼经过腌制和发酵后，会形成醇类、酸类、芳香类、含硫化合物等多种风味物质，这些风味物质的形成，造就了臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口的特点。臭鳜鱼风味的形成，是其制作成功的重要标志。
随着市场的发展和技术的进步，臭鳜鱼的传统手工腌制，逐渐被工业化生产取代。对于臭鳜鱼的工业化生产，发酵速度的快慢，直接影响着生产效率和经济效益。目前，臭鳜鱼工业化生产中，副产物-腌制液，大都丢弃，既浪费了资源，又造成了环境治理的压力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，包括下列步骤：
步骤1：将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞、去鳃、去内脏、清洗去血污，然后挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用；
步骤2：将步骤1收集的鱼鳞清洗干净，然后采用胶体磨研磨至细度10-50μm，得到鱼鳞浆料，接着将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min；
步骤3：将臭鳜鱼腌制液经过60-100目滤网过滤收集滤液，然后将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径50-100nm、操作压力差0.5-1.0MPa，收集截留液，暂存在0-15℃低温环境中，备用；
步骤4：将中高压脉冲电场杀菌后的鱼鳞浆料、截留液和食盐，按质量比70-80:15-25:5-7混合，搅拌均匀后在温度20-25℃环境中，静置发酵36-60h，即得到快速发酵浆料；
步骤5：在鲜鱼胴体的表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-25℃环境中，静置发酵3-5d。
步骤6：将鳜鱼从腌制桶中取出，使用纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入包装袋中进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。
优选的技术方案为：所述臭鳜鱼腌制液为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温5-7d发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。
优选的技术方案为：食盐的用量为鲜鱼胴体质量的4-6%；快速发酵浆料的用量为鲜鱼胴体质量的2.5-5.0%。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明将腌制液经过过滤、膜浓缩，制得截留液，用于臭鳜鱼的再次腌制，加速腌制速度。
2、本发明以鳜鱼下脚料-鱼鳞作为原料，经过胶体研磨、高压脉冲电场杀菌处理，然后与截留液、食盐混合，静置发酵得到快速发酵浆料。
3、本发明添加快速发酵浆料腌制生产臭鳜鱼，相对于普通方法，发酵时间减少了25-50%；同时，快速发酵浆料强化了臭鳜鱼的风味，使其风味更加纯正、浓郁。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法
一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）鳜鱼预处理
鳜鱼原料为体重400-2000g的鲜活鳜鱼或冷冻鳜鱼。
在0-25℃环境温度下，将鲜活鳜鱼宰杀，或将冷冻鳜鱼解冻，备用。将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞，去鳃，去内脏，清洗去血污，挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用。
（2）利用鱼鳞制作营养浆液
将（1）中收集的鱼鳞清洗干净，采用胶体磨充分研磨至细度10-50μm，得到鱼鳞浆料。
高压脉冲电场杀菌。在常温下，将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度50kV/cm、脉冲频率4KHz、处理时间8min。
（3）臭鳜鱼腌制液的回收处理
所述的臭鳜鱼腌制液，为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温5-7d正常发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。
过滤。将新鲜的臭鳜鱼腌制液经过80目滤网过滤，收集滤液，备用。
膜浓缩。将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径80nm、操作压力差0.7MPa，收集截留液，暂存在5℃低温环境中，备用。
制备的截留液，应及时使用；需要暂存的，暂存时间不超过12h。
（4）制备快速发酵浆料
将（2）中高压脉冲电场杀菌的鱼鳞浆料、（3）中截留液、食盐，按质量比75:20:6混合，充分搅拌均匀，在温度22℃环境中，静置发酵50h，至其产生浓郁的臭鳜鱼气味，即得到快速发酵浆料。
（5）臭鳜鱼快速发酵
在（2）中鱼胴体表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和（4）中快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放4层鱼，压上盖板，在温度22℃环境中，静置发酵4d。
所述的食盐，其用量为鳜鱼胴体质量的5%。
所述的快速发酵浆料，其用量为鳜鱼胴体质量的3.5%。
（6）包装与贮藏
发酵完成后，将鳜鱼从腌制桶中取出，使用食品级纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入食品级PA/PE复合材质的真空包装袋中，真空包装袋在真空表压-0.09～-0.10 MPa环境中热封口，即得到臭鳜鱼产品。
臭鳜鱼产品采用-18 ℃低温贮藏。
该方法制作臭鳜鱼，添加了快速发酵浆料，相对于普通方法，发酵时间减少了40%；同时，风味更加纯正、浓郁。
实施例2：一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法
一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，包括下列步骤：
步骤1：将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞、去鳃、去内脏、清洗去血污，然后挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用；
步骤2：将步骤1收集的鱼鳞清洗干净，然后采用胶体磨研磨至细度10μm，得到鱼鳞浆料，接着将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45kV/cm、脉冲频率3.5KHz、处理时间5min；
步骤3：将臭鳜鱼腌制液经过60目滤网过滤收集滤液，然后将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径50nm、操作压力差0.5MPa，收集截留液，暂存在0℃低温环境中，备用；
步骤4：将中高压脉冲电场杀菌后的鱼鳞浆料、截留液和食盐，按质量比70:15:5混合，搅拌均匀后在温度20℃环境中，静置发酵36h，即得到快速发酵浆料；
步骤5：在鲜鱼胴体的表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3层鱼，压上盖板，在温度20℃环境中，静置发酵3。
步骤6：将鳜鱼从腌制桶中取出，使用纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入包装袋中进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。
优选的实施方式为：所述臭鳜鱼腌制液为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温5d发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。
优选的实施方式为：食盐的用量为鲜鱼胴体质量的4%；快速发酵浆料的用量为鲜鱼胴体质量的2.5%。
实施例3：一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法
一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，包括下列步骤：
步骤1：将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞、去鳃、去内脏、清洗去血污，然后挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用；
步骤2：将步骤1收集的鱼鳞清洗干净，然后采用胶体磨研磨至细度50μm，得到鱼鳞浆料，接着将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度55kV/cm、脉冲频率4.5KHz、处理时间10min；
步骤3：将臭鳜鱼腌制液经过100目滤网过滤收集滤液，然后将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径100nm、操作压力差1.0MPa，收集截留液，暂存在15℃低温环境中，备用；
步骤4：将中高压脉冲电场杀菌后的鱼鳞浆料、截留液和食盐，按质量比80: 25:7混合，搅拌均匀后在温度25℃环境中，静置发酵60h，即得到快速发酵浆料；
步骤5：在鲜鱼胴体的表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放5层鱼，压上盖板，在温度25℃环境中，静置发酵5d。
步骤6：将鳜鱼从腌制桶中取出，使用纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入包装袋中进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。
优选的实施方式为：所述臭鳜鱼腌制液为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温7d发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。
优选的实施方式为：食盐的用量为鲜鱼胴体质量的6%；快速发酵浆料的用量为鲜鱼胴体质量的5.0%。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (3)
1.一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞、去鳃、去内脏、清洗去血污，然后挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用；
步骤2：将步骤1收集的鱼鳞清洗干净，然后采用胶体磨研磨至细度10-50μm，得到鱼鳞浆料，接着将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min；
步骤3：将臭鳜鱼腌制液经过60-100目滤网过滤收集滤液，然后将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径50-100nm、操作压力差0.5-1.0MPa，收集截留液，暂存在0-15℃低温环境中，备用；
步骤4：将中高压脉冲电场杀菌后的鱼鳞浆料、截留液和食盐，按质量比70-80:15-25:5-7混合，搅拌均匀后在温度20-25℃环境中，静置发酵36-60h，即得到快速发酵浆料；
步骤5：在鲜鱼胴体的表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-25℃环境中，静置发酵3-5d；
步骤6：将鳜鱼从腌制桶中取出，使用纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入包装袋中进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。
2.根据权利要求1所述的风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：所述臭鳜鱼腌制液为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温5-7d发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。
3.根据权利要求1所述的风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：食盐的用量为鲜鱼胴体质量的4-6%；快速发酵浆料的用量为鲜鱼胴体质量的2.5-5.0%。
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| CN (1) | CN111743107A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115736207A (zh) * | 2022-11-04 | 2023-03-07 | 淮阴工学院 | 一种发酵型鱼糜的制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2017209587A1 (fr) * | 2016-06-01 | 2017-12-07 | Institut National De Recherche Halieutique | Procédé d'extraction et de purification de collagène marin natif à partir des écailles de sardine sardina pilchardus |
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| CN109349550A (zh) * | 2018-10-24 | 2019-02-19 | 滁州市南谯区长江水产良种繁育场 | 一种臭鳜鱼加工制作的方法 |
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-
2020
- 2020-07-14 CN CN202010675903.5A patent/CN111743107A/zh active Pending
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