CN1309319C

CN1309319C - 一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法

Info

Publication number: CN1309319C
Application number: CNB200510018347XA
Authority: CN
Inventors: 熊善柏; 谭汝成; 何成炎; 肖莉; 王燕
Original assignee: KANGXIANG SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO LTD WUHAN
Current assignee: KANGXIANG SCIENCE AND TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO LTD WUHAN
Priority date: 2005-03-07
Filing date: 2005-03-07
Publication date: 2007-04-11
Anticipated expiration: 2025-03-07
Also published as: CN1663461A

Abstract

一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低盐风干的腌制工艺。所要解决的技术问题是：低盐腌制；冷风干燥；真空包装；高温灭菌，制备腌制料和调味汁。技术方案的要点是：选用新鲜武昌鱼经预处理后，在10-15℃的环境温度中，用腌制料腌制3-5小时；压制发酵48小时；用含2%的盐水洗净鱼体、沥干；在环境温度为10-20℃，风速大于5米/秒的冷风干燥机中冷风干燥24-30小时，使之含水量为35-40%；将鱼置于加有调味汁蒸煮袋中、真空封口；再在110-118℃的环境中进行灭菌20-25分钟；最后经反压冷却，即成品。由于采用低温、低盐湿法腌制和低温大风量干燥工艺，所含盐量低易控制；可防止鱼体中高温不饱和脂肪酸的氧化；加工成本低。是一种具有传统风味的有益于健康的绿色品食。

Description

一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法

技术领域本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低盐风干的腌制工艺。

背景技术武昌鱼，学名团头鲂，是湖北重要的代表性经济鱼类，在国内外享有盛誉，风干武昌鱼也成为深受消费者喜爱的一种食品。然而我国传统的风腊鱼制品为避免加工过程中的腐烂变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，导致成品中NaCl含量高、鱼中高度不饱和脂肪酸受太阳光紫外线作用而氧化等问题，且生产受季节影响较为严重，难以形成规模和档次。

目前我国心脑血管疾病患者近1亿人。现代医学证明低盐食品有利于预防心脑血管疾病。日本在比较研究日本老年人与欧洲老年人健康状况后，认为高度不饱和脂肪酸(DHA、EPA)具有预防和治疗心脑血管疾病、老年痴呆症，改善老年人生活质量的作用。淡水鱼中高度不饱和脂肪酸占总脂肪酸量的比例高达25-35％。如何降低风腊鱼制品中NaCl含量，防止鱼制品中高度不饱和脂肪酸氧化，保持传统食品的风味特征，是目前传统风腊鱼制品生产工艺革新和现代化的重要研究领域。

黄世荣等曾提出了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法(专利公开号CN1437887A)，该方法针对海水鱼，经过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或者喷洒天然防腐保鲜剂、零下10-30℃干燥等过程。申请人认为：该方法是针对非即食海鲜鱼，不仅工艺复杂，而且加冰低温腌制、浸渍或者喷洒天然防腐保鲜剂等工艺是没有必要的，采用直接添加食盐腌制的方法，难以保证产品中盐的分布的均匀性，而零下10-30℃干燥会显著增加生产成本。

文献检索表明：在本案申请日以前，没有同样的发明在国内外出版物上公开发表过、在国内公开使用过或者以其他方式为公众所知，也没有同样的发明由他人向国务院专利行政部门提出过申请。

发明内容本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种武昌鱼加工新方法及其新产品，以降低风干武昌鱼中NaCl含量和防止其中高度不饱和脂肪酸的氧化。

所要解决的技术问题是：低温腌制；冷风干燥；真空包装；高温灭菌和制备腌制料、调味汁。

为此，采用了以下的技术方案：

1、腌制料的组分配比和调制：食盐3％，味精0.5％，酒0.2％，醋0.2％，生姜、葱3％，八角0.1％、桂皮0.1％、茴香0.1％；再将混合料加入92.8％水中调配。

2、调味汁的组分配比和调制是：食盐4％，味精0.6％，酒0.3％，醋0.2％，生姜、葱4％，八角0.1％，桂皮0.1％，茴香0.1％；并以90.4％的水与之相混合，再烧开30分钟即成。

3、低盐度调味风干武昌鱼的制作方法：

腌制，选用新鲜的、每条鱼的体量为500-600克的武昌鱼，经背部剖膛，去鳞去鳃去内脏、清洗、沥干处理；在10-15℃的环境温度中将之浸入含食盐的腌制料中进行腌制3-5小时。

压制发酵，将腌制后的武昌鱼捞出置于发酵桶中进行48小时的发酵。

清洗、沥干，将压制发酵的武昌鱼用含2％的盐水洗净鱼体表面粘附的腌制料，沥干。

冷风干燥，将清洗、沥干的武昌鱼悬挂在冷风干燥机中，该机的环境温度为10-20℃，风速大于5米/秒，冷风干燥过程为24-30小时，使鱼体的含水量降至35-40％。

包装、封口，将冷风干燥后的武昌鱼置于110-118℃的环境中进行灭菌20-25分钟，再经反压冷却，即为成品。

与现有技术相比本技术方案具有以下的有益效果：

(1)采用10℃-15℃的低温湿法腌制与压制发酵的腌制方法，可防止鱼在腌制过程中腐烂变质，不仅可以脱出鱼体中的部分水分，还可缩短干燥时间。

(2)采用含3％食盐的腌制料于10-15℃的低温湿法腌制与压制发酵工艺，不仅腌制时间短、鱼体食盐含量易于控制，而且能保证风干武昌鱼的风味。

(3)采用10-20℃低温度、大风量(风速＞5米/秒)的干燥方式，不仅可以防止鱼体中高度不饱和脂肪酸的氧化，而且具有较高的干燥速率和较低的干燥成本。

(4)本发明产品为一种调味即食类风干鱼制品。

附图说明根据上述内容，即可绘出一种低盐度调味风干武昌鱼制作方法的工艺流程图如下所示：

选用新鲜武昌鱼，剖膛、清洗——腌制——压制发酵——清洗、沥干——冷风干燥——置于蒸煮袋中，并在袋中加入调味汁、包装、封口——高温灭菌、再冷却——成品。

具体实施方式下面参照工艺流程图并结合实施方式对本技术方案再作进一步地补充描述：

1、本发明适用于批量工业化生产，每批产量在100公斤以上，每条武昌鱼重量为500-600克。

2、对鱼进行预加工，包括从背部剖膛、去鳞去鳃去内脏、清洗、沥干。

3、腌制，采用低温湿法腌制，将鱼浸入腌制料中腌制5小时，取出。

4、置于发酵桶中，进行压制发酵48小时。

5、用含盐2％的清水清洗鱼体表面粘附的腌制料，沥干。

6、冷风干燥，本生产线冷风干燥机可选购市场上适用的机型，亦可根据需求另行设计开发出新的机型，其设计指标为：工作温度10-20℃，风速大于5米/秒。冷风干燥过程为24-30小时，使鱼体的含水量降至35％-40％的最佳数值范围。

7、包装、封口，经冷风干燥后，分条置于蒸煮袋中，并在每袋中加入10-15毫升的调味汁，真空封口。

8、高温灭菌，将真空包装好的武昌鱼置于110-118℃的环境中进行灭菌20-25分钟。

9、制作过程中所使用的腌制料、调味汁和调味料均按所设计参数和方法进行配制。

10、本品为可即食风干鱼制品。

Claims

一种低盐度调味风干武昌鱼的制作方法，其特征是：

1、腌制料的组分配比和调制：食盐3％，味精0.5％，酒0.2％，醋0.2％，生姜、葱3％，八角0.1％、桂皮0.1％、茴香0.1％，水92.8％；先将食盐，味精，酒，醋，生姜、葱，八角、桂皮、茴香混合，再加入水调配而成；
2、调味汁的组分配比和调制：食盐4％，味精0.6％，酒0.3％，醋0.2％，生姜、葱4％，八角0.1％，桂皮0.1％，茴香0.1％，水90.4％；将食盐，味精，酒，醋，生姜、葱，八角，桂皮，茴香与水混匀，煮沸30分钟制成；
3、低盐度调味风干武昌鱼按以下工艺制作：

(1)腌制：选用新鲜的每条鱼的体重为500-600克的武昌鱼，经背部剖膛，去鳞去鳃去内脏、清洗、沥干处理；在10℃-15℃的环境温度中将之浸入含食盐的腌制料中进行腌制3-5小时；

腌制料的组分配比和调制方法：食盐3％，味精0.5％，酒0.2％，醋0.2％，生姜、葱3％，八角0.1％、桂皮0.1％、茴香0.1％，水92.8％；先将食盐，味精，酒，醋，生姜、葱，八角、桂皮、茴香混合，再加入水调配而成。

(2)压制发酵，将腌制后的武昌鱼捞出置于发酵桶中进行48小时的发酵；

(3)清洗、沥干，将压制发酵的武昌鱼用2％盐水洗净鱼体表面粘附的腌制料、沥干；

(4)冷风干燥，将清洗沥干的武昌鱼悬挂在冷风干燥机中，该机的环境温度为10℃-20℃，风速达于5米/秒，冷风干燥过程为24-30小时，使鱼体的含水量降至35％-40％；

(5)包装、封口，将冷风干燥后的武昌鱼分条置于蒸煮袋中，并在每条袋中加入10ml-15ml的调味汁，真空封口；

调味汁的组分配比和调制方法：食盐4％，味精0.6％，酒0.3％，醋0.2％，生姜、葱4％，八角0.1％，桂皮0.1％，茴香0.1％，水90.4％；将食盐，味精，酒，醋，生姜、葱，八角，桂皮，茴香与水混匀，煮沸30分钟制成；

(6)高温灭菌，将真空包装后的武昌鱼置于110℃-118℃的环境中进行灭菌20-25分钟，再经反压冷却，即为成品。