CN1014389B - 精制鱼的方法 - Google Patents

Abstract

本发明揭示了加工传统的盐腌和干制鱼的方法。首先是将干鱼浸泡在冷水中使其复水化并降低其含盐量。第二步是将复水化后的鱼用离心法除去水分直至近乎干燥。将此近乎干燥的鱼封装于罐头中。然后加以蒸煮。其制成品较家制的腌干鱼更富营养旦更加美味。同时由于开罐即可食用也因而更加方便。

Description

本发明涉及鱼的精制。

长期以来，鱼类，如鳕鱼，是用盐腌和干制的加工方法加以保存的。此种鱼制品越干燥保存的时间就可以越长。在地中海各国，此种经盐腌和干制的鱼被称之为巴卡罗（BACALAO）或巴卡拉（BACCALA）。

干制了的鱼是难以直接进食的。为把盐腌和干制的鱼加工成可食用的，通常是需要经较长时间且带有技巧性的加工过程的。首先需将干制的盐腌鱼制品浸泡在冷水中达数小时之久，使之吸收水分之后变为复水化。且为逐渐减少鱼中的含盐量还需经常进行换水。复水化过程完成后，则该鱼即可供煮食之用。鱼的咸度是个口味的问题，鱼中的含盐量可由复水化过程中更换冷水的次数来控制。腌干鱼进行复水化时如果所用的水是热的或甚至是沸腾的，则复水化的时间可以缩短。虽然时间上是可以缩短，但是使用热水的缺点，撇开把水加热所需的燃料费不谈外;尚有：鱼的质地以及味道上的损失，营养物因溶于水而导致的损失、需要长期地对进行中的过程加以关注，同时还有因此而散发出的气味。

尽管存在这些缺点，腌干鱼仍然的确具有以下的主要优点：即它是廉价的蛋白质的来源，同时也可以在任何气候条件及不需使用冷藏设备的情况下加以保存。

在许多国家中，腌干鱼是人们（特别是贫民）的重要食品。经传统的正确加工方法，制成的鱼制品其味道受到社会上各阶层的人们的欣尝。在一些国家中，食用腌干鱼还带有宗教色彩。

另一方面，无论这种食品多么美味，然而愿意付出大量精力来加工此种食品的人是越来越少了。本发明旨在简化供食用的传统的腌干鱼的加工方法。

在本发明中，腌干鱼是先装罐密封的，而后在罐中加以蒸煮。消费者于购买后即可开罐冷食、或者在食用前先行煮热亦可。

除非先经过加工处理否则该盐腌和干制鱼是不可装罐的。为求腌干鱼装罐效果好，必须采用下列几个主要步骤：首先，在装罐之前，须先将腌干鱼进行完全复水化，其次，将经复水化后的鱼进行干燥直到近乎干燥或恰好湿润的状况。经这些步骤后方可将该鱼装罐蒸煮。

过去末曾提出过，将腌干鱼用任何方法进行装罐。而且，过去也末曾提出过对任何食物的脱水制品进行完全复水化后，跟着抽出其水分直到该制品恰好湿润，而最后进行装罐的方法。美国专利No2，411，188（捕获的鱼未经盐腌及干制）的含水量降低后，再封装于罐中。美国专利No2，718，470（考夫曼，1955年9月20日）叙述了用于保存一般食物，具体来说是用来保存果类和蔬菜的改进方法，该方法是将新鲜食物干燥至恰好湿润程度后装罐密封。该食物是在罐头中煮熟或消毒的。美国专利No816.343（拉姆，1906年3月27日）指出保存鲜鱼的方法。该方法，再次涉及到将鲜鱼装罐密封之前先须进行部分干燥，然后在罐中把鱼进行消毒。

有下列两个主要特点可用来区别本发明和先有技术的差异：第一，所有先有技术没有一个涉及到将腌干的鱼进行装罐的方法，惟独本发明涉及到此方法。其次，所有先有技术都没有涉及到将脱过水的鱼进行完全复水化，再从此复水化过的鱼抽出其水分直到该鱼恰好湿润并将该鱼在密封罐头中加以煮熟。

上述拉姆专利，曾提出过新盐腌的鱼的味道与经一段时间盐腌过的鱼的味道是不同的。确实如此，在本发明所述的方法中，所用的盐腌和 干制的鱼是那些已经过相当长的一段时间（例如几个星期）盐腌和干制的鱼，这一点是非常重要的。与此相反如只是经过短时间盐腌后，很快就进行装罐的话，则此鱼将不会具有传统的腌干鱼的味道。所谓相当长的一段时间是指在这一段时间内未经盐腌和未经干制的鱼将会变坏。

本发明着眼于加工该种鱼的方法，实现本方法的最好方式将在下面加以详述。

在复水化阶段中，把干制的鱼放在冷水缸中达数小时之久，鱼与水的数量比会影响由鱼中溶解出来的盐量，从而影响此鱼制品的最后味道。鱼与水之比为1比20时效果较好。

鱼在水缸中浸泡时间的长短，以能足以使所有的鱼完全复水化为准。如果干鱼只是部分复水化，则会出现一些硬的、未复水化的团块。这些团块局部地方含盐量高，且也难以切成小块。一般用水浸泡18小时便可获得良好的效果。

复水化过程，宜采用单缸进行，因为在复水化过程中搬动鱼时容易使鱼肉破碎。然而按需要不时地将缸中之水用淡水替换是办得到的。另一种情况是：所用的水可以是热的或甚至是沸腾的，从而可缩短复水化的时间。不过使用沸水时，确实会使鱼肉损坏。同时，缸中的水越热，溶解于水中的并损失掉的营养物也越多，损失也越大。

提出不将该鱼加以搅动的要求，意味着水缸中的水必须是静止的。浸泡的鱼不能用水来喷洗，也不能在水中清洗，因为这种操作会使鱼肉破碎。倘若鱼肉是破碎的，则装罐后的制品将会是不可口的粥状或膏状物。因此，不可在复水化过程的前、后或其中，把该鱼切薄成片和磨碎。

另一方面，可在复水化过程之前将鱼肉切成一大块体，从而缩短复水化过程的时间。同时，在装罐阶段，鱼肉当然也需切成适合该罐尺寸的块体。切割鱼肉的方式采用刨片法沿着鱼肉的天然纤维方向进行切割。刨片法仍可使分离了的块体鱼肉在相当大的范围内保持连着的状态，因 此可在很大程度上避免鱼肉在罐头内变成粥状物的问题。

一旦复水化过程完毕后，把水排走掉，并将鱼中剩余的水分加以抽出。利用离心机抽取鱼中剩余的水分是可行的好办法，这是由于易于获得均匀的恰好湿润或近乎干燥的状况。虽然用蒸发的方法也可以使鱼肉干燥，但用蒸发的方法如要获得均匀的恰好湿润的状况是较为困难的。在初始盐腌和干制的阶段中。传统的干制鱼的方法，是通过蒸发进行的，但此阶段的要求是得到尽可能干的鱼，而非获得近乎干燥的鱼。为获得均匀的近乎干燥的或恰好湿润的状况，采用离心抽水法最好。

区别于离心抽水法也可使用网来榨出鱼中剩余的水分。甚至可先把该鱼放在罐头中，并在其中用网来榨出剩余的水分。由网眼中流出来的水是可以排出去的。不过在生产线操作上使用离心抽水法，则更为适宜。

在提出不将鱼加以搅动的要求时，也可以在离心抽水法中得到实现。因为该鱼在离心机中只是少许被轻度挤压而已。其鱼肉未加处理，故不会变为碎裂，或受到损坏。

在本发明中，鱼制品不是在充分复水化（意即：湿）的状况下进行装罐的，这点也是非常重要的。如果该鱼是湿的，则经处理后亦会变成粥状体。同时，该鱼的天然汁液与罐中的水在蒸煮时也会变成一种鱼肉汤。如果装罐时鱼是湿的则上述鱼肉汤的水含量就很高，故肉汤亦会是不可口的。更进一步而言，当装罐时鱼是湿的，则罐中的鱼制品将会与用传统方法盐腌和干制的鱼是完全不同的。将由离心机中取出的近乎干燥的鱼用刨片法分割成如其罐头尺寸的块体并装入罐中。只加入少许植物油而不需另加其他成分。

所加入的植物油有助于保持鱼的均匀的质地，同时也可防止罐中的鱼变成粥状体。

将密封后的罐头放置在高压锅中加以蒸煮，一个典型的蒸煮循环是让这些罐头停留在120℃的高压锅中一段时间，然后洒水使之冷却。对 于250克装的罐头蒸煮时间约需30分钟，而500克装的则需60分钟。

在蒸煮过程中，鱼中的天然汁液会与罐头中的少量水份形成极为美味的且富有营养的鱼肉汤。而这样的鱼肉汤在用传统的方法盐腌和干制鱼时是不能得到的。可以获得连皮带骨的或者去皮剔骨的腌干鱼。装罐前可以先去皮剔骨，但些过程也须在该鱼经复水化后仍然是湿润时进行的。须装罐的鱼除只可切成连着的块状外是不需加以磨碎或加工成其他形状的，完整的全鱼（当然先需剖开取出其内脏）是最好的。有些情况下，线复水化后的腌干鱼在干燥前，可以先加以蒸煮以便于去皮剔骨的操作。但是除此情况外，仍以采用生的腌干鱼装罐为好。通常盐腌和干制所用的鱼种为鳕鱼，但其他鱼，如无须鳕及青鳕也可以用本发明所述的方法来腌干，此类鱼种的种属名称叫做“底栖鱼类”。

此说明书中所指的盐腌和干制条件可进一步说明如下：

需加以盐腌和干制的鱼是放置在含盐水的容器中运上岸的。鱼从盐水中吸收盐分。为保持盐水的浓度，需不时地在容器中加入额外的盐巴。

使鱼完全腌好常需几天的时间，这取决于鱼的大小及种类。重要的是鱼必须腌透，因为只是部分盐腌的鱼肉会变坏。

经盐腌后的鱼置于盐水中浸湿。然后干燥。而干燥过程中所要达到的干燥程度可依该盐干鱼的运输和销售的要求而定。如果该鱼准备在邻近加工厂地区内销售给消费者，则干燥的程度不必象将该鱼于销售前远运至其它地方或进行长期保存时那样透彻的程度。

绝对干燥的鱼，从重量的角度来看，同时也因干透的鱼不散发气味，因而最易于运输。另一方面，在干燥过程中达到完全脱水化时须支付昂贵的额外燃料费和较长的工作时间。因此，在邻近盐腌和干制厂的地区内销售此鱼制品时通常是不必加工到绝对干燥状态，而只需加工成不十分干燥状态就行。此种状态叫做“未干的”（green）状态或半脱水状态。因此在邻近腌干加工厂的地区内该鱼通常是以未干的状态出售的;而在 远离该加工厂的地区内则是以全干的状态出售的。

在本发明所述的方法中用于盐腌和干制的鱼，在本发明的行文中所指的“盐腌和干制的鱼”一词，包括全干状态的鱼;同时也包括着未干状态的鱼。

Claims (13)

1、加工盐腌和干制鱼的改良方法，

在用此改良方法加工鱼类时所用的鱼是已经按下述步骤盐腌和干制过的：

(一)得到新鲜渔获后，将该鱼剖开并取出其内脏；

(二)将鱼浸没有浓盐水中至它所吸收的盐分足以使其能保存为止；

(三)从该鱼中抽取其水分，且将该鱼进行脱水化直至该鱼具有传统的盐腌和干制鱼的硬的全干质地或近乎硬的全干质地的程度，

本改良方法的特征在于包含着下列步骤：

<1>在淡水中浸泡，使鱼复水化；

<2>从复水化后的鱼中抽取其水分直至该鱼处在恰好湿润或近乎干燥的状态；

<3>将此恰好湿润或近乎干燥的鱼封装在罐头中。

2、权利要求1的方法，其中，用此改良方法加工盐腌和干制的鱼，其形状实质上是粘着的块状体。

3、权利要求1的方法，其中，将复水化后的鱼进行分割时，是在恰好湿润或近乎干燥的状态下刨片成块状体，其大小则需适合装罐的要求。

4、权利要求1的方法，其中，在装罐之前该鱼实质上是完全生的或未经煮熟的。

5、权利要求1的方法，其中，通过在离心机中旋转鱼从复水化的鱼中提取出水。

6、权利要求1的方法，其中，少量植物油是加在罐头中的恰好湿润或近乎干燥的鱼上。

7、权利要求1的方法，其中，该鱼是在罐头中煮至全熟的，所以开罐即可食用。

8、权利要求7的方法，其中，让该罐头（250克装的鱼）在120℃的高压锅中停留30分钟。

9、权利要求1的方法，其中，当该鱼是在水中时，应避免将它搅动。

10、权利要求1的方法，其中，浸泡该盐腌和干制鱼所用的水是冷的。

11、权利要求1的方法，其中，进行复水化之前该鱼已经进行了若干周的盐腌和干制处理。

12、权利要求1的方法，其中，所加工的鱼为底栖鱼类。

13、权利要求12的方法，其中，所加工的鱼为鳕鱼。