CN103169048A - 一种山苍子的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山苍子的腌制方法，该方法是将从树上摘下的新鲜山苍子选好、洗净；将其放入容器并倒入白酒拌匀，放置一个月；然后将山苍子捞出，加入食盐，搅拌均匀，放置2.5-3小时，离心脱水；将脱水后的山苍子在60度烘干至水分为75%-85%；选取一个密封性能好的容器，将制作好的腌汤倒入容器中，然后将烘干的山苍子放入腌汤中，腌制2个月；最后将腌制调味后的山苍子经去盐、沥干、分装、灭菌并包装。本发明方法所腌制的山苍子能够使酸汤火锅的底汤有更浓郁的鲜香味，增强酸汤的温肾健胃，行气散结解毒的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备和处理的方法，具体涉及山苍子的腌制。
背景技术
山苍子又名木姜子，是樟科木姜属灌木植物的成熟果实，含柠檬醛a和柠檬醛b、香茅醛、柠檬烯，茨烯、甲基庚烯酮。有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于食用调味品和日用化工产品，也作合成紫罗兰酮和维生素A的原料。主要分布于我国长江以南各省区，枝、叶均具有芳香味。果实和根皮及叶均可入药。具有温肾健胃，行气散结解毒的功效。
目前对山苍子的保鲜主要是通过把山苍子晒干和盐水浸泡保存。但由于山苍子所含的柠檬醛、香茅醛等化学性质活泼，容易挥发，晒干后成分损失香味全失。同时，由于山苍子所含的柠檬醛、香茅醛等不溶于水，用盐水浸泡保存容易变质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山苍子的腌制方法，可以让人们一年四季都可以食用到美味的山苍子。
本发明的技术方案：山苍子的腌制方法包括如下步骤：
（1）将从树上摘下的新鲜山苍子在48小时内挑选好，再用清水冲洗干净；
（2）将山苍子放入准备好的容器中，倒入白酒；
（3）用干净的木棍搅匀山苍子，让所有的山苍子都被白酒浸透，放置一个月；
（4）将山苍子捞出，按山苍子的质量的3%加入食盐，搅拌均匀，放置2.5-3小时，离心脱水；
（5）将脱水后的山苍子在60度烘干至水分为75%-85%；
（6）选取一个密封性能好的容器，将制作好的腌汤倒入容器中，然后将烘干的山苍子放入腌汤中，腌制2个月；
（7）将腌制调味后的山苍子经去盐、沥干、分装、灭菌即可包装成成品。
所述的白酒是35度以上的白酒或食用酒精。
所述山苍子与白酒按10：2的比例加入。
上述腌汤是由以下原料配比制作的（按质量比）：花椒8：大蒜15：糯米浆35：井水150：生姜茎叶15：银杏叶30：糯米浆20：食盐30：老腌汤10；所述糯米浆是糯米磨成的浆；所述生姜茎叶是作物姜的茎及叶；所述银杏叶是银杏树的叶；所述老腌汤是原先制成的相同的腌汤；
按照以上的原料配比，将洗净的生姜茎叶、花椒、大蒜放入容器底部，然后按一层银杏叶加一层糯米面的方式逐层放好，用一块石头将银杏叶压在容器底部不让其漂在腌汤液面，向容器内倒入事先预备好的老腌汤、井水、糯米浆和食盐，盖上容器的盖，以水封方式密封发酵30天。
发明人指出：本发明方法所腌制的山苍子为食用调味品，主要是用于黔菜苗家酸汤系列的调味品，使底汤有更浓郁的鲜香味，增强酸汤的温肾健胃，行气散结解毒的功效。其使用方法：制作火锅底汤时，把适量腌制好的山苍子和其他调料放入酸汤或清汤中煮沸10分钟，再加入其他肉类和蔬菜。火锅的味道纯正鲜香，并可帮助调理肠胃，增进食欲。
具体实施方式
发明人从事苗家酸汤火锅系列的饮食服务开发，山苍子是苗家酸汤火锅不可缺少和不可替代的调味品，一年四季都用，但成熟采摘后的木姜子很容易干枯或变质，曾试用过很多方法都不能保存。发明人采用本发明方法后取得了很好的效果。
实施例1
山苍子的腌制方法包括如下步骤：
（1）将从树上摘下的新鲜山苍子在48小时内挑选好，再用清水冲洗干净；
（2）将山苍子放入准备好的容器中，倒入白酒；
（3）用干净的木棍搅匀山苍子，让所有的山苍子都被白酒浸透，放置一个月；
（4）将山苍子捞出，按山苍子的质量的3%加入食盐，搅拌均匀，放置2.5-3小时，离心脱水；
（5）将脱水后的山苍子在60度烘干至水分为75%-85%；
（6）选取一个密封性能好的容器，将制作好的腌汤倒入容器中，然后将烘干的山苍子放入腌汤中，腌制2个月；
（7）将腌制调味后的山苍子经去盐、沥干、分装、灭菌并包装。
所述的白酒是45度的白酒。
所述山苍子与白酒按10：2的比例加入。
上述腌汤是由以下原料配比制作的（按质量比）：花椒8：大蒜15：糯米浆35：井水150：生姜茎叶15：银杏叶30：糯米浆20：食盐30：老腌汤10；所述糯米浆是糯米磨成的浆；所述生姜茎叶是作物姜的茎及叶；所述银杏叶是银杏树的叶；所述老腌汤是原先制成的相同的腌汤；
制作的方法：按照以上的原料配比，将洗净的生姜茎叶、花椒、大蒜放入容器底部，然后按一层银杏叶加一层糯米面的方式逐层放好，用一块石头将银杏叶压在容器底部不让其漂在腌汤液面，向容器内倒入事先预备好的老腌汤、井水、糯米浆和食盐，盖上容器的盖，以水封方式密封发酵30天。
Claims (5)
1. 一种山苍子的腌制方法，其特征是该方法包括如下步骤：
（1）将从树上摘下的新鲜山苍子在48小时内挑选好，再用清水冲洗干净；
（2）将山苍子放入准备好的容器中，倒入白酒；
（3）用干净的木棍搅匀山苍子，让所有的山苍子都被白酒浸透，放置一个月；
（4）将山苍子捞出，按山苍子的质量的3%加入食盐，搅拌均匀，放置2.5-3小时，离心脱水；
（5）将脱水后的山苍子在60度烘干至水分为75%-85%；
（6）选取一个密封性能好的容器，将制作好的腌汤倒入容器中，然后将烘干的山苍子放入腌汤中，腌制2个月；
（7）将腌制调味后的山苍子经去盐、沥干、分装、灭菌即可包装成成品。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征是所述的白酒是35度以上的白酒或食用酒精。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征是步骤（2）中所述山苍子与白酒按10：2的比例加入。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是步骤（6）中所述腌汤是由以下原料配比制作的（按质量比）：花椒8：大蒜15：糯米浆35：井水150：生姜茎叶15：银杏叶30：糯米浆20：食盐30：老腌汤10；所述糯米浆是糯米磨成的浆；所述生姜茎叶是作物姜的茎及叶；所述银杏叶是银杏树的叶；所述老腌汤是原先制成的相同的腌汤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征是所述腌汤制作的方法是按照所述原料配比，将洗净的生姜茎叶、花椒、大蒜放入容器底部，然后按一层银杏叶加一层糯米面的方式逐层放好，用一块石头将银杏叶压在容器底部不让其漂在腌汤液面，向容器内倒入事先预备好的老腌汤、井水、糯米浆和食盐，盖上容器的盖，以水封方式密封发酵30天。
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