RU2394435C1 - Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской) - Google Patents

Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской) Download PDF

Info

Publication number
RU2394435C1
RU2394435C1 RU2008149332/13A RU2008149332A RU2394435C1 RU 2394435 C1 RU2394435 C1 RU 2394435C1 RU 2008149332/13 A RU2008149332/13 A RU 2008149332/13A RU 2008149332 A RU2008149332 A RU 2008149332A RU 2394435 C1 RU2394435 C1 RU 2394435C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
minus
temperature
mussel
product
washing
Prior art date
Application number
RU2008149332/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Лидия Ивановна Балыкова (RU)
Лидия Ивановна Балыкова
Валентин Алексеевич Иодис (RU)
Валентин Алексеевич Иодис
Original Assignee
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет filed Critical Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет
Priority to RU2008149332/13A priority Critical patent/RU2394435C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2394435C1 publication Critical patent/RU2394435C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку и выдерживание в морской воде двухстворчатых моллюсков, кратковременное их хранение, мойку, сортировку, варку, охлаждение, разделку, мойку, стечку, фасовку и замораживание. Замораживание производят в парожидкостной среде азота в три стадии. На первой стадии производят охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С, продолжительностью 80 секунд при искусственной конвекции среды. На второй стадии снижают температуру в термическом центре мидии до минус 1,5°С. На третьей стадии снижают температуру в термическом центре мидии до минус 25°С. Изобретение позволяет получить продукт с наименьшими качественными и количественными изменениями при сокращении времени обработки.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатого моллюска (мидии тихоокеанской) с целью получения деликатесной продукции.
Известны традиционные способы производства продуктов из мидии, такие как: приготовление варено-сушенных мидий, консервов из мидий, варено-мороженных мидий.
Указанные выше способы производства продуктов из мидий не обеспечивают в полной мере высокого качества готового продукта, поставляемого потребителю.
Способ приготовления варено-сушеной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, сушку естественную или искусственную, хранение для перераспределения влаги, обработку инфракрасными лучами, упаковывание, маркировку и хранение (Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд.. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.266-267].
Недостатками данного способа являются: небольшой выход готового продукта, длительность процесса сушки, составляющий от двух до семи суток, что непосредственно влияет на производственные затраты вцелом и на себестоимость продукта.
Способ приготовления консервированной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, укладку в банки с последующей заливкой упаренным бульоном и добавлением рецептурных компонентов, стерилизацию банок [Патент РФ №94031427, МПК А23В 4/00. Способ производства консервов из мидий].
Недостатками данного способа являются: продолжительная термическая обработка в течение 70-75 минут, включающая варку мидий и последующую стерилизацию банок с продуктом, приводящая к жесткой консистенции мяса мидии, ухудшению качественных характеристик продукта, энергетические затраты, увеличивающие производственные затраты в целом и себестоимость продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления варено-мороженных мидий, согласно которому процесс включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку в течение 22 минут, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание в воздушных скороморозильных аппаратах при температуре среды минус 25°С продолжительностью 6 часов, упаковывание, маркировку и хранение [ТУ, ТИ 154-89 к ОСТ 15-158-95 «Мясо мидий варено-мороженное»].
Однако этот способ, применяемый для переработки двухстворчатого моллюска (мидии), приводит к:
- ухудшению внешнего вида после замораживания, холодильного хранения и дефростации;
- изменению консистенции мяса мидии от упругой до мягкой;
- большим потерям массы при размораживании, что связанно с образованием при замораживании кристаллов льда крупных размеров, имеющих форму дендритов, необратимо нарушающих структуру мяса мидии и стимулирующий гидролитические, окислительные и ферментативные процессы;
- увеличению степени денатурации белка;
- понижению растворимости белка;
- уменьшению распада гликогена, креатинфосфата и АТФ:
- снижению сроков хранения варено-мороженного продукта.
Техническим результатом предлагаемого способа является возможность в наибольшей степени сохранить качественные и количественные характеристики продукта, снизить время протекания технологического процесса.
Указанный результат достигается тем, что в способе производства варено-мороженных двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской), предусматривающем мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание мидии до температуры минус 25°С в толще продукта, упаковку и последующее хранение при температуре минус 25°С, замораживание осуществляют в три стадии в парожидкостной среде азота: охлаждении поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 100 секунд при искусственной конвекции среды, понижении температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии продолжительностью 105 секунд и понижении температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 130 секунд при искусственной конвекции среды при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Приведем примеры осуществления способа.
Пример 1
Живых мидий перевозят и до обработки хранят не более 24 часов. Культивируемые мидии перед выдерживанием в воде промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, затем мидий выдерживают в морской воде с температурой 8-10°С в течение 24 часов в специально оборудованных емкостях. После кратковременной стечки культивируемые мидии направляются на варку. Варят ракушки мидий в котле острым или глухим паром или в автоклаве. Мидии укладывают в проволочные корзины и погружают в кипящий 3-4% раствор поваренной соли на 22 минуты соотношением 100-250 шт на 100 л воды. Сваренные ракушки быстро охлаждают пресной водой, а затем разделывают, отделяя биссусную нить и осколки раковины. По окончанию разделки мясо мидии промывают пресной водой и раскладывают на стечные столы для удаления лишней влаги в течение 30-40 минут. Расфасовывание мидии тихоокеанской производится в полипропиленовые контейнеры толщиной слоя мидии 0,5 см. Замораживают вареное мясо мидии в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С) продолжительность стадии 68 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°С до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 89 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 237 секунд, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Контейнеры с варено-мороженой мидией тихоокеанской упаковывают, маркируют и хранят на холодильниках при температуре не выше минус 25°С не более 12 мес, при температуре не выше минус 18°С не более 8 мес.
Получается продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями.
Пример 2
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 0,7 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С) продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 84 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°С до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 102 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 266 секунд при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Пример 3
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 1 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается натри стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 105 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 130 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 315 секунд, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Пример 4
Мидия тихоокеанская обработана по приемам и операциям примера 1, но замораживают вареное мясо мидии толщиной слоя 2 см в азотных скороморозильных аппаратах, при этом процесс разбивается на три стадии:
I стадия - охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С (температура паров азота минус 70°C), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 80 секунд;
II стадия - понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии (при температуре среды минус 130°С), продолжительность стадии 180 секунд;
III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С (температура паров азота минус 70°С), продолжительность стадии при искусственной конвекции среды 210 секунд.
Общая продолжительность процесса замораживания составляет 470 секунд при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
Получается продукт высокого качества, который характеризуется высокими органолептическими показателями.
Таким образом способ позволяет:
- получить новый продукт высокого качества с наименьшими качественными и количественными изменениями;
- увеличить выход готового продукта;
- существенно сократить время технологического процесса обработки в сравнении с прототипом на 6 часов.

Claims (1)

  1. Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской), предусматривающий мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание мидии до температуры минус 25°С в толще продукта, упаковку и последующее хранение при температуре минус 25°С, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в три стадии в парожидкостной среде азота: охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С, продолжительностью 80 с при искусственной конвекции среды, понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом до минус 1,5°С в термическом центре мидии, продолжительностью 68-180 с и понижение температуры в термическом центре мидии от минус 1,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 89-210 с при искусственной конвекции среды, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.
RU2008149332/13A 2008-12-15 2008-12-15 Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской) RU2394435C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008149332/13A RU2394435C1 (ru) 2008-12-15 2008-12-15 Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008149332/13A RU2394435C1 (ru) 2008-12-15 2008-12-15 Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2394435C1 true RU2394435C1 (ru) 2010-07-20

Family

ID=42685736

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008149332/13A RU2394435C1 (ru) 2008-12-15 2008-12-15 Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2394435C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105054136B (zh) 鲍鱼加工方法
CN107581252A (zh) 一种速冻蔬菜的制备方法
CN104544292A (zh) 蒸食海参加工方法
CN103783145B (zh) 一种罗非鱼片的保鲜冷冻加工方法
CN105410738A (zh) 一种即食海参的低中温加工方法
CN101069567B (zh) 翘嘴红鲌鱼的加工方法
CN102669745B (zh) 一种即食贻贝常温保存的加工方法
CN105533494A (zh) 一种鲍鱼的加工方法
CN104255900A (zh) 一种防止梭子蟹冻结过程中外壳龟裂的方法
CN110101031A (zh) 一种咸蛋黄味金枪鱼罐头制作工艺
CN104982501B (zh) 一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法
CN101347214B (zh) 手撕笋加工方法
BR112017027948B1 (pt) Concentrado de suco de frutas para uma marinada
RU2394435C1 (ru) Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)
CN104957728A (zh) 一种冰鲜螺肉的加工方法
CN86101822A (zh) 魚的腌干加工方法
CN103190655B (zh) 一种南美白对虾休闲食品及其加工工艺
CN114190072B (zh) 用于改善罐装小型远洋鱼的质地的工艺
JPS5867145A (ja) 白色乃至淡菜色野菜のチルド食品の製法
RU2715332C1 (ru) Способ приготовления копченого кальмара
CN110710652A (zh) 一种多味冷卤咸蛋及其加工方法
CN109123483A (zh) 清水鱼罐头及其生产方法
JP5603293B2 (ja) 牡蠣の加工方法
CN109123489A (zh) 一种干贝加工工艺
CN107410452A (zh) 一种梨罐头的制作工艺

Legal Events

Date Code Title Description
QB4A Licence on use of patent

Free format text: LICENCE

Effective date: 20120213

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20141216