JP5603293B2 - 牡蠣の加工方法 - Google Patents
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Description
本発明は、むき身の牡蠣の加工方法に関するものである。
従来、生の牡蠣を食べることができる季節は限られているので、その他の季節にも牡蠣を食べることができるように、牡蠣のむき身を冷凍して保存していた。
しかし、単に牡蠣を冷凍するだけでは、牡蠣に蓄積する海洋由来の小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等が数多く存在したままであるので、食あたりを起こすといった危険性がある。
しかし、単に牡蠣を冷凍するだけでは、牡蠣に蓄積する海洋由来の小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等が数多く存在したままであるので、食あたりを起こすといった危険性がある。
そこで、牡蠣に過熱蒸気で加熱処理を行い、その後冷凍する牡蠣の加工方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
この発明によると、過熱蒸気で加熱処理を行ったので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。
しかしながら、特許文献１に記載の発明は、冷凍設備がないと牡蠣を長期保存できないという問題がある。
また、特許文献１に記載の発明は、牡蠣のむき身を単に冷凍したものよりは、調理時に出てしまう余分な水分が少ないので牡蠣がべとつき難い。しかし、それであっても少なからず牡蠣から水分が出てしまうので、改善の余地がある。
また、特許文献１に記載の発明は、牡蠣のむき身を単に冷凍したものよりは、調理時に出てしまう余分な水分が少ないので牡蠣がべとつき難い。しかし、それであっても少なからず牡蠣から水分が出てしまうので、改善の余地がある。
ここで、冷凍設備がなくても魚やイカ等の魚介類を長期保存するために、それらを干物にすることは古くから行われているが、内臓は水分量が多く傷み易いので、内臓をきれいに取り除いた上で干物に加工されている。
ところが、牡蠣は全体のうち約８０％が内臓であり、内臓を取り除くと可食部分がほとんど無くなってしまうので、牡蠣を干物にするという発想は今までなかった。
そこで本発明者は、牡蠣を干物にするという点に着目して、創意工夫を重ねることにより、本発明を完成するに至った。
ところが、牡蠣は全体のうち約８０％が内臓であり、内臓を取り除くと可食部分がほとんど無くなってしまうので、牡蠣を干物にするという発想は今までなかった。
そこで本発明者は、牡蠣を干物にするという点に着目して、創意工夫を重ねることにより、本発明を完成するに至った。
本発明の目的とするところは、長期保存が可能で、しかも調理時に余分な水分が出難い牡蠣の加工方法を提供することにある。
上記の目的を達成するために、本発明の牡蠣の加工方法は、むき身の牡蠣を水で洗浄する洗浄工程と、前記洗浄した牡蠣を過熱蒸気だけで加熱する熱処理工程と、前記過熱蒸気だけで加熱した牡蠣を乾燥機の中に投入して乾燥することで日持する干物にする乾燥工程と、を備えることを特徴とする。
また、本発明の牡蠣の加工方法は、前記乾燥工程において、前記牡蠣の含水率を６０〜８０％としたことを特徴とする。
また、本発明の牡蠣の加工方法は、むき身の牡蠣を水で洗浄する洗浄工程と、前記洗浄した牡蠣を過熱蒸気だけで加熱する熱処理工程と、前記過熱蒸気だけで加熱した牡蠣を天日にて乾燥することで日持する干物にする乾燥工程と、を備えることを特徴とする。
本発明の牡蠣の加工方法によれば、むき身の牡蠣を水で洗浄するので、牡蠣の塩分濃度を調整することができる。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。また、加熱しているので、一般消費者は特段調理を行わなくてもそのまま牡蠣を食べることもできる。
また、過熱蒸気での加熱であるので、ボイルでの加熱に比べて、牡蠣から栄養分が出てしまうことを抑えることができる。また、加熱後も牡蠣に丸みが残ったままになるので、見栄えもよい。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。また、加熱しているので、一般消費者は特段調理を行わなくてもそのまま牡蠣を食べることもできる。
また、過熱蒸気での加熱であるので、ボイルでの加熱に比べて、牡蠣から栄養分が出てしまうことを抑えることができる。また、加熱後も牡蠣に丸みが残ったままになるので、見栄えもよい。
さらに、加熱した牡蠣を乾燥機の中に投入して乾燥して干物にするので、牡蠣の含水率が低下し、牡蠣が傷み難くなる。
特に、牡蠣を加熱した後に乾燥するので、効果的な滅菌ができ、牡蠣の内臓を取り除かなくても日持する干物とすることができた。
したがって、冷凍設備がなくても、牡蠣の長期保存が可能である。
しかも、乾燥機で乾燥させるので、天日干しに比べて急速に乾燥させることができ、牡蠣の表面が硬くならず、食感がよいままである。
また、干物にすることで調理時に余分な水分が出難いので、炒め物等の従来は牡蠣が形崩れし易かった調理方法であっても牡蠣が形崩れし難い。また、揚げ物にする際には、油の跳ねが少ない。
また、生牡蠣を炊き込みご飯や鍋物といった加熱調理した場合、牡蠣の身が収縮するが、本発明では牡蠣を干物にしているので、調味料等を吸収して牡蠣の身が膨らむことはあっても、収縮することはない。
特に、牡蠣を加熱した後に乾燥するので、効果的な滅菌ができ、牡蠣の内臓を取り除かなくても日持する干物とすることができた。
したがって、冷凍設備がなくても、牡蠣の長期保存が可能である。
しかも、乾燥機で乾燥させるので、天日干しに比べて急速に乾燥させることができ、牡蠣の表面が硬くならず、食感がよいままである。
また、干物にすることで調理時に余分な水分が出難いので、炒め物等の従来は牡蠣が形崩れし易かった調理方法であっても牡蠣が形崩れし難い。また、揚げ物にする際には、油の跳ねが少ない。
また、生牡蠣を炊き込みご飯や鍋物といった加熱調理した場合、牡蠣の身が収縮するが、本発明では牡蠣を干物にしているので、調味料等を吸収して牡蠣の身が膨らむことはあっても、収縮することはない。
また、本発明の牡蠣の加工方法によれば、牡蠣を乾燥するときに、牡蠣の含水率を６０〜８０％としたので、長期保存を可能としながらも、牡蠣特有のプリプリとした食感が失われない。
また、本発明の牡蠣の加工方法によれば、むき身の牡蠣を水で洗浄するので、牡蠣の塩分濃度を調整することができる。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。
また、加熱した牡蠣を天日にて乾燥して干物にするので、牡蠣内のアミノ酸等の旨味成分が増し、牡蠣がさらにおいしくなる。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。
また、加熱した牡蠣を天日にて乾燥して干物にするので、牡蠣内のアミノ酸等の旨味成分が増し、牡蠣がさらにおいしくなる。
なお、本発明の牡蠣の加工方法のように、洗浄工程と、熱処理工程と、乾燥工程と、を備える点は、上述した特許文献１には全く記載されていない。
図１を参照して、本発明の実施形態に係る牡蠣の加工方法を説明する。
この加工方法は、洗浄工程と、熱処理工程と、乾燥工程と、冷凍工程とを備えるものである。
以下、加工工程の順に説明する。
この加工方法は、洗浄工程と、熱処理工程と、乾燥工程と、冷凍工程とを備えるものである。
以下、加工工程の順に説明する。
（１）洗浄工程
最初に、牡蠣の養殖業者から仕入れた滅菌塩水で洗浄済みのむき身の牡蠣（生牡蠣）を水道水で洗浄する。洗浄後には牡蠣の塩分濃度は０．３〜０．６％となる。
このむき身の牡蠣は生牡蠣であることが好ましいが、生牡蠣を単に冷凍してなる冷凍牡蠣を解凍したものであってもよい。
最初に、牡蠣の養殖業者から仕入れた滅菌塩水で洗浄済みのむき身の牡蠣（生牡蠣）を水道水で洗浄する。洗浄後には牡蠣の塩分濃度は０．３〜０．６％となる。
このむき身の牡蠣は生牡蠣であることが好ましいが、生牡蠣を単に冷凍してなる冷凍牡蠣を解凍したものであってもよい。
（２）熱処理工程
次に、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で２分以上加熱する。このとき、ノロウイルス等を死滅させる（感染性を失わせる）ために、牡蠣の芯温が８５℃以上となっていることに注意する。
次に、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で２分以上加熱する。このとき、ノロウイルス等を死滅させる（感染性を失わせる）ために、牡蠣の芯温が８５℃以上となっていることに注意する。
（３）乾燥工程
次に、加熱した牡蠣を、その内臓を取り除くことなく乾燥機の中に投入して１０〜３０分間乾燥して干物にする。この乾燥時間は投入した牡蠣のサイズや量によって決定される。
そして、余分な水分を牡蠣の中心からも抜いて、牡蠣全体の水分量を均一化する。
ここで、通常の煮干しいりこ等は、含水率が２５％程度であるところ、本実施形態に係る牡蠣では含水率を７２％程度にした。なお、含水率が６０〜８０％であれば、干物といえども牡蠣特有のプリプリとした食感を残すことができるので、含水率はこの範囲内が好ましい。
そして、乾燥工程の後に、牡蠣をパック詰めする。
次に、加熱した牡蠣を、その内臓を取り除くことなく乾燥機の中に投入して１０〜３０分間乾燥して干物にする。この乾燥時間は投入した牡蠣のサイズや量によって決定される。
そして、余分な水分を牡蠣の中心からも抜いて、牡蠣全体の水分量を均一化する。
ここで、通常の煮干しいりこ等は、含水率が２５％程度であるところ、本実施形態に係る牡蠣では含水率を７２％程度にした。なお、含水率が６０〜８０％であれば、干物といえども牡蠣特有のプリプリとした食感を残すことができるので、含水率はこの範囲内が好ましい。
そして、乾燥工程の後に、牡蠣をパック詰めする。
（４）冷凍工程
最後に、乾燥して干物にした牡蠣を冷凍庫に投入して冷凍する。牡蠣の芯温がマイナス３０℃となれば完成である。
最後に、乾燥して干物にした牡蠣を冷凍庫に投入して冷凍する。牡蠣の芯温がマイナス３０℃となれば完成である。
以上説明した牡蠣の加工方法によれば、むき身の牡蠣を水で洗浄するので、牡蠣の塩分濃度を調整することができる。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。また、加熱しているので、一般消費者は特段調理を行わなくてもそのまま牡蠣を食べることもできる。
また、過熱蒸気での加熱であるので、ボイルでの加熱に比べて、牡蠣から栄養分が出てしまうことを抑えることができる。また、加熱後も牡蠣に丸みが残ったままになるので、見栄えもよい。
また、洗浄した牡蠣を過熱蒸気で加熱するので、小型球型ウイルス（ＳＲＳＶ）やノロウイルス等を死滅させることができ、食あたりの危険性を大幅に低減することができる。また、加熱しているので、一般消費者は特段調理を行わなくてもそのまま牡蠣を食べることもできる。
また、過熱蒸気での加熱であるので、ボイルでの加熱に比べて、牡蠣から栄養分が出てしまうことを抑えることができる。また、加熱後も牡蠣に丸みが残ったままになるので、見栄えもよい。
さらに、加熱した牡蠣を乾燥機の中に投入して乾燥して干物にするので、牡蠣の含水率が低下し、牡蠣が傷み難くなる。
特に、牡蠣を加熱した後に乾燥するので、効果的な滅菌ができ、牡蠣の内臓を取り除かなくても日持する干物とすることができた。
したがって、冷凍設備がなくても、牡蠣の長期保存が可能である。
しかも、牡蠣を乾燥するときに、牡蠣の含水率を６０〜８０％としたので、長期保存を可能としながらも、牡蠣特有のプリプリとした食感が失われない。
特に、牡蠣を加熱した後に乾燥するので、効果的な滅菌ができ、牡蠣の内臓を取り除かなくても日持する干物とすることができた。
したがって、冷凍設備がなくても、牡蠣の長期保存が可能である。
しかも、牡蠣を乾燥するときに、牡蠣の含水率を６０〜８０％としたので、長期保存を可能としながらも、牡蠣特有のプリプリとした食感が失われない。
また、乾燥機で乾燥させるので、天日干しに比べて急速に乾燥させることができ、牡蠣の表面が硬くならず、食感がよいままである。
また、干物にすることで調理時に余分な水分が出難いので、炒め物等の従来は牡蠣が形崩れし易かった調理方法であっても牡蠣が形崩れし難い。また、揚げ物にする際には、油の跳ねが少ない。
また、生牡蠣を炊き込みご飯や鍋物といった加熱調理した場合、牡蠣の身が収縮するが、本実施形態では牡蠣を干物にしているので、調味料等を吸収して牡蠣の身が膨らむことはあっても、収縮することはない。
また、干物にすることで調理時に余分な水分が出難いので、炒め物等の従来は牡蠣が形崩れし易かった調理方法であっても牡蠣が形崩れし難い。また、揚げ物にする際には、油の跳ねが少ない。
また、生牡蠣を炊き込みご飯や鍋物といった加熱調理した場合、牡蠣の身が収縮するが、本実施形態では牡蠣を干物にしているので、調味料等を吸収して牡蠣の身が膨らむことはあっても、収縮することはない。
加えて、乾燥して干物にした牡蠣を冷凍するので、牡蠣の更なる長期保存が可能である。例えば未開封の場合、冷凍保存では３ヶ月の賞味期限とすることができる。
また、牡蠣を乾燥した後に冷凍するので、解凍時に牡蠣がべとつき難い。
また、牡蠣を乾燥した後に冷凍するので、解凍時に牡蠣がべとつき難い。
なお、本実施形態においては（４）の冷凍工程まで行ったが、これに限られるものではなく、冷凍工程を行わず、牡蠣を冷蔵保存してもよい。
ここで牡蠣に付着している一般性菌数を確認したところ、冷蔵保存（５℃以下）であっても、加工から１５日後の一般性菌数３００以下を実現した。すなわち、冷凍保存に比べて保存に関して劣る冷蔵保存であっても、未開封の場合、賞味期限が１４日にもなる。これは、生牡蠣（生食用・加熱用）の冷蔵保存での賞味期限が４日前後であることと比較すると、大幅な保存の長期化を実現できたと言える。
ここで牡蠣に付着している一般性菌数を確認したところ、冷蔵保存（５℃以下）であっても、加工から１５日後の一般性菌数３００以下を実現した。すなわち、冷凍保存に比べて保存に関して劣る冷蔵保存であっても、未開封の場合、賞味期限が１４日にもなる。これは、生牡蠣（生食用・加熱用）の冷蔵保存での賞味期限が４日前後であることと比較すると、大幅な保存の長期化を実現できたと言える。
また、牡蠣の含水率を６０〜８０％としたが、これに限られるものではなく、それ以上乾燥させてもよい。この場合には食感が悪くなるものの、さらに長期の保存が可能になる。
また、乾燥工程では、乾燥機によって牡蠣を乾燥して干物にしたが、従来の干物のように、天日干しをしてもよい。天日干しにすることで、牡蠣内のアミノ酸等の旨味成分が増し、さらに牡蠣がおいしくなる。
さらに、乾燥工程と冷凍工程との間に牡蠣をパック詰めしたが、これに限られるものではなく、冷凍工程の後に牡蠣をパック詰めしてもよい。
Claims (3)
- むき身の牡蠣を水で洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄した牡蠣を過熱蒸気だけで加熱する熱処理工程と、
前記過熱蒸気だけで加熱した牡蠣をその内臓を取り除くことなく乾燥機の中に投入して乾燥することで日持する干物にする乾燥工程と、を備えることを特徴とする牡蠣の加工方法。 - 前記乾燥工程において、前記牡蠣の含水率を６０〜８０％としたことを特徴とする請求項１に記載の牡蠣の加工方法。
- むき身の牡蠣を水で洗浄する洗浄工程と、
前記洗浄した牡蠣を過熱蒸気だけで加熱する熱処理工程と、
前記過熱蒸気だけで加熱した牡蠣をその内臓を取り除くことなく天日にて乾燥することで日持する干物にする乾燥工程と、を備えることを特徴とする牡蠣の加工方法。
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