CN105029515A

CN105029515A - 一种低氟南极磷虾加工方法

Info

Publication number: CN105029515A
Application number: CN201510362286.2A
Authority: CN
Inventors: 邓尚贵; 霍健聪
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-06-26
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2015-11-11

Abstract

本发明涉及一种低氟南极磷虾加工方法，该方法包括以下步骤：(1)预处理(2)蒸汽加热：将虾肉用蒸汽加热至60～70℃，保温20～30min，收集该虾肉的水溶性浸出物；(3)水溶性浸出物处理：在水溶性浸出物中按质量比1:8～10加入纯水，调节pH值至7.0～7.5，加入镁盐且使镁盐的浓度为0.04～0.85％，40～50℃保温1～2h，过滤取上清液得水溶性浸出物溶液成品；(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:3～5，500～800W微波功率下加热5～10min；(5)回煮：以质量比1:2～4将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物溶液成品中，50～60℃温煮10～15min；(6)包装。本发明操作简单，成品氟含量低，加工过程中氟溶出率可达90％以上，营养物质流失少，蛋白质的损失率低于10％，产品虾肉口感好。

Description

一种低氟南极磷虾加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种低氟南极磷虾加工方法。

背景技术

南极磷虾(Euphausiasuperba)，又名大磷虾或南极大磷虾，是一种生活在南冰洋的南极洲水域的磷虾。南极磷虾是似虾的无脊椎动物，并以群居方式生活，有时密度可达到10,000～30,000只/m³。它们以微小的浮游植物为食物，从中将初级生产而来的能量转化，来维持其远洋带的生命周期，是南极生态系统的关键物种，若以生物质能来说，它们可能是地球上最成功的动物物种。南极磷虾是地球上最大的一个动物蛋白库，据评估，南极磷虾的生物蕴藏量为4～15.5亿吨，年可持续捕获量为0.7～2亿吨。南极磷虾水分含量为77.9～83.1％，蛋白质含量为11.9～16.31％，肌肉蛋白质包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，氨基酸总量占肌肉干重的57.21％，必需氨基酸含量占肌肉干重的25.88％。南极磷虾含有人体所必需的全部氨基酸，尤其是代表营养学特征的赖氨酸的含量更为可观，比金枪鱼、虎纹虾以及牛肉还要高。

南极磷虾外壳具有富集海水中氟的功能部位，因而磷虾中含有大量的氟。据检测，南极磷虾肌肉中氟含量为178～285ug/g干样，甲壳中氟含量最高，其含量能达到4078ug/g干样，几乎为肌肉中氟含量的十几倍，其中虾头的氟含量又高于虾体的其他部位。加工过程中如果将整虾直接进行蒸煮等加工，虾头、虾壳内的氟会扩散到虾肉中，从而使得虾肉中的氟含量升高。氟作为为数不多的具有双阀性质的微量生物元素之一，在适当的阀值范围内，对生物硬组织的建造以及促进生物机体生长、发育等方面起着其他元素所不能替代的作用，然而人体氟摄入过量会引发一系列的疾病，包括氟斑牙、氟骨症、肾肝脑的损害、免疫功能异常、肺水肿、肺出血等。可见，氟含量过高成了南极磷虾加工的瓶颈，但目前成熟的脱氟方法主要应用在污水处理方面，如果直接应用于南极磷虾脱氟工艺中，会造成磷虾蛋白质流失、口感差、化学物质残留等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种氟含量低、营养物质流速少的低氟南极磷虾加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低氟南极磷虾加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)预处理：取新鲜的南极磷虾，在活体状态下去虾头、去壳，获得虾肉，将虾肉用水清洗后沥干备用；

(2)蒸汽加热：将上述虾肉用115～120℃蒸汽加热至60～70℃，保温20～30min，同时收集该虾肉的水溶性浸出物；

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:8～10加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.0～7.5，加入镁盐且使镁盐的浓度为0.04～0.85％，搅拌均匀，40～50℃保温1～2h，过滤取上清液得水溶性浸出物成品；

(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:3～5，500～800W微波功率下加热5～10min；

(5)回煮：以质量比1:2～4将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物成品中，50～60℃温煮10～15min；

(6)包装：回煮后的虾肉经干制灭菌处理后包装，或者经速冻处理后包装并于-20～-18℃贮藏。

作为优选，所述镁盐为MgCl₂、MgSO₄、Mg(OH)₂、Mg₃(PO₄)₂中的至少一种。

进一步，所述镁盐为MgCl₂。

作为优选，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：10～20％大豆多糖，5～10％水溶性壳聚糖，3～5％柠檬酸盐，1～3％抗氧化剂，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

作为优选，所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的至少一种。

作为优选，所述步骤(6)中速冻温度为-40～-30℃，速冻后产品的中心温度为-15℃～-10℃。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明主要通过蒸汽加热和微波加热的方法对南极磷虾进行加工处理，操作简单，成品氟含量低，加工过程中氟溶出率可达90％以上，营养物质流失少，蛋白质的损失率低于10％，产品虾肉口感好。具体地，南极磷虾的壳对氟具有很强的富集能力，其含量为海水中氟含量的3000倍，鲜活情况下，南极磷虾肌肉内氟含量很低，在人类使用允许范围内，但南极磷虾死亡后，虾壳中的氟会快速渗透到虾肉中，使得南极磷虾虾肉因含有过高量的氟而失去食用价值，因此本发明在预处理中选择在活体状态下去除氟含量高的虾头和虾壳，最大程度的减少虾肉中氟的迁入；采用两种不同的加热方式分步对虾肉进行加热，避免单一、持续加热造成虾肉水分的过分流失，影响虾肉口感，蒸汽加热中收集水溶性浸出物并对其进行脱氟处理，并将其应用于微波加热的保水剂中以及虾肉的回煮中，避免营养物质的流失，使得加工成品具有较好的品质。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

1.1低氟南极磷虾加工

(1)预处理：取新鲜的南极磷虾，在活体状态下去虾头、去壳，获得虾肉，将虾肉用水清洗后沥干备用。

(2)蒸汽加热：将上述虾肉用115～120℃蒸汽加热至60℃，保温20min，同时收集该虾肉的水溶性浸出物。

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:8加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.0，加入MgCl₂且使MgCl₂的浓度为0.04％，搅拌均匀，40℃保温2h，过滤取上清液得水溶性浸出物溶液成品。

(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:3，500W微波功率下加热10min，该保水剂由以下质量百分含量的组分组成为：10％大豆多糖，5％水溶性壳聚糖，3％柠檬酸盐，1％抗坏血酸，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

(5)回煮：以质量比1:2将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物溶液成品中，50℃温煮15min。

(6)包装：回煮后的虾肉经速冻处理后包装，速冻温度为-40℃，速冻后产品的中心温度为-15℃，最后于-20～-18℃贮藏。

1.2加工成品品质检测

蛋白质含量的检测方法参照GB5009.5-2010《国标-食品中蛋白质的测定》，灰分含量的检测方法参照GB5009.4-2010《国标-食品中灰分的测定》，氟含量的检测方法参照GB/T5009.18-2003《国标-食品中氟的测定》。

本实施例中未经处理的南极磷虾虾肉新鲜，虾肉中氟含量为185～250ug/g，灰分含量为2.36～4％，蛋白质含量为17～17.6％；经上述低氟南极磷虾加工方法处理后的南极磷虾虾肉，解冻后，虾肉弹性较好，色泽鲜亮，氟含量为8～13ug/g，灰分含量为2.2～3.9％，蛋白质含量为16.9～17.3％，可见脱氟率达90％以上，蛋白质损失率小于10％。

实施例2：

2.1低氟南极磷虾加工

(2)蒸汽加热：将上述虾肉用115～120℃加热至70℃，保温25min，同时收集该虾肉的水溶性浸出物。

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:9加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.5，加入MgCl₂且使MgCl₂的浓度为0.85％，搅拌均匀，50℃保温1h，过滤取上清液得水溶性浸出物溶液成品。

(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:5，800W微波功率下加热5min，该保水剂由以下质量百分含量的组分组成为：20％大豆多糖，10％水溶性壳聚糖，5％柠檬酸盐，3％抗坏血酸，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

(5)回煮：以质量比1:4将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物溶液成品中，60℃温煮10min。

(6)包装：回煮后的虾肉经速冻处理后包装，速冻温度为-30℃，速冻后产品的中心温度为～-10℃，最后于-20～-18℃贮藏。

2.2加工成品品质检测

本实施例中未经处理的南极磷虾虾肉新鲜，虾肉中氟含量为185～258ug/g，灰分含量为2.3～4.3％，蛋白质含量为17～17.6％；经上述低氟南极磷虾加工方法处理后的南极磷虾虾肉，解冻后，虾肉弹性较好，色泽鲜亮，氟含量为5～15ug/g，灰分含量为2.0～4.0％，蛋白质含量为16.9～17.1％，可见脱氟率达90％以上，蛋白质损失率小于10％。

实施例3：

3.1低氟南极磷虾加工

(2)蒸汽加热：将上述虾肉用115～120℃加热至65℃，保温25min，同时收集该虾肉的水溶性浸出物。

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:10加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.2，加入MgCl₂且使MgCl₂的浓度为0.45％，搅拌均匀，45℃保温1.5h，过滤取上清液得水溶性浸出物溶液成品。

(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:4，650W微波功率下加热7min，该保水剂由以下质量百分含量的组分组成为：115％大豆多糖，7％水溶性壳聚糖，4％柠檬酸盐，2％抗坏血酸，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

(5)回煮：以质量比1:3将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物溶液成品中，55℃温煮12min。

(6)包装：回煮后的虾肉经速冻处理后包装，速冻温度为-35℃，速冻后产品的中心温度为-12℃，最后于-20～-18℃贮藏。

3.2加工成品品质检测

本实施例中未经处理的南极磷虾虾肉新鲜，虾肉中氟含量为185～300ug/g，灰分含量为2.5～4％，蛋白质含量为17～17.6％；经上述低氟南极磷虾加工方法处理后的南极磷虾虾肉，解冻后，虾肉弹性较好，色泽鲜亮，氟含量为5～10ug/g，灰分含量为2.0～3.8％，蛋白质含量为16.0～17.0％，可见脱氟率达90％以上，蛋白质损失率小于10％。

Claims

1.一种低氟南极磷虾加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:8～10加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.0～7.5，加入镁盐且使镁盐的浓度为0.04～0.85％，搅拌均匀，40～50℃保温1～2h，过滤取上清液得水溶性浸出物溶液成品；

(5)回煮：以质量比1:2～4将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物溶液成品中，50～60℃温煮10～15min；

(6)包装：回煮后的虾肉经速冻处理后包装，于-20～-18℃贮藏。

2.如权利要求1所述的低氟南极磷虾加工方法，其特征在于，所述镁盐为MgCl₂、MgSO₄、Mg(OH)₂、Mg₃(PO₄)₂中的至少一种。

3.如权利要求2所述的低氟南极磷虾加工方法，其特征在于，所述镁盐为MgCl₂。

4.如权利要求1所述的低氟南极磷虾加工方法，其特征在于，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：10～20％大豆多糖，5～10％水溶性壳聚糖，3～5％柠檬酸盐，1～3％抗氧化剂，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

5.如权利要求4所述的低氟南极磷虾加工方法，其特征在于，所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的至少一种。

6.如权利要求1所述的低氟南极磷虾加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中速冻温度为-40～-30℃，速冻后产品的中心温度为-15℃～-10℃。