CN108094494A - 一种风味鱼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种风味鱼干的制备方法,包括以下制备步骤：1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；2)加入鲜鱼3～6倍水，加压至80～100MPa，然后骤然减压至常压；3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制；4)蒸煮至全熟，涂上茉莉花汁，风干；5)包装，杀菌即可。本发明方法制备得到的鱼干具有独特风味，较高的营养价值，还具有很好的口感，同时不使用任何化学保鲜剂，就具有良好的保鲜效果，延长鱼干的保质期，满足人们对绿色食品的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种风味鱼干的制备方法。
背景技术
晒鱼干，就是为了保存。但营养价值会保留一部分，也会损失一部分。在晾晒过程中，会有一些细菌侵入，建议在制作过程中，要高温消毒。凉拌的话，要开水浸泡后食用。鱼干，就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45％以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点鱼干做零食，可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些，也有利于维持体能。不过，如果以为吃鱼干越多越好，那可就想错了。不利减肥。鱼干是一种热能较高的食品，多吃它与多吃肉没有区别。如今的鱼干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
增加盐分。为了便于保存，鱼干里都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。增加废物。鱼干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味鱼干的制备方法，该方法制备的鱼干营养，具有风味。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼3～6倍水，加压至80～100MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制；
4)蒸煮至全熟，涂上茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。
优选地，本发明所述步骤2)中，加压至90MPa。通过这样的处理，有利于缩短腌制的时间，同时提高腌制的效果，这样处理后，显著降低鱼的腥味，也通过这样的处理，相对改变下鱼组织结构，为后面茉莉花汁的涂抹做准备。
优选地，本发明所述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水60～100份，姜汁3～8份，料酒0.5～1.2份，花椒0.4～0.8份，味精0.6～1.2份。通过这样的腌制料组合，有利于提高鲜鱼的口感，显著降低鲜鱼的腥味。
优选地，本发明的鱼腌制5～10min。腌制时间适宜，提高鱼的口感风味。
优选地，本发明所述腌制料加入量为鲜鱼重量的3～5倍。加入量适宜，获得较好口感和腌制效果。
优选地，本发明所述步骤4)中，茉莉花汁的涂抹量为鲜鱼重量的5～8％。通过涂抹茉莉花汁，有利于提高鱼干的风味，使鱼干完全无腥味，同时进一步提高鱼干的抗氧化性，保持鱼干的营养，延长保质期。
优选地，本发明所述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的10～20倍乙醇溶液，高压处理，微波提取，离心分离，过滤，得到茉莉花汁。通过这样的处理，使茉莉花的有效成分完全释放，同时加强了茉莉花汁对鱼干的渗入性，提高效果，再结合鱼的处理工艺，使茉莉花汁能够迅速渗入鱼中，并锁定鱼的结构，与鱼肉融合，达到提高鱼风味及其抗氧化性的作用。
优选地，本发明所述的乙醇溶液体积浓度为55％～70％。在这样的体积浓度下，能够最好地提取茉莉花汁的有效成分而不含多余杂质。
优选地，本发明在28～40MPa下高压处理6～10min。通过高压处理，利用非油成分对高压的不同承受力及油水比重不同而将油和非油成分分离出，使制备得到的茉莉花汁不含油脂。
优选地，本发明在200～300功率下微波提取8～12min。通过微波提取能够有效提高茉莉花汁的提取率，条件温和，不破坏茉莉花汁的有效成分。
本发明方法制备得到的鱼干具有独特风味，较高的营养价值，还具有很好的口感，同时不使用任何化学保鲜剂，就具有良好的保鲜效果，延长鱼干的保质期，满足人们对绿色食品的需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼3倍水，加压至100MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制10min；
4)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的5％的茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为32月，无腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水60份，姜汁8份，料酒0.5份，花椒0.8份，味精0.6份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的20倍体积浓度为55％的乙醇溶液，在40MPa下高压处理6min，在200功率下微波提取8min，在4000r/min转速下离心分离8min，过滤，得到茉莉花汁。
实施例2
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼4倍水，加压至95MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制8in；
4)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的6的茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为36个月，无腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水70份，姜汁6份，料酒0.7份，花椒0.7份，味精0.8份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的18倍体积浓度为60％的乙醇溶液，在37MPa下高压处理7min，在300功率下微波提取9min，在3900r/min转速下离心分离9min，过滤，得到茉莉花汁。
实施例3
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼5倍水，加压至90MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制7in；
4)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的7的茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为40个月，无腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水80份，姜汁5份，料酒0.9份，花椒0.6份，味精0.9份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的15倍体积浓度为65％乙醇溶液，在32MPa下高压处理8min，在250功率下微波提取10min，在3800r/min转速下离心分离10min，过滤，得到茉莉花汁。
实施例4
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼6倍水，加压至85MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制6in；
4)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的8％的茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为33个月，无腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水90份，姜汁4份，料酒1.1份，花椒0.5份，味精1.1份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的12倍体积浓度为70％的乙醇溶液，在30MPa下高压处理9min，在250功率下微波提取11min，在3600r/min转速下离心分离11min，过滤，得到茉莉花汁。
实施例5
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼6倍水，加压至80MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制5min；
4)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的5％的茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为35个月，无腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水100份，姜汁3份，料酒1.2份，花椒0.4份，味精1.2份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的10倍体积浓度为65％的乙醇溶液，在28MPa下高压处理10min，在200功率下微波提取12min，在3500r/min转速下离心分离12min，过滤，得到茉莉花汁。
对比例1
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)放入腌制料中腌制7in；
3)蒸煮至全熟，涂上鲜鱼重量的7的茉莉花汁，风干；
4)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为24个月，有点腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水80份，姜汁5份，料酒0.9份，花椒0.6份，味精0.9份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的15倍体积浓度为65％乙醇溶液，在32MPa下高压处理8min，在250功率下微波提取10min，在3800r/min转速下离心分离10min，过滤，得到茉莉花汁。
对比例2
一种风味鱼干的制备方法，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼5倍水，加压至90MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制7in；
4)蒸煮至全熟，风干；
5)包装，杀菌即可。根据GB28050-2011方法检测，25℃下，风味鱼干的保质期为22个月，有点腥味。
上述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水80份，姜汁5份，料酒0.9份，花椒0.6份，味精0.9份。
上述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的15倍体积浓度为65％乙醇溶液，在32MPa下高压处理8min，在250功率下微波提取10min，在3800r/min转速下离心分离10min，过滤，得到茉莉花汁。
Claims (10)
1.一种风味鱼干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)取鲜鱼宰杀，去除内脏，去鳞，去鳃，冲洗干净；
2)加入鲜鱼3～6倍水，加压至80～100MPa，然后骤然减压至常压；
3)捞出，沥干水分，放入腌制料中腌制；
4)蒸煮至全熟，涂上茉莉花汁，风干；
5)包装，杀菌即可。
2.根据权利要求1所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，加压至90MPa。
3.根据权利要求1所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，腌制料由以下重量份的原料制成：水60～100份，姜汁3～8份，料酒0.5～1.2份，花椒0.4～0.8份，味精0.6～1.2份。
4.根据权利要求3所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：腌制5～10min。
5.根据权利要求4所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述腌制料加入量为鲜鱼重量的3～5倍。
6.根据权利要求1所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，茉莉花汁的涂抹量为鲜鱼重量的5～8％。
7.根据权利要求6所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述的茉莉花汁的制备方法为：取茉莉花，粉碎，加入茉莉花重量的10～20倍乙醇溶液，高压处理，微波提取，离心分离，过滤，得到茉莉花汁。
8.根据权利要求7所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：所述的乙醇溶液体积浓度为55％～70％。
9.根据权利要求8所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：在28～40MPa下高压处理6～10min。
10.根据权利要求9所述的风味鱼干的制备方法，其特征在于：在200～300功率下微波提取8～12min。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2017-12-22 CN CN201711406970.1A patent/CN108094494A/zh active Pending
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