CN105495408A - 冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，包括以下步骤：首先去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；以30-40g/L氯化钠溶液清洗；常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；浸渍到调味液中进行调味；抽气包装；进行超高压处理，压力为380-420MPa、保压时间为5-10分钟，然后拆掉包装；低温烘干；碱水漂洗10-20分钟，pH控制在9-11；低温烘干；速冻包装。该方法能有效提高养殖大黄鱼的调味均匀性和鲜味，有利于提高养殖大黄鱼产品的品质和口味。

Description

冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及冷冻调理食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法。

背景技术

大黄鱼(PseudosciaenacroceaRichardson)，石首鱼科，俗名黄瓜鱼、大鲜、大黄花鱼，为广温广盐性集群洄游鱼类，食性广，栖息于60米以内的近海中下层。大黄鱼主要分布于黄海南部至雷州半岛以东海域，原为我国东海四大经济鱼类之一，在我国及太平洋西部海洋渔业中具有相当重要的地位。70年代末由于酷渔滥捕和环境污染，大黄鱼资源急剧衰退，从80年代初起已经形不成渔汛，进入80年代中期，大黄鱼资源严重枯竭，已难觅踪影。为保护大黄鱼资源，80年代起，福建、浙江等省的科技工作者对大黄鱼的人工繁殖、育苗及养殖技术进行了深入的研究与试验。1986年大黄鱼人工繁殖和养殖技术在我国研究成功，大黄鱼商品鱼养殖则从1992年开始在福建省展开，并迅速推向浙江、江苏等省，养殖规模不断扩大，产量逐年增加，养殖方式由小网箱养殖、池塘养殖向深海网箱养殖发展。至90年代后期，已形成规模化大黄鱼养殖业，养殖产量则居我国养殖海水鱼类首位。目前，无论从大黄鱼繁育及养殖技术，还是从苗种数量、养殖规模看，我国已处于世界领先地位，成鱼产量位居世界之首。

随着养殖产量的不断上升，使得养殖大黄鱼的价格低廉，因此养殖大黄鱼开展了加工方面的创新。养殖大黄鱼的加工中传统的方法有鲜卤大黄鱼、半干大黄鱼、盐腌大黄鱼等，另有糟黄鱼、黄鱼鲞等产品。但是，由于加工产品品种比较单一、质量参差不齐，市场对大黄鱼产品的认知度在降低，除了规范和提高现有的加工外，还需要新的品种进行补充，使大黄鱼加工品种多样化。21世纪初，开发了脱脂大黄鱼逐渐成为养殖大黄鱼占领市场的主要加工产品，而且产量稳步发展，还有风味半干腌制大黄鱼、烟熏大黄鱼、大黄鱼休闲食品等。但是，随着人们生活水平的提高，消费饮食习惯的改变，注重休闲生活、减少烹调时间，加上生活节奏加快，方便食品越来越受到人们的青睐，而冷冻调理食品以它的方便、安全、卫生被人们所接受。另外冷冻设备的普及，家用电冰箱、家用冷冻柜进入家庭，微波炉的广泛应用，更促进了冷冻调理食品的快速发展。针对养殖大黄鱼加工也开展了冷冻调理食品的开发，使用低温冷风烘道，在模拟冬季西北风的气候条件下，采用低温脱脂、脱水的加工工艺，加入适当的调味配料，对养殖大黄鱼进行精深加工，使得加工后的传统网箱养殖的大黄鱼品质大大提高，从而促进市场销售，以维持养殖业的稳定和发展。但是原有的冷冻调理大黄鱼中调味采用浸渍的方法，渗透率受到鱼肉组织及相关环境(温度、压力)等的影响，入味较差，使得口味在鱼体中的分布不均匀，口味在鱼肉的表面和内部差异较大。其次，在原有的加工方法下，如干制、脱脂、烟熏等工艺中，单元操作使得大黄鱼原有的呈味成分流失，从而鲜味降低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术，提供一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，该方法能有效提高养殖大黄鱼的调味均匀性和鲜味，有利于提高养殖大黄鱼产品的品质和口味。

本发明所采用的技术方案为：

一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；

(2)清洗：以浓度为30-40g/L的氯化钠溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；

(3)沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；

(4)调味：将沥干后的大黄鱼浸渍到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可以加入料酒、蔗糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；

(5)包装：将步骤(4)中调味后不沥干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；

(6)超高压处理：将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；

(7)初步烘干：将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10-15℃，时间15-30分钟，至表皮初步干燥；

(8)碱液漂洗：将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗15-30分钟，且pH控制在9-11；

(9)冷风烘干：将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10-15℃，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70％；

(10)速冻包装：将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35℃至-28℃温度下进行速冻，冻结后真空包装，然后放入冷库中贮藏。

作为优选，所述步骤(6)中超高压处理的压力为380-420MPa、保压时间为5-10分钟，超高压的腔体介质为纯净水。

作为优选，所述步骤(8)中碱水具体为4-5g/L的碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。

与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果：本发明采用的超高压技术首先能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，能够有效延长水产品的贮藏期；其次通过高压处理，利用超高压的压力使得添加的各类调味剂提高渗透率，提高调味效果好，口味分布均匀；另外由于采用超高压处理，能够使得蛋白质分解，产生部分的氨基酸物质，特别是六大主要的呈味氨基酸的含量，提高冷冻调理产品的鲜味，同时使得部分挥发性脂肪酸物质挥发出来，提高产品的风味，同时可以保证大黄鱼鱼肉的品质；主要是本发明能有效的提高6种呈味氨基酸的含量。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语具有与本发明所属技术领域人员通常理解的相同含义。

实施例1：

本实施例冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；

(2)清洗：以浓度为35g/L的氯化钠溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；

(3)沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；

(4)调味：将沥干后的大黄鱼浸渍到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可以加入料酒、蔗糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；

(5)包装：将步骤(4)中调味后不沥干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；

(6)超高压处理：将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，超高压处理的压力为400MPa左右、保压时间为10分钟，超高压的腔体介质为纯净水，得到超高压处理后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；

(7)初步烘干：将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10℃，时间15-30分钟，至表皮初步干燥；

(8)碱液漂洗：将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗30分钟，碱水具体为4.5g/L碳酸氢钠，且pH控制在10左右；

(9)冷风烘干：将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10℃，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70％；

(10)速冻包装：将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35℃至-28℃温度下进行速冻，冻结后真空包装，然后放入冷库中贮藏。

对实施例1得到的冷冻调理养殖大黄鱼进行粗脂肪和蛋白质含量的检测，结果如下表1所示。

表1超高压处理对养殖大黄鱼脂肪和蛋白质含量的影响(湿基)

压力MPa	粗脂肪g/100g	蛋白质g/100g
			0.1Mpa(原始样)	9.73±0.24	16.30±0.57
400Mpa(10min)	6.46±0.58	14.97±0.05

由表1可以看出，超高压处理后能有效的降低鱼体的脂肪含量，有些挥发性的游离油脂产生，同时蛋白质产生分解，使得短肽，部分氨基酸游离出来。

对实施例1得到的冷冻调理养殖大黄鱼进行氨基酸组成和含量的检测，结果如表2所示。

表2超高压对养殖大黄鱼肌肉的氨基酸组成与含量的影响(mg/100g)

以其中的游离氨基酸(Asp)为例来说明超高压对养殖大黄鱼氨基酸的影响。从高压处理效果来看，随着压力的升高，游离氨基酸的含量大幅增加，这是因为压力的升高促进了蛋白质的水解，从而使游离氨基酸的含量增加。实验结果表明，随着贮藏天数的延长，对照样品的呈味氨基酸的含量逐渐下降，但变化不明显。蛋白酶的活性不断减小，抑制了蛋白质的分解，故是使氨基酸含量降低的主要原因。

由此可见，虽然超高压处理会造成肉制品的蛋白质发生变性，但影响到了蛋白质的空间结构而不会影响一级结构，所以，氨基酸的含量基本不受影响。

表3超高压处理和未处理的养殖大黄鱼样品在4℃保藏期内氨基酸(Asp)变化(mg/100g)

实施例2：

本实施例冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；

(2)清洗：以浓度为32g/L的氯化钠溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；

(3)沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；

(4)调味：将沥干后的大黄鱼浸渍到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可以加入料酒、蔗糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；

(5)包装：将步骤(4)中调味后不沥干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；

(6)超高压处理：将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，超高压处理的压力为410MPa左右、保压时间为5分钟，超高压的腔体介质为纯净水，得到超高压处理后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；

(7)初步烘干：将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在12℃，时间10分钟，至表皮初步干燥；

(8)碱液漂洗：将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗30分钟，碱水具体为4.5g/L碳酸氢钠，且pH控制在10左右；

(9)冷风烘干：将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在12℃，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70％；

(10)速冻包装：将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35℃至-28℃温度下进行速冻，冻结后真空包装，然后放入冷库中贮藏。

实施例3：

本实施例冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；

(2)清洗：以浓度为38g/L的氯化钠溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；

(3)沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；

(4)调味：将沥干后的大黄鱼浸渍到调味液中进行调味，调味液按照产品的需求可以加入料酒、蔗糖、食盐、辣椒、胡椒等配方，具体配方按照加工需求配置；

(5)包装：将步骤(4)中调味后不沥干的大黄鱼放入真空包装机进行抽气包装；

(6)超高压处理：将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，超高压处理的压力为390MPa左右、保压时间为8分钟，超高压的腔体介质为纯净水，得到超高压处理后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；

(7)初步烘干：将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10℃，时间15分钟，至表皮初步干燥；

(8)碱液漂洗：将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗30分钟，碱水具体为5g/L碳酸氢钠，且pH控制在10左右；

(9)冷风烘干：将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不锈钢网上，并放入低温隧道烘干，温度保持在10℃，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70％；

(10)速冻包装：将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35℃至-28℃温度下进行速冻，冻结后真空包装，然后放入冷库中贮藏。

对实施例2、3进行如实施例1的相关脂肪、蛋白质、氨基酸指标检测，检测结果与实施例1类似，在这里便不一一将数据罗列。

本发明实施例涉及到的材料、试剂和实验设备，如无特别说明，均为符合冷冻调整食品加工技术领域的市售产品。

以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (3)

1.一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料预处理：去除大黄鱼的鱼鳞、内脏、鳃，将血污和杂质清洗干净；

(2)清洗：以浓度30-40g/L的氯化钠溶液对步骤(1)中处理得到的大黄鱼进行清洗；

(3)沥水：常温下沥干或冷风吹干鱼体表面水分；

(4)调味：将沥干后的大黄鱼浸渍到调味液中进行调味；

(5)包装：将步骤(4)中调味后不沥干的大黄鱼进行抽气包装；

(6)超高压处理：将步骤(5)中包装好的大黄鱼进行超高压处理，得到超高压处理后的大黄鱼成品，然后拆掉包装；

(7)初步烘干：将第(6)步处理好的大黄鱼平铺在不锈钢网上，低温烘干，温度保持在10-15℃，时间15-30分钟；

(8)碱液漂洗：将初步烘干的大黄鱼采用碱水漂洗10-20分钟，且pH控制在9-11；

(9)冷风烘干：将碱液漂洗后的大黄鱼平铺在不锈钢网上，低温烘干，温度保持在10-15℃，时间2-3小时，至鱼体水分在60-70％；

(10)速冻包装：将步骤(9)烘干后的大黄鱼在-35℃至-28℃温度下进行速冻，冻结后真空包装，然后放入冷库中贮藏。

2.根据权利要求1所述的冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中超高压处理的压力为380-420MPa、保压时间为5-10分钟，超高压的腔体介质为纯净水。

3.根据权利要求1所述的冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法，其特征在于：所述步骤(8)中碱水具体为4-5g/L的碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。