CN101564058B - 一种肉鸭宰后排酸加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域,涉及一种肉鸭宰后排酸加工工艺。其特征在于将屠宰和清洗后的肉鸭经预冷、喷淋保鲜后进行排酸,排酸分两阶段进行:第一阶段温度为5-8℃,湿度为70%-75%,时间为2-3小时;第二阶段温度为0-4℃,湿度为85%-90%,时间为13-14小时。经实验表明,该方法能明显改善宰后肉鸭的嫩度、保水性、风味等综合品质,同时通过喷淋保鲜,产品的安全性也得到保证和增强。该工艺周期短、操作简便,适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域,涉及一种肉鸭宰后排酸加工工艺。
背景技术
动物宰后,体内供氧停止,但细胞内生化反应仍在进行,随着糖原的无氧酵解产生乳酸和ATP含量的不断下降,引起肌肉纤维连续收缩而逐渐僵直,此时,肉质坚硬、保水性差,不宜直接加工和食用。僵直的肌肉在肌肉内源酶(主要是钙激活酶和溶酶体中组织蛋白酶)对肌纤维及其结构蛋白的分解作用下,肌肉逐步变软,使肉变得柔嫩多汁,好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高,此时的肌肉可称为“排酸肉”。
肉类的排酸研究在国外已有近百年历史,排酸畜肉(牛、羊、猪等)已成为国外肉品消费市场的主流产品,但是国外禽肉尤其水禽(鸭、鹅等)的养殖与消费量很低,其排酸工艺研究至今无相关报道。由于禽和畜自身肌肉特点的差异较大,禽肉的排酸工艺参数明显不同于畜肉,因此必需采用针对性工艺。
国内有关排酸肉的研究尚处起步阶段,目前排酸畜肉在国内市场仍占较低比例,有关排酸禽肉的研究与应用更属于空白。我国是肉鸭养殖、加工和消费大国,养殖量占世界75%以上。因此,建立一个完善的鸭肉排酸加工工艺,将具有广阔的应用前景,对提高产品质量、满足消费者日益增长的对高品质鸭肉的需求、甚至促进产品出口都具有重要意义。
发明内容
技术问题
本发明的任务是提供一种肉鸭宰后排酸加工工艺,该工艺能改善并提高宰后鸭肉的食用品质和质量安全,为企业深加工和消费者的烹调加工提供优质的原料。
技术方案
本发明所述的肉鸭宰后排酸加工工艺,是通过下列步骤实现的:
1)预冷:将经过屠宰和清洗后的肉鸭于10℃预冷间,放置30分钟;
2)喷淋保鲜:向肉鸭表面均匀喷淋1.5%乳酸液;
3)排酸:喷淋了乳酸液的肉鸭分两阶段进行排酸:第一阶段温度为5-8℃,湿度为70%-75%,时间为2-3小时;第二阶段温度为0-4℃,湿度为85%-90%,时间为13-14小时。
所述的排酸分两阶段进行,优选条件为:第一阶段温度为7℃,湿度为75%,时间为2小时;第二阶段温度为4℃,湿度为90%,时间为14小时。
上述条件的选择依据以下实验结果:
表1鸭肉(胸肉)排酸过程中成熟度变化情况
根据pH值、剪切力、小片化指数(MFI)等成熟指标(表1)的综合分析,鸭肉宰后在12小时pH达到最低,此时僵直达到最大,肉质最差;随后在内源蛋白酶类的作用下,肌肉和结缔组织由僵硬逐步松弛,变化显著,而16小时后,剪切力、小片化指数变化趋于平缓,数值随后变化不大,证明其已基本成熟。因此排酸周期确定为16-18小时,基本能达到排酸效果。
从温湿度来看,温度逐步降低是为防止肌肉过度冷收缩而引起品质下降。排酸第一阶段产品表面水分较高,较低湿度能快速降低产品表面水分,甚至形成一层薄膜,对控制产品微生物生长和内部水分散发有较好作用,而在第二阶段为了防止水分过度蒸发,需要适当提高湿度。
有益效果
1、确定了经济合理排酸参数:因为不同种类的畜禽肉肌纤维差别很大,鸭肉和牛肉的排酸方法差异显著。参照一种牛肉的排酸方法(申请号:200610134130.X)排酸时间为76-74小时,更有资料显示,牛肉排酸时间甚至长达10天,以鸭肉76-74小时与15-17小时排酸作比较实验表明,成熟度指标差异并不显著(见表2)。
2、食用品质显著改善和提高:生产应用证明,经本方法处理的排酸鸭肉,保水性提高、肉质细嫩、好熟易烂、多汁味美,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。
表2不同加工工艺鸭肉的加工周期与成熟度指标
注:测定方法参考文献:Kriese P R,Soares A L,Guarnieri P D,et al.Biochemicaland sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness duringageing,Food Chemistry,2007,104:1618-1621.
3、产品的安全性提高:排酸肉通过冷链和乳酸喷淋减菌的措施,使鸭肉表面微生物生长得到有效控制,同时,冷却加工的过程中肉表面会形成一层干油膜,减少水分蒸发,同时阻止微生物繁殖和表面侵入,确保了肉品的安全卫生。
四、具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
选用个体毛重在2.5-3.0kg的麻鸭,原料鸭经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部,得光鸭。洗净表面血水和杂物,悬挂沥水40分钟后,于10℃预冷车间放置30分钟;将光鸭经旋轨通过喷淋隧道,采用雾化喷头,用1.5%乳酸液(水温10℃)进行光鸭表面均匀喷淋(约10分钟),喷淋结束直接输送至排酸车间;排酸分两阶段进行,第一阶段:车间温度为7℃、湿度为75%、时间为2小时,第二阶段:车间温度为4℃、湿度为90%、时间为14小时;排酸结束即可进行分割(分割车间温度为6℃),真空包装后,0-4℃冷藏储运,冷链条件下货架期约为7天。
实施例2
选用个体毛重在3.5-4.0kg的番鸭,原料鸭经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部,得光鸭。洗净表面血水和杂物,悬挂沥水40分钟后,于10℃预冷车间放置30分钟;将光鸭经旋轨通过喷淋隧道,采用雾化喷头,用1.5%乳酸液(水温10℃)进行光鸭表面均匀喷淋(约10分钟),喷淋结束直接输送至排酸车间;排酸分两阶段进行,第一阶段:车间温度为8℃、湿度为73%、时间为3.0小时,第二阶段:车间温度为4℃、湿度为85%、时间为14小时;排酸结束即可进行分割(分割车间温度为6℃),真空包装后,0-4℃冷藏储运,冷链条件下货架期约为7天。
Claims (1)
1.一种肉鸭宰后排酸加工工艺,该工艺包括将经过屠宰和清洗后的肉鸭于10℃预冷间放置30分钟,再经过喷淋保鲜,最后进行排酸;其特征在于所述的喷淋保鲜是向肉鸭表面均匀喷淋1.5%乳酸溶液;所述的排酸分两阶段进行:第一阶段车间温度为7℃,湿度为75%,时间为2小时,第二阶段车间温度为4℃,湿度为90%,时间为14小时。
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