CN101015359B - 淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：淘汰蛋鸡用木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉，用鸡重2-3％的食盐干腌(10℃-15℃)12小时、10-13％NaCl的腌制液湿腌12小时，较大风速风干脱水(8℃-18℃，湿度60-70％RH)1-2天和低风速成熟(16℃-28℃)2-3天。本发明淘汰蛋鸡的风干成熟工艺产品肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加；在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补淘汰蛋鸡肉质坚韧、持水性差的缺点，有效提高“风鸡”产品的风味品质和商品性能。

Description

淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺
一、技术领域：
本发明淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化及腌制风干成熟工艺，涉及畜产品深加工技术领域，尤其用于传统特色畜产品的加工。
二、背景技术：
我国是蛋鸡养殖大国，淘汰蛋鸡是禽蛋产业链中数量巨大中间产品，每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰。淘汰蛋鸡肉富含蛋白质、维生素、矿物质等营养素，深受消费者青睐，淘汰蛋鸡富含的三价不饱和脂肪酸有利于人体的健康；但淘汰蛋鸡肌肉中结缔组织(即胶原蛋白)含量较高而使其肉质老化，嫩度较差而影响其商品价值。国内一直采用简单的加工处理、低价销售模式来消化淘汰蛋鸡，这种低效的产业模式已严重影响禽蛋产业的高效可持续发展。我国传统“风鸡”由于其独特的风味，深受广大消费者欢迎；本发明采用腌制风干成熟工艺，充分利用淘汰蛋鸡的原料特性加工制成“风鸡”，用木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡来提高鸡肉的嫩度，在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补其肉质坚韧、持水性差的缺点，提高淘汰蛋鸡“风鸡”的风味品质和商品性能，从而提高蛋鸡产业链的经济效益。
三、发明内容：
技术问题本发明的目的在于，针对淘汰蛋鸡肉质老化，经过腌制、风干成熟制成的“风鸡”产品嫩度口感较差的问题，提供一种新的木瓜蛋白酶嫩化及腌制风干成熟工艺。
技术方案  本发明的目的是这样实现的：
淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，包括淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉处理，腌制和风干成熟处理程序，其特征在于：
(1)淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化处理：将解冻或屠宰预冷的淘汰蛋鸡整鸡注射含质量比浓度为1％三聚磷酸钠、酶活力为20-30Uinit.mL-1的木瓜蛋白酶溶液，，注射溶液用量为鸡重的2-4％；进行滚揉处理5-15分钟，然后静置30分钟；
(2)淘汰蛋鸡的腌制：将上述木瓜蛋白酶处理好的整鸡用鸡重2-3％的食盐干腌8-12小时，再在NaCl含量为10-13％的腌制液中湿腌10-15小时；
(3)风干成熟处理：将腌制好的淘汰蛋鸡在风速5-8米/秒、温度8℃-18℃、湿度控制在60-70％RH范围内风干脱水1-2天，然后在风速2-5米/秒、温度16℃-28℃、湿度控制在55-65％RH范围内成熟2-3天，即成“风鸡”产品。
其中：木瓜蛋白酶溶液含质量比浓度为1％的三聚磷酸钠。淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化处理的环境温度控制在4℃-12℃。淘汰蛋鸡的腌制温度控制在10℃-15℃。风干脱水过程中温度控制8℃-18℃，从低到高缓慢上升；成熟过程中，温度控制16℃-28℃，从低到高缓慢上升。
有益效果本发明的优点在于：
(1)本发明工艺采用酶嫩化处理能有效分解淘汰蛋鸡的鸡肉结构蛋白和破坏蛋白质网络结构，改善淘汰蛋鸡的鸡肉嫩度和腌制风干成熟产品的感官品质。
(2)采用干腌、湿腌混用的腌制方法既能加快食盐的渗透速度，又可避免单纯干腌引起的盐分不均现象；采用低温风干脱水处理能加快鸡体表面和内部水分的蒸发散失，有效控制风干成熟过程中的霉菌等微生物生长繁殖。
(3)提高成熟温度能有效提高木瓜蛋白酶和内源蛋白酶的活性，促进肌肉内部的蛋白质分解，加快风味物质的形成。
(4)本发明风干成熟后的“风鸡”成品与未经过木瓜蛋白酶处理的“风鸡”成品相比肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加。
四、具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
本发明为淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化及腌制风干成熟工艺方法，将解冻或屠宰预冷的淘汰蛋鸡注射含质量比浓度为1％三聚磷酸钠和0.001％木瓜蛋白酶(酶活力≥200×104Uinit.g-1)的溶液，注射溶液用量为鸡重的3％；滚揉5-15分钟，再静置嫩化30分钟(4℃-12℃)，然后用鸡重3％的盐量干腌12小时(10℃-15℃)，再在NaCl含量为10-13％的腌制液中湿腌(10℃-15℃)12小时。腌制液的制备方法为：按质量比将小茴香0.05％、砂仁0.02％、花椒0.02％、八角0.06％、桂皮0.06％用纱布包扎，放入12％的食盐溶解在水中煮沸10分钟，冷却备用。
将腌制好的淘汰蛋鸡吊颈挂在风干成熟房移动吊挂上风干脱水1-2天，以较大的风速(5-8米/秒)尽快使鸡体内腔和表面脱水，温度控制在8℃-16℃，从低到高缓慢上升，湿度控制在60-70％RH；然后以低风速(2-5米/秒)成熟，温度控制在16℃-25℃，从低到高缓慢上升，湿度控制在55-65％RH，48小时后温度上升到23℃，72小时后温度上升到25℃，开始出现传统“风鸡”的风味，96小时即成产品。风干成熟后的“风鸡”成品与未经过木瓜蛋白酶处理的“风鸡”成品相比肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加。

Claims (2)

1.淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，包括淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉处理，腌制和风干成熟处理程序，其特征在于：
(1)淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化处理：将解冻或屠宰预冷的淘汰蛋鸡整鸡注射含质量比浓度为1％三聚磷酸钠、酶活力为20-30Uinit.mL-1的木瓜蛋白酶溶液，注射溶液用量为鸡重的2-4％；进行滚揉处理5-15分钟，然后静置30分钟；
(2)淘汰蛋鸡的腌制：将上述木瓜蛋白酶处理好的整鸡用鸡重2-3％的食盐干腌8-12小时，再在NaCl含量为10-13％的腌制液中湿腌10-15小时；
(3)风干成熟处理：将腌制好的淘汰蛋鸡在风速5-8米/秒、温度8℃-18℃、湿度控制在60-70％RH范围内风干脱水1-2天，风干脱水过程中的温度从低到高缓慢上升；然后在风速2-5米/秒、温度16℃-28℃、湿度控制在55-65％RH范围内成熟2-3天，即成风鸡产品，成熟过程中的温度从低到高缓慢上升。
2.根据权利要求1所述淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，其特征在于：淘汰蛋鸡的木瓜蛋白酶嫩化处理的环境温度控制在4-12℃，淘汰蛋鸡的腌制温度控制在10℃-15℃。
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