CN106819957A - 一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法 - Google Patents

一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法 Download PDF

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高昕
韩飞
许加超
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Abstract

本发明公开了一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法。鲜活扇贝清洗后，在90‑100℃水中蒸煮0.5‑1分钟，去壳及除去裙边和内脏，用含瓜尔豆胶和黄原胶的复配溶液浸渍60分钟后，在水中复煮1分钟，熟制贝柱并使盐分和复配胶充分进入贝柱内，通过冷风干燥机对其进行连续干燥28‑32小时后制成成品干贝。按本发明方法所得干柱重量占鲜柱重的25％‑35％，其色泽鲜亮透明，质地坚实紧密，不易开裂散柱，具有均匀、有序的组织构造。此外，由于采用的是冷风干燥模式，其卫生质量也能得到充分保证。

Description

一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法
技术领域
本发明涉及一种海洋贝类水产品的加工方法，特别涉及一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法。
背景技术
扇贝柱营养丰富，位列“海产八珍”，具有较高的食疗和药用价值，是一类深受消费者喜爱的贝类水产品。近十年来，我国扇贝养殖业迅速发展，养殖规模及产量均居世界第一。据调查，栉孔扇贝作为我国沿海人工养殖扇贝第二大品种，产量巨大。
鲜活贝柱具有水产品易腐败，易变质共性，长期保存极其不易；除少量生食外，大部分鲜活扇贝被制成干品进行长期贮存。干制品虽然解决了流通、保藏和销售中的问题，但在消费过程中始终存在散柱、两端凹陷、裂纹及复水涨发率低等问题；另外，目前干扇贝柱的生产主要还是采用传统的自然晾干工艺，因各加工企业生产规模、加工工艺及管理条件不同，所生产的产品质量也参差不齐。以往晾晒方法干燥时间长、所得扇贝干柱容易裂纹散柱、产品得率低、卫生质量无保证。因此，从根本上改进扇贝柱干制加工工艺，提高其产品质量及附加值成为当前加工生产、消费急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法。
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000-1100g置于90-100℃水中预煮0.5-1min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.3-0.6g黄原胶和0.5-1.0g瓜尔豆胶，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中70-90℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合20-40min，停止搅拌静置20-40min后制成浸渍液备用；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中50-70min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至100-110℃，复煮0.5-2min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥28-32h。
所述冷风干燥机工作温度10-15℃，风速1.5-2m/s。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明在其干燥前预处理阶段利用瓜尔豆胶、黄原胶复配溶液在常温下浸渍使蛋白质和水分子形成不可逆的网状结构，增加弹性和韧性的同时防止盐溶性肌动蛋白和肌球蛋白损失；干制阶段利用冷风干燥方式使扇贝柱在恒定的温度和风速中能够均匀散失水分，保持柱形的完整性。按本发明方法所得干柱重量占鲜柱重的25％-35％，其色泽鲜亮透明，质地坚实紧密，不易开裂散柱，具有均匀、有序的组织构造。此外，由于采用的是冷风干燥模式，其卫生质量也能得到充分保证。
附图说明
图1是本发明干制高品质栉孔扇贝柱的方法工艺流程图。
图2是为不同预处理样品在冷风干燥过程中的感官变化。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
如图1所示，为本发明的制高品质栉孔扇贝柱的方法工艺流程图。
黄原胶是理想的增稠剂、乳化剂和成型剂等。瓜儿豆胶有很大的持水力,同样也是是良好的增稠剂。两种食品胶在食品工业中都具有广泛的应用，常常被用于罐头、火腿肠、饼干、点心和肉制品等产品中。瓜儿豆胶和黄原胶复配使用时,其粘度远高于两者粘度之和,说明两者具有良好的增效作用。当两者比例变化时,其增效作用效果也发生变化。在扇贝柱浸泡过程中，当瓜儿豆胶:还原胶为6:4时,其增效作用最好。增效机理为瓜儿豆胶分子平滑,没有支链部分与黄原胶分子的双螺旋结构以次级键形式相结合形成三维网状结构,使胶液亲水性更好。
本发明具体实施例中使用的扇贝可购于青岛市南山水产市场，使用的黄原胶和瓜儿豆胶可购于江门食品添加剂有限公司。
实施例1
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于95℃水中预煮0.8min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.4g黄原胶和0.6g瓜尔豆胶，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中80℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合30min，停止搅拌静置30min后制成浸渍液备用；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中60min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至105℃，复煮1min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥30h；所述冷风干燥机工作温度12℃，风速1.8m/s。干燥过程中由于水分的流失，贝柱体积和重量都不断减小，肌肉纤维凝结在一起导致硬度变大，由于复合胶的作用肌肉纤维结合紧密，组织构造均匀有序，样品不易断裂松散。得到的成品贝柱为280克(占鲜柱重的30％)，其色泽鲜亮透明、质地坚实紧密，外形和质地均达到较佳效果。
本产品常温下保质期半年，常温密封条件下保质期2年。
实施例2
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于100℃水中预煮0.5min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.48g黄原胶和0.72g瓜尔豆胶，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中80℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合20min，停止搅拌静置40min后制成浸渍液备用；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中50min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至100℃，复煮2min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥32h；所述冷风干燥机工作温度10℃，风速1.5m/s。
干燥过程中由于水分的流失，贝柱体积和重量都不断减小，肌肉纤维凝结在一起导致硬度变大，由于复合胶的作用肌肉纤维结合紧密，组织构造均匀有序，样品不易断裂松散。得到的成品贝柱为250克(占鲜柱重的25％)，其色泽鲜亮透明、质地坚实紧密，外形和质地均达到较佳效果。
本产品常温下保质期半年，常温密封条件下保质期2年。
对比例1
传统干栉孔扇贝柱的方法，将鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于100℃水中预煮0.5min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；将处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥30h；所述冷风干燥机工作温度12℃，风速1.8m/s。
本产品常温下保质期3个月，常温密封条件下保质期1年。
由图2可以看出，传统方法处理的扇贝柱在干燥过程中更容易出现表面裂纹，并随干燥时间延长裂纹变宽，干燥后期出现扇贝柱端侧凹陷，甚至散柱现象；优化工艺处理后，扇贝柱在干燥过程中柱形变化缓和，表面裂纹少且裂缝微小，基本不存在扇贝柱两端凹陷和散柱现象，较好地保持扇贝柱外形的完整性。
从表1中可以看出，与传统工艺方法相比，采用本专利优化改良干制工艺制备的扇贝柱样品中蛋白质、总糖、粗脂肪和灰分实际质量分别提高了13.4％、30.4％、5.8％和21.60％，尤其对于总糖、蛋白质和灰分的保有效果明显。说明本专利的优化工艺方法较好的保持扇贝柱的营养成分，抑制其在干燥过程中的大量流失。
表1干制扇贝柱营养成分变化量估算结果
对比例2
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于95℃水中预煮0.8min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.4g黄原胶和0.6g瓜尔豆胶，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中80℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合30min，停止搅拌静置30min后制成浸渍液备用；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中60min；
(4)冷风干燥：将步骤(3)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥30h；所述冷风干燥机工作温度12℃，风速1.8m/s。得到的成品贝柱为350克(占鲜柱重的35％)，其色泽鲜亮但不透明、质地不太紧密。
本产品常温下保质期半年，常温密封条件下保质期2年。
实施例3
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于95℃水中预煮0.8min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.4g黄原胶，0.6g瓜尔豆胶，0.8g蜡蝉提取物，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中80℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合30min，停止搅拌静置30min后制成浸渍液备用；
所述蜡蝉提取物的提取方法：将蜡蝉晒干，粉碎；加3体积倍的去离子水，超声提取60分钟，8000r/min离心8分钟，取上清液即得所述蜡蝉提取物；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中60min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至105℃，复煮1min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥30h；所述冷风干燥机工作温度12℃，风速1.8m/s。干燥过程中由于水分的流失，贝柱体积和重量都不断减小，肌肉纤维凝结在一起导致硬度变大，由于复合胶的作用肌肉纤维结合紧密，组织构造均匀有序，样品不易断裂松散。得到的成品贝柱为280克(占鲜柱重的30％)，其色泽鲜亮透明、质地坚实紧密，外形和质地均达到较佳效果。
本产品常温下保质期1年，常温密封条件下保质期3年。
实施例4
一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000g置于95℃水中预煮0.8min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.4g黄原胶，0.6g瓜尔豆胶，0.1g马唐提取物，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中80℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合30min，停止搅拌静置30min后制成浸渍液备用；
所述马唐提取物的提取方法：将马唐晒干，然后用碱水(食用碱碳酸钠，质量浓度1％)浸泡3天，接入枯草芽孢杆菌发酵10天(每克马唐接入枯草芽孢杆菌1X106个活菌)；再次晒干，磨成粉末制成。
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中60min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至105℃，复煮1min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥30h；所述冷风干燥机工作温度12℃，风速1.8m/s。干燥过程中由于水分的流失，贝柱体积和重量都不断减小，肌肉纤维凝结在一起导致硬度变大，由于复合胶的作用肌肉纤维结合紧密，组织构造均匀有序，样品不易断裂松散。得到的成品贝柱为280克(占鲜柱重的30％)，其色泽鲜亮透明、质地坚实紧密，外形和质地均达到较佳效果。
本产品常温下保质期1年，常温密封条件下保质期4年。
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种干制高品质栉孔扇贝柱的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)扇贝的预处理：鲜活扇贝洗去表面泥沙，称取1000-1100g置于90-100℃水中预煮0.5-1min后去除外壳，再剥去内脏和裙边，清水冲洗柱肉表面污物；
(2)浸渍液的配置：分别称取0.3-0.6g黄原胶和0.5-1.0g瓜尔豆胶，慢慢加入到200ml蒸馏水中，放入水浴锅中70-90℃恒温加热，使黄原胶和瓜尔豆胶充分溶解；待完全溶解后，将两种胶溶液混合，用搅拌器常温下搅拌混合20-40min，停止搅拌静置20-40min后制成浸渍液备用；
(3)浸渍：将贝柱置于步骤(2)中配置好的浸渍液中50-70min；
(4)熟制：连同浸渍液一起加热至100-110℃，复煮0.5-2min后捞出冷却；
(5)冷风干燥：将步骤(4)处理的贝柱放入冷风干燥机中干燥28-32h。
2.根据权利要求1所述的干制高品质栉孔扇贝柱的方法，其特征在于，所述冷风干燥机工作温度10-15℃，风速1.5-2m/s。
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