CN103704323B - 用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，西藏光核桃原果经除杂、挑选、冲淋、去毛等预处理后，采用均匀试验方法，以植酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸组成的混合护色剂，以钾明矾、氯化钙、氯化钠组成的保脆剂，以山梨酸钾为防腐剂，设计了用于制作果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存的混合体系。通过均匀试验得出混合体系配方为：无碘食盐26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份、用自来水补成100份。原果贮藏1年仍能保持良好硬度、正常的色泽和良好的光核桃风味。原果坯料在使用前经水洗脱盐脱酸后，果体呈半透明，加工的产品品质良好。

Description

用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法

技术领域

本发明涉及用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，属于食品领域。

背景技术

光核桃(Prunus mira Koehne Amygdalus mira(Koehne)Kov.et Kost)又名西藏桃，俗名西藏野桃，属蔷薇科(Rosaceae)、李属（Prunus L.）、桃亚属(Amygdalus)，落叶乔木，树体高大，寿命可达千余年。光核桃主要分布于西藏境内，生长于海拔2500～3600m之间。在北纬31°10′-29°58′，东经91°50′-98°48′之间的20个县境内均有分布，其中尤以雅鲁藏布江下游及其支流尼洋河和帕隆藏布江流域最为集中（董国正，1991；吴征镒，1985），产于江达、芒康、察隅、八宿、波密、米林、加查、穷结、拉萨、曲水、隆子、错那、洛札、亚东、聂拉木和吉隆等地。生于针阔叶混交林中或山坡、林组、田埂、路旁。国家作物种质资源考察队（吴征镒，1985）在川西南地区的考察也发现了光核桃，海拔高度在2500-3300m，木里、盐源和冕宁等地还发现了变异的光核桃类型。另云南也有分布，有一亚种产尼泊尔。

光核桃资源丰富，董国正1991年对西藏光核桃做了调查，初步估计全区光核桃树种为30万株；方江平（蔡长河，2002）等人对光核桃果实年产量估算为500万公斤；罗大庆1998年对色季拉山野果资源进行了调查，光核桃的资源量为“极丰”（罗大庆，1998）；而钟政昌的调查结果为更高，近700万公斤（钟政昌，2008）。

光核桃丰富的资源为开发利用提供了原料保障，目前西藏区内已开发出众多

产品，如果汁（蔡长河，2002）、果脯（蔡长河，2002）、果茶（蔡长河，2002）、

凉果（钟政昌，2001）、果酒（钟政昌，2012）、果醋（钟政昌，2011）、果

干等，其中的西藏光核果汁已成功推上市，深受消费者的喜爱。

然而，光核桃果脯、凉果果干之类产品始终在市场上受阻。例如目前西藏朗县推出的“贡堆藏冬桃”果干，是用鲜果经过简单清洗后再晒干而成，产品表面满是绒毛，肉质坚硬，入口粗糙。例如1999年至2001年由西藏高原生态研究研发的藏野桃果脯，以鲜果为原料，虽然产品桃味芳香浓郁，深受人们喜爱，但因没有原果贮藏技术的技撑，没法大批量生产。本专利发明者在2002年曾研发了光核凉果产品，同样因没有原果贮藏技术的技撑，没法大批量生产，从而放弃了产品推广。西藏光核桃采收后快速腐烂是光核桃产品开发研究的一大难题，果实采后3－4天便会发热，继而软烂，汁液流失，采后堆放至6天，烂果率达50%以上。

西藏光核桃果实成熟期小于30天，意味着要在30天左右的时间内制备好够用一年的原料。因此，探索出一种适于光核桃原果常温贮藏低成本、有效的方法，是解决西藏光核桃固体类食品产业化的根本手段。

与本发明相关的现有技术

目前公开用于制作凉果果脯的梅子、李子、杏子等在制作果坯技术方法很少，一般都按传统的工艺（郭卫强，1986；李占奎，1992）：

原果→清洗除杂→盐渍→曝晒→回软→复晒→干果坯

大致方法为：将洗净的原料和食盐一层原料一层食盐投入预先准备好的大缸或水泥池中，加盐时尽量撒匀。装满容器后，用盐水洒在原料上，使低层的盐粒溶化，这样盐渍10—50小时（视原料而定）后，将原料渗出水份抽走，再补加食盐，总加盐量按原料：食盐为5：2左右的比例（比例由各生产厂家自定）。再用竹笪盖好，并用石块等重物压实，静置盐浸1—2个月或更长（具体时间无确定）。然后将原料捞出，放置太阳下曝晒，再堆放回软，让原料内部水分向外扩散。之后再晒，即得到了可以贮藏的干果坯。

现有技术的缺点：①果实色泽黑暗；2果实风味与营养物质流失严重；3果实缩水变软变小，复水性差，对加工出的果脯品质不利。

除此外还有高酸渍制坯和高糖渍制胚的方法（徐芳，2011）。实验证明，高酸渍制坯具有脱酸难的褐变严重的特点，对后期产品加工不利。高糖渍制坯则成本高，并且褐变大。

发明内容

本发明涉及用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，西藏光核桃原果经除杂、挑选、冲淋、去毛等预处理后，采用均匀试验方法，以植酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸组成的混合护色剂，以钾明矾、氯化钙、氯化钠组成的保脆剂，以山梨酸钾为防腐剂，设计了用于制作果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存的混合体系。通过均匀试验得出混合体系配方为：无碘食盐26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾（十二水硫酸铝钾）0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份、用自来水补成100份。用这样的贮藏液浸泡原果（浸泡过面），分装于100升的密封塑料桶中，在不杀菌条件下，原果贮藏1年仍能保持良好硬度、正常的色泽和良好的光核桃风味。原果坯料在使用前经水洗脱盐脱酸后，果体呈半透明，加工的产品品质良好。

附图说明

通过参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例，本发明的以上和其它方面及优点将变得更加易于清楚，在附图中：

图1为本发明的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法的方法流程图；

图2为本发明的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法的贮藏后果实的硬度比较图；

图3为本发明的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法的褐变程度对比图。

具体实施方式

在下文中，现在将参照附图更充分地描述本发明，在附图中示出了各种实施例。然而，本发明可以以许多不同的形式来实施，且不应该解释为局限于在此阐述的实施例。相反，提供这些实施例使得本公开将是彻底和完全的，并将本发明的范围充分地传达给本领域技术人员。

在下文中，将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。

如图1所示，西藏光核桃原果经除杂、挑选、冲淋、去毛等预处理后，采用均匀试验方法，以植酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸组成的混合护色剂，以钾明矾、氯化钙、氯化钠组成的保脆剂，以山梨酸钾为防腐剂，设计了用于制作果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存的混合体系。通过均匀试验得出混合体系配方为：无碘食盐26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾（十二水硫酸铝钾）0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份、用自来水补成100份。用这样的贮藏液浸泡原果（浸泡过面），分装于100升的密封塑料桶中，在不杀菌条件下，原果贮藏1年仍能保持良好硬度、正常的色泽和良好的光核桃风味。原果坯料在使用前经水洗脱盐脱酸后，果体呈半透明，加工的产品品质良好。

工艺操作说明

①选果、除杂在收来的光核桃中剔除成熟度大于八成以上和六成以下的果实，因为过熟的果实组织软化，汁液流失，在后期的贮藏和糖渍中易变烂，六成熟以下的果实验单宁和有机酸含量高，影响产品风味；除杂包括除去枝叶和附着在果实上的果梗。

②冲淋将选好的果实放进水池或专用的木制洗床，用自来水冲洗去除泥砂等细小杂物。冲淋的目的是初步清洗，可以减少果实对冷碱和热碱的污染，从而达到节约用碱的目的。

③冷碱浸泡用自来水和氢氧化钠配制氢氧化钠含量为2%的溶液，待溶液冷却后，用来浸泡经冲淋过的光核桃，浸泡时间为30分钟左右。冷碱浸泡的作用：一是通过中和反应除去果实表面的农药残留，二是可部分脱去果实的绒毛和附着在果实表面上的顽固性黑斑物质。该工艺的目的是净化果实表面的预处理，降低热碱去毛的难度，使热碱去毛操作易于控制。

④热碱去毛热碱去毛为本发明的关键工艺之一。本操作在夹层锅中进行。要求通过热去毛后脱毛率在95%以上，而果皮保存率85%（按果实表面积估算）以上。要达到上述要求，发明者通过大量实验找出了关键控制点：碱液浓度，控制在3.5%—4.0%之间，使用氢氧化钠浓度检测仪进行在线监测；热碱温度，控制碱液在微沸腾状态，此时温度在96℃－103℃之间；烫漂时间，在微沸腾状态下50－70秒。此另，需作轻微搅拌，使果实在流动状态下可以加速脱毛，并防止过久烫漂导致果实掉皮。脱毛完成后要快速将果实捞出放在水池中，这样可以快速稀释果实表面的碱液。

⑤冲洗除碱用流动自来水反复冲洗经热碱脱毛的果实，直至清洗水呈中性（用pH值试纸检测）。

⑥配制混合贮藏液配制混合贮藏液为本发明的核心工艺。混合贮藏液的作用原理是：利用高浓度的无碘食盐（氯化钠）溶液，使整个贮藏体系处于高渗透状态，这种状态下导致细菌脱水死亡，从而达到防腐的目的；利用植酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸的协同增效作用，增加贮藏体系的防褐变能力；钾明矾（十二水硫酸铝钾）、氯化钙、氯化钠的协同增效作用，实现果实保脆的目的。

混合贮藏液配方如下：

无碘食盐26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾（十二水硫酸铝钾）0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份。用自来水补成100份（份数均为质量比例）

为了减少贮藏液的原始微生物数量，配好混合贮藏液（先不加入异抗坏血酸钠），在夹层锅中煮沸5分钟，冷却后加入异抗坏血酸钠。

⑦装桶、加入贮藏液为使混合贮藏能将果实浸没并使每桶能尽多的装入果实，按果实:混合贮藏液（质量比）比为65:35加入⑥中所配制的混合贮藏液。

即：在可盛装100升的PET塑料桶（食品用）中先加入65公斤果实，再注入35公斤混合贮藏液。

⑧压果在装桶好的果实上面先盖上眼孔小于果实的竹匾，再在竹匾上放置二块各0.5公斤大小的鹅卵石，使果实被压在液面下。压果是为防止果实上浮与空气接触而发生褐变和腐败。竹匾和鹅卵石在使用前须经过清洗消毒。

⑨补盐无碘食盐（氯化钠）在20℃下的溶解度为36克，即此时的饱和浓度为26.47%（w/w）,为方便计算，取值为26%。而溶解度受温度的影响较小。在整个贮藏体系渗透平衡后，无碘食盐（氯化钠）浓度达16%（w/w）以上才能有效防腐。而按⑦的方法所得的贮藏体系在渗透平衡后无碘食盐（氯化钠）浓度约为8.5%（w/w）左右，因此必需进行补盐。

补盐量的计算公式为（按100公斤计算）：（补盐量+100）×16%＝8.5+补盐量由此式得到：补盐量＝8.93公斤，约为8.9公斤。

⑩常温贮藏贮藏条件为自然温度的室内，只需防鼠、防虫、防尘、防阳光直射，此外无特殊要求。

传统的单纯盐渍贮藏技术是通过果实与大量的无碘食盐（接近30%）混合，利用干食盐的高渗透压使果实脱水，盐份渗入果肉中，抑制微生物生长而达到贮藏目的。

与传统的单纯盐渍贮藏技术相比，本发明技术的优势为：

1、传统的单纯盐渍贮藏，果实由于经历了长期脱水过程，经脱盐后无法完全恢复盐渍前的状态，而变皱变小，经过后期的糖渍或糖煮工艺没法得到体态饱满的果脯；而本发明技术的贮藏方式能始终保持果实不变形，可生产出体态饱满的果脯。

2、传统的单纯盐渍贮藏，果实由于经历了长期脱水过程，营养物质和风味物质的流失严重，造成光核桃独特的风味在最终产品里得不到体现；而本发明技术的贮藏方式为一个固定的密封空间，果实与外界产生物质交换较少，营养物质和风味物质的流失相对少。经本技术贮藏一年的果实，可溶性糖含量为5.7±0.51（%），且原始的桃香味浓郁；而传统贮藏的果实仅为3.4±0.22（%）。

3、采用GY－2水果硬度计测定贮藏一年后果实的硬度，结果见下图2：

由图2可知，本发明方案对光核桃贮藏1年后，果实硬度比鲜果下降了27%，而传统方法则下降了58%。

4、按照经典方法作修改测定贮藏一年后果实的褐变度，以吸光值OD值表示。OD值越大，表明褐变越严重。同样以鲜果、本发明方案和传统方法作对照，结果如图3。

由图3可知，传统技术贮藏1年后，OD值上升了110%，而本发明方案术贮藏1年后OD值只上升了42%。说明本发明方案对光核桃原果褐变有显著的抵制作用。

以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用于限制本发明。本发明可以有各种合适的更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，其特征在于：

所述西藏光核桃原果经除杂、挑选、冲淋、去毛预处理后，采用均匀试验方法，以植酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸组成的混合护色剂，以钾明矾、氯化钙、氯化钠组成的保脆剂，以山梨酸钾为防腐剂，通过均匀试验得出混合体系配方为：氯化钠26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份、用自来水补成100份；用这样的贮藏液浸泡原果，分装于100升的密封塑料桶中，原果坯料在使用前经水洗脱盐脱酸。

2.如权利要求1所述的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，其特征在于：

所述方法的具体步骤进一步包括：

①选果、除杂：在收来的光核桃中剔除成熟度八成以上和六成以下的果实，除杂包括除去枝叶和附着在果实上的果梗；

②冲淋：将选好的果实放进水池或专用的木制洗床，用自来水冲洗去除泥砂细小杂物；

③冷碱浸泡：用自来水和氢氧化钠配制氢氧化钠含量为2％的溶液，待溶液冷却后，用来浸泡经冲淋过的光核桃，浸泡时间为30min；

④热碱去毛：本操作在夹层锅中进行，其中碱液浓度，控制在3.5％-4.0％之间，使用氢氧化钠浓度检测仪进行在线监测；热碱温度，控制碱液在微沸腾状态，此时温度在96℃-103℃之间；烫漂时间，在微沸腾状态下50-70秒；另外需作轻微搅拌，使果实在流动状态下可以加速脱毛；脱毛完成后要快速将果实捞出放在水池中；

⑤冲洗除碱：用流动自来水反复冲洗经热碱脱毛的果实，直至清洗水呈中性；

⑥配制混合贮藏液：混合贮藏液配方如下：

氯化钠26份、柠檬酸为0.4份、异抗坏血酸钠为0.08份、植酸为0.28份、亚硫酸氢钠0.035份，钾明矾0.06份，氯化钙0.35份、山梨酸钾0.15份，用自来水补成100份；

为了减少贮藏液的原始微生物数量，配好混合贮藏液，在夹层锅中煮沸5分钟，冷却后再加入异抗坏血酸钠；

⑦装桶、加入贮藏液：按果实∶混合贮藏液的质量比为65∶35加入⑥中所配制的混合贮藏液；

⑧压果：在装桶好的果实上面先盖上眼孔小于果实的竹匾，再在竹匾上放置二块各0.5公斤大小的鹅卵石，使果实被压在液面下，竹匾和鹅卵石在使用前须经过清洗消毒；

⑨补盐：在整个贮藏体系渗透平衡后，补充氯化钠，使得氯化钠浓度达质量比为16％以上；

⑩常温贮藏：贮藏条件为自然温度的室内。

3.如权利要求2所述的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，其特征在于：混合贮藏体系配方，一方面保证添加剂不超标，另一方面要求该体系能有效护色、保脆、防腐。

4.如权利要求2所述的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，其特征在于：热碱去毛的工艺控制，通过严格控制温度、碱液浓度和去毛时间，达到去毛率高，果皮损伤少。

5.如权利要求2所述的用于制作凉果果脯类食品的西藏光核桃原果常温贮存方法，其特征在于：装桶方法采用小于100升小容量分装和密封措施，小容量分装可有效防止大批量污染的发生，密封措施可减少贮藏体系中的氧气，可更有效抑制褐变。