CN109601682A - 低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，主要包括以下步骤：对西藏光核桃进行蒸汽热烫处理后，采用脉动真空渗透技术，维持真空与常压的规律性交替循环，对其进行脉动真空渗透处理，随后加入进行室温普通渗透脱水，清洗，干燥后利用中短波红外技术进行杀菌处理，最终制得所述低糖无硫西藏光核桃果脯。本发明所述制备方法，在渗透液中添加麦芽糖醇，增加果脯甜度，但不增加果脯中的可溶性糖含量；采用分段式渗透脱水技术，大幅度缩短了果脯制备时间，提高产能，降低能耗；中短波红外杀菌仅3min即可使产品达到商业无菌的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法。
背景技术
西藏光核桃又名西藏桃，是西藏原有的野生桃种，也是西藏东南部主要的野生经济树种，具有巨大的经济价值。西藏光核桃单株产量高达150kg，年产量为530～690万公斤，主要分布在西藏林芝地区的河谷两岸、村旁等低洼潮湿地方，采摘相对容易。西藏光核桃是一种低糖高酸型水果，口感偏酸且略带苦涩味道，其可滴定酸含量是普通桃的3～5倍，可溶性糖含量是普通桃的1/3左右；同时其果实含有丰富的维生素C、多酚类物质、黄酮类物质、多糖类物质、果胶等。长期以来，西藏光核桃一直处于自生自灭的状态，极少数的果实被当地藏民采摘食用或用作饲料，绝大部分又回到大自然，资源未得到有效利用。
传统的果脯制备，需要添加大量的糖进行长时间煮制(12～24h)，同时需要添加亚硫酸氢钠作为护色剂，制备得到的果脯，含糖量高、能量大。同时我国果脯品质因添加剂使用问题，常发生SO2残留超标问题，从而影响正常的市场和国际贸易，对生产企业造成重大的经济损失，因此研发一种低糖无硫西藏光核桃果脯，丰富西藏光核桃精深加工产品形式，改进传统果脯制备方式，引领西藏光核桃产业发展。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其在渗透液中添加麦芽糖醇，增加果脯甜度，但不增加果脯中的可溶性糖含量；采用分段式渗透脱水技术，大幅度缩短了果脯制备时间，提高产能，降低能耗；中短波红外杀菌仅3min即可使产品达到商业无菌的效果。另外西藏光核桃含有丰富的多酚、黄酮、果胶、多糖等营养物质，具有良好的抗氧化功效，制备得到的西藏光核桃果脯营养丰富、绿色健康、口感酸甜，且低糖无硫，纯净天然、安全卫生。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，主要包括以下步骤：
步骤一、对西藏光核桃进行挑选，清洗，晾干后进行蒸汽热烫处理；
步骤二、配制渗透糖液；
步骤三、采用脉动真空渗透技术，将所述西藏光核桃和渗透糖液按照1:5的比例煮沸后，置于脉动真空渗透设备中，维持真空与常压的规律性交替循环，进行脉动真空渗透；
步骤四、继续进行室温普通渗透脱水；
步骤五、将所述渗透脱水后的西藏光核桃清洗，干燥后，利用中短波红外技术将其置于中短波红外干燥箱中进行杀菌处理；
步骤六、将所述杀菌后的西藏光核桃进行真空包装，即得所述低糖无硫西藏光核桃果脯。
优选的是，所述步骤一中挑选的西藏光核桃原料成熟度为70％-80％。原料不需要切分处理，保证西藏光核桃果脯的口感。
优选的是，所述步骤一中蒸汽热烫的蒸汽温度80～100℃，时间为5～15min。所述蒸汽热烫处理，可以去掉光核桃本身的苦涩味，并能够使西藏光核桃原料表皮细胞部分破裂，同时保证西藏光核桃果肉组织状态不完全破坏。
优选的是，所述步骤二中渗透糖液所用原料各组分重量配比为：白砂糖30～65％，麦芽糖醇30～65％，陈皮1％～3％，红茶粉1％～3％以及柠檬酸0.5％～1％；所述渗透糖液的糖度为45～70°白利度。添加所述麦芽糖醇，增加果脯甜度，但不增加果脯中的可溶性糖含量，保证所述西藏光核桃低糖。
优选的是，所述步骤三中脉动真空渗透过程，脉冲频率为3～15min/次，渗透时间为1～2h，真空度为0.0090～0.0098MPa。连续的脉动条件，可以促使西藏光核桃微观孔道规律性扩张、收缩，利于渗透液的渗入，提升西藏光核桃的酸甜口感。
优选的是，所述步骤四中普通渗透脱水时间为5～12h，以保证产品的甜度和饱满度。
优选的是，所述步骤五中干燥过程采用循环热风鼓风干燥箱，干燥时间4～6h，温度为50～75℃，保证样品水分含量降低至15～30％，从而保证产品的质构品质。
优选的是，所述步骤五中中短波红外干燥箱的波长为2～4μm，温度为100～110℃，功率为425～2025W，杀菌时间为1～5min。采用中短波红外技术杀菌，保证可以破坏病原菌和能够形成毒素的微生物，最终产品达到“商业无菌”的要求，且保证产品不产生蒸煮味。
优选的是，所述步骤六中真空包装的真空度为20％～40％，保障产品的质量稳定和良好的商业价值。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明添加麦芽糖醇，增加果脯甜度，但不增加果脯中的可溶性糖含量，保证所述西藏光核桃果脯的低糖，另外无需进行硫处理过程，保证了西藏光核桃果脯的无硫，使其绿色健康，安全卫生；
第二、本发明首先对西藏光核桃进行蒸汽热烫处理，可以去掉光核桃本身的苦涩味，并能够促使光核桃表皮的部分破裂，有利于后期糖液的快速渗入；
第三、本发明采用分段渗透技术，首先采用脉动真空渗透技术，设定脉动频率和脉动时间并智能化、自动化的进行真空与非真空的切换，从而利用脉动真空促使西藏光核桃果肉的微观孔道进行规律性的扩张、收缩，有利于渗透糖液的快速、均匀渗入，降低渗透时间、提高渗透效率；随后继续采用室温普通渗透脱水，促使渗透糖液在果肉组织内的平衡，从而保障产品口感的均一性；
第四、本发明采用中短波红外技术进行杀菌，中短波红外波长为2～4μm，短于常用的红外杀菌技术(现阶段红外杀菌的波长25～500μm)，因此该波长更易于穿透果肉，实现高效、快速、全面杀菌，在达到快速杀菌的同时，还能够最大限度的减少因热处理导致的西藏光核桃营养物质的损失。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实例1>
低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)将上述得到的光核桃，放置到蒸锅内，蒸汽热烫10min，温度90℃；
(3)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比1：1，配成渗透糖液，糖度为50°白利度的溶液；
(4)在渗透糖液中，按重量比1％添加陈皮、1％添加红茶粉、0.5％添加柠檬酸；
(5)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，煮沸10min，共同置于脉动真空渗透设备中，真空度在0.90MPa和0MPa之间以2min:3min的脉动比进行脉动，温度为室温，作用时间设定为1h；
(6)将光核桃再进行普通渗透8h后，从渗透液中捞出，清水冲洗5min，沥干表面水分；
(7)将所得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为65℃，风速为1.2m/s，时间为4.5h；
(8)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，功率2025W，时间为3min；
(9)冷却至室温进行真空包装，保证真空度为20％，即得到光核桃果脯。
<实例2>
低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)将上述的光核桃，放置到蒸锅内，蒸汽热烫8min，温度100℃；
(3)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比2：1，配成渗透糖液，糖度为60°白利度的溶液；
(4)在渗透糖液中，按重量比1.2％添加陈皮、1.5％添加红茶粉、1.0％添加柠檬酸；
(5)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，煮沸10min；
(6)将煮沸的光核桃和渗透液放置于脉动真空渗透设备中，真空度在0.90MPa和0MPa之间以2min:3min的脉动比进行脉动，温度为室温，作用时间设定为1.5h；
(7)将光核桃再进行普通渗透8h后，从渗透液中捞出，清水冲洗8min，沥干表面水分；
(8)将得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为70℃，风速为1.2m/s，时间为4h；
(9)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，时间为3min；
(10)将得到的光核桃冷却至室温进行真空包装，保证真空度为25％，即得到光核桃果脯。
<对比例1>
采用普通真空渗透装置进行常压渗透，具体制备方法如下：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比1：1，配成渗透糖液，糖度为50°白利度的溶液；
(3)在渗透糖液中，按重量比1％添加陈皮、1％添加红茶粉、0.5％添加柠檬酸；
(4)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，共同置于普通渗透设备中，温度为室温，作用时间设定为1h；
(5)将光核桃从渗透液中捞出，清水冲洗5min，沥干表面水分；
(6)将所得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为65℃，风速为1.2m/s，时间为4.5h；
(7)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，功率2025W，时间为3min；
(8)冷却至室温进行真空包装，保证真空度为20％，即得到光核桃果脯。
<对比例2>
采用普通真空渗透装置进行常压渗透，具体制备方法如下：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比1：1，配成渗透糖液，糖度为50°白利度的溶液；
(3)在渗透糖液中，按重量比1％添加陈皮、1％添加红茶粉、0.5％添加柠檬酸；
(4)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，共同置于普通渗透设备中，温度为室温，作用时间设定为1.5h；
(5)将光核桃从渗透液中捞出，清水冲洗5min，沥干表面水分；
(6)将所得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为65℃，风速为1.2m/s，时间为4.5h；
(7)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，功率2025W，时间为3min；
(8)冷却至室温进行真空包装，保证真空度为20％，即得到光核桃果脯。
<对比例3>
将光核桃蒸汽热烫后，采用普通真空渗透装置进行常压渗透，具体制备方法如下：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)将上述得到的光核桃，放置到蒸锅内，蒸汽热烫10min，温度90℃；
(3)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比1：1，配成渗透糖液，糖度为50°白利度的溶液；
(4)在渗透糖液中，按重量比1％添加陈皮、1％添加红茶粉、0.5％添加柠檬酸；
(5)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，煮沸10min，共同置于普通渗透设备中，作用时间设定为1h；
(6)将光核桃从渗透液中捞出，清水冲洗5min，沥干表面水分；
(7)将所得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为65℃，风速为1.2m/s，时间为4.5h；
(8)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，功率2025W，时间为3min；
(9)冷却至室温进行真空包装，保证真空度为20％，即得到光核桃果脯。
<对比例4>
将光核桃蒸汽热烫后，采用普通真空渗透装置进行常压渗透，具体制备方法如下：
(1)选果：选取完整、成熟度为70～80％的西藏光核桃原料，用清水清洗表面泥沙等杂物；
(2)将上述得到的光核桃，放置到蒸锅内，蒸汽热烫10min，温度90℃；
(3)用蔗糖和麦芽糖醇按重量比1：1，配成渗透糖液，糖度为50°白利度的溶液；
(4)在渗透糖液中，按重量比1％添加陈皮、1％添加红茶粉、0.5％添加柠檬酸；
(5)以料液比1:5的配比关系，将光核桃浸入到上述渗透糖液中，煮沸10min，共同置于普通渗透设备中，作用时间设定为1.5h；
(6)将光核桃从渗透液中捞出，清水冲洗5min，沥干表面水分；
(7)将所得到的光核桃放置于循环热风鼓风干燥箱内，设定温度为65℃，风速为1.2m/s，时间为4.5h；
(8)将干燥后的光核桃放置于中短波红外干燥箱内，设定温度为110℃，功率2025W，时间为3min；
(9)冷却至室温进行真空包装，保证真空度为20％，即得到光核桃果脯。
<失水率测定>
将实施例1、实施例2中脉动真空渗透后的光核桃，对比例1至4中经普通渗透后的光核桃分别进行失水率测定，测定结果如表1所示：
表1失水率检测结果
| 制备方法 | 渗透时间 | 失水率(％) | |
| 实施例1 | 蒸汽热烫、脉动真空渗透 | 1h | 9.61 |
| 对比例1 | 普通渗透 | 1h | 3.35 |
| 对比例2 | 蒸汽热烫、普通渗透 | 1h | 5.67 |
| 实施例2 | 蒸汽热烫、脉动真空渗透 | 1.5h | 11.23 |
| 对比例3 | 普通渗透 | 1.5h | 3.76 |
| 对比例4 | 蒸汽热烫、普通渗透 | 1.5h | 6.27 |
经测定光核桃经普通渗透1h后失水率为3.35％；光核桃经蒸汽热烫后进行普通渗透1h后失水率为5.67％；光核桃经蒸汽热烫后进行脉动真空渗透1h后失水率为9.61％；相比较普通渗透，失水率提高了65.14％。光核桃经普通渗透1.5h后失水率为3.76％；光核桃经蒸汽热烫后进行普通渗透1.5h后失水率为6.27％；光核桃经蒸汽热烫后进行脉动真空渗透1.5h后失水率为11.23％；相比较普通渗透，失水率提高了66.51％。
<可溶性糖含量测定及感官评价>
将实施例1和实施例2制备的光核桃果脯与市售桃果脯进行可溶性糖含量测定，并分别进行感官评价，测定结果如表2所示：
表2可溶性糖含量检测及感官评价结果
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (9)
1.低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
步骤一、对西藏光核桃进行挑选，清洗，晾干后进行蒸汽热烫处理；
步骤二、配制渗透糖液；
步骤三、采用脉动真空渗透技术，将所述西藏光核桃和渗透糖液按照1:5的比例煮沸后，置于脉动真空渗透设备中，维持真空与常压的规律性交替循环，进行脉动真空渗透；
步骤四、继续进行室温普通渗透脱水；
步骤五、将所述渗透脱水后的西藏光核桃清洗，干燥后，利用中短波红外技术将其置于中短波红外干燥箱中进行杀菌处理；
步骤六、将所述杀菌后的西藏光核桃进行真空包装，即得所述低糖无硫西藏光核桃果脯。
2.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤一中挑选的西藏光核桃原料成熟度为70％-80％。
3.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤一中蒸汽热烫的蒸汽温度80～100℃，时间为5～15min。
4.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤二中渗透糖液所用原料各组分重量配比为：白砂糖30～65％，麦芽糖醇30～65％，陈皮1％～3％，红茶粉1％～3％以及柠檬酸0.5％～1％；所述渗透糖液的糖度为45～70°白利度。
5.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤三中脉动真空渗透过程，脉冲频率为3min～15min/次，渗透时间为1～2h，真空度为0.0090～0.0098MPa。
6.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤四中普通渗透脱水时间为5～12h。
7.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤五中干燥过程采用循环热风鼓风干燥箱，干燥时间4～6h，温度为50～75℃。
8.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤五中中短波红外干燥箱的波长为2～4μm，温度为100～110℃，功率为425～2025W，杀菌时间为1～5min。
9.如权利要求1所述的低糖无硫西藏光核桃果脯的制备方法，其特征在于，所述步骤六中真空包装的真空度为20％～40％。
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