CN110447707A - 一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开的属于农产品加工技术领域，具体为一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，包括以下步骤：挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白去外表皮、清洗、切段，得到葱白圈；再进行真空联合乙醇渗透预处理；然后进行红外热风干燥，最后得到脱水葱白产品，本发明采用真空与乙醇渗透脱水相结合的技术，与未做预处理的葱白红外热风干燥相比，提高了葱白红外热风干燥效率、复水性、杀菌效果等产品品质，为工业化生产干制葱白产品提供了一种新方法,采用乙醇作为渗透脱水溶液，溶解了细胞壁上的化合物，增加了通透性，提高了渗透脱水效率及后续红外热风干燥速率，乙醇同时还具有杀菌的作用，可解决传统杀菌带来的环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体为一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法。
背景技术
大葱不仅仅是日常生活中必不可少的调味品，更是我国出口创汇的重要蔬菜。大葱营养丰富，除了含有维生素等物质外，还含有丰富的葱辣素，具有杀菌和抑制微生物生长的作用，生吃大葱还有预防和治疗流感的作用，还可以有效的预防胃癌及多种癌症。红外热风干燥是一种新型的组合式干燥方法，将红外与热风干燥的优势结合起来，得到更高质量的产品和更加快捷方便的干燥工艺。进一步研发果蔬预处理方法，从而进一步提高红外热风干燥效率、产品品质、降低能耗，对果蔬加工行业具有重要的意义。真空预处理指的是将果蔬放入到溶质当中再置于真空的环境下，真空环境下果蔬的细胞间隙气体因压力差而被挤压排除，当真空作用结束后，溶质迅速的填满了原有的细胞间隙，增大了可用的传质面积，从而减少了细胞间隙内气体对细胞内水分迁移的阻碍，提高了传质速率。果蔬渗透处理指在一定的温度条件下，将物料浸入到高渗透压溶液中，利用细胞半透性使果蔬内水分转移到溶液中，达到去除部分水分的目的。渗透脱水与其他干燥方式相比是一种绿色节能的脱水方式，还可以有效地保持果蔬的组织结构，得到较好的产品品质，乙醇作为溶液还可以加快后续干燥的干燥速率。
传统次氯酸钠杀菌形成三氯甲烷、四氯化碳、二恶因等一类致癌的氯代有机化合物，造成环境的第二次污染，同样存在水资源的大量浪费；现在的大葱干燥加工主要分为热风干燥和冷冻干燥，热风干燥生产的产品虽然价格低廉但存在品质较差，贮藏期较短等问题；冷冻干燥多用于出口高品质干制大葱，但生产成本高、设备操作复杂和干燥时间过长的问题仍就得不到解决。
发明内容
(一)解决的技术问题
本部分的目的在于概述本发明的实施方式的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于传统次氯酸钠杀菌形成三氯甲烷、四氯化碳、二恶因等一类致癌的氯代有机化合物，造成环境的第二次污染，同样存在水资源的大量浪费，热风干燥生产的产品虽然价格低廉但存在品质较差，贮藏期较短等问题，生产成本高、设备操作复杂和干燥时间过长的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，本发明采用真空与乙醇渗透脱水相结合的技术，与未做预处理的葱白红外热风干燥相比，提高了葱白红外热风干燥效率、复水性、杀菌效果等产品品质，为工业化生产干制葱白产品提供了一种新方法。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，包括以下步骤：挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白去外表皮、清洗、切段，得到葱白圈；再进行真空联合乙醇渗透预处理；然后进行红外热风干燥，最后得到脱水葱白产品。
作为本发明的一种优选方案，其中：所述葱白圈的厚度为5～14mm。
作为本发明的一种优选方案，其中：所述真空条件为真空度0.3～0.9bar。
作为本发明的一种优选方案，其中：所述真空乙醇预处理的乙醇浓度为75～90％，处理时间为5～30min，温度为25℃。
作为本发明的一种优选方案，其中：所述红外热风干燥的条件为：温度为60℃，风速2m/s，当葱白圈最终含水量为7％时停止干燥。
(三)有益效果
本发明提供了一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法。
具备以下有益效果：
(1)、本发明采用乙醇作为渗透脱水溶液，乙醇溶解了细胞壁上的化合物，增加了通透性，提高了渗透脱水效率及后续红外热风干燥速率，乙醇同时还具有杀菌的作用，可解决传统杀菌带来的环境污染。
(2)、本发明采用真空联合乙醇预处理红外热风干燥技术，真空作用通过排除细胞间隙气体，减少了细胞内水分向外扩散的阻碍，相比于传统的热风干燥，红外热风干燥葱白的干燥效率、复水率和杀菌效果等品质都显著优于单一的热风干燥。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将结合附图和详细实施方式对本发明进行详细说明，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法的整体结构示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
请参阅图1，本发明实施例提供一种技术方案：一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，包括以下步骤：挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白去外表皮、清洗、切段，得到葱白圈；再进行真空联合乙醇渗透预处理；然后进行红外热风干燥，最后得到脱水葱白产品。所述葱白圈的厚度为5～14mm。所述真空条件为真空度0.3～0.9bar。所述真空乙醇预处理的乙醇浓度为75～90％，处理时间为5～30min，温度为25℃。所述红外热风干燥的条件为：温度为60℃，风速2m/s，当葱白圈最终含水量为7％时停止干燥。
对比例1：
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的蒸馏水中5min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法如下：
(1)复水率
取干制好的样品5g放入到装有500mL蒸馏水的烧杯中，10h后待样品质量不变时取出，擦拭干表面多余水分后，称重。
其中：WA为葱白复水前质量，g；WB为葱白复水后质量，g。
(2)气味变化
使用具有12个传感器的E-nose系统来区分不同气味的信息
(3)微生物含量
将葱白以1：3的比例置于无菌生理盐水中并摇动1min。然后将溶液在平板计数琼脂上稀释以使细菌生长，在37℃温育24h后，计数细菌菌落。3个重复样品的平均值代表菌落总数，并代表每克葱白样品的CFU的对数。
对比例2
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的75％乙醇中5min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例3
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的80％乙醇中10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例4
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的85％乙醇中20min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例5
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的90％乙醇中30min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例6
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的蒸馏水中，同时放入到真空度为0.3bar的真空箱中真空处理5min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例7
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的蒸馏水中，同时放入到真空度为0.6bar的真空箱中真空处理10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例8
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的蒸馏水中，同时放入到真空度为0.9bar的真空箱中真空处理20min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
实施例1
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的75％乙醇中，同时放入到真空度为0.3bar的真空箱中真空处理10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
实施例2
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的80％乙醇中，同时放入到真空度为0.6bar的真空箱中真空处理10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
实施例3
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的85％乙醇中，同时放入到真空度为0.6bar的真空箱中真空处理10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
实施例4
挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白进行去外表皮、清洗、切段，切段厚度为5mm，置于25℃的90％乙醇中，同时放入到真空度为0.9bar的真空箱中真空处理10min，然后进行红外热风干燥，干燥温度为60℃，风速为2m/s，待大葱葱白含水率低于7％使终止干燥，得到最终葱白圈样品。测定干燥后葱白圈的复水性和微生物含量。具体检测方法参照对比例1。
对比例1-8和实施例1-4葱白圈的干燥速率、复水性及杀菌效果见表1。
表1各对比例及实施例中葱白圈品质指标
由以上结果可以看出：实施例1-4利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥得到的产品相较于直接干燥和单一真空、乙醇预处理的产品，在相同干燥条件下，干燥速率、复水率、杀菌效果均优于对比例1-8，采用本发明的技术方法，干燥总时间缩短了22％-42％，复水率均在8.2以上，最大可达8.39，且无微生物残留。因此，相比于未做预处理和单一的乙醇渗透、真空预处理葱白红外热风干燥方法，本发明一种真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法可提高干燥效率、复水率和杀菌作用，产品品质好。
本文虽然已经给出了本发明的一些实施例，但是本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明技术方案的情况下，可以对本文的实施例进行改变。上述实施例只是示例性的，不应以本文的实施例作为本发明权利范围的限定。
Claims (5)
1.一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，其特征在于：包括以下步骤：挑选新鲜、表面无机械损伤、无虫害的新鲜葱白去外表皮、清洗、切段，得到葱白圈；再进行真空联合乙醇渗透预处理；然后进行红外热风干燥，最后得到脱水葱白产品。
2.根据权利要求1所述的一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，其特征在于：所述葱白圈的厚度为5～14mm。
3.根据权利要求1所述的一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，其特征在于：所述真空条件为真空度0.3～0.9bar。
4.根据权利要求1所述的一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，其特征在于：所述真空乙醇预处理的乙醇浓度为75～90％，处理时间为5～30min，温度为25℃。
5.根据权利要求1所述的一种利用真空联合乙醇预处理的葱白红外热风干燥方法，其特征在于：所述红外热风干燥的条件为：温度为60℃，风速2m/s，当葱白圈最终含水量为7％时停止干燥。
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