CN101971872A

CN101971872A - 一种高蒜素大蒜片的生产方法

Info

Publication number: CN101971872A
Application number: CN 201010516534
Authority: CN
Inventors: 马海乐; 任晓锋; 李蕾; 曲文娟
Original assignee: Jiangsu University
Current assignee: Jiangsu University
Priority date: 2010-10-25
Filing date: 2010-10-25
Publication date: 2011-02-16

Abstract

本发明一种高蒜素大蒜片的制备方法，属于农产品深加工领域。包括如下步骤：以去皮大蒜为原料，切成3mm的薄片，经真空微波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为20%-70%，真空微波过程中微波密度为0.5-1.5W/g，真空度为0.07-0.09MPa，微波时间为40-60min；然后再进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为35-50℃。本发明采取真空微波-热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，与传统干燥热风干燥方法相比，干燥时间缩短量可达50%左右，干燥大蒜片中大蒜素的含量提高量可达30%左右。对大蒜进行了深加工，显著地增加了产品的附加值。

Description

一种高蒜素大蒜片的生产方法

技术领域

本发明涉及一种鲜大蒜制备高蒜素大蒜片的生产方法，具体是利用真空微波-热风联合干燥的方法将鲜大蒜生产成高蒜素大蒜片，属于农产品深加工领域。

背景技术

大蒜的经济价值和医疗价值很高，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血压、降血糖、解毒、治疗心脑血管疾病、提高机体免疫力等功效，而大蒜所具有的许多生物活性功能都归功于所含的有机硫化物，特别是硫代亚磺酸酯类(R-S-S (O)-R）。而蒜素（二烯炳基硫代亚磺酸酯）是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占所有硫代亚磺酸酯的70%-80%。我国是世界上大蒜的主要生产国，年总产量超过400万吨，居世界首位，其产量占世界总产量的1/4。鲜大蒜因休眠期短，易发芽、霉烂和变质而不耐贮藏，造成巨大浪费。鲜大蒜价格也较低。目前国际市场对脱水大蒜片的需求量很大，优质的大蒜粉售价高达2万美元/吨，如何将大蒜进行深加工制成优质大蒜片，尤其是生理活性物质即蒜素含量高的大蒜片，以便做到耐贮藏、方便运输、出口创汇成为食品工业的重要课题之一。

大蒜的体眠期一般为60-80天，体眠期结束后，当自然环境适宜时，大蒜会迅速抽芽，使其萎缩，品质急剧恶化。大蒜干燥脱水是大蒜长期保存的最好方法，目前主要采用热风干燥和冷冻干燥这两种方法。目前市面上的大蒜多采用热风干燥工艺，热风干燥需要一定时间才能将热量从外部传递至物料内部，存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。而且因表面先干燥收缩，易形成硬壳而阻止内部水分的进一步向外迁移。而长时间的高温加热，对大蒜中营养成分及风味的破坏相当大，蒜氨酶失活较多，已生成的大蒜素也已分解、挥发，成品中蒜素含量少，风味与新鲜大蒜差别较大。冷冻干燥生产的脱水大蒜，大蒜素的保留率高，色香味俱佳，但冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备价格昂贵，在实际生产中进行使用的成本太高。

微波真空干燥是一项颇具潜力的新型干燥技术，具有快速、低温、高效等特点，其技术和设备仍处在不断改进和完善之中。真空微波干燥过程中，物料的热传递方向由内向外，与蒸汽压的迁移方向一致。从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件，使微波干燥具有由内向外的干燥特点。真空微波干燥具有能耗低(与其它干燥方法相对而言) 、干燥速率快、产量高等优点，但也存在许多不足，在微波真空干燥过程的前期，微波能主要被湿物料中的水分吸收，可以达到除去表面水分的目的，而随着水分的减少，水分不能完全吸收微波能而被物料吸收，会导致蒜片表面平均温度迅速上升而使蒜氨酸酶活性减低，甚至可以导致蒜片表面出现焦糊的现象，产品外形有较大的变化。因此单一模式干燥方法很难做到既生产出蒜素含量高、外观品质优良的大蒜片，又节能减耗并且适用于常规的工业化生成。

发明内容

本发明的目的针对现有技术中单一模式干燥方法生产大蒜片的不足，提供一种用联合干燥方法制备高蒜素大蒜片的方法。本发明前期干燥采用真空微波干燥，后期采用热风干燥。

为实现上述目的，本发明的生产工艺包括如下步骤：以去皮大蒜为原料，经真空微波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为20%-70%，然后在进行热风干燥直至干基含水量小于7%。

上述步骤中先将去皮大蒜切成3mm的薄片。

上述步骤中真空微波过程中微波密度为0.5-1.5W/g，真空度为0.07-0.09MPa；

上述步骤中其中热风干燥过程中热风干燥温度为3-50℃。

1、本发明采取真空微波-热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，与传统干燥热风干燥方法相比，干燥时间大大缩短，干燥大蒜片中大蒜素的破坏大大减少。

2、本发明采取真空微波-热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，对大蒜进行了深加工，极大的增加了产品的附加值。

具体实施方式

本发明中大蒜素的测定方法：参考李瑜^[1]对Lawson^[2]等人建立的方法的改进方法。

大蒜片中大蒜素的测定过程如下：

（1）大蒜片中大蒜素的提取：以1（制备大蒜片的鲜蒜质量）：5的料液比向大蒜片中加入去离子水，细胞破碎后对浆液进行离心，抽滤，取上清液，得到大蒜素提取液。

（2）测定半胱氨酸溶液的初始吸光度值A₀：取1mL去离子水于试管中，加100倍稀释的10mM半胱氨酸溶液4.5mL，摇匀后加0.5mLDTNB溶液，在26℃下保温15min后于412nm波长下测定吸光度值。

（3）测定与提取液反应后半胱氨酸溶液的吸光度值A：取1mL100倍稀释的提取液于试管中，加100倍稀释的10mM半胱氨酸溶液4.5mL，摇匀后于26℃下保温15min，加0.5mLDTNB溶液，在26℃下保温15min后于412nm波长下测定吸光度值。

（4）大蒜素浓度的计算如下式：

式中：c－大蒜素的浓度，mg/mL；β－稀释倍数；0.7－大蒜素占总硫代亚磺酸酯的70％^[3]；A₀－初始吸光度值；A－反应后吸光度值；162－大蒜素的分子质量，g/mol。

（5）大蒜片中大蒜素含量的计算：

式中：y－大蒜素含量，mg/100g鲜蒜；V-大蒜素提取液的体积，mL；c－提取液中大蒜素浓度，mg/mL；m-制备大蒜片的鲜蒜重量，g。

制备方法的参考文献：[1] 李瑜，许时缨．分光光度法测定大蒜提取物中硫代亚磺酸酯．食品与机械，2004，20(3): 51-53.

[2] Lawson Larry, Han Grace, Han Peter. A spectrophotometric method for quantitative determination of allicin and total garlic thiosulfinates[J]. Anal Biochem, 1995, 225(1): 157～160.

[3] Baghalian K，Seyed Ali Ziai，Naghavi MR，et al. Evaluation of allicin content and botanical traits inIranian garlic (Allium sativum L.) ecotypes. Scientia Horticulturae. 2005, 103: 155-166.

下面结合对比例和实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施不限于此。以下实施例中不仅说明真空微波-热风联合干燥对大蒜片水分含量的影响，同时通过大蒜素含量作为指标进行分析。

本发明中大蒜样品干基含水量X_C以下式计算：

X_C=

式中：M ₀—物料初始质量，mg，M—物料中绝干物料质量，mg。

对比例1

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，热风干燥至大蒜片的干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为40℃。测定大蒜片中大蒜素的含量。

对比例2

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，热风干燥至大蒜片的干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃。测定大蒜片中大蒜素的含量。

对比例3

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，热风干燥至大蒜片的干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为50℃。测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例1

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为50W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例2

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例3

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为150W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例4

取去皮鲜大蒜瓣80g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例5

取去皮鲜大蒜瓣120g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为35℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例6

取去皮鲜大蒜瓣140g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为50℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例7

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.07MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例8

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.09MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为50%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例9

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为20%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

实施例10

取去皮鲜大蒜瓣100g（初始干基含水量228%），切片至3mm，在真空微波实验炉里进行薄层干燥，调节真空度到0.08MPa，在微波功率为100W的条件下干燥至大蒜片的干基含水量为70%，然后再将真空微波干燥后的大蒜片在热风干燥箱里进行热风干燥直至干基含水量小于7%，其中热风干燥温度为45℃，测定大蒜片中大蒜素的含量。

表1 各实施例及对比例中大蒜素含量

实施例	大蒜片中大蒜素含量（mg/100g鲜蒜）
		对比例1	473.67
对比例2	507.21
		对比例3	481.69
实施例1	586.90
		实施例2	583.67
实施例3	352.64

实施例4	652.38
		实施例5	593.49
实施例6	546.26
		实施例7	563.79
实施例8	584.48
		实施例9	573.69
实施例10	635.27

由上述对比例及实施例可以看出：真空微波-热风联合干燥法得到的干燥大蒜片的大蒜素最终含量为550-680mg/100g鲜蒜。对比例得到的干燥大蒜片的大蒜素最终含量为480-510mg/100g鲜蒜。真空微波-热风联合干燥法较传统热风干燥得到的大蒜片大蒜素含量高25-30%，干燥时间缩短42-50%。

综上所述，虽然用有关优选的实施方案具体说明和描述了本发明，但是对本领域普通技术人员来说，在不偏离本发明精神和范围的情况下，可以对本发明做各种变化和修改，所附权利要求书视为概括了所实施的方案及其所有的等同方案，因此，本发明不限于这里的实施例，对于本发明作出的任何修改和变化都应该在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种高蒜素大蒜片的制备方法，包括如下步骤：以去皮大蒜为原料，经真空微波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为20%-70%，然后再进行热风干燥直至干基含水量小于7%。

2.根据权利要求1所述的一种高蒜素大蒜片的制备方法，其特征在于真空微波过程中微波密度为0.5-1.5W/g，真空度为0.07-0.09MPa，微波时间为40-60min。

3.根据权利要求1所述的一种高蒜素大蒜片的制备方法，其特征在于其中热风干燥温度为35-50℃。

4.根据权利要求1所述的一种高蒜素大蒜片的制备方法，其特征在于先将去皮大蒜切成3mm的薄片。