CN105520093B - 一种大蒜超微营养全粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种大蒜超微营养全粉的制备方法，包括：将大蒜瓣纵切成蒜片，并对蒜片进行预处理；将步骤一中得到的蒜片采用中短波红外干燥箱进行前期干燥，并开启所述中短波红外干燥箱中的风机；随后将半干的蒜片进行后期脉动压差闪蒸干燥，得到脱水蒜片；采用超微粉碎技术将步骤二中得到的脱水蒜片进行粉碎处理，得到大蒜超微营养粉。本方法生产的大蒜超微营养全粉不添加色素等添加剂，在尽量保留了大蒜的颜色和风味的条件下纯净天然，安全卫生。

Description

一种大蒜超微营养全粉的制备方法

技术领域

本发明属于营养全粉的制备领域，特别涉及一种大蒜超微营养全粉的制备方法。

背景技术

大蒜属于百合科葱属，是多年生草本，具有刺激性气味，可以鲜食或者以鳞茎入药。大蒜被广泛用作香精、香料、调味品、保健品等。我国大蒜资源丰富，主产于山东金乡、苍山，江苏的邳州、太仓、徐州，河南的临颖、宜阳，河北的永年等。由于大蒜富含多种功能性成分如硫代亚磺酸酯、有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类、硒、锗等使大蒜具有独特药用和保健功能。因此具有抗凝血、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降低血糖、解毒、抗感染、抗氧化、抗衰老等功效作用，在保护肝脏、保护心血管系统、细胞介导免疫、体液免疫调节等方面有重要作用。大蒜产业经过多年的发展，已经成为我国农业结构调整的一个新亮点，同时也是农民增加收入的重要来源。

由于大蒜独特的营养价值和保健功能，其产品在国际市场上越来越受到消费者欢迎。目前，市场上存在的大蒜产品主要有：脱水蒜片(蒜粉)、大蒜保健品、糖醋大蒜、大蒜饮品等。其中大蒜保健品在国内外市场非常流行，脱水蒜粉不仅可以作为香精、香料和调味品，还可以加工为蒜粉制片作为大蒜补充剂使用。蒜粉加工主要有两种途径：一种是干燥后粉碎，另一种是喷雾干燥。其中前者在大蒜加工中较为常用。

虽然大蒜产品较多，大蒜营养全粉的品类也数不胜数，但是市面上的产品均含有大量的添加剂，无法做到安全卫生，绿色天然，其对人体产生的副作用危害也较大，而传统的采用热风干燥法生产的大蒜超微营养全粉，其无法保留新鲜大蒜的颜色和风味，并多种营养成分方面不甚理想，所以亟需一种既能够绿色健康又能够保留新鲜大蒜颜色和风味的大蒜超微营养全粉的制备方法。

大蒜营养全粉的制备过程核心在于干燥和粉碎，如若这两个过程均绿色无添加，那么所生产出的大蒜营养全粉便健康无公害。

红外干燥技术是红外辐射波被物料吸收后将光能转变为热能而达到干燥目的的一种方法。与传统加热技术相比，红外辐射加热干燥技术具有效率高、能耗低、干燥时间短、产品干燥过程中温度均匀、便于温控、干燥产品质量高等优点。红外线波长(0.75～1005μm)可以分为短波(0.75～2.7μm)、中波(2～4μm)和长波(4～100μm)。中短波红外干燥使用0.75～4.7μm范围的中短波红外线干燥，其特点是辐射频率大、能量高、穿透力强，可以使分子间发生不同能级的跃迁。脉动压差闪蒸干燥是将物料处于高温状态一段时间，随后将膨化罐瞬间降压，物料中的水分瞬间汽化蒸发，从而使物料产生多孔结构，利于后期粉碎。作为一种新型的干燥技术，结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，产品绿色天然、营养丰富。超微粉碎技术是一种新兴加工技术，在保健品、功能性食品和食品添加剂上显示出巨大的潜力。

超微粉碎技术的原理是利用机械或流体将直径在3mm以上的颗粒粉碎至10-25μm。物料经过超微粉碎后，不仅使粒径更细微且分布均匀，比表面积和孔隙率增加，而且使粉体的理化性质和加工性质得到改善，超微粉体可能会具有良好的表面特性如分散性和溶解性。另外，超微粉碎过程中，剧烈的机械作用力，破坏了细胞的细胞壁，使得颗粒中的营养成分有效溶出，提高人体对营养成分的吸收利用率。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种大蒜营养全粉的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一、将大蒜瓣纵切成蒜片，并对蒜片进行预处理；

步骤二、将步骤一中得到的蒜片采用中短波红外干燥箱进行前期干燥，并开启所述短波红外干燥箱中的风机；随后将半干的蒜片进行后期脉动压差闪蒸干燥，得到脱水蒜片；

步骤三、采用超微粉碎技术将步骤二中得到的脱水蒜片进行粉碎处理，得到大蒜超微营养粉。

优选的是，所述步骤一中将大蒜瓣切为2-4mm的蒜片。

优选的是，所述步骤一中对蒜片的预处理包括：

将所述蒜片在浓度为6-10％的氯化钠溶液中浸泡30min后用清水洗净，随后置于浓度为0.2％-0.6％的抗坏血酸溶液中浸泡30min，最后用流动水清洗。

优选的是，所述步骤二中前期干燥时，所述红外线波长为1-4μm，红外功率为225-2025W。

优选的是，所述步骤二中前期干燥时前期干燥温度为50-70℃，且前期干燥时间为30-60min，所述风机的频率为40-50Hz。

优选的是，所述步骤二中后期脉动压差闪蒸干燥时，膨化温度为80-110℃，且抽空温度为50-70℃，抽空干燥时间为60-180min。

优选的是，所述步骤三中粉碎处理时，粉碎温度为14-20℃，粉碎时间为1-5min。

本发明所提供的大蒜超微营养全粉的制备方法，在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原大蒜的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。利用本发明所提供的方法制备得到的所述超微蒜粉产品，可直接作为新型、天然、绿色的调味品，也可进一步加工成保健品、化妆品等。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

首先，将市场中购买来的白皮蒜进行前期处理：

1)挑选：选取完整、无伤、大小相近、形状相似的大蒜头。

2)分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

3)去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。

随后，将得到的蒜片取出，制备大蒜营养全粉，其包括以下步骤：

步骤一、将大蒜瓣纵切成2mm的蒜片。将蒜片在浓度为6％的氯化钠溶液中浸泡30min，然后用流动水清洗；再置于浓度为0.2％的抗坏血酸溶液中浸泡30min，后用流动水清洗(也可添加另外几种添加剂)；

步骤二、将中短波红外干燥设备升温至50℃，红外功率设置为1125W，波长设置为1-4μm，风机风速为2.11m/s，然后将预处理后的大蒜置于中短波红外干燥设备中进行干燥60min，后将半干的蒜片进行脉动压差闪蒸干燥，膨化温度为80℃，抽空温度为50℃，抽空时间为180min，得到脱水蒜片产品。

步骤三、采用超微粉碎技术将干燥后蒜片进行粉碎，粉碎温度16℃，粉碎时间2min，得到大蒜超微营养全粉。

在完成制备过程后，将得到的大蒜超微营养粉采用充氮包装。

实施例2

首先，将市场中购买来的白皮蒜进行前期处理：

1)挑选：选取完整、无伤、大小相近、形状相似的大蒜头。

2)分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。

3)去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。

随后，将得到的蒜片取出，制备大蒜营养全粉，其包括以下步骤：

步骤一、将大蒜瓣纵切成4mm的蒜片。将蒜片在浓度为10％的氯化钠溶液中浸泡30min，然后用流动水清洗；再置于浓度为0.6％的抗坏血酸溶液中浸泡30min，后用流动水清洗(也可添加另外几种添加剂)；

步骤二、将中短波红外干燥设备升温至70℃，红外功率设置为1125W，波长设置为1-4μm，风机风速为2.11m/s，然后将步骤预处理后的大蒜置于中短波红外干燥设备中进行干燥30min；后将半干的蒜片进行脉动闪蒸压差干燥，膨化温度为110℃，抽空温度为70℃，抽空时间为60min，得到脱水蒜片产品。

步骤三、采用超微粉碎技术将干燥后蒜片进行粉碎，粉碎温度16℃，粉碎时间2min，得到大蒜超微营养全粉。

在完成制备过程后，将得到的大蒜超微营养粉采用充氮包装。

将上述两实施例中得到的大蒜超微营养全粉进行品质检测，其包括感官检测和理化指标的检测。

首先对两实施例中得到的大蒜超微营养全粉进行感官检测并与传统热风干燥法得到的大蒜营养全粉做对比，将三者分别倒在三个洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，用手摸以感知器组织状态，嗅其气味，品尝滋味，其检测结果，如下表所示：

随后对两实施例中大蒜营养全粉的各项理化指标做出检测，并与传统热风干燥法得到的大蒜营养全粉做出对比，其检测了大蒜超微营养全粉产品的含水量、色泽、硫代亚磺酸酯含量、总酚含量，为了使检测结果更加精确，上述各项理化指标的检测均设置三次重复，结果取平均值。其检测结果如下表所示：

从结果中可以看出，传统热风干燥方法所得大蒜粉感官检测结果中色泽不及中短波红外-脉动压差闪蒸干燥法联合超微粉碎技术制备的超微蒜营养全粉，理化指标中除硫代亚磺酸酯含量外稍高，其他指标明显低于中短波红外-脉动压差闪蒸干燥法联合超微粉碎技术制备的超微蒜营养全粉。可见，实施例1和实施例2中通过本发明的制备方法制备的大蒜超微营养全粉在保留新鲜大蒜的颜色和风味方面，以及在多种营养成分方面，与传统干燥方式相比具有一定优势。

显而易见的是，本领域的技术人员可以从根据本发明的实施方式的各种结构中获得根据不麻烦的各个实施方式尚未直接提到的各种效果。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (4)

1.一种大蒜超微营养全粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将大蒜瓣纵切成蒜片，并对蒜片进行预处理；

步骤二、将步骤一中得到的蒜片采用中短波红外干燥箱进行前期干燥，并开启所述中短波红外干燥箱中的风机；随后将半干的蒜片进行后期脉动压差闪蒸干燥，得到脱水蒜片，其中所述红外线波长为1-4μm，红外功率为225-2025W，前期干燥温度为50-70℃，且前期干燥时间为30-60min，所述风机的频率为40-50Hz；后期脉动压差闪蒸干燥时，膨化温度为80-110℃，且抽空温度为50-70℃，抽空干燥时间为60-180min；

步骤三、采用超微粉碎技术将步骤二中得到的脱水蒜片进行粉碎处理，得到大蒜超微营养粉。

2.如权利要求1所述的一种大蒜超微营养全粉的制备方法，其特征在于，所述步骤一中将大蒜瓣切为2-4mm的蒜片。

3.如权利要求1所述的一种大蒜超微营养全粉的制备方法，其特征在于，所述步骤一中对蒜片的预处理包括：

将所述蒜片在浓度为6-10％的氯化钠溶液中浸泡30min后用清水洗净，随后置于浓度为0.2％-0.6％的抗坏血酸溶液中浸泡30min，最后用流动水清洗。

4.如权利要求1所述的一种大蒜超微营养全粉的制备方法，其特征在于，所述步骤三中粉碎处理时，粉碎温度为14-20℃，粉碎时间为1-5min。