CN103704635A - 一种大蒜脆片及其加工方法 - Google Patents
一种大蒜脆片及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103704635A CN103704635A CN201310721983.3A CN201310721983A CN103704635A CN 103704635 A CN103704635 A CN 103704635A CN 201310721983 A CN201310721983 A CN 201310721983A CN 103704635 A CN103704635 A CN 103704635A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- garlic
- crisp
- mass percentage
- percentage concentration
- described method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 title claims abstract description 154
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 title claims abstract description 154
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 14
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 13
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 12
- 229960002668 sodium chloride Drugs 0.000 claims description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 8
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 8
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 8
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 8
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 229940079827 sodium hydrogen sulfite Drugs 0.000 claims description 7
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011260 aqueous acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 abstract 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 20
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 8
- 239000005030 aluminium foil Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 4
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 4
- 238000012549 training Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 150000002898 organic sulfur compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- -1 steroids saponin Chemical class 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- 241001085205 Prenanthella exigua Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 2
- ZGXJTSGNIOSYLO-UHFFFAOYSA-N 88755TAZ87 Chemical compound NCC(=O)CCC(O)=O ZGXJTSGNIOSYLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 241001466460 Alveolata Species 0.000 description 1
- 241000234280 Liliaceae Species 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000024932 T cell mediated immunity Effects 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000002924 anti-infective effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000010100 anticoagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- WQLVFSAGQJTQCK-UHFFFAOYSA-N diosgenin Natural products CC1C(C2(CCC3C4(C)CCC(O)CC4=CCC3C2C2)C)C2OC11CCC(C)CO1 WQLVFSAGQJTQCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229910052732 germanium Inorganic materials 0.000 description 1
- GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N germanium atom Chemical compound [Ge] GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004727 humoral immunity Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 229940118199 levulan Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 1
- NWMIYTWHUDFRPL-UHFFFAOYSA-N sapogenin Natural products COC(=O)C1(CO)C(O)CCC2(C)C1CCC3(C)C2CC=C4C5C(C)(O)C(C)CCC5(CCC34C)C(=O)O NWMIYTWHUDFRPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 235000011649 selenium Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 description 1
- 150000008111 thiosulfinates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 229910052727 yttrium Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种大蒜脆片及其加工方法。该方法包括如下步骤：将大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。该方法的工艺流程较传统干燥时间大幅缩短，生产成本降低，产品应用市场前景较好。本发明涉及的大蒜脆片对原料中的营养物质保持较好，产品色、香、味良好，质地松脆，可根据市场需要制成不同口味的产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种大蒜脆片及其加工方法。
背景技术
大蒜属于百合科葱属，是多年生草本，具有刺激性气味，以鳞茎入药。我国大蒜品种资源丰富，经多年栽培驯化，形成了许多驰名中外的名优蒜种，如新疆白皮、山东苍山蒲棵、上海嘉定白皮、山东金乡白皮、陕西蔡家坡蒜等。大蒜的独特药用和保健功能源于其化学成分。大蒜的主要生物活性物质为有机硫化物，多达30多种。大蒜的功能成分可分为两大类，一类是挥发性化合物，如脂溶性有机硫化物和硫代亚磺酸酯类等；另一类是非挥发性化合物，如水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类、果聚糖、前列腺素等。此外，大蒜中的蛋白质、氨基酸、VA、VB、VC、VE、脂肪酸、生物素、烟碱酸以及硒、锗等稀有金属元素化合物等也有明显的药理活性。大蒜具有抗凝血、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降低血糖、解毒、抗感染、抗氧化、抗衰老等功效作用，以及在保护肝脏、保护心血管系统、细胞介导免疫、体液免疫调节等方面有重要作用。大蒜产业经过多年的发展，已经成为我国农业结构调整的一个新亮点，同时也是农民增加收入的重要来源。我国大蒜种植面积已达500万亩，产量达到了500万吨以上。
目前大蒜的主要加工方式仍是脱水干燥，我国大蒜的主要干燥方式有：热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空干燥、微波干燥等。其中热风干燥所占比例最大，但是这种传统加工方式所得的产品单一，干燥时间长，效率低，造成大蒜营养成分损失比较大。而且热风干燥方式耗能大，国内脱水加工企业生产一吨脱水蒜片需要耗能2400～2800kWh/t，干燥时间一般也需要7-9h。真空冷冻干燥虽然能较好保持产品品质，但耗能较高，产能低，彻底将蒜片脱水的时间一般都在24h以上，综合而言生产成本较高。为了适应国家及脱水行业节能降耗的发展趋势，需要改进大蒜干燥技术，提出更加环保经济的方法，同时也要考虑对产品品质的提升。
发明内容
本发明的目的是提供一种大蒜脆片及其加工方法。
本发明提供的加工大蒜脆片的方法，包括如下步骤：将大蒜原料切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。
上述方法的工艺流程如图1所示；
其中，所述大蒜选自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一种；
所述切片步骤中，切片所得蒜片的厚度为2-4mm，具体为3mm。该切片步骤中，可小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。
所述预处理包括如下步骤：将蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗；
所述浸泡的方法为方法a或b：
所述方法a包括如下步骤：将蒜片先置于氯化钠水溶液中浸泡，再于护色剂的水溶液中浸泡；
所述方法b包括如下步骤：将蒜片置于由氯化钠、护色剂和水组成的混合液中浸泡。
所述方法a和b中，护色剂均选自抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸氢钠和植物油中的至少一种；
所述植物油具体选自大豆油、花生油和玉米油中的至少一种；
所述浸泡步骤中，每次浸泡的时间均为30-120min，具体均为30min。
所述方法a中，氯化钠水溶液的质量百分浓度为2.5-10%，具体为2.5-6%；
抗坏血酸的水溶液的质量百分浓度为0.15-0.6%；
半胱氨酸的水溶液的质量百分浓度为0.01-0.1%，具体为0.02-0.1%；
亚硫酸氢钠的水溶液的质量百分浓度为0.05-0.15%，具体为0.1%；
所述方法b中，氯化钠在所述混合液中的质量百分浓度为2.5-10%，具体为2.5-6%；
抗坏血酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.15-0.6%；
半胱氨酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.01-0.1%，具体为0.02-0.1%；
亚硫酸氢钠在所述混合液中的质量百分浓度为0.05-0.15%，具体为0.1%；
所述预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥；
干燥温度为50-80℃，具体为70℃、50-70或70-80℃；干燥时间为30-120min，具体为60、30-60或60-120min。
所述定型步骤包括如下步骤：将预干燥所得蒜片于80-110℃（具体为80、90、100、110、80-100、90-110或100-110℃）、0.1-0.5MPa压强的体系中保温1-10min后，将压强瞬间降低至-0.1至-0.08MPa，具体为-0.095MPa。该步骤先使蒜片在一定压力和温度条件下保持一段时间后瞬间泄压，使压力快速达到真空状态，可使产品形状膨大并且基本固定。
所述保温步骤中，时间具体为1、3、5、10、1-10、3-10、5-10或3-5min；
所述后干燥步骤中，体系的压强为-0.08--0.1MPa，具体为-0.095MPa；
温度为50-70℃；
时间为60-240min。
本发明可针对不同人群的不同需求，在预处理步骤之后，预干燥步骤之前，向体系中加入调味剂，从而制作成不同口味，满足不同人群的需要；其中，所述调味剂选自NaCl、醋酸、蜂蜜、柠檬酸、乙醇、海带汁和茶多酚中的至少一种。
所述方法还包括如下步骤：
在所述切片步骤之前，还可对原料进行如下处理：
（1）原料挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的大蒜头作为加工原料。
（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。
此外，按照上述方法加工而得的大蒜脆片以及由所述大蒜脆片制得的产品，也属于本发明的保护范围。
其中，所述大蒜脆片中，水分的质量百分含量低于7%；
所述由大蒜脆片制得的产品为大蒜粉；
所述产品的制备方法包括：将所述大蒜脆片于16-20℃超微粉碎5-30min，至粉碎后的粒径为10-25μm。
本发明的机理是先将大蒜片进行预干燥，失去一部分水分后，然后放在相对高温（80℃～110℃）、高压（0.1～0.5MPa）的压力罐中升温加压，使物料处于相对高温高压状态，保温一段时间后瞬间泄压，随着压力罐内压力瞬间达到真空状态（-0.1MPa），物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至物料达到安全含水量（7%）以下，从而使大蒜片形成均匀的蜂窝状结构，进而生产出口感酥脆、色香味良好的大蒜脆片产品。
本发明所提供的大蒜脆片加工方法，较好的保留了大蒜的颜色和风味，所得大蒜脆片的外观平整，颜色亮白，具有多孔状结构，口感酥脆，既可做休闲食品，也可加工成保健食品。该方法制备工艺简单，节能省时，如传统热风干燥用时7-9h，而本发明的加工时长约为1.5-6h。节约40%以上的干燥时间，从而减少加工成本。本发明涉及的方法成本低，易于工业化生产，产品市场前景好。
附图说明
图1为大蒜脆片加工工艺的流程图。
图2为传统热风干燥制得的大蒜片的实物照片。
图3为实施例1所得的大蒜脆片的实物照片。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得，且均符合食品或食品添加剂标准。下述实施例所用蒜均为白皮蒜。
实施例1
（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的大蒜头作为加工原料。
（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。
（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。
（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。
（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为10%的氯化钠水溶液中浸泡30min，然后用流动水清洗，再置于质量百分浓度为0.6%的抗坏血酸水溶液中浸泡30min，以达到调味和护色的目的，后用自来水清洗；
（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为120min。
（7）定型：定型温度为110℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温1min后瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。
（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为60min，压强为-0.095MPa，得到大蒜脆片产品。
（9）冷却、包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片于常温下冷却，然后装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。
此外，大蒜脆片可在16℃下经过10min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。
（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。
产品品质评价：
表1.大蒜片的感官评价评分标准及实施例1评价结果
实物照片如图3所示。而用传统热风干燥（热风温度70℃，干燥时间7小时）所得的大蒜片如图2所示；
由图可知，按照本发明提供的方法所得大蒜脆片，产品颜色明亮洁白，保留了新鲜大蒜的色泽。产品外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松多孔，具有很好的酥脆性。且产品中营养物质损失很少。
实施例2
（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的大蒜头作为加工原料。
（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。
（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。
（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。
（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为10%的氯化钠水溶液中浸泡30min以达到调味目的后，用流动水清洗，再置于由亚硫酸氢钠的质量百分浓度为0.1%、半胱氨酸质量百分浓度为0.02%、抗坏血酸质量百分浓度为0.15%及水组成的混合护色液中浸泡30min，以达到护色的目的。最后用自来水清洗。
（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为30min。
（7）定型：定型温度为100℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温3min后瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。
（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为60min，压强为-0.095MPa，得到大蒜脆片产品。
（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。
此外，大蒜脆片可在20℃下经过30min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。
（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。
产品品质评价：
表2.大蒜片的感官评价评分标准及实施例2评价结果
产品颜色稍暗，产品外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松多孔，口感酥脆，营养物质保留较好。
实施例3
（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的大蒜头作为加工原料。
（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。
（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。
（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。
（5）预处理：将蒜片在质量百分浓度为6%的氯化钠水溶液中浸泡30min，然后用流动水清洗；再置于质量百分浓度为0.6%的抗坏血酸水溶液中浸泡30min，然后用流动水清洗后，再置于大豆油中浸泡30min，以达到调味和护色的目的，后用自来水清洗；
（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为60min。
（7）定型：定型温度为80℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温10min后瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。
（8）后干燥：干燥温度为60℃，干燥时间为150min，压强为-0.095MPa，得到大蒜脆片产品。
（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。
此外，大蒜脆片可在16℃经过15min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。
（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。
产品品质评价：
表3.大蒜片的感官评价评分标准及实施例3评价结果
产品颜色较亮白，外观很平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松，具有很好的酥脆性，营养物质保留较好。
实施例4
（1）挑选：去除残次、虫蛀、腐烂的蒜头，选取完整、形状相似、大小相近的大蒜头作为加工原料。
（2）分级：将大蒜头进行分瓣，挑选形状相似、大小相近的蒜瓣。
（3）去皮：小心将蒜瓣去皮，保证蒜瓣表面不受破损，用清水清洗蒜瓣表面，沥干。
（4）切片：将大蒜瓣纵切成2-4mm（如3mm）蒜片。
（5）预处理：将蒜片在由半胱氨酸质量百分浓度为0.1%和氯化钠质量百分浓度为2.5%和水组成的混合护色液中浸泡30min，然后用流动水清洗；再置于质量百分浓度为0.6%的抗坏血酸溶液中浸泡30min，以达到调味和护色的目的，后用自来水清洗；
（6）预干燥：将步骤（5）所得蒜片放入热风干燥设备进行预干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为30min。
（7）定型：定型温度为90℃，对物料施加高压（0.1～0.5MPa），保温5min后瞬间泄压，使压力瞬间达到真空状态（-0.095MPa）。
（8）后干燥：干燥温度为70℃，干燥时间为90min，压强为-0.095MPa，得到大蒜脆片产品。
（9）包装：将步骤（8）所得的大蒜脆片装入铝箔袋、聚乙烯袋等包装中。
此外，大蒜脆片可在16℃下经过15min低温超微粉碎工艺加工成大蒜粉。
（10）大蒜片感官评价：选取20名受过专业训练的专业人员进行感官评价。
产品品质评价：
表4.大蒜片的感官评价评分标准及实施例4评价结果
产品颜色明亮洁白，保留了新鲜大蒜的色泽。产品外观相对平整，呈三角形，具有大蒜独特的风味，结构疏松多孔，具有较好的酥脆性，营养物质损失较少。
Claims (10)
1.一种加工大蒜脆片的方法，包括如下步骤：将大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述预处理包括如下步骤：将蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗；
所述浸泡的方法为方法a或b：
所述方法a包括如下步骤：将蒜片先置于氯化钠水溶液中浸泡，再于护色剂的水溶液中浸泡；
所述方法b包括如下步骤：将蒜片置于由氯化钠、护色剂和水组成的混合液中浸泡。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述方法a和b中，护色剂均选自抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸氢钠和植物油中的至少一种；
所述植物油具体选自大豆油、花生油和玉米油中的至少一种；
所述浸泡步骤中，每次浸泡的时间均为30-120min，具体为30min；
所述方法a中，氯化钠水溶液的质量百分浓度为2.5-10%；
抗坏血酸的水溶液的质量百分浓度为0.15-0.6%；
半胱氨酸的水溶液的质量百分浓度为0.01-0.1%；
亚硫酸氢钠的水溶液的质量百分浓度为0.05-0.15%；
所述方法b中，氯化钠在所述混合液中的质量百分浓度为2.5-10%；
抗坏血酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.15-0.6%；
半胱氨酸在所述混合液中的质量百分浓度为0.01-0.1%；
亚硫酸氢钠在所述混合液中的质量百分浓度为0.05-0.15%。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述预干燥步骤中，干燥方法为热风干燥；
干燥温度为50-80℃；干燥时间为30-120min。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述定型步骤包括如下步骤：将预干燥所得蒜片于80-110℃施加0.1-0.5MPa的压强保温1-10min后，降低压强至-0.1至-0.08MPa。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述后干燥步骤中，体系的压强为-0.08--0.1MPa，具体为-0.095MPa；
温度为50-70℃；
时间为60-240min。
7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述大蒜选自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一种；
所述切片步骤中，切片所得蒜片的厚度为2-4mm，具体为3mm。
8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：在预处理步骤后，向体系中加入调味剂；
所述调味剂选自NaCl、醋酸、蜂蜜、柠檬酸、乙醇、海带汁和茶多酚中的至少一种。
9.权利要求1-8任一所述方法加工而得的大蒜脆片；
由所述大蒜脆片制得的产品。
10.根据权利要求9所述的大蒜脆片，其特征在于：所述大蒜脆片中，水分的质量百分含量低于7%；
所述由大蒜脆片制得的产品为大蒜粉；
所述产品的制备方法包括：将所述大蒜脆片于16-20℃超微粉碎5-30min，至粉碎后的粒径为10-25μm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310721983.3A CN103704635B (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 一种大蒜脆片及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310721983.3A CN103704635B (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 一种大蒜脆片及其加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103704635A true CN103704635A (zh) | 2014-04-09 |
| CN103704635B CN103704635B (zh) | 2016-03-30 |
Family
ID=50398307
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310721983.3A Active CN103704635B (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 一种大蒜脆片及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103704635B (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105520093A (zh) * | 2015-12-28 | 2016-04-27 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种大蒜超微营养全粉的制备方法 |
| CN105851442A (zh) * | 2016-03-28 | 2016-08-17 | 沈根林 | 一种煮烂大蒜蜜饯肠生产方法 |
| CN106690165A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-24 | 江苏千药堂国医研究院有限公司 | 大蒜脆片及其加工方法 |
| CN106690297A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-24 | 江苏千药堂国医研究院有限公司 | 大蒜脆片及其加工方法 |
| CN106721748A (zh) * | 2016-11-22 | 2017-05-31 | 西藏大学农牧学院 | 一种苹果梨汁的制备方法及所制备的苹果梨汁 |
| CN107173736A (zh) * | 2017-06-14 | 2017-09-19 | 天津科技大学 | 一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法 |
| CN107259448A (zh) * | 2017-06-14 | 2017-10-20 | 天津科技大学 | 一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜粉的方法 |
| CN107828597A (zh) * | 2017-12-12 | 2018-03-23 | 合肥市绿之林农业开发有限公司 | 一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法 |
| CN108271990A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-07-13 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009112223A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | House Foods Corp | 膨化乾燥野菜の製造方法 |
| CN101543277A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-09-30 | 陕西科技大学 | 一种整形大枣的膨化方法 |
| CN102165970A (zh) * | 2011-04-11 | 2011-08-31 | 南京财经大学 | 一种脱水蒜片加工方法 |
-
2013
- 2013-12-24 CN CN201310721983.3A patent/CN103704635B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009112223A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | House Foods Corp | 膨化乾燥野菜の製造方法 |
| CN101543277A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-09-30 | 陕西科技大学 | 一种整形大枣的膨化方法 |
| CN102165970A (zh) * | 2011-04-11 | 2011-08-31 | 南京财经大学 | 一种脱水蒜片加工方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 刘志勇，等: "低温气流膨化干燥技术生产果蔬脆片的研究进展", 《农产品与加工.学刊》 * |
| 彭家泽，等: "脱水大蒜制品加工技术", 《农业科技通讯》 * |
| 朱丹丹,等: "多味蒜片的生产工艺", 《中国调味品》 * |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105520093A (zh) * | 2015-12-28 | 2016-04-27 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种大蒜超微营养全粉的制备方法 |
| CN105520093B (zh) * | 2015-12-28 | 2019-10-25 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种大蒜超微营养全粉的制备方法 |
| CN105851442A (zh) * | 2016-03-28 | 2016-08-17 | 沈根林 | 一种煮烂大蒜蜜饯肠生产方法 |
| CN106721748A (zh) * | 2016-11-22 | 2017-05-31 | 西藏大学农牧学院 | 一种苹果梨汁的制备方法及所制备的苹果梨汁 |
| CN106690165A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-24 | 江苏千药堂国医研究院有限公司 | 大蒜脆片及其加工方法 |
| CN106690297A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-24 | 江苏千药堂国医研究院有限公司 | 大蒜脆片及其加工方法 |
| CN107173736A (zh) * | 2017-06-14 | 2017-09-19 | 天津科技大学 | 一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜脆片的方法 |
| CN107259448A (zh) * | 2017-06-14 | 2017-10-20 | 天津科技大学 | 一种利用变温压差膨化干燥技术生产黑蒜粉的方法 |
| CN107828597A (zh) * | 2017-12-12 | 2018-03-23 | 合肥市绿之林农业开发有限公司 | 一种色泽透亮的黄秋葵发酵酒的制备方法 |
| CN108271990A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-07-13 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103704635B (zh) | 2016-03-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103704635B (zh) | 一种大蒜脆片及其加工方法 | |
| CN103719867B (zh) | 一种即食黄秋葵花休闲食品 | |
| CN103637121B (zh) | 一种非油炸即食山药脆片的制备方法 | |
| CN104522551B (zh) | 一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法 | |
| CN103609995B (zh) | 一种番木瓜脆片及其制备方法 | |
| CN101530127B (zh) | 海参油制品及其制备方法 | |
| CN103907944B (zh) | 猪皮胶原蛋白凝冻食品的制备方法及其制品 | |
| CN101971872A (zh) | 一种高蒜素大蒜片的生产方法 | |
| CN101785496A (zh) | 秋白梨冻干食品加工方法 | |
| CN106579143A (zh) | 一种葛根全粉的生产方法 | |
| CN105077071A (zh) | 一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法 | |
| Perfilova et al. | The effect of microwave heating of fruit and vegetable raw materials on the water-soluble antioxidants content | |
| CN102715317B (zh) | 葛藤茶及其制备方法 | |
| CN103876070A (zh) | 一种紫薯干及其加工方法 | |
| CN106690304A (zh) | 一种苹果多酚‑淀粉复合物的制备方法 | |
| CN103271380A (zh) | 一种即食干海参的加工方法 | |
| CN105520093B (zh) | 一种大蒜超微营养全粉的制备方法 | |
| CN104489851B (zh) | 一种蒸汽杀青热泵微波联合干燥滁菊的方法 | |
| CN105341136A (zh) | 一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法 | |
| CN104172002B (zh) | 一种制备绿色大蒜的方法 | |
| CN105085224A (zh) | 一种从贯叶连翘中提取金丝桃素的方法 | |
| CN104187455A (zh) | 一种丝石竹茎叶纸型蔬菜及其制备工艺 | |
| CN103271138A (zh) | 一种紫甘蓝渗透预脱水和微波热风联合干燥方法 | |
| CN106343425A (zh) | 一种真空微波干燥制备黄秋葵粉的方法 | |
| CN105077075A (zh) | 一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |