CN102165970A

CN102165970A - 一种脱水蒜片加工方法

Info

Publication number: CN102165970A
Application number: CN2011100895107A
Authority: CN
Inventors: 胡秋辉; 辛志宏; 王静; 王钰; 方勇; 王建军; 马宁; 安辛欣; 赵立艳; 李锋
Original assignee: Nanjing Agricultural University; Nanjing University of Finance and Economics
Current assignee: Nanjing Agricultural University; Nanjing University of Finance and Economics
Priority date: 2011-04-11
Filing date: 2011-04-11
Publication date: 2011-08-31
Anticipated expiration: 2031-04-11
Also published as: CN102165970B

Abstract

本发明公开了一种脱水蒜片的加工方法，属于大蒜精深加工关键技术领域。通过选料、切蒂、分瓣、去皮、切成厚度为1～2mm的蒜片。采用CaCl₂浓度w/v为0.4％～0.8％、NaCl浓度w/v为0.6～1.0％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.05～0.15％的护色液进行30分钟护色。沥干后，先用真空度为90～120KPa，功率300～450W的真空微波干燥20分钟，后用50～60℃热风干燥60分钟，得到最终含水量为5％的蒜片产品。本方法不仅缩短了蒜片干燥的时间，并且蒜片品质和外观都明显高于单一干燥方式的产品。

Description

一种脱水蒜片加工方法

一、技术领域

本发明涉及一种脱水蒜片加工方法，属于大蒜精深加工关键技术领域。

二、背景技术

大蒜属于百合科植物，除具有杀菌、消炎、驱虫、健胃、镇痛、止咳、祛痰等传统功效外，随着近几年的研究发现，大蒜还有抗肿瘤、抗氧化、提高机体免疫力等作用。由于大蒜这种独特的药用和保健功能，大蒜制品前景非常广阔，国际市场对大蒜的需求日益增加。中国是世界上最大的大蒜生产和出口国家，大蒜的种植面积和收获产量逐年增长，出口量也稳步提高。2006年出口数量为134.6万吨，2007年为157.3万吨，2008年为168.7万吨，2009年仅鲜蒜出口量就158万吨。

由于鲜蒜在储存时很容易发生发芽、腐烂等现象，因此对大蒜进行脱水干燥是非常有意义的。脱水后的大蒜不仅延长了储存期，而且降低了大蒜出口运输的成本。

目前大蒜的干燥方法主要热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和组合干燥。这些干燥方法都各有优缺点。热风干燥是最传统、应用最广的一种方法。它具有能耗低、成本小、易操作等优点，但其干燥产品的色泽、风味都比较差，并且营养物质损失严重。微波干燥与热风干燥相比，效率高、热分布好、耗时短，但是在干燥后期，产品易由于温度过高而产生焦化现象。冷冻干燥是最先进的干燥方法之一，与其他干燥方法相比，它能最大程度地保持食品的营养成分和原有形状，保留食品新鲜时的色、香、味，产品复水性极佳，便于长期贮存。但是冷干过程消耗能量大、时间长，使该类产品成本较高，限制其工业化生产。就国内外研究现状来看，组合干燥是最有潜力的一种干燥技术。因此，寻求一种既能提高蒜片品质，又能降低生产成本的干燥技术至关重要。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种新型的蒜片脱水干燥技术，通过该技术生产的蒜片既具有较好的外观品质和口感，又能够降低其生产成本。

技术方案

本发明是通过以下步骤实现的：

(1)大蒜预处理：将大蒜进行选料、切蒂、分瓣、去皮、切片。

(2)护色：采用CaCl₂浓度w/v为0.4％～0.8％、NaCl浓度w/v为0.6～1.0％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.05～0.15％的护色液浸泡30分钟。

(3)干燥：经过预处理、护色后的蒜片，先用真空度为90～120KPa，功率300～450W的真空微波干燥20分钟，后用50～60℃热风干燥60分钟。

(4)平衡水分：干燥后的蒜片，冷却后装入塑料袋，置于箱内，保持一天，使大蒜内水分达到均衡。

(5)分选、包装：平衡水分后的脱水蒜片过筛，根据蒜片完整程度划分等级，采用无毒塑料袋真空密封包装，再用纸箱避光包装。

有益效果

(1)本发明生产出的蒜片与单一微波干燥、热风干燥相比，形态更平整；色泽更好，符合优级标准。

(2)本发明生产所得蒜片中的蒜素含量大大高于单一干燥方法产品中的蒜素含量。组合干燥法生产的蒜片蒜素含量为7.05±1.13mg/100g，远大于热风干燥测得蒜素含量1.53±0.66mg/100g和微波膨化干燥的蒜素含量为0.981±0.13mg/100g。数据见表1。

(3)本发明缩短了大蒜脱水干燥所需时间。联合干燥共需时间80分钟，热风干燥在70℃下需要150分钟，虽然微波干燥在500W的功率下仅需20分钟就能达到所需水分含量，但是干燥过程中导致温度过高，产生焦化现象。

(4)本发明与冷冻干燥相比，所得蒜片的品质仍有一定的差距，但联合干燥显著降低了蒜片干燥的成本，适用于工业化大生产。

表1组合干燥与热风干燥、真空冷冻干燥蒜片品质比较

^＊L，a，b为色泽指标，L值表示亮度，a值为红色度，b值黄色度。

四、附图说明

图1是本发明试验中联合干燥工艺制备的蒜片产品

图2是本发明试验中热风干燥工艺制备的蒜片产品

五、发明的具体实施方式

实施例1：

(1)大蒜预处理：将大蒜倒在选蒜台上，将有虫蛀、霉烂、个头过小的蒜头逐个剔除，然后用去蒂工具去蒂。把去蒂后的蒜瓣倒在提升机上，经传送带送入分瓣机进行分瓣。分瓣后的大蒜通过干脱机将蒜瓣的外衣和透明膜除去，没有去除的蒜皮再进行人工挑出。最后用切片机切成1～2mm的蒜片。

(2)护色：将预处理好的蒜片浸泡在CaCl₂浓度w/v为0.6％、NaCl浓度w/v为0.8％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.10％的护色组合液中30分钟。取出用清水冲洗、沥干。

(3)干燥：将蒜片放入真空微波设备的物料盘中均匀铺开为薄层，启动真空泵至最高真空度90KPa，微波功率选在375W，设定干燥时间20分钟，打开微波开关进行干燥。结束后，立即将蒜片转移到温度为60℃的鼓风干燥箱中，持续60分钟。

(4)平衡水分：烘干后的蒜片，待稍冷却后，立即装入套有塑料袋的箱内，保持1天，使烘干品内水分相互转移，达到均衡。

(5)分选、包装：水分均衡后的蒜片过筛，根据蒜片完整程度划分等级。采用无毒塑料袋真空密封，用纸箱或其他包装材料避光包装待售贮运。

实施例2：

(2)护色：将预处理好的蒜片浸泡在CaCl₂浓度w/v为0.8％、NaCl浓度w/v为0.6％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.05％的护色组合液中30分钟。取出用清水冲洗、沥干。

(3)干燥：将蒜片放入真空微波设备的物料盘中均匀铺开为薄层，启动真空泵至最高真空度90KPa，微波功率选在420W，设定干燥时间20分钟，打开微波开关进行干燥。结束后，立即将蒜片转移到温度为50℃的鼓风干燥箱中，持续60分钟。

(5)分选、包装：水分均衡后的蒜片过筛，根据蒜片的完整程度划分等级。采用无毒塑料袋真空密封，然后用纸箱或其他包装材料避光包装待售贮运。

Claims

1.一种脱水蒜片的加工方法，其技术特征在于：

(1)大蒜预处理：将大蒜进行选料、切蒂、分瓣、去皮、切片；

(2)护色：采用CaCl₂浓度w/v为0.4％～0.8％、NaCl浓度w/v为0.6～1.0％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.05～0.15％的护色液浸泡30分钟；

2.根据权利要求1所述的脱水蒜片的加工方法，其特征在于在步骤(3)干燥后，还进行了下列步骤：

(4)平衡水分：干燥后的蒜片，冷却后装入塑料袋，置于箱内，保持一天，使大蒜内水分相互转移，达到均衡；

3.根据权利要求1或2的脱水蒜片的加工方法，其特征在于，步骤(2)护色：采用CaCl₂浓度w/v为0.6％、NaCl浓度w/v为0.8％、L-半胱氨酸浓度w/v为0.10％的护色液中浸泡30分钟。

4.根据权利要求3的脱水蒜片的加工方法，其特征在于，步骤(3)干燥步骤中，先用真空度90KPa，微波功率为375W干燥20分钟，结束后，立即用温度为60℃的鼓风干燥箱热风干燥60分钟。

5.根据权利要求1-4中任一项所述方法获得的脱水蒜片，其特征在于脱水蒜片的含水量为5％。