CN103609995B - 一种番木瓜脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番木瓜脆片及其制备方法。该方法联合微波真空干燥及变温压差膨化技术生产番木瓜脆片，采取微波真空干燥将番木瓜片在真空度60～100kPa、微波功率200～800W的条件下干燥至含水率为20～60％，然后放入膨化罐进行变温压差膨化，将膨化罐在常压下升温至60～120℃，停滞10～30min，接着将膨化罐内压强瞬间降至-0.01MPa，在真空状态下膨化1～5次，随后降温至60～90℃，保持真空状态与温度至番木瓜片含水率为4～5％，然后降温至40～60℃，保持真空状态15～45min。该方法生产的番木瓜脆片较好地保留了番木瓜原有的颜色、风味和营养，口感酥脆，可直接作为休闲食品，也可作为番木瓜制粉原料。同时该方法将干燥时间缩短至3-6h，较传统干燥方法效率提高且能耗明显降低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种番木瓜脆片及其制备方法。
背景技术
番木瓜，俗称木瓜、万寿果等，为多年生常绿草本植物，属于番木瓜科番木瓜属，原产于墨西哥南部以及中美洲地区，在中国已有300多年的种植历史，广东、广西、海南、云南、福建、台湾等省均有栽培。番木瓜有着极高的食用价值和保健价值，其果实、种子和叶片均可入药，成熟的番木瓜还可以制成饮料、糖浆、果胶、冰淇淋、果脯、果干等。番木瓜属于呼吸跃变型果实，采后在气候、病虫害等因素的影响下，容易软化后熟、发病腐烂，失去商品价值和食用价值。制干是番木瓜加工的重要手段，目前，对于番木瓜干燥加工的主要方式有日晒风干、热风干燥和真空冷冻干燥。传统的日晒风干干燥时间长，产品品质差，在潮湿的南方番木瓜产地难以进行；热风干燥是现在应用最广的干燥加工方式之一，但是其产出的番木瓜干燥产品色泽、品质、质量等方面都较差；真空冷冻干燥是目前对原料原有营养成分保留最好的干燥方式，但是因为其加工周期长、能源消耗大、经济成本高等问题也使得该加工方式难以进行工业化。综上所述，加强对新鲜番木瓜的精深加工，对解决当前国内的番木瓜加工比例低、加工产品单一、精深加工技术缺乏、产品标准化程度低等问题有着重要的意义。同时，加强对番木瓜精深加工技术的研究，也可以延长番木瓜产业链，提高产品附加值，增加果农收入，进而促进地区经济发展。
微波真空干燥综合了微波和真空的优点，加热速度快，真空下水的沸点降低，水分及水蒸汽迁移速度快，所以微波真空既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，具有快速、低温、高效等特点。但干燥速度过快会使果蔬切片等物料产生较大的变形，影响产品的外观品质。
变温压差膨化又称爆炸膨化、气流膨化或微膨化，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、质地酥脆等特点。在采用变温压差膨化技术时，需经预干燥处理使物料含水率降低至为15％～35％。传统的热风干燥时间长，效率低，对产品的最终膨化效果会产生不良影响，需找寻一种效率高的预干燥方式，与变温压差膨化联合，实现节能和提高质量的目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种番木瓜脆片及其制备方法。
本发明所提供的所述番木瓜脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得番木瓜果肉，经切片机切片；
(5)护色：将步骤(4)切分后的番木瓜片进行护色处理；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片干燥至含水率为60～80％；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备中，开启真空泵，当真空度达到60～100kPa时，打开微波加热系统，在微波功率为200～800W的条件下干燥至含水率为20～60％；
(8)变温压差膨化，包括以下步骤：
(8a)将膨化罐升温至膨化温度为60～120℃，压强为常压，将经所述微波真空干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为10～30min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致；
(8b)保持步骤(a)中所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为1～5次；
(8c)在步骤(b)所述真空状态下降温至抽空温度为60～90℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4～5％；
(8d)在步骤(c)所述真空状态下，打开膨化罐冷循环水，降温至40～60℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为15～45min；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至25～50℃，优选为30℃，冷却时间为15～25min，优选为20～25min，根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，所述步骤(4)中，切片的厚度为6～10mm。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，所述步骤(5)中，所述护色处理是将所述番木瓜片按照1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡15～45min，所述护色液由1～3％的柠檬酸、1～2.5％的氯化钙、0.5～1.5％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，所述步骤(6)中，所述预干燥采用热风干燥，风速为2～3m/s，干燥温度为60～90℃，干燥时间为60～120min。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，所述步骤(7)中，所述干燥时间为10～30min。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，步骤(7)中，所述真空度为80～100kPa，所述微波功率为200～400W，所述干燥时间为10～20min。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，所述步骤(8)中，所述步骤(8c)中，保持时间为60～180min。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，步骤(8)中，所述步骤(8a)中，所述膨化温度为90～100℃，所述停滞时间为10～20min，所述步骤(8c)中，所述抽空温度为60～70℃，所述抽空时间为90-120min，所述步骤(8d)中，降温至45～50℃，所述保持时间为25～30min。
优选的是，所述番木瓜脆片的制备方法，步骤(10)中，冷却至30℃，冷却时间为20～25min。
上述方法制备的番木瓜脆片也是本发明所保护的范围。
有益效果
本发明所提供的利用微波真空干燥联合变温压差膨化生产番木瓜脆片的方法，较好地保留了番木瓜原有的颜色、风味和营养，口感酥脆，可直接作为新型、天然、绿色的休闲食品，也可以进一步结合超微粉碎技术生产高纯度果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料。同时该联合方法大幅缩短了干燥时间，如传统热风干燥技术生产番木瓜脆片一般需要8～12h，而利用本方法仅需3～6h，既克服了微波真空干燥后期难以控制的问题，又解决了传统热风干燥耗时、耗能的瓶颈，具有生产周期短、产量高、品质好的特点。
附图说明
图1为本发明所述番木瓜脆片的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。如图1所示，本发明所提供的微波真空干燥联合变温压差膨化生产番木瓜脆片的工艺流程为：
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得的番木瓜果肉，经切片机切成厚度为6～10mm的番木瓜片；
(5)护色：将步骤(4)所得的番木瓜片按照1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡15～45min，所述护色液由1～3％的柠檬酸、1～2.5％的氯化钙、0.5～1.5％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片进行热风干燥，风速为2～3m/s，干燥温度为60～90℃，干燥至含水率为60～80％，干燥时间为60～120min；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备，开启真空泵，至真空度为60～100kPa，优选为80～100kPa，打开微波加热系统进行干燥，微波功率为200～800W，优选为200～400W，干燥时间为10～30min，优选为为10～20min，干燥至番木瓜片的含水率为20～60％；
(8)变温压差膨化，将膨化罐升温至膨化温度为60～120℃，优选为90～100℃，压强为常压，将经步骤(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为10～30min，优选为10～20min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为1～5次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为60～90℃，优选为60～70℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4～5％，抽空时间为60～180min，优选为90～120min，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐降温至40～60℃，优选为45～50℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为15～45min，优选为25～30min，得到膨化的番木瓜脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至25～50℃，优选为30℃，冷却时间为15～25min，优选为20～25min，根据其形状大小，进行分类包装，包装采用充氮包装或者普通包装。
实施例一
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得的番木瓜果肉，经切片机切成厚度为8mm的番木瓜片；
(5)护色：将步骤(4)所得的番木瓜片按照1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡30min，所述护色液由2％的柠檬酸、2％的氯化钙、1％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片进行热风干燥，风速为2.5m/s，干燥温度为70℃，干燥至含水率为70％，干燥时间为100min；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备，开启真空泵，至真空度为80kPa，打开微波加热系统进行干燥，微波功率为400W，干燥时间为20min，干燥至番木瓜片的含水率为50％；
(8)变温压差膨化：将膨化罐升温至膨化温度为90℃，压强为常压，将经步骤(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为20min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为3次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为70℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4％，抽空时间为120min，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐降温至45℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为30min，得到膨化的番木瓜脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至30℃，冷却时间为15min，根据其形状大小，采用普通包装进行分类包装。
品质检测：将被测番木瓜脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标以及货架期，结果如表1所示。
表1.实施例一检测结果
实施例二
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得的番木瓜果肉，经切片机切成厚度为6mm的番木瓜片；
(5)护色：将步骤(4)所得的番木瓜片按照1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡15min，所述护色液由3％的柠檬酸、2.5％的氯化钙、1.5％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片进行热风干燥，风速为3m/s，干燥温度为90℃，干燥至含水率为60％，干燥时间为120min；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备，开启真空泵，至真空度为60kPa，打开微波加热系统进行干燥，微波功率为200W，干燥时间为10min，干燥至番木瓜片的含水率为50％；
(8)变温压差膨化：将膨化罐升温至膨化温度为60℃，压强为常压，将经步骤(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为30min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为5次，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为5％，抽空时间为60min，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐降温至40℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为45min得到膨化的番木瓜脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至25℃，冷却时间为15min，根据其形状大小，采用普通包装进行分类包装。
品质检测：将被测番木瓜脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标以及货架期，结果如表2所示。
表2.实施例二检测结果
实施例三
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得的番木瓜果肉，经切片机切成厚度为10mm的番木瓜片；
(5)护色：将步骤(4)所得的番木瓜片按1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡45min，所述护色液由1％的柠檬酸、1％的氯化钙、0.5％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片进行热风干燥，风速为2m/s，干燥温度为60℃，干燥至含水率为80％，干燥时间为60min；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备，开启真空泵，至真空度为100kPa，打开微波加热系统进行干燥，微波功率为800W，干燥时间为30min，干燥至番木瓜片的含水率为20％；
(8)变温压差膨化：将膨化罐升温至膨化温度为120℃，压强为常压，将经步骤(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为10min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为1次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为90℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4％，抽空时间为180min，优选为90～120min，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐降温至60℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为15min，得到膨化的番木瓜脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至35℃，冷却时间为25min，根据其形状大小，采用普通包装进行分类包装。
品质检测：将被测番木瓜脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标以及货架期，结果如表3所示。
表3.实施例三检测结果
实施例四
(1)选果：选取完整、无伤、大小相近、七八成熟的番木瓜鲜果；
(2)清洗：将步骤(1)选好的番木瓜用清水洗净；
(3)果肉处理：将步骤(2)清洗后的番木瓜，用工具去除其不可食用的部分，包括去除皮、籽以及两端硬度较高的部分，得到番木瓜果肉；
(4)切分：将步骤(3)所得的番木瓜果肉，经切片机切成厚度为6～10mm的番木瓜片；
(5)护色：将步骤(4)所得的番木瓜片按照1∶5的料液比例，放入护色液中浸泡20min，所述护色液由1％的柠檬酸、2.5％的氯化钙、1.5％的亚硫酸钠(质量百分浓度)组成；
(6)预干燥：将步骤(5)护色处理后的番木瓜片进行热风干燥，风速为3m/s，干燥温度为80℃，干燥至含水率为77％，干燥时间为100min；
(7)微波真空干燥：将步骤(6)预干燥后的番木瓜片立即放入微波真空干燥设备，开启真空泵，至真空度为90kPa，打开微波加热系统进行干燥，微波功率为600W，干燥时间为15min，干燥至番木瓜片的含水率为40％；
(8)变温压差膨化：将膨化罐升温至膨化温度为100℃，压强为常压，将经步骤(7)干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为15min，使番木瓜片温度与膨化罐内温度一致，保持所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为2次，在所述真空状态下，降温至抽空温度为65℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4.2％，抽空时间为90min，继续保持所述真空状态，打开膨化罐冷循环水，将膨化罐降温至50℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为25min，得到膨化的番木瓜脆片；
(9)出仓：将膨化罐内压力恢复至常压，关闭膨化罐，将步骤(8)膨化后的番木瓜脆片取出；
(10)冷却、包装：将步骤(9)出仓后的番木瓜脆片自然冷却至30℃，冷却时间为20min，根据其形状大小，采用充氮包装进行分类包装。
品质检测：将被测番木瓜脆片样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标以及货架期，结果如表4所示。
表4实施例四检测结果
Claims (10)
1.一种番木瓜脆片的制备方法，其特征在于，采用微波真空干燥联合变温压差膨化方法，
所述微波真空干燥步骤为：将番木瓜片在真空度60～100kPa、微波功率200～800W的条件下干燥至含水率为20～60％，
所述变温压差膨化包括如下步骤：
(a)将膨化罐升温至膨化温度为60～120℃，压强为常压，将经所述微波真空干燥后的番木瓜片放入膨化罐，停滞时间为10～30min；
(b)保持步骤(a)中所述膨化温度，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.01MPa，膨化次数为1～5次；
(c)在步骤(b)所述真空状态下降温至抽空温度为60～90℃，保持所述真空状态以及所述抽空温度至番木瓜片含水率为4～5％；
(d)在步骤(c)所述真空状态下，降温至40～60℃，保持所述真空状态以及所述温度，保持时间为15～45min。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波真空干燥中，干燥时间为10～30min，所述变温压差膨化的所述步骤(c)中，保持时间为60～180min。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波真空干燥中，所述真空度为80～100kPa，所述微波功率为200～400W，干燥时间为10～20min，所述变温压差膨化中，所述步骤(a)中，所述膨化温度为90～100℃，所述停滞时间为10～20min，所述步骤(c)中，抽空温度为60～70℃，保持时间为90～120min，所述步骤(d)中，降温至45～50℃，所述保持时间为25～30min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括所述微波真空干燥之前的预干燥，所述预干燥是将番木瓜片干燥处理至含水率为60～80％。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预干燥采用热风干燥处理，风速为2～3m/s，干燥温度为60～90℃，干燥时间为60～120min。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法还包括所述预干燥之前的护色处理。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述护色处理是将番木瓜片放入护色液中浸泡，所述番木瓜片和所述护色液的料液比为1∶5，浸泡时间为15～45min，所述护色液由质量百分浓度为1～3％的柠檬酸、质量百分浓度为1～2.5％的氯化钙和质量百分浓度为0.5～1.5％的亚硫酸钠组成。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述番木瓜片是将番木瓜清洗，去皮、去籽以及去除不可食用的部分，并切分得到的番木瓜片。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述番木瓜片切分的厚度为6～10mm。
10.如权利要求1-9任一所述的方法制备的番木瓜脆片。
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