CN102144759A - 一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤：将香蕉脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化香蕉脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为80℃～95℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至70-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在真空状态保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Description

一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。

背景技术

香蕉，古称甘蕉、芭蕉，属芭蕉科芭蕉属，原产亚洲热带，现广泛分布于热带和亚热带地区，是四大果品(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。目前全球有104个国家和地区栽培香蕉，我国香蕉产量居世界第三，它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。香蕉的促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为“新的水果之王”。

香蕉消费以鲜食为主，加工转化率低，其原因在于香蕉加工有其独特的技术难点。香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影香蕉响产品的质量。现有的加工品种有香蕉片、香蕉粉、香蕉酱、香蕉汁、香蕉罐头等产品。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。

本发明所提供的制备非油炸膨化香蕉脆片的方法，包括如下步骤：将香蕉脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化香蕉脆片；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述香蕉脆片果肉的膨化罐内的温度升为80℃～95℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至70-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。

步骤1)中，所述温度为80℃～90℃，优选为85℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.15MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.1MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为1-5分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为119-115分钟，优选是119分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥，所述预干燥包括如下步骤：将所述香蕉果肉预干燥处理至其含水量为20％-30％(质量百分含量)。

上述预干燥处理的温度为70-80℃，时间为2-3h。

进一步，上述方法还包括在预干燥之前对香蕉果肉进行护色处理，所述护色处理包括如下步骤：将香蕉果肉在2-3.0％(质量百分含量)的盐溶液中浸渍42-45min。

上述盐溶液是质量百分浓度为2.5％的氯化钠的水溶液。

上述香蕉果肉是将香蕉清洗，去皮，切分得到的香蕉果片。

上述方法适用所有品种的香蕉，如海南香蕉、台蕉二号、北蕉等。

上述方法制备的非油炸膨化香蕉脆片也是本发明所保护的范围。所述非油炸膨化香蕉脆片的含水量为4.45％，含糖量为80.98％，Vc含量为82.29mg/100g，粗纤维含量为1.08％，蛋白质含量为6.26％，脂肪含量为0.10％，所述％均为质量百分含量。

本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成非油炸膨化香蕉脆片。在膨化过程中，香蕉片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

本发明的非油炸膨化香蕉脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与香蕉汁、香蕉粉等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本发明的方法制备的非油炸膨化香脆片的含水量≤5％，含糖量≤60％，Vc含量≥35.6mg/100g，粗纤维含量≤6％，蛋白质含量≤5.5％，脂肪含量≤0.85％。本发明的非油炸膨化香蕉脆片含水量一般在3％～5％，膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的香蕉脆片在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。

本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。

本发明的非油炸膨化香蕉脆片可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；香蕉超微粉也可以直接调配作为健康饮品。

具体实施方式

下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。

下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

本发明方法的原理：变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。先将香蕉原料进行预干燥，干燥至水分含量为20％～30％(这一处理可使香蕉原料达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系)，然后，将香蕉置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0.1～0.2Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到80-90℃时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为70-80℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使膨化罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到非油炸膨化香蕉脆片。

实施例1、变温压差膨化生产非油炸膨化香蕉脆片

一、非油炸膨化香蕉脆片的制备

取新鲜香蕉(品种为海南香蕉)作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。

总糖测定方法：按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。

V_C测定方法：按照国家标准GB12392-90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法(2，4-二硝基苯肼法)测定维生素C含量。

纤维素测定方法：按照国家标准GB10469-89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法(重量法)测定纤维素含量。

蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测定蛋白质含量。

脂肪测定方法：按照国家标准GB5009.6-85，食品中脂肪测定方法-索氏提取法。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1.鲜样香蕉的指标测定结果(％为质量百分含量)

营养成分	鲜样
		鲜样含水量(％)	80.40
含糖量(％)	15.72
		Vc(mg/100g)	39.2
粗纤维(％)	0.52
		蛋白质(％)	1.24
脂肪(％)	0.23

非油炸膨化香蕉脆片的生产步骤：原料清洗、去皮、切分、护色、预干燥、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。

2、去皮、切分：除去香蕉表面灰土及其它污染物。可采用专用的清洗机械，用流动的清水冲洗。香蕉需要用手工去皮，并去除香蕉果肉表面的脉络。采用切片机或手工切成8mm厚薄均匀的果片。

3、护色：采用2.5％浓度的氯化钠水溶液进行浸渍45min，注意盐溶液一定用融化均匀，最好采用温水溶解。

4、预干燥：把步骤3预处理后的香蕉果片放在热风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为80℃，干燥时间2h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的果片的含水量分别为26.4％、26.9％、26.6％。

5、变温压差膨化干燥

工艺流程：预干燥的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐。

具体步骤为：将步骤4预干燥后的香蕉片放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加温加压至温度为85℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1MPa，保持5分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在1分钟时间内降至80℃，然后保持119分钟，使香蕉果肉含水量为3-5％(质量百分含量)，然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，在15℃冷却40分钟，再破除真空(膨化罐与外界大气相通)，得到非油炸膨化香蕉脆片。

6、分级、包装：将膨化香蕉分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

二、非油炸膨化香蕉脆片的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化香蕉脆片保留了原水果的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分结果如表2所示。

表2.感官检测结果

2、理化指标的检测

上述制备的非油炸膨化香蕉脆片能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。按照步骤一所述的方法检测总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述膨化香蕉脆片的含水量为4.45％，含糖量为80.98％，Vc含量为82.29mg/100g，粗纤维含量为1.08％，蛋白质含量为6.26％，脂肪含量为0.10％，所述％均为质量百分含量。

3、保质期检测

将步骤一制备的包装后的非油炸膨化香蕉脆片在常温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化；

按照步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化香蕉脆片的含水量为4.70％，含糖量为78.78％，Vc含量为80.94mg/100g，粗纤维含量为0.96％，蛋白质含量为6.00％，脂肪含量为0.15％。

Claims (10)

1.一种制备非油炸膨化香蕉脆片的方法，包括如下步骤：将香蕉脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化香蕉脆片；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述香蕉脆片果肉的膨化罐内的温度升为80℃～95℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至70-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述温度为80℃～90℃，优选为85℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.15MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.1MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3-10分钟，更优选为5分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为-0.1至0MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为80℃；所述降温所用时间为1-5分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为119-115分钟，优选是119分钟；

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为40min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥，所述预干燥包括如下步骤：将所述香蕉果肉预干燥处理至其含水量为20％-30％(质量百分含量)。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述预干燥处理的温度为70-80℃，时间为2-3h。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在预干燥之前对香蕉果肉进行护色处理，所述护色处理包括如下步骤：将香蕉果肉在2-3.0％(质量百分含量)的盐溶液中浸渍42-45min。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述盐溶液是质量百分浓度为2.5％的氯化钠的水溶液。

8.根据权利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于：所述香蕉果肉是将香蕉清洗，去皮，切分得到的香蕉果片。

9.权利要求1-8任一所述的方法制备的非油炸膨化香蕉脆片。

10.根据权利要求9所述的非油炸膨化香蕉脆片，其特征在于：所述非油炸膨化香蕉脆片的含水量为4.45％，含糖量为80.98％，Vc含量为82.29mg/100g，粗纤维含量为1.08％，蛋白质含量为6.26％，脂肪含量为0.10％，所述％均为质量百分含量。