CN102144763B - 一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤：将甘薯酥脆片果肉放于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化甘薯酥脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为100℃～120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至90-100℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化甘薯酥脆片。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果肉的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Description

一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。

背景技术

甘薯(Ipomoea batatas.(L.)Lan Sweet Potato)是旋花科(Convolvulaceae)甘薯属(Ipomoea L.)的一个重要栽培种，又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为蔓生性草本植物。世界甘薯主要产区分布在北纬40°以南，据联合国粮农组织(FAO)统计，世界上共有五十多个国家栽培甘薯，主要分布在亚洲、非洲的发展中国家，其次为拉丁美洲，欧洲面积极少。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排名第七位，在我国仅次于水稻、小麦和玉米，居第四位。我国是世界上最大的甘薯生产国，其产量占世界甘薯生产量的88％。

甘薯具有很高的营养价值和药用价值，甘薯除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纤维等营养成分外，还含有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，尤其富含维生素A。另外，甘薯还是一种营养平衡、完全的农产品。我国古代医学对甘薯有较高的评价。《本草纲目》记载甘薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阳”的功效。现代医学亦证明，甘薯是碱性生理食品，能维持人体酸碱平衡；含有独特的粘液蛋白，能保持心血管壁的弹性，预防心血管疾病；含有适量纤维素能润肠通便。特别是在当今，人们吃得过精过细，甘薯更被推荐为可治现代病的“保健食品”、“长寿食品”。另外甘薯还富含VB₆、铁、钾及膳食纤维。近年来日本、美国等发达国家把甘薯视为“健康食品”、“太空食品”，以至于在不少发达国家范围内形成了食用甘薯热。

由于甘薯是不耐储藏的一种，所以甘薯常用来加工淀粉、粉丝、饮料、全粉、薯脯等。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘薯酥脆片及其制备方法。

本发明所提供的制备新型甘薯酥脆片的方法，包括如下步骤：将甘薯酥脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化甘薯酥脆片；

所述变温压差膨化包括如下步骤：

1)将装有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐内的温度升为100℃～120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；

2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至90-100℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5％(质量百分数)；

3)在步骤2)的基础上，将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化甘薯酥脆片。

步骤1)中，所述温度为105℃-115℃，优选为110℃；所述压强升至高于膨化罐外大气压0.15-0.25MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0.2MPa；所述保持的时间为0-15分钟，优选为5-12分钟，更优选为10分钟；

步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.098MPa；所述降温后的温度为100℃；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是2分钟；所述保持的时间为119-117分钟，优选是118分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。

步骤3)中，所述降温后的温度为10-20℃，优选是15℃；所述保持的时间为30min。

其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。

上述方法还包括变温压差膨化之前将所述甘薯果肉依次进行护色处理和热烫处理。护色是为了其色泽更好，热烫处理有护色的效果，另外经过热烫后，产品会更加酥脆，口感更好。

上述护色处理包括如下步骤：将所述甘薯果肉置于于护色液中浸泡10分钟以上，优选是20分钟；所述护色液选自抗坏血酸、柠檬酸溶液、亚硫酸钠溶液和氯化钠溶液中的至少一种；

所述护色液优选由质量配比为1∶2的抗坏血酸和柠檬酸溶液组成；

所述抗坏血酸的浓度优选为0.06％(质量百分浓度)，所述柠檬酸的浓度优选为0.3％(质量百分浓度)；

所述热烫处理包括如下步骤：将护色过的所述甘薯果肉置于热水中3-5min，所述热水的温度为96-100℃，优选为96℃。

进一步，上述方法还包括热烫处理和变温压差膨化之间的低温冷冻处理，所述低温冷冻处理是将甘薯果肉放在-45--55℃的低温冰箱中3-4h。

更进一步，上述方法还包括在低温冷冻处理和变温压差膨化之间的糖渍处理；所述糖渍处理包括如下步骤：将低温冷冻处理后的甘薯果肉在质量百分含量为20％-30％糖溶液中浸泡8-12小时，沥干，再用清水去除果肉表面的糖液。因甘薯淀粉含量较高，直接膨化后，口感较干，浸糖处理后，口味更好

上述糖溶液为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液和/或低聚糖溶液。

上述甘薯果肉是将甘薯清洗，去皮，切分得到的甘薯果片。

上述方法适用所有品种的甘薯，如遗字138、北京553、济薯18号、日本红东等。

上述方法制备的甘薯酥脆片也是本发明所保护的范围，所述甘薯酥脆片的含水量为3.63％，含糖量为52.58％，Vc含量为10.29mg/100g，粗纤维含量为3.28％，蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为0.70％，所述％为质量百分含量。

本发明的方法采用变温压差膨化干燥的方法制成新型甘薯酥脆片。在膨化过程中，甘薯片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原料的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

本发明的新型甘薯酥脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与甘薯淀粉、甘薯饮料等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜样中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。本发明的方法制备的新型甘薯酥脆片的含水量≤5％，含糖量≤60％，Vc含量≥10mg/100g，β-胡萝卜素≥1g/100g，粗纤维含量≤6％，蛋白质含量≤5.5％，脂肪含量≤0.85％。本发明的甘薯酥脆片含水量一般在3％～5％，加上甘薯产品的含糖量高，使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的新型甘薯酥脆片在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。

本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。

本发明的新型甘薯酥脆片可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；甘薯超微粉也可以直接调配作为健康饮品。

具体实施方式

下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。

下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

本发明方法的原理：变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。将甘薯置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0.1～0.3Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到100-120℃时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均匀的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态(-0.098MPa)，在温度为90-100℃条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使膨化罐在10-20℃条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。

实施例1、变温压差膨化生产新型甘薯酥脆片

一、新型甘薯酥脆片的制备

取新鲜甘薯(品种为遗字138)作为原料，按照下述方法测定各项指标：

水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝(鲜重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鲜重。

总糖测定方法：按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。

V_C测定方法：按照国家标准GB12392-90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法(2，4-二硝基苯肼法)测定维生素C含量。

纤维素测定方法：按照国家标准GB10469-89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法(重量法)测定纤维素含量。

蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测定蛋白质含量。

脂肪测定方法：按照国家标准GB5009.6-85，食品中脂肪测定方法-索氏提取法。

上述各项指标检测结果如表1所示：

表1.鲜样甘薯的指标测定结果

营养成分	鲜样
		鲜样含水量(％)	67.13
含糖量(％)	9.20
		Vc(mg/100g)	13
粗纤维(％)	2.15
		蛋白质(％)	6.52
脂肪(％)	0.45

新型甘薯酥脆片的生产步骤：原料清洗、去皮、切分、护色、热烫、低温冷冻、糖渍、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水清洗，去除原料表面的污物。

2、去皮、切分：用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯果肉切分厚为0.3cm的果片。

3、护色：把步骤2切分好的甘薯片放在质量配比为1∶2的浓度为0.06％的抗坏血酸与0.3％的柠檬酸以质量配比1∶2的比例配制而成的混合液中浸泡20min。

4、热烫：把步骤3护色后的甘薯片原料置于96℃的热水中烫漂3min。

5、低温冷冻：把步骤4热烫处理后的甘薯片原料放在低温冷冻冰箱中进行冷冻，温度为-45℃，时间3h。

6、糖渍：把步骤5冷冻处理后的原料放在质量百分含量为20-30％的麦芽糖溶液中浸泡8h，沥干，再用清水去除原料表面的糖液。

7、变温压差膨化干燥

工艺流程：糖渍后的原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真空脱水、冷却、开罐。

具体步骤为：将步骤6糖渍后的甘薯果片分别放置于膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加温加压至温度为110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持8分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态(真空度为-0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在2分钟时间内降至100℃；然后保持118分钟时间，使甘薯果肉含水量为3-5％(质量百分含量)，然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，然后在15℃中冷却30分钟，再破除真空(膨化罐与外界大气相通)得到甘薯酥脆片。

7、分级、包装：将甘薯酥脆片分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。

二、新型甘薯酥脆片的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的甘薯酥脆片保留了原水果的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化，部分结果如表2所示。

表2.感官检测结果

2、理化指标的检测

上述制备的新型甘薯酥脆片能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。按照步骤一所述的方法检测总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述新型甘薯酥脆片的含水量为3.63％，含糖量为52.58％，Vc含量为10.29mg/100g，粗纤维含量为3.28％，蛋白质含量为2.96％，脂肪含量为0.70％，所述％均为质量百分含量。

3、保质期检测

将步骤一制备的包装后的新型甘薯酥脆片在常温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备出的产品相比，均无明显变化；

按照步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述新型甘薯酥脆片的含水量为3.83％，含糖量为50.58％，Vc含量为10.09mg/100g，粗纤维含量为3.08％，蛋白质含量为2.73％，脂肪含量为0.65％。

Claims (2)

1.一种制备非油炸膨化甘薯酥脆片的方法，包括如下步骤：甘薯清洗、去皮、切分、护色、热烫、低温冷冻、糖渍、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；

1）所述甘薯清洗为用清水清洗，去除甘薯表面的污物；

2）所述去皮、切分为用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯果肉切分成厚为0.3cm的果片；

3）所述护色为把步骤2）切分好的甘薯片放在由浓度为0.06%的抗坏血酸与浓度为0.3%的柠檬酸以质量配比为1：2的比例配制而成的混合液中浸泡20min；

4）所述热烫为把步骤3）护色后的甘薯片原料置于96℃的热水中烫漂3min；

5）所述低温冷冻为把步骤4）热烫处理后的甘薯片原料放在低温冷冻冰箱中进行冷冻，温度为-45℃，时间3h；

6）所述糖渍为把步骤5）冷冻处理后的原料放在质量百分含量为20-30%的麦芽糖溶液中浸泡8h，沥干，再用清水去除原料表面的糖液；

7）所述变温压差膨化干燥为将步骤6）糖渍后的甘薯片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持8分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在2分钟时间内降至100℃；然后保持118分钟时间，使甘薯果肉含水量为3-5%，然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，然后在15℃中冷却30分钟，再破除真空得到甘薯酥脆片；

8）所述分级、包装为将步骤7）的甘薯酥脆片采用手工或自动分级机分级；再进行充氮包装。

2.权利要求1所述的方法制备的甘薯酥脆片，所述甘薯酥脆片的含水量为3.63%，含糖量为52.58%，Vc含量为10.29mg/100g，粗纤维含量为3.28%，蛋白质含量为2.96%，脂肪含量为0.70%，所述%为质量百分含量。