CN108094895A - 一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、马铃薯、黄小米、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化、成熟、脆化生产粮蔬食用菌兼备营养均衡的干脆面。本发明产品发挥五谷、马铃薯及食用菌营养互补优势，不含麸质、无过敏、非油炸，适合各阶层消费者健康需求，产品口感松酥脆，开袋即食，营养、方便、快捷，产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法。
背景技术
干脆面，一种即食型休闲食品，其实质为一种可干食的油炸方便面。由于干脆面易储存、易携带、食用方便、口味多样、风格明显，深受青少年喜爱。中国在2005年成为世界上最大的方便面生产国和消费国，并从此长期占据世界第一的宝座。但是这种欣欣向荣的趋势却止步于2013年。自2013年后，中国的方便面销量逐年递减。从2013年到2016年，中国方便面总需求从462.2亿包下降到了385.2亿包，三年减少了80亿包，跌幅达到了16.7%。如今经常吃方便面的消费者仅占8%，从不吃方便面的消费者占7%，偶尔吃方便面的消费者为85.7%。主要是随着经济的发展以及收入水平的提高，人们的消费观念发生了重大的转变。如今人们不仅追求吃得饱，更要吃得好，吃得健康。油炸方便面生产过程中采用的食用油都是棕榈油，棕榈油是软脂酸油酸型油脂，含有大量的饱和脂肪酸，同时调味方面多采用大量的盐、糖以及风味剂、香精、色素等食品添加剂。为提高产品稳定性，还加入增稠剂、稳定剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂等等种类繁多、添加量大的添加剂。可以说添加了很多人们生命维持并不需要的添加物，成为正常新陈代谢的负担，久而久之给人体带来危害，进而导致某些疾病的发生。
“吃一次方便面，肝脏要解毒32天”虽为谣言，但却深深植入很多消费者的脑海里。但是人们对美味的追求是快乐生活不可或缺的内容，生产健康美味的方便面非油炸干脆面，不但满足人们对美好食品的感官享受，同时给人们的健康带来裨益。玉米、黄小米、马铃薯、银耳不含面筋蛋白，以未经特殊处理玉米、马铃薯、银耳为原料调制的面团有黏性、无弹性及延伸性，不具有面条加工所需要的物性，无法用于面条的生产，将玉米、马铃薯为主要原料，进行物性改良，经过科学合理的配伍并采用先进的技术生产非油炸干脆面，符合国建《国民营养计划》、《健康中国2030规划纲要》等政策需要，生产符合“三减”（减油、减盐、减糖）的健康食品，实现 “三健”（健康牙齿、健康体重、健康骨骼）。
发明内容
本发明提供一种无麸质非油炸健康五谷干脆面及其生产方法，以解决目前油炸干脆面所带来的营养缺陷，以及加工中食品添加剂添加种类过多、添加量过大的问题，为消费者提供一种兼备粮蔬营养素健康安全方便面制品。
本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面。产品口感松酥脆好，不油腻。
本发明优点：采用玉米及马铃薯为主要原料，而少量银耳的使用，不但增加产品中银耳蛋白、银耳多糖及银耳胶质等特殊食用菌营养成分，赋予制品更高营养价值，同时改善面条结合力。另外在加工过程中尽量采用中低温操作，最大限度保留原料中天然营养成分，发挥玉米、马铃薯、银耳之间营养成分互补优势，而且不含麸质，无过敏性，赋予制品较高的营养保健作用。按本发明生产的非油炸干脆面口感松酥脆，不油腻，饱和脂肪酸含量低，开袋即食，营养、方便、快捷。不添加任何增筋剂、增稠胶质、抗氧化剂及防腐剂，产品生产过程条件温和，不使用任何化学试剂，实现绿色生产，保证产品食用安全，产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。
具体实施方式
本发明玉米原料为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒，马铃薯任何品种均可。
实施例1
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35份，黄小米10份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2%的维生素C，研磨后得到可全部通过100目孔径筛的浆料，于30℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24%、粒度100目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2%碳酸氢钠，混合均匀，于80℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2mm的湿面条，螺杆长度25cm、直径16cm，螺纹高度2cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相对湿度75%，保温保湿成熟处理3h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250KPa、温度50℃条件下处理20min，然后在10秒内降至压力98KPa、温度15℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。
实施例2
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉50份，黄小米10份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过140目孔径筛的浆料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量32%、粒度140目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.7%碳酸氢钠，混合均匀，于90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径3mm的湿面条；螺杆长度40cm、直径20cm，螺纹高度3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理8min，然后送入成熟隧道，75℃、相对湿度80%，保温保湿成熟处理6h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力600KPa、温度90℃条件下处理40min，然后在30秒内降至压力100KPa、温度20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面，产品口感松酥脆好，不油腻。
实施例3
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉42.5份，黄小米12.5份，干燥洁净银耳1.5份，混合均匀，按总质量的10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.3%的维生素C，研磨后得到可全部通过120目孔径筛的浆料，于37℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间75min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。然后将浆料42℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量28%、粒度120目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.5%碳酸氢钠，混合均匀，于85℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2.5mm的湿面条，螺杆长度30cm、直径18cm，螺纹高度2.5cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却30min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理5min,然后送入成熟隧道，62℃、相对湿度78%，保温保湿成熟处理4.5h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力400KPa、温度70℃条件下处理30min，然后在20秒内降至压力99KPa、温度18℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面，产品口感松酥脆好，不油腻。
实施例4
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35份，黄小米15份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2%的维生素C，研磨后得到可全部通过100目孔径筛的浆料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为单双混合螺杆挤出回流操作。首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量32%、粒度100目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2%碳酸氢钠，混合均匀，于90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2mm的湿面条，螺杆长度40cm、直径16cm，螺纹高度2cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相对湿度80%，保温保湿成熟处理3h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250KPa、温度90℃条件下处理20min，然后在30秒内降至压力100KPa、温度15℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面，产品口感松酥脆好，不油腻。
Claims (4)
1.一种无麸质非油炸健康五谷干脆面，其特征在于，是由下列步骤得到的：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。
2.根据权利要求1所述的一种无麸质非油炸健康五谷干脆面，其特征在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。
3.一种无麸质非油炸健康五谷干脆面的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35～50份，黄小米10～15份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过100～140目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度100～140目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入碳酸氢钠0.2～0.7%，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到直径2～3mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）变温变压脆化
将步骤（二）所得湿面条置于高压罐中，在压力250～600KPa、温度50～90℃条件下处理20～40min，然后在10～30秒内降至压力98～100KPa、温度15～20℃，产品含水量10～15%，然后包装，即为非油炸健康干脆面；产品口感松酥脆好，不油腻。
4.根据权利要求3所述的一种无麸质非油炸健康五谷干脆面的生产方法，其特征在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。
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