CN105077075A - 一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，该方法是将鲜紫薯洗净、蒸熟后去皮、捣泥，并加入乳化剂搅匀；再将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥；最后粉碎过筛，即得紫薯熟全粉。采用本发明的方法加工紫薯熟全粉，干燥速率显著提高，紫薯色素保存率高，同时紫薯熟全粉的吸水、吸油率也大大提高，为紫薯熟全粉的加工提供了一种新的方法，在食品工业领域的应用范围得到进一步的拓展。

Description

一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种紫薯熟全粉的加工方法，具体是涉及一种变温压差膨化制备紫薯熟全粉的方法。

背景技术

紫薯[Ipomoeabatatas(L.)Lam.]，又称黑薯，为旋花科番薯属，是甘薯的一种新型特有品种，因富含花青素而薯皮呈紫黑色、肉质呈紫红色至深紫色而得名，具有较高的食用、药用及保健作用。据日本农产品检测中心给出的分析报告，紫薯的营养成分含量比普通甘薯都高，如赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量比一般甘薯高3-8倍，具有极强的抗氧化作用，并具有去除活性氧、改善肝功能以及改善视力等保健作用，长期食用具有较明显的降压、补血、益气、润肺、养颜等功效。此外，紫薯的独特在于含大量的花青素、碘元素和硒元素，其中碘元素和硒元素的含量比普通甘薯高20倍以上，具有较好的抗癌、防癌等保健功效。

紫薯属一年生蔓生草本植物，不能全年供应，因水分含量高，易发生霉变，腐烂，不易长期贮藏，如果将其加工成紫薯全粉，可显著延长保藏期，易于包装存放，解决紫薯季节限制的缺点。另外，全粉作为半成品，几进一步加工成精致的薯片、薯泥等休闲食品，或添加到面条、面包主食类食品乎包含鲜紫薯的所有营养成分，可直接做成冲调粉产品，根据其粉质特性还可中增加其营养价值，从而增加紫薯的附加值，开发其潜在价值。目前，对于紫薯全粉的加工技术还不成熟，常用的热风干燥所得紫薯全粉质量欠佳、耗时长；采用真空冷冻干燥，则成本较大、干燥效率低。

变温压差膨化干燥技术属于食品干燥技术领域，是一种新型、环保且节能的膨化干燥技术，它结合了传统真空冷冻干燥技术、热风干燥技术和微波真空干燥技术的优点。其基本原理是：将处理好的物料，置于相对低温高压的膨化罐中升温加压，使物料在相对高温高压状态下保持一定时间后瞬间泄压，此时被加工物料内部的水分瞬间汽化蒸发，在此真空状态下维持加热脱水一定时间至物料达安全含水量以下，从而得到具有一定膨化度、脆度而结构疏松多孔的物料。利用此干燥技术得到的产品能较好地保留物料本身特有的香气及营养成分。目前，变温压差膨化干燥技术已被广泛应用于果蔬膨化食品，如膨化胡萝卜干、膨化槟榔芋条、膨化苹果片、膨化哈密瓜等。但尚未有用变温压差膨化干燥技术制备紫薯全粉的。

发明内容

本发明的目的在于针对现有紫薯全粉加工技术的不足，提供一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，本方法制得的紫薯熟全粉色泽较好，紫薯香浓郁，且吸水、吸油值较高，在食品工业中具有广泛的应用前景。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，该方法步骤如下：

（1）原料选择：选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料；

（2）原料处理：将紫薯洗净（即洗去表面泥污与尘沙）后蒸熟（即于100℃蒸10-20min）、去皮，搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.5%-0.7%的乳化剂拌匀；其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；

（3）变温压差膨化干燥：将紫薯泥平铺于干燥容器（如：不锈钢盘）中，平铺厚度为0.5-1cm，再将容器送入变温压差膨化罐中，将变温压差膨化罐内温度升至80-100℃，压强升至高于罐外大气压0.1-0.3MPa，在此温度和压强下保温5-15min，然后将罐内压强瞬间降至真空状态（小于-0.1MPa），并在此真空状态下降温至60-80℃，保持所述真空状态3-4小时，使罐内紫薯含水量＜10%，最后将罐内温度降至20-35℃，解除罐内真空状态，取出已干燥的紫薯；

（4）粉碎：将已干燥的紫薯粉碎，过80目筛，即得紫薯熟全粉。

本方法生产的产品包装时采用防水包装。

为了使紫薯熟全粉中色素更好地保留，必须选用短时高效的干燥方式，才能让水分快速散失，减少紫薯色素的降解，本发明采用变温压差膨化干燥技术制备紫薯熟全粉，干燥时间比常规干燥方法少6-8小时，能使物料内部水分瞬间汽化蒸发，还具有膨化效果，使物料组织结构疏松多孔，更易粉碎，终粉样中色素含量可达1.280mg/g-1.600mg/g，持水性达1.5倍以上，持油能力达0.5倍以上。本方法工艺简单可靠、色素保留率较高，具有较高的市场推广价值。

具体实施方式：

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料，将紫薯洗净，去除表面泥污与尘沙后，于100℃蒸15min，将蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面机中搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.6%的单硬脂酸甘油酯，拌匀；然后将处理后的紫薯泥平铺于不锈钢盘中，厚度为0.5-1.0cm，将不锈钢盘置于变温压差膨化罐中，将变温压差膨化罐内温度升至80℃，压强升至高于罐外大气压0.2MPa，在此温度和压强下保温15min，然后将罐内压强瞬间降至真空状态，并在此真空状态下降温至60℃，保持所述真空状态4小时，使罐内紫薯含水量＜10%，最后将罐内温度降至30℃，解除罐内真空状态，取出已干燥的紫薯；将已干燥的紫薯粉碎，过80目筛，即得紫薯熟全粉。经检测，变温压差膨化干燥制备的紫薯熟全粉中花青素含量为1.287mg/g，持水性为2.788g/g，持油能力达0.816g/g。

实施例2

选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料，将紫薯洗净，去除表面泥污与尘沙后，于100℃蒸18min，将蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面机中搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.5%的单硬脂酸甘油酯，拌匀；然后将处理后的紫薯泥平铺于不锈钢盘中，厚度为0.5-1.0cm，将不锈钢盘置于变温压差膨化罐中，将变温压差膨化罐内温度升至90℃，压强升至高于罐外大气压0.2MPa，在此温度和压强下保温5min，然后将罐内压强瞬间降至真空状态，并在此真空状态下保持温度为70℃，并保持所述真空状态3.5小时，使罐内紫薯含水量＜10%，最后将罐内温度降至20℃，解除罐内真空状态，取出已干燥的紫薯；将已干燥的紫薯粉碎，过80目筛，即得紫薯熟全粉。经检测，变温压差膨化干燥制备的紫薯熟全粉中花青素含量为1.581mg/g，持水性为3.201g/g，持油能力达0.7708g/g。

实施例3

选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料，将紫薯洗净，去除表面泥污与尘沙后，于100℃蒸20min，将蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面机中搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.7%的单硬脂酸甘油酯，拌匀；然后将处理后的紫薯泥平铺于不锈钢盘中，厚度为0.5-1.0cm，将不锈钢盘置于变温压差膨化罐中，将变温压差膨化罐内温度升至100℃，压强升至高于罐外大气压0.3MPa，在此温度和压强下保温5min，然后将罐内压强瞬间降至真空状态，并在此真空状态下降温至80℃，保持所述真空状态3小时，使罐内紫薯含水量＜10%，最后将罐内温度降至35℃，解除罐内真空状态，取出已干燥的紫薯；将已干燥的紫薯粉碎，过80目筛，即得紫薯熟全粉。经检测，变温压差膨化干燥制备的紫薯熟全粉中花青素含量为1.383mg/g，持水性为2.592g/g，持油能力达0.855g/g。

对比实验热风干燥法制备紫薯熟全粉

选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料，将紫薯洗净，去除表面泥污与尘沙后，于100℃蒸15min，将蒸熟的紫薯手工去皮，置于和面机中搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.6%的单硬脂酸甘油酯，拌匀；然后将处理后的紫薯泥平铺于不锈钢盘中（厚度0.5-1.0cm），将不锈钢盘置于60℃的热风中干燥12小时，至盘中紫薯含水量＜10%，将干燥好的紫薯粉碎并过80目筛，即得紫薯熟全粉。经检测，热风干燥方法制备的紫薯熟全粉中花青素含量为1.182mg/g，持水性为2.206g/g，持油能力达0.590g/g。

Claims (3)

1.一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）原料选择：选取新鲜且无病虫害、无机械损伤及腐烂的紫薯为原料；

（2）原料处理：将紫薯洗净后蒸熟、去皮，搅拌成泥，搅拌过程中加入为紫薯泥重量0.5%-0.7%的乳化剂拌匀；其中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；

（3）变温压差膨化干燥：将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中，将变温压差膨化罐内温度升至80-100℃，压强升至高于罐外大气压0.1-0.3MPa，在此温度和压强下保温5-15min，然后将罐内压强瞬间降至真空状态，并在此真空状态下降温至60-80℃，保持所述真空状态3-4小时，使罐内紫薯含水量＜10%，最后将罐内温度降至20-35℃，解除罐内真空状态，取出已干燥的紫薯；

（4）粉碎：将已干燥的紫薯粉碎，过80目筛，即得紫薯熟全粉。

2.如权利要求1所述的一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，其特征在于：所述步骤（2）中的蒸熟是指于100℃蒸10-20min。

3.如权利要求1所述的一种变温压差膨化干燥制备紫薯熟全粉的方法，其特征在于：所述步骤（3）中平铺的紫薯泥厚度为0.5-1cm。