CN102657318A - 一种酥脆甘薯条及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酥脆甘薯条及制备方法，制备方法为：将干净的鲜甘薯切成条；在90～100℃的糖浆水溶液中漂烫，从糖浆水溶液中取出；在-10～-18℃下冷冻6～8h，再升温至20～25℃解冻1～2h；放入膨化罐中，升温至80～95℃，在压力0.12～0.20MPa条件下保持5～10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01MPa,在75～80℃抽真空干燥，得到酥脆甘薯条。本发明的酥脆甘薯条香甜、酥脆；产品安全卫生。本发明的方法在制备过程中不添加护色类食品添加剂，变温压差膨化干燥膨化温度和抽真空温度均低于100℃，具有能耗低、工序操作简单的特点。

Description

一种酥脆甘薯条及制备方法
技术领域
本发明涉及一种甘薯制品，特别是涉及一种酥脆甘薯条及制备方法。
背景技术
甘薯（Ipomoea batatas Lam）是旋花科、甘薯属植物，又称红薯、番薯、红苕、地瓜等，营养丰富，易消化，利吸收。据科学分析，甘薯含有人体必须的8种氨基酸，所含蛋白质为2%，糖为29%，脂肪为0.2%，维生素A、B1、B2和尼克酸等的含量较高，所含的维生素高过7%-8%，还含有钙、铁、磷等矿物质和微量元素及多糖胶原蛋白，以及防癌作用的去氢表雄酮等。对于甘薯的保健药用价值，《本草纲目》记载，甘薯性味甘平，有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，活血化淤，清热解毒等功效。还记载:“海中人多寿，而食甘薯故也”。《陆草本草》说，甘薯能生津止渴，治热病口渴。古籍《含薯传习录》记载，甘薯有六种药用价值：一可治痢疾和下血症；二可治久积热泻；三可治湿热和黄疽；四可治遗精和白浊淋毒；五可治血虚和月经不调；六可治小儿疮积。甘薯有着众多的优点，因此，我国在自然经济的农耕时代有着“一季甘薯半年粮”的说法。在步人现代化的今天，随着科学技术的发展，人们对甘薯的认识日渐加深。近年来，日、美、法、中科学家研究发现甘薯的抗癌作用位居所有食品的首位，经常食用可提高人体免疫力，促进胆固醇排泄，防止动脉硬化，降低心血管的发病率，保持人皮肤细腻，延缓衰老，防止某些肿瘤形成，另外，甘薯为高纤维食品，是优良的膳食纤维营养源，对人大肠癌有显著防治功效。
鉴于甘薯优良的营养及保健价值，同时鲜甘薯是一种不耐储藏食物原料；所以国内多数企业将鲜甘薯加工成淀粉或粉条或方便粉丝等。而国内将鲜甘薯加工酥脆甘薯脆条专利和论文较少。中国专利200810243196.1公开了一种采用微波联合压差膨化制备膨化甘薯方法及其产品，该技术所需设备投资大，预干燥时间长达12h，同时应用了0.06%亚硫酸氢钠进行护色处理。中国专利201110049878.0公开了一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法，该技术也应用了0.06%抗坏血酸和0.3%柠檬酸进行护色处理，膨化温度高达105～115℃，能耗高，甘薯片冷冻处理后置于20～30%糖溶液进行浸泡8～12小时，处理时间长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酥脆甘薯条。
本发明的第二个目的是提供一种酥脆甘薯条的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在90～100℃的质量分数为20%～60%的糖浆水溶液中漂烫1～3min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-10～-18℃下冷冻6～8h，再升温至20～25℃解冻1～2h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80～95℃，在压力0.12～0.20Mpa条件下保持5～10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01Mpa,在75～80℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为5～7%，得到酥脆甘薯条。
所述步骤（2）优选的是：将步骤（1）获得的甘薯条在95℃的质量分数为40%的糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出。
所述糖浆为麦芽糖浆或果葡糖浆。
所述步骤（3）优选的是：将步骤（2）获得的甘薯条在-15℃下冷冻7h，再升温至22℃解冻1.5h。
所述步骤（4）优选的是：将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90℃，在压力0.18Mpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.008Mpa；在78℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
上述方法制备的酥脆甘薯条。
本发明的优点：
本发明的酥脆甘薯条经100人试吃，均感到香甜、酥脆；产品安全卫生。本发明的方法在制备过程中不添加护色类食品添加剂，变温压差膨化干燥膨化温度和抽真空温度均低于100℃，具有能耗低、工序操作简单的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在95℃的质量分数为40%的麦芽糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-15℃下冷冻7h，再升温至22℃解冻1.5h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90℃，在压力0.18Mpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.008Mpa；在78℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
实施例2
一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在90℃的质量分数为60%的麦芽糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-10℃下冷冻8h，再升温至25℃解冻1h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至95℃，在压力0.20Mpa条件下保持5min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.01Mpa,在80℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为5%，得到酥脆甘薯条。
实施例3
一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm ×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在95℃的质量分数为20%的果葡糖浆水溶液中漂烫3min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-15℃下冷冻7h，再升温至20℃解冻2h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80℃，在压力0.12Mpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005Mpa,在75℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
实施例4
一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm ×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在100℃的质量分数为40%的果葡糖浆水溶液中漂烫1min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-18℃下冷冻6h，再升温至22℃解冻1.5h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90℃，在压力0.15Mpa条件下保持10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.008Mpa,在78℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为7%，得到酥脆甘薯条。
各实施例制备的酥脆甘薯条在相对湿度60%以下洁净空间进行包装，即为酥脆甘薯脆条产品。
实验：
参与实验者100人，均为18-22岁，男51人，女49人，食用本发明酥脆甘薯条，每个实施例制备的酥脆甘薯条有25人试吃。
实验结果，100%的回馈意见为：香甜、酥脆，乐于接受。

Claims (6)

1.一种酥脆甘薯条的制备方法，其特征是包括如下步骤：
（1）将干净的鲜甘薯切成0.5～1.0cm×0.5～1.0cm×3.0～5.0cm的条；
（2）将步骤（1）获得的甘薯条在90～100℃的质量分数为20%～60%的糖浆水溶液中漂烫1～3min，从糖浆水溶液中取出；
（3）将步骤（2）获得的甘薯条在-10～-18℃下冷冻6～8h，再升温至20～25℃解冻1～2h；
（4）将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80～95℃，在压力0.12～0.20Mpa条件下保持5～10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01Mpa,在75～80℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为5～7%，得到酥脆甘薯条。
2.根据权利要求1所述的一种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤（2）为：将步骤（1）获得的甘薯条在95℃的质量分数为40%的糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出。
3.根据权利要求1或2所述的一种酥脆甘薯条，其特征是所述糖浆为麦芽糖浆或果葡糖浆。
4.根据权利要求1所述的一种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤（3）为：将步骤（2）获得的甘薯条在-15℃下冷冻7h，再升温至22℃解冻1.5h。
5.根据权利要求1所述的一种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤（4）为：将步骤（3）获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90℃，在压力0.18Mpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.008Mpa；在78℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
6.权利要求1-5之一的方法制备的酥脆甘薯条。
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