CN107372707A - 一种紫薯威化饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫薯威化饼的制作方法，主料紫薯主料紫薯粉有增强免疫，预防骨质疏松，防癌抗癌，减缓机体的衰老的功效。成品味道可口，营养搭配合理，口感香脆，适合各年龄段人群的需要。本发明利用现有技术制备饼干等多种创新食品，发挥紫薯的营养功效,制作出外形美观、风味独特、营养均衡的威化饼，满足大众对食品色、味、型及营养搭配均衡的要求。且制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种紫薯威化饼的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种紫薯威化饼的制作方法。

背景技术

威化饼，膨化食品的一种，俗称华夫饼干，是一种多孔性结构的饼干与饼干之间夹有馅料的多层夹心饼干，具有酥脆、入口即化的特点。作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。

紫薯的作用：增强免疫功能：紫薯含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生；紫薯中所含的矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用；所含的钙和镁，可以预防骨质疏松。防癌抗癌：紫薯中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌；此外，紫薯还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故紫薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显。抗衰老、防止动脉硬化：紫薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；紫薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老人斑的出现；红著还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

发明提供了一种含有一定保健作用的紫薯威化饼饼干。主料紫薯果肉中含有大量的膳食纤维，可以保护心血管系统，预防动脉硬化、心脏病、糖尿病等多种疾病。本发明创新利用现有技术制备威化饼食品，发挥紫薯的营养功效,制作出外形美观、风味独特、营养均衡的威化饼，满足大众对食品色、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种紫薯威化饼及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：所述紫薯威化饼包括以下质量份数的组分：小米精粉60-80份，小麦面粉20-40份、紫薯熟全粉50-60份、白糖20-30份、起酥油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、鸡蛋液40-60份，全脂奶粉40-60份，小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份；其制作过程包括如下步骤：

A、原料处理：

a．将洗净的紫薯于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过100目筛；

b．取去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

B、制面团：

a．调制面浆：将步骤A制成的小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入步骤A制成的紫薯熟全粉，加水搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打、碳酸氢铵继续搅拌至充分溶解；

b．取糖粉，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂、起酥油、再分别加入鸡蛋、全脂奶粉混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

C、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

D、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取180摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

进一步的：步骤B中技术a需将小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入水搅拌均匀，再投入膨松剂，过程中充分混合空气，使成品达到蓬松的效果。

进一步的：步骤B的技术a取小米面浆70份，小麦面粉30份、紫薯熟全粉50份、水50份、小苏打0.4份、碳酸氢铵0.3份、碳酸氢铵0.3份重量比混合制作。

进一步的：步骤B的技术b取糖粉25份、大豆磷脂0.3份、起酥油12份、鸡蛋液60份，全脂奶粉50份，重量比混合制作。

进一步的：糖粉的精度需过100-120目的筛，调粉温度控制在30-35摄氏度制成，使 成品威化饼的口感细腻，入口即溶。

本发明具有以下有益效果：

1、本发制备的紫薯保健威化饼，主料紫薯粉有增强免疫，预防骨质疏松，防癌抗癌，减缓机体的衰老的功效。成品味道可口，营养搭配合理，口感香脆，适合各年龄段人群的需要。

2、本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

原料要求：采用无霉烂、无变质的新鲜紫薯，面粉要求酥性饼干专用低筋小麦粉，疏松剂采用碳酸氢钠、碳酸氢铵。

实施例1：

一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：所述紫薯威化饼包括以下质量份数的组分：小米精粉60-80份，小麦面粉20-40份、紫薯熟全粉50-60份、白糖20-30份、起酥油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、鸡蛋液40-60份，全脂奶粉40-60份，小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份；其制作过程包括如下步骤：

1、原料处理：

1）将洗净的紫薯60克于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过100目筛；

2）取去壳纯净小米70克为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉30克选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖25克磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

2、制面团：

1）调制面浆：将的小米面浆70克，小麦面粉30克投入搅拌机，再加入紫薯熟全粉50克、水50克搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打0.4克、碳酸氢铵0.3克、碳酸氢铵0.3克继续搅拌至充分溶解；

2）取糖粉25克，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂0.3克、起酥油12克、再分别加入鸡蛋60克、全脂奶粉50克混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

3、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

4、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取180摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

实施例2：

1、原料处理：

1）将洗净的紫薯80克于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过100目筛；

2）取去壳纯净小米80克为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉40克选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖30克磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

2、制面团：

1）调制面浆：将小米面浆80克，小麦面粉40克投入搅拌机，再加入紫薯熟全粉80克、水80克搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打0.5克、碳酸氢铵0.5克、碳酸氢铵0.5克继续搅拌至充分溶解；

2）取糖粉30克，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂0.5克、起酥油20克、再分别加入鸡蛋60克、全脂奶粉80克混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

3、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

4、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取200摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

实施例3

1、原料处理：

1）将洗净的紫薯50克于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过80目筛；

2）取去壳纯净小米60克为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉20克选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖30克磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

2、制面团：

1）调制面浆：将小米面浆60克，小麦面粉25克投入搅拌机，再加入紫薯熟全粉40克、水40克搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打0.2克、碳酸氢铵0.2克、碳酸氢铵0.2克继续搅拌至充分溶解；

2）取糖粉20克，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂0.2克、起酥油10克、再分别加入鸡蛋40克、全脂奶粉40克混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

3、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

4、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取200摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实旋例，本领域内的普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他的实旌例，都属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：所述紫薯威化饼包括以下质量份数的组分：小米精粉60-80份，小麦面粉20-40份、紫薯熟全粉50-60份、白糖20-30份、起酥油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、鸡蛋液40-60份，全脂奶粉40-60份，小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份；其制作过程包括如下步骤：

A、原料处理：

a．将洗净的紫薯于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过100目筛；

b．取去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

B、制面团：

a．调制面浆：将步骤A制成的小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入步骤A制成的紫薯熟全粉，加水搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打、碳酸氢铵继续搅拌至充分溶解；

b．取糖粉，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂、起酥油、再分别加入鸡蛋、全脂奶粉混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

C、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

D、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取180摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

2.根据权利要求1所述的一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：步骤B中技术a需将小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入水搅拌均匀，再投入膨松剂，过程中充分混合空气，使成品达到蓬松的效果。

3.根据权利要求1所述的一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：步骤B的技术a取小米面浆70份，小麦面粉30份、紫薯熟全粉50份、水50份、小苏打0.4份、碳酸氢铵0.3份、碳酸氢铵0.3份重量比混合制作。

4.根据权利要求1所述的一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：步骤B的技术b取糖粉25份、大豆磷脂0.3份、起酥油12份、鸡蛋液60份，全脂奶粉50份，重量比混合制作。

5.根据权利要求1所述的一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：糖粉的精度需过100-120目的筛，调粉温度控制在30-35摄氏度制成，使 成品威化饼的口感细腻，入口即溶。