CN108782658A - 一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法，涉及食品技术领域。本发明水果味杂粮手撕面包由以下原料制成：杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、蓝莓、桑椹、苹果、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐。本发明水果味杂粮手撕面包营养丰富，色泽金黄，颜色均匀，无焦糊，无塌陷，细腻、口感柔软，还具有水果风味，改善了面包口感，丰富了面包种类，提高了面包的营养价值，口味独特，适合作为营养早餐食用。

Description

一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，涉及一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包按颜色分为：白面包、褐色面包、全麦面包、黑麦面包、酸酵面包和无发酵面包；按材料份：主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包，面包为人们的主食，我国国民消费面包的比列也比较高；营养学家提倡人们食用主食面包，这是因为面包是营养素含量较全面、营养价值较高的一种水平，常用的面包粉配方均会不同程度地含有溴酸钾、增白剂等，长期食用对人体健康存在潜在的威胁。随着生活水平的不断提高，人们也逐渐认识到了饮食习惯过度精细化，动物蛋白、脂肪和糖的摄取量过多，纤维素摄入不足，形成长期的饮食习惯的话，可能是现代人多发肠疾病、结肠溃疡、结肠癌、动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。

营养学认为，最好的饮食其实是平衡膳食。平衡膳食的第一原则就要求食物要尽量多样化。只吃精米、白面是不符和平衡膳食原则的，还要吃粗杂粮，粗杂粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗杂粮中的钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。杂粮中含有一定量的纤维索和半纤维素，对于促进消化和吸收以及肠胃的蠕动具有一定的作用。此外，杂粮是维生素B族的重要来源，其中以维生素B₁、B₂、B₅，含量较多。

因此，研制一种水果味杂粮手撕面包尤为重要。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种水果味杂粮手撕面包，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉20-30份、高筋面粉30-60份、麸皮粉8-18份、蓝莓3-8份、桑椹3-8份、苹果3-8份、土豆粉5-9份、发酵红薯渣10-20份、酵母3-7份、纯净水30-60份、半乳糖7-11份、苹果果胶3-9份、食盐7-11份。

优选的，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉23-28份、高筋面粉37-55份、麸皮粉10-16份、蓝莓5-7份、桑椹5-7份、苹果4-6份、土豆粉6-8份、发酵红薯渣13-18份、酵母4-6份、纯净水40-55份、半乳糖8-10份、苹果果胶5-7份、食盐8-10份。

优选的，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉25份、高筋面粉45份、麸皮粉13份、蓝莓5.5份、桑椹5.5份、苹果5.5份、土豆粉7份、发酵红薯渣15份、酵母5份、纯净水45份、半乳糖9份、苹果果胶6份、食盐9份。

优选的，所述土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片10-20min，然后将土豆切片用占土豆切片质量2-3倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为8-10％后，粉碎并过160-200目筛，即得土豆粉。

优选的，所述超高压压力为500-700MPa，超高压处理温度为51-55℃。

优选的，所述漂烫为热水漂烫或蒸汽漂烫，漂烫时间为2-3min。

优选的，所述发酵红薯渣干物质的质量含量为15-20％；所述发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为15-27％。

优选的，所述发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量20-30％的菌种发酵，在29-32℃下发酵15-20天，得到发酵红薯渣。

优选的，所述杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、黍子粉、玉米粉、黄豆粉中的至少一种。

一种水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成0.7-2mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30-31℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热185-200℃的烤箱中烤15-30min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

本发明提供一种水果味杂粮手撕面包及其制作方法，与现有技术相比优点在于：

本发明水果味杂粮手撕面包营养丰富，色泽金黄，颜色均匀，无焦糊，无塌陷，细腻、口感柔软，蓝莓、桑椹、苹果的加入，增加了面包的水果风味，改善了杂粮面包的口感，丰富了面包种类，提高了面包的营养价值，口味独特，适合作为营养早餐食用；

本发明水果味杂粮手撕面包原料中还有麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、半乳糖、苹果果胶，提高了手撕面包的膳食纤维含量，膳食纤维能够改善肠道菌群，有助于清除人体内的有毒有害物质，具有通便、提高免疫力等功能，在品尝美味的同时有利于人们的身体健康；

本发明水果味杂粮手撕面包的制备方法操作简单，易于工业化生产。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本实施例中，水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉20份、高筋面粉30份、麸皮粉8份、蓝莓3份、桑椹3份、苹果3份、土豆粉5份、发酵红薯渣10份、酵母3份、纯净水30份、半乳糖7份、苹果果胶3份、食盐7份；

其中，土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片10min，然后将土豆切片用占土豆切片质量2倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫，超高压压力为500MPa，超高压处理温度为51℃，漂烫为热水漂烫，漂烫时间为2min；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为8％后，粉碎并过160目筛，即得土豆粉；

发酵红薯渣干物质的质量含量为15％；发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为15％；发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量20％的菌种发酵，在29℃下发酵15天，得到发酵红薯渣；杂粮粉为燕麦粉；

本实施例水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成0.7mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热185℃的烤箱中烤15min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

实施例2：

本实施例中，水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉30份、高筋面粉60份、麸皮粉18份、蓝莓8份、桑椹8份、苹果8份、土豆粉9份、发酵红薯渣20份、酵母7份、纯净水60份、半乳糖11份、苹果果胶9份、食盐11份；

其中，土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片20min，然后将土豆切片用占土豆切片质量3倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫，超高压压力为700MPa，超高压处理温度为55℃，漂烫为蒸汽漂烫，漂烫时间为3min；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为10％后，粉碎并过200目筛，即得土豆粉；

发酵红薯渣干物质的质量含量为20％；发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为27％；发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量30％的菌种发酵，在32℃下发酵20天，得到发酵红薯渣；杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉按照质量比1：1：0.7复配而成；

本实施例水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成2mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在31℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热200℃的烤箱中烤30min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

实施例3：

本实施例中，水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉25份、高筋面粉45份、麸皮粉13份、蓝莓5.5份、桑椹5.5份、苹果5.5份、土豆粉7份、发酵红薯渣15份、酵母5份、纯净水45份、半乳糖9份、苹果果胶6份、食盐9份；

其中，土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片15min，然后将土豆切片用占土豆切片质量3倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫，超高压压力为600MPa，超高压处理温度为53℃，漂烫为蒸汽漂烫，漂烫时间为2.5min；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为9％后，粉碎并过180目筛，即得土豆粉；

发酵红薯渣干物质的质量含量为18％；发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为21％；发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量25％的菌种发酵，在31℃下发酵18天，得到发酵红薯渣；杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、黍子粉、玉米粉、黄豆粉按照质量比1：1：0.5：0.9：1：1.2复配而成；

本实施例水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成1.3mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30.5℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热192℃的烤箱中烤23min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

实施例4：

本实施例中，水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉23份、高筋面粉37份、麸皮粉10份、蓝莓5份、桑椹5份、苹果4份、土豆粉6份、发酵红薯渣13份、酵母4份、纯净水40份、半乳糖8份、苹果果胶5份、食盐8份；

其中，土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片13min，然后将土豆切片用占土豆切片质量2倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫，超高压压力为550MPa，超高压处理温度为52℃，漂烫为热水漂烫或蒸，漂烫时间为2.1min；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为8％后，粉碎并过160目筛，即得土豆粉；

发酵红薯渣干物质的质量含量为16％；发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为19％；发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量23％的菌种发酵，在30℃下发酵16天，得到发酵红薯渣；杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、黍子粉、玉米粉、黄豆粉按照质量比0.7：1：0.7：1：1.1复配而成；

本实施例水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成1mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30.3℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热190℃的烤箱中烤20min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

实施例5：

本实施例中，水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉28份、高筋面粉55份、麸皮粉16份、蓝莓7份、桑椹7份、苹果6份、土豆粉8份、发酵红薯渣18份、酵母6份、纯净水55份、半乳糖10份、苹果果胶7份、食盐10份；

其中，土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片18min，然后将土豆切片用占土豆切片质量3倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫，超高压压力为650MPa，超高压处理温度为54℃，漂烫为热水漂烫或蒸汽漂烫，漂烫时间为2.6min；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为10％后，粉碎并过180目筛，即得土豆粉；

发酵红薯渣干物质的质量含量为19％；所述发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为25％；发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量27％的菌种发酵，在31℃下发酵19天，得到发酵红薯渣；杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、黍子粉按照质量比0.9：1：0.7：1.2复配而成；

本实施例水果味杂粮手撕面包的制作方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成1.6mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30.8℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热195℃的烤箱中烤26min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种水果味杂粮手撕面包，其特征在于，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉20-30份、高筋面粉30-60份、麸皮粉8-18份、蓝莓3-8份、桑椹3-8份、苹果3-8份、土豆粉5-9份、发酵红薯渣10-20份、酵母3-7份、纯净水30-60份、半乳糖7-11份、苹果果胶3-9份、食盐7-11份。

2.根据权利要求1所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉23-28份、高筋面粉37-55份、麸皮粉10-16份、蓝莓5-7份、桑椹5-7份、苹果4-6份、土豆粉6-8份、发酵红薯渣13-18份、酵母4-6份、纯净水40-55份、半乳糖8-10份、苹果果胶5-7份、食盐8-10份。

3.根据权利要求1所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于，所述水果味杂粮手撕面包由以下重量份的原料制成：杂粮粉25份、高筋面粉45份、麸皮粉13份、蓝莓5.5份、桑椹5.5份、苹果5.5份、土豆粉7份、发酵红薯渣15份、酵母5份、纯净水45份、半乳糖9份、苹果果胶6份、食盐9份。

4.根据权利要求1或2或3所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于，所述土豆粉的制备方法为：将土豆切片，用清水在室温下浸泡土豆切片10-20min，然后将土豆切片用占土豆切片质量2-3倍的苹果酸缓冲液混匀，倒入真空包装袋内、封口；进行超高压处理、漂烫；将漂烫所得的土豆切片干燥至水分含量为8-10％后，粉碎并过160-200目筛，即得土豆粉。

5.根据权利要求4所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于：所述超高压压力为500-700MPa，超高压处理温度为51-55℃。

6.根据权利要求4所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于：所述漂烫为热水漂烫或蒸汽漂烫，漂烫时间为2-3min。

7.根据权利要求1或2或3所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于：所述发酵红薯渣干物质的质量含量为15-20％；所述发酵红薯渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为15-27％。

8.根据权利要求1或2或3所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于，所述发酵红薯渣的制备方法为：将红薯渣中加入占红薯渣质量20-30％的菌种发酵，在29-32℃下发酵15-20天，得到发酵红薯渣。

9.根据权利要求1或2或3所述水果味杂粮手撕面包，其特征在于：所述杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、黍子粉、玉米粉、黄豆粉中的至少一种。

10.一种如权利要求1-9任一所述水果味杂粮手撕面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将蓝莓、桑椹、苹果分别制成蓝莓干、桑椹干、苹果干，再切碎，混合，得到混合水果干；

S3、将杂粮粉、高筋面粉、麸皮粉、土豆粉、发酵红薯渣、酵母、纯净水、半乳糖、苹果果胶、食盐混合和面、发酵，得到发酵面团；

S4、将步骤S3制备的发酵面团均分成多份，分别擀成0.7-2mm厚的薄片、刷上一层黄油、撒上步骤S2切碎的混合水果干，叠放在一起，拉伸、切成条，将其横切面朝上摆在烤盘里，在30-31℃下醒发至装满容器，表面筛一层蛋液，放入预热185-200℃的烤箱中烤15-30min，烤好后表面刷一下黄油，立即脱模，即可。