CN113383923A - 一种香酥藕片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种香酥藕片及其制备方法，包括如下步骤：清洗切片、护色、热烫、浸渍、冷冻、真空油炸、包装；还公开由该方法制备得到的香酥莲藕。本发明，通过研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，为实际生产提出理论依据。同时可以利用低温真空油炸技术生产出一种即食香酥藕片，开发出健康营养、酥香松脆的方便休闲藕片制品，降低了产品的含油量，减少食用健康风险，极大的保留产品原有的色香味，为实现莲藕精加工与高值化利用提供了新途径，丰富莲藕加工制品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种香酥藕片及其制备方法。
背景技术
鲜藕极易氧化褐变，不耐贮运，在目前的保鲜和运输水平下，当前，国内莲藕更多的是人们从市场上购买，以家庭、餐馆烹煮为主，消费局限于种植当地。在生产种植方面，由于加工技术和运输条件限制，市场需求有限导致莲藕销售价格偏低，严重限制了莲藕发挥高产优势。
随着现代生活水平的提高，人们已经由温饱型转向多样型，因此对莲藕产品有了进一步的要求，越来越多的莲藕产品出现在现代食品加工中，莲藕加工制作成盐渍藕、速冻藕片、水煮藕片、脱水藕片、莲藕汁饮料、藕粉产品等，加工产品种类较少，加工深度不够，经济效益不明显。在沿海经济发达的地区，有一定的莲藕产品加工产品产业，但加工规模和技术水平还相对较弱，并且许多莲藕制品面临着需要改进工艺技术、提高质量、降低成本的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香酥藕片及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
莲藕为睡莲科多年生大型宿根水生草本植物，其肉质白嫩，口感脆甜，富含营养成分，又兼具药用价值，深受消费者喜爱。但鲜藕极易氧化褐变，不耐贮运，因此多采用干制是延长莲藕供应期。目前莲藕脱水干制品采用自然干燥或热风干燥、常压油炸制得，产品附加值较低，不能满足现代消费者多样化需求。真空油炸由于在负压条件下油炸温度较低，产品酥脆性更好，深得消费者的喜爱。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种香酥藕片的备方法，以鲜莲藕为原料，包括如下步骤：
(1)清洗切片：将莲藕清洗去泥沙，然后进行切片，厚度约为5mm；
(2)护色：将切好的藕片放入0.1％柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出来沥干，然后摊放在烘干托盘上；
(3)烫漂：将护色后的藕片放入沸水中漂烫5min左右钝化酶；
(4)浸渍：热烫过的藕片放入10％麦芽糊精溶液中浸渍1h；
(5)冷冻：将处理好的藕片放入-18℃冷库进行冷冻；
(6)真空油炸：经过预处理后的藕片进行真空油炸，调节油炸温度为95℃、油炸时间30min，脱油时间5min；
(7)包装：为防止成品藕片在运输、销售过程中挤压破碎，采用充气包装袋来包装。
作为本发明进一步的方案：步骤(1)中，所选取莲藕的采收期月份为8-12月。
作为本发明再进一步的方案：步骤(6)中，真空油炸的真空度设定为-0.095Mpa。
一种香酥藕片，由上述的步骤制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，为实际生产提出理论依据。同时可以利用低温真空油炸技术生产出一种即食香酥藕片，开发出健康营养、酥香松脆的方便休闲藕片制品，降低了产品的含油量，减少食用健康风险，极大的保留产品原有的色香味，为实现莲藕精加工与高值化利用提供了新途径，丰富莲藕加工制品的种类。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，试验选取不同采收期的莲藕，通过相关性分析、主成分分析法对莲藕原料及油炸藕片的主要品质指标进行分析，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，试验建立的香酥藕片品质评价模型效果显著，可应用于实际莲藕加工适宜性评价。
研究了不同月份的莲藕原料油炸后的酥脆度、含油量、含水量、色泽、感官评分等指标，确定最适宜真空油炸藕片的月份，为实际生产提出理论依据。其特征在于：对不同月份(8、9、10、11、12月)的莲藕进行清洗切片、护色、热烫、浸渍、冷冻、真空油炸、包装、成品的加工工艺流程。有益效果：利用低温真空油炸技术生产出一种即食香酥藕片，开发出健康营养、酥香松脆的方便休闲藕片制品，降低了产品的含油量，减少食用健康风险，极大的保留产品原有的色香味，为实现莲藕精加工与高值化利用提供了新途径，丰富莲藕加工制品的种类。
一种香酥藕片的制作方法，该加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：用清水反复清洗莲藕上附着的泥沙及杂物；(2)切片：用将莲藕切成厚度为5mm的薄片；(3)漂烫：将薄片置于沸水中漂烫5min左右，便可捞出来沥干，然后摊放在烘干托盘上；(4)浸渍：将烫漂后的藕片放入10％麦芽糊精溶液浸渍1小时；(5)冷冻：将浸渍后的藕片放入-18℃冷库进行冷冻(6)真空油炸：将冷冻后的藕片进行真空油炸处理，油温控制在95℃，油炸时间30min，脱油时间5min，真空度设定为-0.095MPa；(7)包装：为防止成品藕片在运输、销售过程中挤压破碎，采用充气包装袋来包装。
实施例1
选用采收期为8月份新鲜莲藕，先按国标方法测定其淀粉含量、纤维素含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量等指标，再经过去皮切片处理后用柠檬酸护色，在经过烫漂处理后，放在10％麦芽糊精溶液中浸渍，然后放入-18℃冰箱进行冷冻，将冷冻后的莲藕放入真空油炸机进行真空油炸处理，真空度设定为-0.095MPa，油炸温度设定为95℃脱油时间为5min，油炸时间依次设定为30min。测定藕片的含油量、酥脆度、感官评分。
实施例2
与实施例1相比，除了采收期为9月份外，其他与实施例1相同。
实施例3
与实施例1相比，除了采收期为10月份外，其他与实施例1相同。
实施例4
与实施例1相比，除了采收期为11月份外，其他与实施例1相同。
实施例5
与实施例1相比，除了采收期为12月份外，其他与实施例1相同。
下面结合结果与分析对本发明作进一步描述：
淀粉含量：采用GB/T5009.9-2016《食品中淀粉的测定》酸水解法。
纤维素含量：按照GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》。
可溶性固形物含量：采用NY/T2637-2014《水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定》折射仪法。
蛋白质含量：按照GB/T5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法。
含油量的测定:采用索氏抽提法，参照GB/T5009.6-2016《食品中脂肪的测定》测定对藕片含油量。
色度：采用色度计测定。以仪器白板色泽为标准，依次测量产品的明度指数L*、a*、b*值。
酥脆度：采用质构仪测定，采用P6探头测试，测前速度5.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测试后返回速度10.0mm/s，测试压缩比为60％。
感官评价：由食品专业的师生对样品进行评定。根据藕片的外观、色泽、香气、质地、油腻感进行评分，评分标准见下表
表1不同采收期莲藕的原料
表2原料各指标测量值的分布情况
表3莲藕主要指标的相关系数
表4评价因子的特征值和累计贡献率
表5初始因子载荷矩阵
将莲藕9个指标进行重新组合，选取特征值大于1的前2个主成分，经过主成分分析，最终得出2个主成分因子的方程表达式如下F1、F2所示，这2个主成分因子将原来9个初始指标作线性变换，重新组合成一组新的互相无关的综合指标，消除了莲藕原料9个指标间的相关性，涵盖了莲藕原料指标的大部分信息，可代替9个初始指标进行油炸藕片评价模型的建立。
F1＝-0.410X1+0.425X2+0.414X3+0.390X4+0.258X5+0.168X6+0.320X7+0.195X8+
0.304X9
F2＝0.085X1+0.026X2-0.077X3+0.006X4-0.476X5+0.550X6+0.253X7+0.578X8+
0.242X9
表6不同采收期的香酥藕片的产品品质
| 采收期(月) | 含油量(％) | 色度 | 酥脆度 |
| 8 | 23.42 | 10.13 | 8.46 |
| 9 | 24.47 | 11.65 | 9.60 |
| 10 | 21.93 | 12.68 | 10.73 |
| 11 | 20.08 | 12.57 | 12.24 |
| 12 | 20.82 | 11.33 | 14.75 |
表7不同采收期的香酥藕片的感官评价
表8油炸藕片品质指标测量
表9莲藕原料品质指标与产品品质指标间相关性分析
经相关性分析，藕片综合指标Y与含油量相关系数为-0.317，与酥脆性相关系数为0.674，与色差相关系数为0.615，与感官得分相关系数为0.689，综合加工指标与各项藕片评价指标在显著性水平为0.01上相关，说明利用本方法得到的综合加工指标准确可靠。
表10油炸藕片综合品质评价模型系数
以2个主成分因子F1、F2为自变量，归一化后的藕片综合加工指标Y为因变量，采用逐步回归分析方法建立多元线性回归方程。设置进入值为0.05，移出值为0.1，即如果一个变量的F值的概率小于0.05，那么这个变量将被选入回归方程中；当变量的F值的概率大于设置的剔除值0.1，则该变量将从回归方程中被剔除。最后保留F1自变量，而F2由于对因变量Y贡献小、显著性Sig.＝0.497＞0.05被剔除，得到逐步回归方程为Y＝2.014+0.33F1，显著性水平Sig.＝0.000均小于0.05，说明自变量对因变量影响效果显著，存在显著线性关系。
回归模型的决定系数R2＝0.474，调整后R2＝0.427，随机误差估计值小，说明模型拟合度较高，能满足实际需求。将F1替换为初始自变量X1～X9，整理得莲藕油炸藕片综合指标与原料品质的回归Y＝2.014-0.135X1+0.140X2+0.137X3-0.129X4+0.085X5+0.055X6+0.106X7+0.064X8+0.100X9。
本发明研究不同采收期莲藕原料特性对香酥藕片产品特性的影响，试验选取不同采收期的莲藕，通过相关性分析、主成分分析法对莲藕原料及油炸藕片的主要品质指标进行分析，建立香酥藕片品质与莲藕原料加工指标之间的回归模型，为实际生产提出理论依据。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (4)
1.一种香酥藕片的制备方法，以鲜莲藕为原料，其特征在于，包括如下步骤：
(1)清洗切片：将莲藕清洗去泥沙，然后进行切片，厚度约为5mm；
(2)护色：将切好的藕片放入0.1％柠檬酸溶液中浸泡15min，捞出来沥干，然后摊放在烘干托盘上；
(3)烫漂：将护色后的藕片放入沸水中漂烫5min左右钝化酶；
(4)浸渍：热烫过的藕片放入10％麦芽糊精溶液中浸渍1h；
(5)冷冻：将处理好的藕片放入-18℃冷库进行冷冻；
(6)真空油炸：经过预处理后的藕片进行真空油炸，调节油炸温度为95℃、油炸时间30min，脱油时间5min；
(7)包装：为防止成品藕片在运输、销售过程中挤压破碎，采用充气包装袋来包装。
2.根据权利要求1所述的一种香酥藕片的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所选取莲藕的采收期月份为8-12月。
3.根据权利要求1所述的一种香酥藕片的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，真空油炸的真空度设定为-0.095Mpa。
4.一种香酥藕片，其特征在于，由权利要求1-3中任一项的制备方法制备得到。
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| CN202110574669.1A CN113383923A (zh) | 2021-05-26 | 2021-05-26 | 一种香酥藕片及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115812891A (zh) * | 2022-12-14 | 2023-03-21 | 东营森特瑞食品科技有限公司 | 真空低温油炸方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104970172A (zh) * | 2015-07-09 | 2015-10-14 | 湖北柒味食品有限公司 | 一种即食果味莲藕香酥脆片的加工方法 |
| CN112401194A (zh) * | 2020-12-02 | 2021-02-26 | 宿迁楠景水产食品有限公司 | 藕脆片的加工方法 |
| CN112733470A (zh) * | 2021-01-08 | 2021-04-30 | 华中农业大学 | 一种预测莲子浸泡过程中含水量变化的方法、应用 |
-
2021
- 2021-05-26 CN CN202110574669.1A patent/CN113383923A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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