CN110506907A - 一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法 - Google Patents

一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提出一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，包括选料、清洗、切片、护色、预干燥、均湿回软、压差微波干燥、冷却、杀菌包装等步骤，所述预干燥采用分级真空干燥，一级干燥：温度35‑45℃，二级干燥：温度60‑70℃。本发明以柑橘或橙子为原料，不添加任何添加剂，制作的脆片最大程度保留了柑橘或橙子原有的营养成分，适用于任何人群，创新并结合护色工艺、分级真空干燥工艺、压差微波干燥微膨化工艺，有效保持柑橘或橙子原有色泽与组织结构形状，制作工艺简单，适宜于规模化生产。

Description

一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法
技术领域
本发明涉及柑橘加工技术领域，尤其涉及一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法。
背景技术
柑橘与橙子均可归属于柑橘类的果实，其营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。柑橘类果实含有丰富的可溶性糖、膳食纤维有机酸及多种维生素和矿物元素，具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛、疏肝理气等多种功效，经常食用可有效补充人体所需维生素，预防坏血病及夜盲症。脆片是在真空状态或负压状态下，通过油炸或其他的方法，将水果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5％左右的制品。现有的柑橘脆片的加工工艺及产品大多通过添加硬化剂、护色剂、甜味剂、防腐剂、香精等添加剂保持产品的色泽、性状、口感、香味等感官品质，质构品质以及营养成分含量及特性等营养品质，与消费对于健康营养产品需求相违背，且长期食用会对少年儿童身体发育产生不良影响。因此，本发明提出一种无添加剂柑橘或橙子脆片的制作方法，通过工艺改进实现在不添加任何添加剂的前提下获得高品质柑橘或橙子脆片产品。
发明内容
针对上述问题，本发明提出一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法。纯粹以天然优质柑橘或橙子为原料，不添加任何食品添加剂，通过创新护色工艺、干燥工艺、微膨化工艺最大程度保留柑橘或橙子营养成分、风味物质，柑橘或橙子脆片在制作过程中还实现了微膨化，口感更松脆，适合于各类人群食用，尤其适合于少年儿童及老年人食用。本发明的柑橘或橙子脆片携带方便，富含膳食纤维、多种维生素，不仅满足了具有抗氧化、清除体内垃圾、减肥减脂、治疗便秘、防治心血管系统疾病以及预防癌症等生理功效。
一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘或橙子为原料。
步骤2：清洗
将挑选好的柑橘或橙子置于预热至35-40℃的清洗消毒液中浸泡10-20min，后捞出用自来水清洗2-5次。向1％(w/v)的氢氧化钠溶液中加入0.1％(v/v)洗涤剂，混合均匀，即配成清洗消毒液。
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘或橙子切成2-6mm厚薄片。
步骤4：护色
将步骤3中柑橘或橙子切片按料液比1：(5-20)(g/mL)置于护色溶液中，浸泡10-20min。
步骤5：预干燥
将步骤4中护色处理后柑橘或橙子切片晾干，先后分两级进行干燥处理，两级干燥处理真空度均为100-140Pa，其中一级干燥温度35-45℃、二级干燥温度60-70℃。
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后的柑橘或橙子切片置于密闭容器内静置1-3h，让其均湿回软。
步骤7：压差微波干燥
将上述步骤6中均湿回软后的柑橘或橙子切片置入压差微波干燥器内干燥20-40min。
步骤8：冷却
将上述步骤7中压差微波干燥后的柑橘或橙子切片置于4-10℃、相对湿度20-40％下冷却处理1-5h，即可得柑橘或橙子脆片成品。
步骤9：杀菌包装
将上述步骤8中冷却后柑橘或橙子脆片经辐照杀菌处理后，充气包装。
进一步改进在于：所述步骤4中护色液配方为：食用盐含量0.05-0.2％(w/v)、柠檬酸含量0.1-2.0％(w/v)、Vc含量0.05-0.5％(w/v)。
进一步改进在于：所述步骤5中预干燥为真空干燥、微波干燥、热风干燥等的一种或几种。其中一级干燥时间2-6h，二级干燥时间1-5h。
进一步改进在于：所述步骤6中均湿回软所用密闭容器内相对湿度为90-98％、温度20-30℃、压力为0.12-0.20MPa。
进一步改进在于：所述步骤7中压差微波干燥工艺为：均湿回软后柑橘或橙子切片置于压差微波干燥器内，以微波加热保持干燥器内温度40-50℃，并加压至0.15-0.25MPa后维持2-6min，后升温至70-90℃并启动真空控制系统，快速减压至0.01-0.05MPa，后降温至50-60℃减压干燥10-20min。
进一步改进在于：所述步骤9中辐照杀菌剂量为1-10kGy，充气包装所用气体组合为N2：He：CO2＝(60-80)：(2-5)：(15-38)。
本发明的有益效果为：(1)本发明的柑橘或橙子脆片制作中除必要的清洗和护色所用试剂外，未添加任何防腐剂、甜味剂、赋形剂、人工色素等，且所用护色试剂均为纯天然常用的原料，无任何食品安全隐患；(2)本发明的柑橘或橙子脆片制作中，采用创新护色工艺、干燥工艺、微膨化工艺，一方面最大程度保留了柑橘或橙子色泽无变化，风味物质、营养物质不流失，还赋予了脆片更加松脆的口感，适合于任何人群，尤其是少年儿童和老年人食用。(3)本发明的柑橘或橙子脆片制作方法，适合于规模化、工业化生产，无任何副产物产生，实现了柑橘或橙子食品资源的全利用。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种无添加剂的柑橘脆片的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘为原料。
步骤2：清洗
将挑选好的柑橘置于预热至35℃的清洗消毒液中浸泡15min，后捞出用自来水清洗2次。向1％(w/v)的氢氧化钠溶液中加入0.1％(v/v)洗涤剂，混合均匀，即配成清洗消毒液。
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘切成5mm厚薄片。
步骤4：护色
将步骤3中柑橘切片按料液比1：10(g/mL)置于护色溶液中，浸泡15min。护色液配方为：食用盐含量0.1％(w/v)、柠檬酸含量0.2％(w/v)、Vc含量0.1％(w/v)。
步骤5：预干燥
将步骤4中护色处理后柑橘切片晾干，先后分两级进行干燥处理，干燥工艺为：真空干燥、微波干燥、热风干燥等的一种或两种；两级干燥处理真空度均为100Pa，其中一级干燥温度35℃，干燥时间3h、二级干燥温度65℃，干燥时间2h。
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后的柑橘切片置于密闭容器内静置1h，让其均湿回软。均湿回软所用密闭容器内相对湿度为95％、温度22℃、压力为0.18MPa。
步骤7：压差微波干燥
将上述步骤6中均湿回软后柑橘切片置入压差微波干燥器内干燥25min。压差微波干燥工艺为：经均湿回软后柑橘切片置于压差微波干燥器内，以微波加热保持干燥器内温度42℃，并加压至0.20MPa后维持3min，后升温至75℃，并启动真空控制系统，快速减压至0.02MPa，后降温至55℃减压干燥12min。
步骤8：冷却
将上述步骤7中压差微波干燥后柑橘切片置于6℃、相对湿度30％下冷却处理4h，即可得柑橘脆片成品。
步骤9：杀菌包装
将上述步骤8中冷却后柑橘脆片经辐照杀菌处理后，充气包装。辐照杀菌剂量为6kGy，充气包装所用气体组合为N2：He：CO2＝65：3：32。
实施例2
一种无添加剂的柑橘脆片的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘为原料。
步骤2：清洗
将挑选好的柑橘置于预热至38℃的清洗消毒液中浸泡10min，后捞出用自来水清洗5次。向1％(w/v)的氢氧化钠溶液中加入0.1％(v/v)洗涤剂，混合均匀，即配成清洗消毒液。
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘切成4mm厚薄片。
步骤4：护色
将步骤3中柑橘切片按料液比1：12(g/mL)置于护色溶液中，浸泡18min。护色液配方为：食用盐含量0.15％(w/v)、柠檬酸含量0.5％(w/v)、Vc含量0.2％(w/v)。
步骤5：预干燥
将步骤4中护色处理后柑橘切片晾干，先后分两级进行干燥处理，干燥工艺为：真空干燥、微波干燥、热风干燥等的一种或两种；两级干燥处理真空度均为120Pa，其中一级干燥温度40℃，干燥时间5h、二级干燥温度60℃，干燥时间3h。
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后的柑橘切片置于密闭容器内静置2h，让其均湿回软。均湿回软所用密闭容器内相对湿度为98％、温度28℃、压力为0.15MPa。
步骤7：压差微波干燥
将上述步骤6中均湿回软后柑橘切片置入压差微波干燥器内干燥22min。压差微波干燥工艺为：经均湿回软后柑橘切片置于压差微波干燥器内，以微波加热保持干燥器内温度45℃，并加压至0.18MPa后维持4min，后升温至80℃，并启动真空控制系统，快速减压至0.04MPa，后降温至52℃减压干燥18min。
步骤8：冷却
将上述步骤7中压差微波干燥后柑橘切片置于8℃、相对湿度25％下冷却处理3h，即可得柑橘脆片成品。
步骤9：杀菌包装
将上述步骤8中冷却后柑橘脆片经辐照杀菌处理后，充气包装。辐照杀菌剂量为5kGy，充气包装所用气体组合为N2：He：CO2＝70：5：25。
实施例3
一种无添加剂的柑橘脆片的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘为原料。
步骤2：清洗
将挑选好的柑橘置于预热至40℃的清洗消毒液中浸泡20min，后捞出用自来水清洗4次。向1％(w/v)的氢氧化钠溶液中加入0.1％(v/v)洗涤剂，混合均匀，即配成清洗消毒液。
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘切成3mm厚薄片。
步骤4：护色
将步骤3中柑橘切片按料液比1：15(g/mL)置于护色溶液中，浸泡16min。护色液配方为：食用盐含量0.12％(w/v)、柠檬酸含量0.3％(w/v)、Vc含量0.15％(w/v)。
步骤5：预干燥
将步骤4中护色处理后柑橘切片晾干，先后分两级进行干燥处理，干燥工艺为：真空干燥、微波干燥、热风干燥等的一种或两种；两级干燥处理真空度均为140Pa，其中一级干燥温度45℃，干燥时间4h、二级干燥温度70℃，干燥时间4h。
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后的柑橘切片置于密闭容器内静置3h，让其均湿回软。均湿回软所用密闭容器内相对湿度为96％、温度25℃、压力为0.12MPa。
步骤7：压差微波干燥
将上述步骤6中均湿回软后柑橘切片置入压差微波干燥器内干燥26min。压差微波干燥工艺为：经均湿回软后柑橘切片置于压差微波干燥器内，以微波加热保持干燥器内温度48℃，并加压至0.15MPa后维持5min，后升温至85℃，并打开真空阀，瞬间减压至0.05MPa，后降温至56℃减压干燥15min。
步骤8：冷却
将上述步骤7中压差微波干燥后柑橘切片置于5℃、相对湿度35％下冷却处理5h，即可得柑橘脆片成品。
步骤9：杀菌包装
将上述步骤8中冷却后柑橘脆片经辐照杀菌处理后，充气包装。辐照杀菌剂量为8Gy，充气包装所用气体组合为N2：He：CO2＝75：4：21。
对比例1
一种无添加剂的柑橘脆片的制作方法
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘为原料；
步骤2：清洗
按体积比0.1％(v/v)向1％(w/v)氢氧化钠中加入洗涤剂，配成清洗消毒液，并升温至38℃后，将步骤1中挑选出原料置于其中浸泡15min，后捞出用自来水清洗3次。
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘切成5mm厚薄片。
步骤4：前处理
向搅拌釜中加入合成色素、甜味剂、柑橘香精、防腐剂和去离子水，配制成有前处理液，将步骤3中柑橘切片置于前处理液中浸泡20-30min后取出。
步骤5：预干燥
将上述步骤4中前处理的柑橘切片置于90℃下热风干燥60min。
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后柑橘切片置于密闭容器内静置1.5h，让其均湿回软。均湿回软所用密闭容器内相对湿度90％、温度22℃、压力为0.16MPa。
步骤7：热风干燥
将上述步骤6中均湿回软后柑橘切片置75℃下热风干燥35min。
步骤8：冷却
将上述步骤7中干燥后柑橘切片置于3℃下冷却处理1h，环境相对湿度为35％。即可得柑橘脆片成品。
步骤9：包装
将上述步骤8中冷却处理后柑橘脆片充氮气包装。
对实施例1-3和对比例制作的柑橘脆片进行营养成分、质构及外观分析，结果如下表所示。
表：柑橘脆片产品营养与品质表
从上表中可以看出，在本发明中，通过创新原料护色工艺、干燥工艺、微膨化工艺制作出的柑橘脆片，能极大保留VA、Vc、VB1等维生素含量，口感松脆，较好保留了原料的色泽与外形，各项营养指标及质构和外观品质明显优于对比例。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：选料
挑选完全成熟、无破裂、无病虫害、无严重机械损伤的柑橘或橙子为原料；
步骤2：清洗
将挑选好的柑橘或橙子置于预热至35-40℃的清洗消毒液中浸泡10-20min，后捞出用自来水清洗2-5次。向1％(w/v)的氢氧化钠溶液中加入0.1％(v/v)洗涤剂，混合均匀，即配成清洗消毒液；
步骤3：切片
用切片机将上述步骤2中清洗后柑橘或橙子切成2-6mm厚薄片；
步骤4：护色
将步骤3中柑橘或橙子切片按料液比1:(5-20)(g/mL)置于护色溶液中，浸泡10-20min；
步骤5：预干燥
将步骤4中护色处理后柑橘或橙子切片晾干，先后分两级进行干燥处理，两级干燥处理真空度均为100-140Pa，其中一级干燥温度35-45℃、二级干燥温度60-70℃；
步骤6：均湿回软
将上述步骤5中预干燥后的柑橘或橙子切片置于密闭容器内静置1-3h，让其均湿回软；
步骤7：压差微波干燥
将上述步骤6中均湿回软后的柑橘或橙子切片置入压差微波干燥器内干燥20-40min；
步骤8：冷却
将上述步骤7中压差微波干燥后的柑橘或橙子切片置于4-10℃、相对湿度20-40％下冷却处理1-5h，即可得柑橘或橙子脆片成品；
步骤9：杀菌包装
将上述步骤8中冷却后柑橘或橙子脆片经辐照杀菌处理后，充气包装。
2.根据权利要求1所述一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤4中护色液配方为：食用盐含量0.05-0.2％(w/v)、柠檬酸含量0.1-2.0％(w/v)、Vc含量0.05-0.5％(w/v)。
3.根据权利要求1所述的一种无添加剂柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤5中预干燥为真空干燥、微波干燥、热风干燥等干燥方式中的一种或几种。其中一级干燥时间2-6h，二级干燥时间1-5h。
4.根据权利要求1所述的一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤6中均湿回软所用密闭容器内相对湿度为90-98％、温度20-30℃、压力为0.12-0.20MPa。
5.根据权利要求1所述的一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤7中压差微波干燥工艺为：经均湿回软后柑橘或橙子切片置于压差微波干燥器内，以微波加热保持干燥器内温度40-50℃，并加压至0.15-0.25MPa后维持2-6min，后升温至70-90℃并启动真空控制系统，快速减压至0.01-0.05MPa，后降温至50-60℃减压干燥10-20min。
6.根据权利要求书1所述的一种无添加剂的柑橘或橙子脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤9中辐照杀菌剂量为1-10kGy，充气包装所用气体组合为N2：He：CO2＝(60-80)：(2-5)：(15-38)。
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