CN106262080A - 再造型复合果蔬脆片的制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种再造型复合果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：将多种果蔬原料预处理后混合辅料并打浆获得复合果蔬浆；将复合果蔬浆经再造型成复合果蔬片；将复合果蔬片经真空微波冷冻预干燥至半干状态，将半干的复合果蔬片压差膨化处理；将压差膨化后的复合果蔬片真空微波干燥获得复合果蔬脆片。本发明方法采用真空微波冷冻预干燥、压差膨化和真空微波联合技术，以及原料复配技术，同时利用添加辅料改善产品的膨化度和脆度等品质，研制了绿色、安全、营养均衡、方便的非油炸再造型复合果蔬脆片；解决了传统薯片、苹果片等单一原料果蔬脆片存在的营养不均衡、能量较高的问题，同时解决传统压差膨化果蔬脆片膨化度不高和脆度较低等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种再造型复合果蔬脆片的制备方法。
背景技术
果蔬富含多种维生素、矿物质、膳食纤维和植物活性成分(多酚、皂苷、花青素、胡萝卜素、番茄红素)等营养成分。近年来，我国已成为世界上最大的蔬菜和水果的生产国和消费国。来自农业部的数据表明，2014年我国水果和蔬菜总产量近10亿吨，其中蔬菜产量超过7亿吨。这些果蔬除用作鲜食和出口外，主要用作加工生产果脯、果蔬汁、果蔬罐头、果蔬干、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬干与果蔬脆片等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。
目前，果蔬脆片从工艺角度分类可分为油炸型与非油炸型。市场上销售的香蕉脆片、马铃薯片、胡萝卜脆片等果蔬脆片产品大多采用真空油炸工艺生产。非油炸工艺技术包括热风干燥、冻干技术、微波干燥、压差膨化、中短波红外干制、热泵干燥等，也有将上述技术进行联合的干制技术等。采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉多孔状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率仍达到10-30％，影响了产品的贮存和销售，并且油炸产生的致癌物质(如丙烯酰胺)可能导致潜在的健康危害，该工艺有逐步被其它先进生产工艺技术取代的趋势。创制新型的非油炸干制技术和工艺，使其能大规模地生产销售绿色天然的果蔬脆片符合市场需求。
传统的果蔬脆片一般采用马铃薯或苹果等单一原料制得，如市场常见的薯片和苹果片，但长期食用单一的果蔬脆片容易导致摄入能量太多，或者营养不均衡。因此，果蔬脆片产品逐步向纯天然、营养、安全及风味多样的复合型发展。目前再造型的复合果蔬脆片加入的物质主要是淀粉类物质，缺少果蔬膳食纤维、维生素C、酚类等对人体有益的活性成分，适量加入果蔬原料成分既能保证脆片的成型性，又能提高脆片的脆度和营养含量。营养均衡型果蔬食品是现在休闲食品将要发展的趋势，但一些技术工艺上仍不成熟。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种再造型复合果蔬脆片的制备方法，其采用真空微波冷冻预干燥、压差膨化和真空微波联合技术，以及原料复配技术，同时利用添加辅料改善产品的膨化度和脆度等品质，研制了绿色、安全、营养均衡、方便的非油炸再造型复合果蔬脆片；解决了传统薯片、苹果片等单一原料果蔬脆片存在的营养不均衡、能量较高的问题，同时解决传统压差膨化果蔬脆片膨化度下降和脆度较低等问题。
发明还有一个目的是提供一种再造型复合果蔬脆片。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将多种果蔬原料预处理后混合辅料并打浆获得复合果蔬浆；
步骤二、将复合果蔬浆经再造型成复合果蔬片；
步骤三、将所述复合果蔬片经真空微波冷冻预干燥至含水量为20-50％，其中，真空微波冷冻预干燥的方法为将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为20-50％；其中，处理仓内真空度为20-100Pa，冷肼温度为-80～(-40)℃，期间，使用微波加热控制物料盘上复合果蔬片的温度为30-50℃；
步骤四、将含水量为20-50％的复合果蔬片压差膨化处理；
步骤五、将压差膨化后的复合果蔬片真空微波干燥获得复合果蔬脆片。
优选的是，其中，多种果蔬原料预处理方法包括以下步骤：
1.1选果、清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的果蔬原料，用清水冲洗4-8min；
1.2去皮、切分：将多种果蔬原料去皮后，切分成丁、块或条；
1.3热处理：将切分后的多种果蔬原料用蒸汽热烫15-30min，或在90-95℃热水中热烫3-5min。
优选的是，其中，多种果蔬原料包括：主原料和辅助原料，主原料和辅助原料的重量份数比例为1-2:2-3；
其中，主原料为马铃薯；辅助原料为胡萝卜、苹果、梨、桃、香蕉、枣、番茄、草莓或黄秋葵中的两种以上的果蔬。
优选的是，其中，所述辅料为苹果粗纤维、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻胶、淀粉、小麦面粉或面筋蛋白中的两种以上的混合物，且所述辅料的添加量为多种果蔬原料总质量的0.2-5％。
优选的是，其中，再造型方法包括以下步骤：将复合果蔬浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；之后，将带有片状复合果蔬浆的模具于-40～(-18)℃条件下速冻处理。
优选的是，其中，步骤四中压差膨化的具体方法包括以下步骤：经步骤三预干燥后，应用微波将物料加热至温度为80-120℃，并保持此温度连续微波处理5-10min；之后，调节处理仓内真空度至0.1-0.6MPa，打开连接处理仓和真空罐之间的泄压阀，使设备处理仓的真空度在0.2s以内瞬间降低至1-10kPa，开始复合果蔬片的膨化处理。
优选的是，其中，真空微波干燥处理条件为：真空度为1-10kPa，微波功率为0.5-4W/g和复合果蔬片的温度为40-90℃；经真空微波干燥后复合果蔬脆片的水分含量低于7％。
优选的是，其中，步骤三中，真空微波冷冻预干燥的方法为：将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为30％；其中，处理仓内压力为20-100Pa，冷肼温度控制为-60℃，期间利用微波控制物料盘中的复合果蔬片的温度为35℃。
优选的是，其中，还包括以下步骤：
步骤六、冷却、包装：待到复合果蔬脆片的温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出复合果蔬脆片；将复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
一种应用上述的制备方法制备获得的复合果蔬脆片。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)提高果蔬脆片的营养价值，满足人们对多种营养成分的需求。本发明通过将多种果蔬原料复合，制成营养均衡型果蔬脆片，经常食用可为人们提供日常饮食中摄入较少的膳食纤维、维生素、胡萝卜素、番茄红素、酚类等营养物质，提高饮食均衡度。
(2)采用非油炸工艺。产品含油量较低，并且避免了油炸过程中有害物质的生成，是一种低能量的健康果蔬休闲食品。
(3)产品膨化度高，口感较传统膨化工艺更加酥脆。通过添加粗纤维、淀粉、CMC等辅料，提高了物料的玻璃化转变温度，且利用真空微波冷冻预干燥，避免了物料在预干燥过程中的皱缩。同时，物料在膨化后可继续保持真空度，并且采用了真空微波作为后续干燥手段，这保证了物料在膨化后的多孔结构的稳定，可显著提高果蔬脆片的膨化度和脆度。
(4)本发明将真空微波冷冻干燥、压差膨化和真空微波干燥技术联合，大幅缩短了干燥时间，达到节约能源，提升产品品质的目的。
(5)本发明使用的生产设备成熟、工艺简单、操作方便，同时生产成本较低。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1所示，本发明提供一种再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将多种果蔬原料预处理后混合辅料并打浆获得复合果蔬浆；
步骤二、将复合果蔬浆经再造型成复合果蔬片；
步骤三、将所述复合果蔬片经真空微波冷冻预干燥至含水量为20-50％，其中，真空微波冷冻预干燥的方法为：将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为20-50％；其中，处理仓内真空度为20-100Pa，冷肼温度为-80-(-40)℃，期间，使用微波加热控制物料盘上复合果蔬片的温度为30-50℃；
步骤四、将含水量为20-50％的复合果蔬片压差膨化处理；
步骤五、将压差膨化后的复合果蔬片真空微波干燥获得复合果蔬脆片。
一个优选方案中，多种果蔬原料预处理方法包括以下步骤：
1.1选果、清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的果蔬原料，用清水冲洗4-8min；
1.2去皮、切分：将多种果蔬原料去皮后，切分成丁、块或条；
1.3热处理：将切分后的多种果蔬原料用蒸汽热烫15-30min，或在90-95℃热水中热烫3-5min。
一个优选方案中，多种果蔬原料包括：主原料和辅助原料，主原料和辅助原料的重量份数比例为1-2:2-3；
其中，主原料为马铃薯；辅助原料为胡萝卜、苹果、梨、桃、香蕉、枣、番茄、草莓或黄秋葵中的两种以上的果蔬。
一个优选方案中，所述辅料为苹果粗纤维、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻胶、淀粉、小麦面粉或面筋蛋白中的两种以上的混合物，且所述辅料的添加量为多种果蔬原料总质量的0.2-5％。
一个优选方案中，再造型方法包括以下步骤：将复合果蔬浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；之后，将带有片状复合果蔬浆的模具于-40～(-18)℃条件下速冻处理。
一个优选方案中，步骤四中压差膨化的具体方法包括以下步骤：经步骤三预干燥后，应用微波将物料加热至温度为80-120℃，并保持此温度连续微波处理5-10min；之后，调节处理仓内真空度至0.1-0.6MPa，打开连接处理仓和真空罐之间的泄压阀，使设备处理仓的真空度在0.2s以内瞬间降低至1-10kPa，开始复合果蔬片的膨化处理。
一个优选方案中，真空微波干燥处理条件为：真空度为1-10kPa，微波功率为0.5-4W/g和复合果蔬片的温度为40-90℃；经真空微波干燥后复合果蔬脆片的水分含量低于7％。
一个优选方案中，步骤三中，真空微波冷冻预干燥的方法为：将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为30％；其中，处理仓内压力为20-100Pa，冷肼温度控制为-60℃，期间，使用微波加热控制物料盘上复合果蔬片的温度为35℃。
一个优选方案中，还包括以下步骤：
步骤六、冷却、包装：待到复合果蔬脆片的温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出复合果蔬脆片；将复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
其中，在步骤二中将复合果蔬浆经再造型成复合果蔬片，采用将混合果蔬浆倒入模具中，该模具为5×5mm模具的正方形小盒子，高度约为3-5mm；
步骤三、步骤四和步骤五均是在智能化压差膨化联合干燥设备的处理仓中进行，该设备主要包括处理仓和通过管道连通至处理仓的真空罐和冷肼，其中，处理仓和真空罐的体积比为40:1，并且处理仓中还集成了微波辅助加热设施。在智能化压差膨化联合干燥设备的处理仓中处理物料的具体过程为：在步骤三的预干燥阶段，利用连接处理仓的冷肼和真空系统实现真空冷冻预干燥，即利用微波加热(调控)复合果蔬片来补偿物料中水分升华所需热量，同时利用冷肼管道冷凝升华后的水蒸气，使其在冷肼低温管道上快速被捕获水蒸气并使其凝结成冰；在步骤四中，复合果蔬片膨化阶段，利用微波加热(或蒸汽直接加热)和真空度的瞬间变化完成对复合果蔬片的膨化；在步骤五中，复合果蔬片膨化后，则利用真空系统和微波加热对物料进行真空微波干燥。
此外，智能化压差膨化联合干燥设备还包括真空泵组、冷却系统、蒸汽系统、PLC自动控制系统等。
其中，步骤四中，也可向处理仓中通入蒸汽将物料快速(10-60s)加热至温度为80-120℃。
在步骤六中，采用冷却系统将物料温度降至40℃以下，包装方式可采用普通食品袋在常压下包装或充气包装，优选采用充氮气包装。
一种应用上述的制备方法制备获得的复合果蔬脆片。
实施例1
一、复合果蔬脆片的制备方法包括以下步骤：
(1)选果与清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的马铃薯、胡萝卜、香蕉、草莓和番茄，用清水冲洗6min；
(2)去皮与切块，将原料切分成1cm料切分成挑选无霉小块；
(3)热处理：将上述果蔬原料分别用蒸汽热烫30min，使原料中的淀粉充分糊化，同时达到灭酶的效果；草莓和番茄无需蒸汽热烫，直接使用；
(4)复配、打浆：将马铃薯、胡萝卜、香蕉、草莓、番茄按照重量比4:3:1:1:1复配，将苹果粗纤维、卡拉胶加入复合果蔬泥中，添加量分别为复合果蔬泥浆总质量的0.1％和0.3％，用打浆机打成匀浆；
(5)再造型、速冻：将上述步骤得到的果蔬泥浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；将再造型后的复合果蔬泥浆于-40℃条件下速冻；
(6)真空微波冷冻预干燥：将冻结的物料置于处理仓，关闭仓门后迅速将仓内压力降低至20-100Pa，打开处理仓和冷肼的连接阀门，在设备处理仓中进行真空冷冻干燥。期间，冷肼温度控制为-60℃，利用微波将物料温度控制在35℃；预干燥后物料的水分含量降低至30％；
(7)压差膨化：预干燥后，利用微波将物料加热至温度90℃，平衡10min，调节压力至0.2MPa，打开连接设备处理仓和真空罐之间的泄压阀，使压力仓的压力在0.2s以内瞬间降低至3kPa，实现物料膨化；
(8)真空微波干燥：继续保持处理仓中真空度为3kPa，直接对物料进行真空微波干燥。微波功率为1.5W/g，物料温度为60℃；
(9)冷却、包装：向冷却管道中通入冷水，待到物料温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出物料。将上述复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
二、复合果蔬脆片的品质分析及其分析结果
(一)本发明复合果蔬脆片相关指标采用下述方法测定和分析
(1)外观：采用感官评价法。将干燥后的样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。
(2)质量含水率的测定：采用国家标准GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》中规定的方法测定。
(3)膨化率的测定
采用英国Stable Microsystem公司生产的Volscan Profiler VSP 3000045食品体积自动测定仪测定。前期处理为：将鲜果整理(去皮、去核或其他)、切分后，随机选出大小相同的梨片，并将其平均分为两组，分别标记为“膨化前”、“膨化后”。将“膨化前”一组置于烘箱烘干，“膨化后”一组进行变温压差闪蒸干燥处理。食品体积自动测定仪预热30min后，启动分析软件。分别测定两组脆片的体积，之后按公式1)进行计算：
R1＝V后/V前 1)
式中：VR——膨化度，％；V前——膨化前鲜果切片体积，mL；V后——膨化后脆片体积，mL。
(4)玻璃化转换温度(Tg)的测定
用差示量热扫描仪测定，样品从室温(30℃)以20℃/min速度降到-70℃，平衡5min后，再以20℃/min速度升至100℃，利用DSC自带TA分析软件得到玻璃化转变初始点，中间点及终点，一般将玻璃化转变中间点作为Tg。每个过程样品的玻璃化转变温度，测定3次。
(5)色差值的测定
采用色彩色差仪测定果蔬脆片的色泽，本实验用△L、△a、△b、△E值代表被测样品的色泽(L、a、b)与鲜样的(L*、a*、b*)的色差值。△E计算方法如下：
式中，L、L*分别为鲜果和干燥后脆片的明度值；a、a*分别是鲜果和干燥后脆片的红绿值；b和b*分别是鲜果和干燥后脆片的黄蓝值；ΔL为总色差值。
(6)脆度的测定
用TA-XT2i/50型物性测定仪测定，选取形状、大小相近的脆片进行质构测定。从包装中迅速取出样品后，用物性测定仪做削切试验，重复10次，最后取平均值。脆度用测试产生峰数的多少来表示，单位为“个”。测试数值在一定范围内呈正相关增长，峰数越多，则产品的酥脆度越好，反之则产品的酥脆度越差。
(7)胡萝卜素的测定：按照国家标准GB/T5009.83-2003食品中胡萝卜素含量的测定方法(高效液相色谱法)测定胡萝卜素的含量。
(8)维生素C的测定：按照国家标准GB/T6195-1986水果、蔬菜维生素C的测定方法(2,6－二氯靛酚滴定法)测定维生素C含量。
维生素C保留率＝干制品的维生素C含量/鲜样的维生素C含量×量×维生素素生3)
(9)番茄红素的测定：按照农业行业标准NY/T 1651-2008蔬菜及制品中番茄红素的测定高效液相色谱法进行测定。
(10)保质期的测定：按照国家标准GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》中的规定，测定脆片的货架期。
(二)马铃薯胡萝卜复合果蔬脆片的品质分析结果
本发明复合果蔬脆片以及对比例1、2和3的品质分析的检测结果如表1所示。
表1复合果蔬脆片与对比例的品质分析结果
注：本实施例中，所述对比例1为不添加苹果粗纤维等辅料的复合果蔬脆片，产品配方和生产工艺与本发明的实施例2中相同；对比例2的产品配方与本发明的实施例1相同，但脱水工艺采用低温真空油炸，油炸温度90℃，真空度10kPa。对比例3的产品配方与本发明的实施例1相同，但脱水工艺采用真空冷冻干燥，冷肼温度-60℃，真空度90Pa。
由表1可知，采用本发明和、对比例1和比3方法生产的果蔬复合果蔬脆片，其外观形态完好，厚薄均匀，产品呈现较好的橙红色(色差值ΔE较低)，且基本无碎屑。但是，对比2工艺制得的复合果蔬脆片，产品厚薄不均匀，产品色泽较深，部分脆片局部呈现红褐色(色差值ΔE较高)。若胡萝卜的比例高，则会影响复合果蔬泥浆的粘结性，从而影响其成型性及均匀性。
膨化率是衡量果蔬脆片质量的重要因素。由表1可知，本发明制得的产品，其膨化率明显高于对比例1、对比例2和对比例3工艺制得的产品。由于苹果粗纤维和卡拉胶都是高分子物质，加入到复合果蔬浆液中，可大幅提高膨化后物料的玻璃化转变温度(Tg)，玻璃化温度的提高有利于产品在膨化后的硬化(进入玻璃化状态)，粗纤维和卡拉胶作为骨架支撑也避免了产品多孔结构的塌陷，增加了产品内部的孔隙度，因此本发明的膨化度高与对比例1。对比例2采用真空低温油炸工艺，脱水过程中物料皱缩，体积明显下降。对比例3为真空冷冻，物料体积在干燥过程中基本保持不变。
脆度是反映产品酥脆口感的物理指标。由表1可见，本发明制得的产品，其脆度明显高于对比例1、对比例2和对比例3工艺制得产品的膨化率。脆度和膨化率具有正相关性，本发明工艺制得的产品，其脆度较高的原因，同膨化率较高的原因一致，即压差膨化可获得较好的多孔结构，同时苹果粗纤维和卡拉胶成分的加入使产品的孔状微观结构更加稳定，进而获得较好的酥脆口感。
通过脱水，本发明、对比例1和对比例3均能使产品水分含量降低至7％以下，其货架期均为12个月。然而，由于对比例2采用真空低温压榨工艺，产品含油率达到17.4％，因油脂易氧化酸败，这类产品的货架期仅为6个月。此外，该类产品能量值也较高，经常食用不利于健康。
所得复合果蔬脆片VC、胡萝卜素、番茄红素、花青素等营养成分检测结果如表1所示。由表1可见，实施例1制得的复合果蔬脆片，其维生素C含量、胡萝卜素、番茄红素、花青素等营养素的含量均高对比例1，这可能是因为纤维素和卡拉胶成分的添加对胡萝卜素、VC等营养成分起到了保护作用；对比例2中，油炸工艺时间过长，将导致营养物质物质发生持续降解，特别是花青素和Vc损失率高达50％以上；对比例3因采用真空冷冻工艺，各类营养素的保留均均为最好，但其脱水时间较长，导致生产能耗也最高。此外，本发明生产的复合果蔬脆片胡萝卜素在体内的利用率也明显高于对比例1和对比例3制得的产品，这是由于相比对比1，本发明添加了苹果纤维素和卡拉胶成分，提高了物料的玻璃化转变温度，使膨化后物料迅速进入玻璃化状态而硬化，避免了组织塌陷，即使物料在膨化后获得更好的多孔结构，这有利于胡萝卜素、番茄红素等营养成分的消化吸收，从而其生物利用率也较高。但本发明工艺制得的复合脆片，其胡萝卜素生物利用度低于油炸产品，这因为油炸产品中的油脂可以促进脂溶性营养素的吸收。
综上所述，本发明复合了马铃薯、胡萝卜、香蕉、草莓和番茄，富含胡萝卜素、番茄红素、维生素C、花青素等多种营养物质。采用本发明生产的复合果蔬脆片与对比例1、对比例2和对比例3相比，产品的膨化率较高，色泽和酥脆度较好，含油量较低，同时维生素C、胡萝卜素等营养物质的保留率较高，胡萝卜素等营养物质的生物利用率也较好。综上所述，本发明生产的产品是一种低能耗、口感优良、营养均衡型果蔬休闲食品，产品市场前景广阔。
实施例2
本实施例中复合果蔬脆片的制备方法与实施例1中的步骤基本相同，不同之处在于：
(1)选果与清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的马铃薯、胡萝卜、苹果和梨，用清水冲洗4min；
(2)去皮与切块，将原料切分成1cm料切分成挑选无霉小块；
(3)热处理：将马铃薯、胡萝卜和梨分别用蒸汽热烫15min，使原料中的淀粉充分糊化，同时达到灭酶的效果；其中，苹果和桃原料不需热处理；
(4)复配、打浆：将马铃薯、胡萝卜、苹果、桃和梨按照重量比4:2:2:2:2复配，将高筋小麦粉和羧甲基纤维素钠(CMC)加入复合果蔬泥中，添加量分别为复合果蔬泥浆总质量的2％、0.3％，用打浆机打成匀浆；
(5)再造型、速冻：将上述步骤得到的果蔬泥浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；将再造型后的复合果蔬泥浆于-40℃条件下速冻；
(6)真空微波冷冻预干燥：将冻结的物料置于处理仓，关闭仓门后迅速将仓内压力降低至20-100Pa，打开处理仓和冷肼的连接阀门，在设备处理仓中进行真空冷冻干燥；期间，冷肼温度控制为-40℃，利用微波将物料温度控制在43℃；预干燥后物料的水分含量降低至20％；
(7)压差膨化：预干燥后，利用微波将物料加热至温度100℃，平衡10min，调节压力至0.4MPa，打开连接设备处理仓和真空罐之间的泄压阀，使压力仓的压力在0.2s以内瞬间降低至6kPa，实现物料膨化；
(8)真空微波干燥：继续保持处理仓中真空度为6kPa，对物料进行真空微波干燥。微波功率为2.5W/g，物料温度为60℃；
(9)冷却、包装：向冷却管道中通入冷水，待到物料温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出物料。
将上述复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
本发明实施例2制备的复合果蔬脆片的品质分析结果与营养成分的检测结果如表2所示。
表2复合果蔬脆片的品质分析结果
注：本实施例中，所述对比例1为不添加苹果粗纤维等辅料的复合果蔬脆片，产品配方和生产工艺与本发明的实施例2中相同；对比例2的产品配方与本发明的实施例2相同，但脱水工艺采用低温真空油炸，油炸温度90℃，真空度10kPa；对比例3的产品配方与本发明的实施例2相同，但脱水工艺采用真空冷冻干燥，冷肼温度-60℃，真空度90Pa。
由表2可知，当添加了辅料高筋小麦粉和CMC时，复合果蔬脆片的膨化率、脆度、外观等品质均高于相同配方但不添加辅料的复合果蔬脆片(对比例1)，原因与实施例1中加入辅料纤维素和卡拉胶相同；同时，本发明生产的产品的膨化度和脆度也高于低温真空油浴产品(对比例2)和真空冷冻产品(对比例3)。本发明制得的复合果蔬脆片，其维生素C的保留率明显高于对比例1和对比例2；此外，因膨化度的提高，本发明制得的果蔬脆片中胡萝卜的生物利用度也高于未添加辅料的产品(对比例1)。此外，本发明的脱水时间大幅小于真空冷冻产品(对比例3)。
实施例3
本实施例中复合果蔬脆片的制备方法与实施例1中的步骤基本相同，不同之处在于：
(1)选果与清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的马铃薯、胡萝卜、苹果、枣和黄秋葵，用清水冲洗8min；
(2)去皮与切块，将原料切分成1cm料切分成挑选无霉小块；
(3)热处理：将上述果蔬原料分别用90-95℃热水中热烫5min，使原料中的淀粉充分糊化，同时达到灭酶的效果；
(4)复配、打浆：将马铃薯、胡萝卜、苹果、枣和黄秋葵按照重量比4:3:3:3:3复配，将羧甲基纤维素钠(CMC)和面筋蛋白加入复合果蔬泥中，添加量分别为复合果蔬泥浆总质量的0.3％和3％，用打浆机打成匀浆；
(5)再造型、速冻：将上述步骤得到的果蔬泥浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；将再造型后的复合果蔬泥浆于-40℃条件下速冻；
(6)真空微波冷冻预干燥：将冻结的物料置于处理仓，关闭仓门后迅速将仓内压力降低至20-100Pa，打开处理仓和冷肼的连接阀门，在设备处理仓中进行真空冷冻干燥。期间，冷肼温度控制为-80℃，利用微波将物料温度控制在50℃。预干燥后物料的水分含量降低至50％；
(7)压差膨化：预干燥后，利用微波将物料加热至温度120℃，平衡10min，调节压力至0.6MPa，打开连接设备处理仓和真空罐之间的泄压阀，使压力仓的压力在0.2s以内瞬间降低至9kPa，实现物料膨化；
(8)真空微波干燥：继续保持处理仓中真空度为9kPa，对物料进行真空微波干燥。微波功率为3.5W/g，物料温度为60℃；
(9)冷却、包装：向冷却管道中通入冷水，待到物料温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出物料。将上述复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
本发明实施例3制备的复合果蔬脆片的品质分析结果与营养成分的检测结果如表3所示。
表3复合果蔬脆片的品质分析结果
注：本实施例中，所述对比例1为不添加苹果粗纤维等辅料的复合果蔬脆片，产品配方和生产工艺与本发明的实施例3中相同；对比例2的产品配方与本发明的实施例3相同，但脱水工艺采用低温真空油炸，油炸温度90℃，真空度10kPa；对比例3的产品配方与本发明的实施例3相同，但脱水工艺采用真空冷冻干燥，冷肼温度-60℃，真空度90Pa。
由表3可知，采用本实施例3生产的复合果蔬脆片与对比例1、比例2中和对比例3工艺制得的产品相比，本发明制得的复合果蔬脆片膨化率较高，色泽和酥脆度较好，同时提高了维生素C、胡萝卜素含量，提高了产品的玻璃化转变温度、胡萝卜素的利用率，降低了含油量，增加了脆片的营养价值，产品市场前景广阔。此外，本发明的脱水时间大幅小于真空冷冻产品(对比例3)。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将多种果蔬原料预处理后混合辅料并打浆获得复合果蔬浆；
步骤二、将复合果蔬浆经再造型成复合果蔬片；
步骤三、将所述复合果蔬片经真空微波冷冻预干燥至含水量为20-50％，其中，真空微波冷冻预干燥的方法为：将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为20-50％；其中，处理仓内真空度为20-100Pa，冷肼温度为-80～(-40)℃，期间使用微波加热控制物料盘上复合果蔬片的温度为30-50℃；
步骤四、将含水量为20-50％的复合果蔬片压差膨化处理；
步骤五、将压差膨化后的复合果蔬片真空微波干燥获得复合果蔬脆片。
2.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，多种果蔬原料预处理方法包括以下步骤：
1.1选果、清洗：挑选无霉烂、腐烂、虫眼的果蔬原料，用清水冲洗4-8min；
1.2去皮、切分：将多种果蔬原料去皮后，切分成丁、块或条；
1.3热处理：将切分后的多种果蔬原料用蒸汽热烫15-30min，或在90-95℃热水中热烫3-5min。
3.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，多种果蔬原料包括：主原料和辅助原料，主原料和辅助原料的重量份数比例为1-2:2-3；
其中，主原料为马铃薯；辅助原料为胡萝卜、苹果、梨、桃、香蕉、枣、番茄、草莓或黄秋葵中的两种以上的果蔬。
4.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，所述辅料为苹果粗纤维、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻胶、淀粉、小麦面粉或面筋蛋白中的两种以上的混合物，且所述辅料的添加量为多种果蔬原料总质量的0.2-5％。
5.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，再造型方法包括以下步骤：将复合果蔬浆倒入模具中，平铺成片状，厚度为2-10mm；之后，将带有片状复合果蔬浆的模具于-40～(-18)℃条件下速冻处理。
6.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，步骤四中压差膨化的具体方法包括以下步骤：经步骤三预干燥后，应用微波将物料加热至温度为80-120℃，并保持此温度连续微波处理5-10min；之后，调节处理仓内真空度至0.1-0.6MPa，打开连接处理仓和真空罐之间的泄压阀，使设备处理仓的真空度在0.2s以内瞬间降低至1-10kPa，开始复合果蔬片的膨化处理。
7.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，真空微波干燥处理条件为：真空度为1-10kPa，微波功率为0.5-4W/g和复合果蔬片的温度为40-90℃；经真空微波干燥后复合果蔬脆片的水分含量低于7％。
8.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，步骤三中，真空微波冷冻预干燥的方法为：将再造型的复合果蔬片置于处理仓内同时进行真空冷冻干燥和微波加热物料，并同时利用冷肼的冷凝作用吸附空气中的水分，使物料含水量降为30％30％；其中，处理仓内压力为20-100Pa，冷肼温度控制为-60℃，期间使用微波加热控制物料盘上复合果蔬片的温度为35℃。
9.如权利要求1所述的再造型复合果蔬脆片的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤六、冷却、包装：待到复合果蔬脆片的温度降至35℃，打开进气阀，平衡压力后取出复合果蔬脆片；将复合果蔬脆片按形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
10.一种应用如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备获得的复合果蔬脆片。
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