CN110876466B - 一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法。本发明火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法。该加工方法包括以下步骤：1)果渣果籽预处理：果渣果籽混合物和复合菌液混合发酵后，微波、搅拌处理，得果渣果籽预处理物；2)制备调配剂：将淀粉、黄油和奶粉等混合，即得调配剂；3)原料混合处理：将果渣果籽预处理物和调配剂混合后，辊压裁片，得预膨化薄片；4)膨化：按变温压差膨化、表面剂喷涂和微波膨化进行处理，得膨化脆片。本发明还提供一种由上述加工方法制备得到的膨化脆片，该膨化脆片具有好的品质，质量高。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法。
【背景技术】
火龙果，又名青龙果、红龙果、仙蜜果、玉龙果，为仙人掌科的三角柱属植物(或量天尺属)的果实，起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在台湾、广西、云南、贵州、福建等地，常见的品种包括红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种。火龙果是一种低热量、高营养的热带水果，具有减肥、降低胆固醇、预防便秘、大肠癌等功效，还有丰富的纤维，能够预防便秘。
新鲜火龙果含水量高，极易腐烂变质，在运输过程中容易破损，从而降低商品价值。目前火龙果除大部分鲜销外，很少做成耐储存的加工产品，且目前关于火龙果加工食品基本采用传统的加工技术，产品品质得不到保障，难以实现产业化。此外，目前火龙果的利用不全面，例如榨汁过滤得到的果渣和果籽一般均直接丢弃，没有进行深加工利用。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种火龙果果渣果籽膨化脆片及其加工方法。本发明加工得到的脆片具有好的品质，质量高。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法，包括以下步骤：
1)果渣果籽预处理：将所述果渣和所述果籽调节成含水率为30-35％的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入复合菌液混合发酵20-24h，将发酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波条件下处理15-20s后，于500-800r/min的搅拌速度下搅拌1-2min，得果渣果籽预处理物；
2)制备调配剂：将淀粉、黄油、奶粉、蔗糖、食盐、黄原胶、小苏打和单甘脂按质量比50-60:2-6:1-5：3-5：1-2:1-2:0.5-1：0.5-1混合，即得调配剂；
3)原料混合处理：将上述果渣果籽预处理物和上述调配剂按重量比40-50:15-20混合均匀，调配至含水率为35-40％，得混合调配物，将所得混合调配物辊压7-10次，压成薄片，制成长为3-4cm、宽为2-3cm、厚度为0.8-1.0cm的小片，得预膨化薄片；
4)膨化：将所述预膨化薄片按以下步骤进行膨化：
(1)变温压差膨化：将所述预膨化薄片置于-4℃下冷冻14-16h后解冻，采用热风预干燥至所述预膨化薄片的含水率为20-23％，然后将所述预膨化脆片放入膨化罐中，于常压下将膨化罐升温至70-75℃后，停滞3-5min；再将膨化罐温度降至60-65℃，然后将膨化罐内压强在10s内降至0.01-0.03MPa的真空度下进行膨化，保持1-1.5h，得含水率为10-13％的半膨化脆片；
(2)表面剂喷涂：将上述半膨化脆片置于氮气环境下，然后对所述半膨化脆片喷涂表面剂，将经过喷涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮气至膨化罐的压力为0.4-0.6MPa，保压10-15min，得喷涂膨化脆片；
(3)微波膨化：将上述喷涂膨化脆片置于微波炉中进行膨化，膨化条件为微波800-1000W功率/kg物料，膨化时间45-70s，降温时间10-15min，即得含水率为5-6％的火龙果果渣果籽膨化脆片。
进一步的，步骤1)中，所述复合菌液由以下方法制备得到：将分别活化后的醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按体积比3:1:1混合得混合菌，将所得混合菌和微藻粉液按体积比5-8：8-10的比例混合后，于30-35℃下搅拌15-20min，于红光照射下静置20-30min，即得所述复合菌液。
进一步的，所述微藻粉液由以下方法制备得到：将螺旋藻和小球藻按重量比1:1混合粉碎后得混合微藻粉，将所述混合微藻粉和含有质量分数为1％柠檬酸的水溶液混合后，于1000-1200r/min的速度下搅拌3-5min，即得所述微藻粉液。
进一步的，步骤1)中，在混合发酵至第10-12h时往所述果渣果籽混合物中通入混合气体，所述混合气体由氧气和氮气按体积比5:1混合制成，且所述混合气体的通气量为100L/h。
进一步的，步骤(2)中，所述表面剂包括改性淀粉、苹果酸和红茶粉，且所述改性淀粉、所述苹果酸和所述红茶粉的质量比为5:3:1。
进一步的，所述表面剂的制备方法如下：将所述改性淀粉和水按体积比1:4混溶后得淀粉液，将所述淀粉液加热至60-65℃，边搅拌边加入体积为所述淀粉液体积20％的15-20wt％碳酸氢钠溶液,继续恒温搅拌10-15min，得淀粉混合液；将所述淀粉混合液和所述苹果酸混合放入高压微射流纳米均质机中，以8000-10000r/min的速度搅拌1-2min后，加入红茶粉继续搅拌2-3min，然后于-0.05～0.01MPa的真空度下处理30-40s，即得所述表面剂。
本发明还提供一种由上述加工方法加工得到的火龙果果渣果籽膨化脆片。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明先采用复合菌液对火龙果果渣和果籽进行半发酵处理，使得果渣中的膳食纤维能够进一步地被酶解成容易被人体吸收的糖类化合物，从而便于人体消化吸收；然后进行微波处理，使得菌种灭活停止发酵，同时使得果籽表面微微裂开，提升果渣果籽预处理物的香气等感官效果。
其中，本发明将醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按特定的体积比3:1:1混合，使得发酵得到的果渣果籽预处理物具有特有的香气，且可能是由于复合菌种协同产生的某些代谢产物或发酵过程本身使得果渣果籽的结构更蓬松，从而有效提升了脆片的膨化度并使得脆片有较好的脆度。进一步的，在发酵的第10-12h时，通入氧气和氮气的混合气体，可以促进菌种的生长，以利于发酵过程的顺利进行。
(2)本发明采用分三个阶段对预膨化脆片进行膨化处理，将变温压差膨化和微波膨化组合不仅使得脆片的营养含量得以较好的保留，而且膨化得到的脆片质量更高；同时，在两个膨化阶段之间采用表面剂进行喷涂，且在喷涂后于氮气气氛下低温处理，使得脆片的脆度和复水比得以改善，进而有效提升了脆片的感官效果。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.制备前准备
(1)复合菌液的制备：
将螺旋藻和小球藻按重量比1:1混合粉碎后得混合微藻粉，将所述混合微藻粉和含有质量分数为1％柠檬酸的水溶液混合后，于1000r/min的速度下搅拌3min，即得所述微藻粉液，备用；
将分别活化后的醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按体积比3:1:1混合得混合菌，将所得混合菌和上述微藻粉液按体积比5：8的比例混合后，于30℃下搅拌15min，于红光照射下静置20min，即得所述复合菌液，备用；
(2)表面剂的制备：
将改性淀粉、苹果酸和红茶粉按质量比为5:3:1称量好对应的质量；将称量好的改性淀粉和水按体积比1:4混溶后得淀粉液，将所述淀粉液加热至60℃，边搅拌边加入体积为所述淀粉液体积20％的15wt％碳酸氢钠溶液,继续恒温搅拌10min，得淀粉混合液；将所述淀粉混合液和称量好的苹果酸混合放入高压微射流纳米均质机中，以8000r/min的速度搅拌1min后，加入称量好的红茶粉继续搅拌2min，然后于-0.05MPa的真空度下处理30s，即得所述表面剂，备用。
2.将上述制备好的复合菌液和表面剂应用于火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法中，其包括以下步骤：
1)果渣果籽预处理：将所述果渣和所述果籽调节成含水率为30％的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入复合菌液混合发酵20h，且在混合发酵至第10h时往所述果渣果籽混合物中通入混合气体，所述混合气体由氧气和氮气按体积比5:1混合制成，且所述混合气体的通气量为100L/h；将发酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波条件下处理15s后，于500r/min的搅拌速度下搅拌1min，得果渣果籽预处理物；
2)制备调配剂：将淀粉、黄油、奶粉、蔗糖、食盐、黄原胶、小苏打和单甘脂按质量比50:2:1：3：1:1:0.5：0.5混合，即得调配剂；
3)原料混合处理：将上述果渣果籽预处理物和上述调配剂按重量比40:15混合均匀，调配至含水率为35％，得混合调配物，将所得混合调配物辊压7次，压成薄片，制成长为3cm、宽为2cm、厚度为0.8cm的小片，得预膨化薄片；
4)膨化：将所述预膨化薄片按以下步骤进行膨化：
(1)变温压差膨化：将所述预膨化薄片置于-4℃下冷冻14h后解冻，采用热风预干燥至所述预膨化薄片的含水率为20％，然后将所述预膨化脆片放入膨化罐中，于常压下将膨化罐升温至70℃后，停滞3min；再将膨化罐温度降至60℃，然后将膨化罐内压强在10s内降至0.01MPa的真空度下进行膨化，保持1h，得含水率为10％的半膨化脆片；
(2)表面剂喷涂：将上述半膨化脆片置于氮气环境下，然后对所述半膨化脆片喷涂表面剂，将经过喷涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮气至膨化罐的压力为0.4MPa，保压10min，得喷涂膨化脆片；
(3)微波膨化：将上述喷涂膨化脆片置于微波炉中进行膨化，膨化条件为微波微波800W功率/kg物料，膨化时间45s，降温时间10min，即得含水率为5％的火龙果果渣果籽膨化脆片。
实施例2
1.制备前准备
(1)复合菌液的制备：
将螺旋藻和小球藻按重量比1:1混合粉碎后得混合微藻粉，将所述混合微藻粉和含有质量分数为1％柠檬酸的水溶液混合后，于1100r/min的速度下搅拌4min，即得所述微藻粉液，备用；
将分别活化后的醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按体积比3:1:1混合得混合菌，将所得混合菌和上述微藻粉液按体积比6：9的比例混合后，于32℃下搅拌18min，于红光照射下静置25min，即得所述复合菌液，备用；
(2)表面剂的制备：
将改性淀粉、苹果酸和红茶粉按质量比为5:3:1称量好对应的质量；将称量好的改性淀粉和水按体积比1:4混溶后得淀粉液，将所述淀粉液加热至62℃，边搅拌边加入体积为所述淀粉液体积20％的17wt％碳酸氢钠溶液,继续恒温搅拌13min，得淀粉混合液；将所述淀粉混合液和称量好的苹果酸混合放入高压微射流纳米均质机中，以9000r/min的速度搅拌1.5min后，加入称量好的红茶粉继续搅拌2.5min，然后于-0.02MPa的真空度下处理35s，即得所述表面剂，备用。
2.将上述制备好的复合菌液和表面剂应用于火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法中，其包括以下步骤：
1)果渣果籽预处理：将所述果渣和所述果籽调节成含水率为33％的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入复合菌液混合发酵22h，且在混合发酵至第11h时往所述果渣果籽混合物中通入混合气体，所述混合气体由氧气和氮气按体积比5:1混合制成，且所述混合气体的通气量为100L/h；将发酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波条件下处理18s后，于650r/min的搅拌速度下搅拌1.5min，得果渣果籽预处理物；
2)制备调配剂：将淀粉、黄油、奶粉、蔗糖、食盐、黄原胶、小苏打和单甘脂按质量比55:5:3：4：1.5:1.5:0.8：0.7混合，即得调配剂；
3)原料混合处理：将上述果渣果籽预处理物和上述调配剂按重量比45:18混合均匀，调配至含水率为37％，得混合调配物，将所得混合调配物辊压8次，压成薄片，制成长为3.5cm、宽为2.5cm、厚度为0.9cm的小片，得预膨化薄片；
4)膨化：将所述预膨化薄片按以下步骤进行膨化：
(1)变温压差膨化：将所述预膨化薄片置于-4℃下冷冻15h后解冻，采用热风预干燥至所述预膨化薄片的含水率为21％，然后将所述预膨化脆片放入膨化罐中，于常压下将膨化罐升温至72℃后，停滞4min；再将膨化罐温度降至62℃，然后将膨化罐内压强在10s内降至0.02MPa的真空度下进行膨化，保持1.2h，得含水率为11％的半膨化脆片；
(2)表面剂喷涂：将上述半膨化脆片置于氮气环境下，然后对所述半膨化脆片喷涂表面剂，将经过喷涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮气至膨化罐的压力为0.5MPa，保压12min，得喷涂膨化脆片；
(3)微波膨化：将上述喷涂膨化脆片置于微波炉中进行膨化，膨化条件为微波900W功率/kg物料，膨化时间60s，降温时间12min，即得含水率为5.5％的火龙果果渣果籽膨化脆片。
实施例3
1.制备前准备
(1)复合菌液的制备：
将螺旋藻和小球藻按重量比1:1混合粉碎后得混合微藻粉，将所述混合微藻粉和含有质量分数为1％柠檬酸的水溶液混合后，于1200r/min的速度下搅拌5min，即得所述微藻粉液，备用；
将分别活化后的醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按体积比3:1:1混合得混合菌，将所得混合菌和上述微藻粉液按体积比8：10的比例混合后，于35℃下搅拌20min，于红光照射下静置30min，即得所述复合菌液，备用；
(2)表面剂的制备：
将改性淀粉、苹果酸和红茶粉按质量比为5:3:1称量好对应的质量；将称量好的改性淀粉和水按体积比1:4混溶后得淀粉液，将所述淀粉液加热至65℃，边搅拌边加入体积为所述淀粉液体积20％的20wt％碳酸氢钠溶液,继续恒温搅拌15min，得淀粉混合液；将所述淀粉混合液和称量好的苹果酸混合放入高压微射流纳米均质机中，以10000r/min的速度搅拌2min后，加入称量好的红茶粉继续搅拌3min，然后于0.01MPa的真空度下处理40s，即得所述表面剂，备用。
2.将上述制备好的复合菌液和表面剂应用于火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法中，其包括以下步骤：
1)果渣果籽预处理：将所述果渣和所述果籽调节成含水率为35％的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入复合菌液混合发酵24h，且在混合发酵至第12h时往所述果渣果籽混合物中通入混合气体，所述混合气体由氧气和氮气按体积比5:1混合制成，且所述混合气体的通气量为100L/h；将发酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波条件下处理20s后，于800r/min的搅拌速度下搅拌2min，得果渣果籽预处理物；
2)制备调配剂：将淀粉、黄油、奶粉、蔗糖、食盐、黄原胶、小苏打和单甘脂按质量比60:6:5：5：2:2:1：1混合，即得调配剂；
3)原料混合处理：将上述果渣果籽预处理物和上述调配剂按重量比50:20混合均匀，调配至含水率为40％，得混合调配物，将所得混合调配物辊压10次，压成薄片，制成长为4cm、宽为3cm、厚度为1.0cm的小片，得预膨化薄片；
4)膨化：将所述预膨化薄片按以下步骤进行膨化：
(1)变温压差膨化：将所述预膨化薄片置于-4℃下冷冻16h后解冻，采用热风预干燥至所述预膨化薄片的含水率为23％，然后将所述预膨化脆片放入膨化罐中，于常压下将膨化罐升温至75℃后，停滞5min；再将膨化罐温度降至65℃，然后将膨化罐内压强在10s内降至0.03MPa的真空度下进行膨化，保持1.5h，得含水率为13％的半膨化脆片；
(2)表面剂喷涂：将上述半膨化脆片置于氮气环境下，然后对所述半膨化脆片喷涂表面剂，将经过喷涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮气至膨化罐的压力为0.6MPa，保压15min，得喷涂膨化脆片；
(3)微波膨化：将上述喷涂膨化脆片置于微波炉中进行膨化，膨化条件为微波1000W功率/kg物料，膨化时间70s，降温时间15min，即得含水率为6％的火龙果果渣果籽膨化脆片。
效果验证
采用下述具体方法来对脆片的品质进行测定：
(1)膨化度测定
膨化度是指物料膨化前与膨化后的体积比，膨化度越高，脆片的膨化效果越好。根据文献——《胡本琼.面包中比容的测定[J].计量与测试技术,2002(6):39》修改为：采用超细石英砂填埋体积置换法，每个处理有3次平行。计算公式如下：
ER＝Ve/V0
式中：ER为膨化度；Ve为膨化后体积，cm3；V0为膨化前体积，cm3。
(2)脆度测定
以断裂力表示脆片脆度，断裂力越小则脆片的脆度越大。采用精度为0.1g的托盘天平改装成简单的测定断裂力的仪器，在天平的一端放样品，另一端放水杯，在样品上方固定一横截面积为4mm2的方形长钉，用橡皮管接通水源，在测定过程中以一定的流速向水杯中加水，样品所承受压力逐渐增大，直到脆片断裂，马上停止加水；脆片的脆度以断裂力(kgf/cm2)来表示，断裂力为天平一端所加水的重力。
(3)复水比测定
复水比越高，说明脆片的组织结构越好。选取3片脆片作为样品称重并记录，将样品放入清水中浸泡1.5h后取出沥干，称重并记录，处理3次平行数据。计算公式如下：
RR＝WR/WD
式中：RR为复水比；WD，g；WR为复水后样品质量，g。
(4)感官测定
从色泽、形态、气味、质地这四个方面对脆片进行感官评价，感官评价标准如下表。具体评价方法为：组织20位有专业知识的人员对脆片进行感官评分，各项指标得分与权重之积的和为总得分，总分为10分。感官评评价得分越高，脆片的质量越好。
脆片感官评分表
| 感官指标 | 权重/％ | 1～3 | 4～6 | 7～9 |
| 形态 | 20 | 膨化不明显 | 局部膨化不明显 | 膨化明显 |
| 质地 | 20 | 硬而不脆 | 局部较硬 | 酥脆 |
| 色泽 | 20 | 红棕色 | 棕色 | 棕色偏黄 |
| 气味 | 40 | 有焦糊味 | 无香味 | 有特殊香味 |
按上述测定方法对下述各组实验进行测定：
1.发酵过程对脆片品质的影响
实验组：本发明实施例1所制备得到的脆片；
对照组1：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：复合菌液仅不添加微藻粉液；
对照组2：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：复合菌液仅不采用红光照射；
对照组3：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：复合菌液中的菌种仅为醋化醋杆菌；
对照组4：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：复合菌液中的菌种仅为酵母菌；
对照组5：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：复合菌液中的菌种仅为双歧杆菌；
对照组6：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：在发酵第10h仅通入氧气；
对照组7：该组脆片的加工方法与本发明实施例的加工方法基本相同，不同之处在于：在发酵第10h仅通入氮气。
对上述各组脆片进行相关性能测试，结果见表1：
表1发酵过程对脆片品质的影响
| 组别 | 膨化度 | 断裂力 | 复水比 | 感官评分 |
| 实验组 | 2.7 | 24.2 | 2.67 | 9.6 |
| 对照组1 | 2.6 | 26.3 | 2.11 | 8.9 |
| 对照组2 | 1.8 | 33.4 | 2.58 | 9.2 |
| 对照组3 | 2.5 | 35.6 | 2.53 | 9.1 |
| 对照组4 | 2.6 | 34.8 | 2.61 | 9.0 |
| 对照组5 | 2.5 | 35.4 | 2.55 | 9.3 |
| 对照组6 | 2.5 | 27.5 | 1.86 | 9.3 |
| 对照组7 | 2.2 | 31.8 | 1.84 | 8.8 |
由表1可得：
(1)从实验组与对照组1-7的对比来看：实验组脆片的膨化度、复水比和感官评分最高且断裂力最低，说明本发明限定的发酵过程可有效提升脆片的品质；
(2)从对照组1与实验组对比来看：对照组1脆片的复水比和感官评分与实验组脆片的差别显著，原因可能是缺少微藻结合导致脆片组织吸收力差且菌种无法与微藻结合导致无法产生某些特殊代谢产物而使得脆片香气降低；
(3)从对照组2与实验组的对比来看：对照组2脆片的膨化度和脆度与实验组脆片的差别较大，说明采用红光对菌液进行照射处理可使得菌液吸收外界红外光能量，从而使得发酵后的果渣果籽组织结构更利于疏松膨化，进而提升脆片的膨化度和脆度；
(4)从对照组3-5与实验组的对比来看：对照组3-5脆片的脆度和感官评分之间没有大的差别且与实验组脆片的脆度和感官评分差别较大，说明本发明单个菌种对脆片的脆度均没有什么改善，但是将这三个菌种按特定的比例复合可有效提升脆片的酥脆程度；
(5)从对照组6-7与实验组的对比来看：对照组6脆片的复水比与实验组相差较大，而对照组6脆片的膨化度、脆度、复水比和感官评分都与实验组相差较大，说明仅仅通入氧气对脆片的复水比没有改善，而仅仅通入氮气对脆片的各项品质都没有什么改善作用，而本发明将氧气和氮气按特定的比例通入可有效改善脆片的复水比。
2.膨化过程对脆片品质的影响
实验组：本发明实施例2所制备得到的脆片；
对照组1：该组脆片的加工方法与本发明实施2的加工方法基本相同，不同之处在于：仅仅采用变温压差膨化进行处理至火龙果果渣果籽膨化脆片的含水率为5.5％(在发明实施例2步骤(1)之后的处理步骤与中国发明专利申请CN 103652708 A一种火龙果脆片及其制备方法中权1的步骤(4)相同)；
对照组2：该组脆片的加工方法与本发明实施例2的加工方法基本相同，不同之处在于：仅仅采用微波进行膨化处理至火龙果果渣果籽膨化脆片的含水率为5.5％。
对上述各组脆片进行相关性能测试，结果见表2：
表2膨化过程对脆片品质的影响
| 组别 | 膨化度 | 断裂力 | 复水比 | 感官评分 |
| 实验组 | 2.8 | 23.6 | 2.73 | 9.5 |
| 对照组1 | 2.5 | 37.5 | 2.57 | 9.3 |
| 对照组2 | 2.6 | 29.8 | 2.17 | 9.1 |
由表2可知，对照组1脆片的脆度与实验组相差显著，说明仅仅采用变温压差膨化得到的脆片脆度不够好，而对照组2脆片的复水比与实验组相差显著，说明仅仅采用微波膨化得到的脆片复水比不好。
3.表面剂喷涂对脆片品质的影响
实验组：本发明实施例3所制备得到的脆片；
对照组1：该组脆片的加工方法与本发明实施3的加工方法基本相同，不同之处在于：所用的表面剂由改性淀粉、苹果酸、红茶粉和碳酸氢钠直接混合制备得到；
对照组2：改组脆片的加工方法与本发明实施3的加工方法基本相同，不同之处在于：在表面剂喷涂后，未置于膨化罐中采用氮气加压形成低压进行处理。
对上述各组脆片进行相关性能测试，结果见表3：
表3表面剂喷涂对脆片品质的影响
| 组别 | 膨化度 | 断裂力 | 复水比 | 感官评分 |
| 实验组 | 2.8 | 24.8 | 2.78 | 9.6 |
| 对照组1 | 2.5 | 33.7 | 2.43 | 9.1 |
| 对照组2 | 2.6 | 29.4 | 2.55 | 9.3 |
由表3可知，对照组1脆片的脆度和复水比与实验组相差显著，说明仅仅简单混合的表面剂对于改善脆片脆度没有好的作用，而本申请的表面剂的改性制备方法可有效提升表面剂的脆度；而对照组2脆片的脆度和复水比与实验组也相差较明显。
进一步的，对于仅以改性淀粉、苹果酸或红茶粉作为表面剂制备得到脆片进行质量测定，发现仅以改性淀粉作为表面剂制备得到的脆片的断裂力达29.6，而仅以苹果酸或红茶粉作为表面剂得到的脆片的断裂力达35.8kgf/cm2和37.7kgf/cm2。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (3)
1.一种火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）果渣果籽预处理：将所述果渣和所述果籽调节成含水率为30-35%的果渣果籽混合物，往所述果渣果籽混合物中加入复合菌液混合发酵20-24h，并在混合发酵至第10-12h时往所述果渣果籽混合物中通入混合气体，所述混合气体由氧气和氮气按体积比5:1混合制成，且所述混合气体的通气量为100L/h；将发酵后的果渣果籽混合物于1500W/kg的微波条件下处理15-20s后，于500-800r/min的搅拌速度下搅拌1-2min，得果渣果籽预处理物；
所述复合菌液由以下方法制备得到：将分别活化后的醋化醋杆菌、酵母菌和双歧杆菌按体积比3:1:1混合得混合菌，将所得混合菌和微藻粉液按体积比5-8：8-10的比例混合后，于30-35℃下搅拌15-20min，于红光照射下静置20-30min，即得所述复合菌液；
2）制备调配剂：将淀粉、黄油、奶粉、蔗糖、食盐、黄原胶、小苏打和单甘脂按质量比50-60:2-6:1-5：3-5：1-2:1-2:0.5-1：0.5-1混合，即得调配剂；
3）原料混合处理：将上述果渣果籽预处理物和上述调配剂按重量比40-50:15-20混合均匀，调配至含水率为35-40%，得混合调配物，将所得混合调配物辊压7-10次，压成薄片，制成长为3-4cm、宽为2-3cm、厚度为0.8-1.0cm的小片；
4）膨化：将所述小片按以下步骤进行膨化：
（1）变温压差膨化：将所述小片置于-4℃下冷冻14-16h后解冻，采用热风预干燥至所述小片的含水率为20-23%，然后将所述小片放入膨化罐中，于常压下将膨化罐升温至70-75℃后，停滞3-5min；再将膨化罐温度降至60-65℃，然后将膨化罐内压强在10s内降至0.01-0.03MPa的真空度下进行膨化，保持1-1.5h，得含水率为10-13%的半膨化脆片；
（2）表面剂喷涂：将上述半膨化脆片置于氮气环境下，然后对所述半膨化脆片喷涂表面剂，将经过喷涂的半膨化脆片置于膨化罐中，充入氮气至膨化罐的压力为0.4-0.6MPa，保压10-15min，得喷涂膨化脆片；
所述表面剂包括改性淀粉、苹果酸和红茶粉，且所述改性淀粉、所述苹果酸和所述红茶粉的质量比为5:3:1；所述表面剂的制备方法如下：将所述改性淀粉和水按体积比1:4混溶后得淀粉液，将所述淀粉液加热至60-65℃，边搅拌边加入体积为所述淀粉液体积20%的15-20wt%碳酸氢钠溶液,继续恒温搅拌10-15min，得淀粉混合液；将所述淀粉混合液和所述苹果酸混合放入高压微射流纳米均质机中，以8000-10000r/min的速度搅拌1-2min后，加入红茶粉继续搅拌2-3min，然后于-0.05～0.01MPa的真空度下处理30-40s，即得所述表面剂；
（3）微波膨化：将上述喷涂膨化脆片置于微波炉中进行膨化，膨化条件为微波800-1000W功率/kg物料，膨化时间45-70s，降温时间10-15min，即得含水率为5-6%的火龙果果渣果籽膨化脆片。
2.根据权利要求1所述一种火龙果果渣果籽膨化脆片的加工方法，其特征在于：所述微藻粉液由以下方法制备得到：将螺旋藻和小球藻按重量比1:1混合粉碎后得混合微藻粉，将所述混合微藻粉和含有质量分数为1%柠檬酸的水溶液混合后，于1000-1200r/min的速度下搅拌3-5min，即得所述微藻粉液。
3.如权利要求1-2任意一项加工得到的火龙果果渣果籽膨化脆片。
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