CN112889876A - 一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法 - Google Patents

一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法 Download PDF

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Abstract

一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，将黑米进行反复融冻、气流粉碎、超声波辅助浸泡、复合酶解、微波等处理，制得黑米酶解物；将黑米酶解物添加于面包生产，制得含花青素即食方便面包产品。发明方法制得的含花青素即食方便面包，开袋即食，具有黑米和小麦的双重营养与风味；黑米酶解物，经过酶解和微波处理后的，含有预糊化淀粉，有利于促进面包口感细腻，富有韧性；黑米酶解物富含花青素，强化花青素营养的同时，有利于延长面包货架期。

Description

一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法。
背景技术
方便食品指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，不需烹制或者只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品。面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。方便面包，是一种预包装面包产品，携带和储藏方便，具有一定保质期，开袋即可食用。随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快促使着人们改变了传统的生活方式，方便面包的市场发展前景良好。
黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。花青素在黑米中的含量丰富，为黑米中的主要黄酮类物质。花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关，已知花青素有20 多种。花青素是清除自由基很强的抗氧化剂，其抗氧化、清除自由基的能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍。随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂，符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将黑米破碎至10-20目得到黑米颗粒；将黑米颗粒进行2-4次快速冻融处理；所述快速冻融处理包括将黑米颗粒置于液氮中30-60s，取出并置于80-90℃热风环境中45-90s，然后再次先后置于液氮和热风环境中处理；
步骤2：将反复融冻处理后的黑米颗粒粉碎至细度120-200目，得到黑米粉，备用；
步骤3：姜黑米粉与纯化水按质量比1.0:2.5-4.0混合，搅拌均匀后静置浸泡，得到黑米浆；
步骤4：向黑米浆中加入纤维素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后将混合物料放入酶处理设备中，控制温度30-40℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理1.5-3.0h；
步骤5：将复合酶解处理后的物料放入频率为2450MHz、辐射强度为0.5-1.5w/cm2的真空微波环境中，处理2.5-5.0min，然后自然静置15-30min，得到微波处理后的黑米酶解物；
步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、0-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐和0.5-2.5重量份的面包干酵母，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养2.5-3.0h，得到第一次发酵面团；
步骤7：将第一次发酵面团与微波处理后的黑米酶解物按质量比100:5-20混合，搅拌均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养30-45min，得到第二次发酵面团；
步骤8：将第二次发酵面团分成25-65g/个的面块，将面块揉制成面包产品所需的形状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到熟化面包。
优选的技术方案为：步骤3中，静置浸泡过程中，每间隔10-15min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2处理1.5-3.0min，超声波辅助浸泡60-90min。
优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明的黑米经过反复融冻处理，有利于提高后序复合酶解的速率和效果。
2、本发明采用微波处理黑米酶解物，灭酶的同时糊化黑米淀粉，使得预糊化淀粉含量提高，有利于提高面包的加工性能和口感。
3、本发明制得的含花青素即食方便面包，开袋即食，具有黑米和小麦的双重营养与风味；黑米酶解物，经过酶解和微波处理后的，含有预糊化淀粉，有利于促进面包口感细腻，富有韧性；黑米酶解物富含花青素，强化花青素营养的同时，有利于延长面包货架期。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法
一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，包括以下技术步骤。
（1）黑米反复融冻处理
黑米原料为颗粒饱满、无霉变、无虫害、无机械损伤的黑米仁颗粒。
将黑米破碎成10-20目的均匀颗粒；将黑米颗粒进行3次快速冻融处理，即将黑米颗粒置于液氮中45s，迅速取出并置于85℃热风环境中460s；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理，如此循环3次。
（2）黑米气流粉碎
将（1）中反复融冻处理后的黑米颗粒采用气流超微粉碎处理，粉碎至细度120-200目，得到黑米粉，备用。所述的气流超微粉碎，采用氮气为气源。
（3）超声波辅助浸泡
室温下，将（2）中黑米粉、食品级纯化水按质量比1.0:3混合，充分搅拌均匀，静置浸泡；静置浸泡中，每间隔12min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2处理2min；超声波辅助浸泡75min，得到黑米浆，备用。
（4）复合酶解处理
向（3）中黑米浆中加入纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉酶，将混合物料放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，控制温度35℃、搅拌转速20r/min，复合酶处理2h。所述的纤维素酶，酶活力为10万U，添加量为黑米浆的0.35%。所述的中性蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为黑米浆的0.35%。所述的淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为10万U，添加量为黑米浆的0.35%。
（5）微波处理
将（4）中复合酶解处理后物料放入频率2450MHz、辐射强度：1w/cm2的真空微波环境中，处理时间4min，然后自然静置20min，得到微波处理后的黑米酶解物，备用。
（6）面包面团第一次发酵
面包面团发酵。将55重量份的小麦面粉、32重量份的食品级纯化水、5重量份的白砂糖、3.5重量份的乳粉、3.5重量份的鸡蛋液、2重量份的黄油、1重量份的淡奶油、0.65重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包干酵母，充分混合均匀，揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级环境中，静置培养2.8h，得到第一次发酵面团，备用。
（7）添加黑米酶解物第二次发酵
将（6）中第一次发酵面团、（5）中微波处理后的黑米酶解物按质量比100:10混合，充分搅拌均匀，揉制成面团，放置在温度38℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级环境中，静置培养35min，得到第二次发酵面团，备用。
（8）烘焙与包装
成型。将（7）中第二次发酵面团均匀分成45g/个的面块，将面块揉制成面包产品所需的形状，即得到成型面包坯。
烘焙。将成型面包坯放入烤箱中，在180℃温度下烘烤25min，即得到熟化面包。
洁净环境冷却。将熟化面包放入温度20℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤熟化面包2m3/h环境中，自然冷却至面包中心温度低于45℃。
充氮气包装。在整体环境的洁净度高于1万级、包装处充氮气条件下，将洁净环境冷却后的面包装入食品级塑料袋，然后热封口，即得到含花青素即食方便面包产品。所述的食品级塑料袋，为高阻隔复合层塑料袋，优选食品级铝箔、PE复合塑料袋。
制得的含花青素即食方便面包，开袋即食，具有黑米和小麦的双重营养与风味；黑米酶解物，经过酶解和微波处理后的，含有预糊化淀粉，有利于促进面包口感细腻，富有韧性；黑米酶解物富含花青素，强化花青素营养的同时，有利于延长面包货架期。
实施例2：一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法
一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将黑米破碎至10目得到黑米颗粒；将黑米颗粒进行2次快速冻融处理；所述快速冻融处理包括将黑米颗粒置于液氮中30s，取出并置于80℃热风环境中45s，然后再次先后置于液氮和热风环境中处理；
步骤2：将反复融冻处理后的黑米颗粒粉碎至细度120目，得到黑米粉，备用；
步骤3：姜黑米粉与纯化水按质量比1.0:2.50混合，搅拌均匀后静置浸泡，得到黑米浆；
步骤4：向黑米浆中加入纤维素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后将混合物料放入酶处理设备中，控制温度30℃、搅拌转速15r/min，复合酶处理1.50h；
步骤5：将复合酶解处理后的物料放入频率为2450MHz、辐射强度为0.5w/cm2的真空微波环境中，处理2.5min，然后自然静置15min，得到微波处理后的黑米酶解物；
步骤6：将50重量份的小麦面粉、30重量份的纯化水、4重量份的白砂糖、2.5重量份的乳粉、2.5重量份的鸡蛋液、1.5重量份的黄油、0.5重量份的盐和0.5重量份的面包干酵母，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级环境中，静置培养2.5h，得到第一次发酵面团；
步骤7：将第一次发酵面团与微波处理后的黑米酶解物按质量比100:5混合，搅拌均匀后揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级环境中，静置培养30min，得到第二次发酵面团；
步骤8：将第二次发酵面团分成25g/个的面块，将面块揉制成面包产品所需的形状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，在170℃温度下烘烤20min，即得到熟化面包。
优选的技术方案为：步骤3中，静置浸泡过程中，每间隔10-15min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2处理1.5-3.0min，超声波辅助浸泡60-90min。
优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为5万U，添加量为黑米浆质量的0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为黑米浆质量的0.50%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5万U，添加量为黑米浆质量的-0.50%。
实施例3：一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法
一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，包括下列步骤：
步骤1：将黑米破碎至20目得到黑米颗粒；将黑米颗粒进行4次快速冻融处理；所述快速冻融处理包括将黑米颗粒置于液氮中60s，取出并置于90℃热风环境中90s，然后再次先后置于液氮和热风环境中处理；
步骤2：将反复融冻处理后的黑米颗粒粉碎至细度200目，得到黑米粉，备用；
步骤3：姜黑米粉与纯化水按质量比1.0:4.0混合，搅拌均匀后静置浸泡，得到黑米浆；
步骤4：向黑米浆中加入纤维素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后将混合物料放入酶处理设备中，控制温度40℃、搅拌转速30r/min，复合酶处理3.0h；
步骤5：将复合酶解处理后的物料放入频率为2450MHz、辐射强度为1.5w/cm2的真空微波环境中，处理5.0min，然后自然静置30min，得到微波处理后的黑米酶解物；
步骤6：将60重量份的小麦面粉、35重量份的纯化水、6重量份的白砂糖、5.0重量份的乳粉、5.0重量份的鸡蛋液、3.0重量份的黄油、2重量份的淡奶油、0.75重量份的盐和-2.5重量份的面包干酵母，混合均匀后揉制成面团，放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养3.0h，得到第一次发酵面团；
步骤7：将第一次发酵面团与微波处理后的黑米酶解物按质量比100:20混合，搅拌均匀后揉制成面团，放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养45min，得到第二次发酵面团；
步骤8：将第二次发酵面团分成65g/个的面块，将面块揉制成面包产品所需的形状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，在190℃温度下烘烤30min，即得到熟化面包。
优选的技术方案为：步骤3中，静置浸泡过程中，每间隔15min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率35 KHz、功率密度0.5W/cm2处理3.0min，超声波辅助浸泡90min。
优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为20万U，添加量为黑米浆质量的0.25%；所述中性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为黑米浆质量的0.25%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为20万U，添加量为黑米浆质量的0.250%。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (3)

1.一种添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将黑米破碎至10-20目得到黑米颗粒；将黑米颗粒进行2-4次快速冻融处理；所述快速冻融处理包括将黑米颗粒置于液氮中30-60s，取出并置于80-90℃热风环境中45-90s，然后再次先后置于液氮和热风环境中处理；
步骤2：将反复融冻处理后的黑米颗粒粉碎至细度120-200目，得到黑米粉，备用；
步骤3：姜黑米粉与纯化水按质量比1.0:2.5-4.0混合，搅拌均匀后静置浸泡，得到黑米浆；
步骤4：向黑米浆中加入纤维素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后将混合物料放入酶处理设备中，控制温度30-40℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理1.5-3.0h；
步骤5：将复合酶解处理后的物料放入频率为2450MHz、辐射强度为0.5-1.5w/cm2的真空微波环境中，处理2.5-5.0min，然后自然静置15-30min，得到微波处理后的黑米酶解物；
步骤6：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、0-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐和0.5-2.5重量份的面包干酵母，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养2.5-3.0h，得到第一次发酵面团；
步骤7：将第一次发酵面团与微波处理后的黑米酶解物按质量比100:5-20混合，搅拌均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置培养30-45min，得到第二次发酵面团；
步骤8：将第二次发酵面团分成25-65g/个的面块，将面块揉制成面包产品所需的形状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到熟化面包。
2.根据权利要求1所述的添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：步骤3中，静置浸泡过程中，每间隔10-15min，将物料放入超声波环境中，采用超声波频率25-35 KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2处理1.5-3.0min，超声波辅助浸泡60-90min。
3.根据权利要求1所述的添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5-20万U，添加量为黑米浆质量的0.25-0.50%。
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CN114938839A (zh) * 2022-04-28 2022-08-26 上海市食品研究所有限公司 一种用于制备杂粮面包的梯田红米预处理方法
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