KR102475685B1 - 복원용 밥 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 복령 발효 추출물로 코팅된 곡물 및 이를 이용한 복원용 밥의 제조방법에 관한 것으로서, 복원용 밥에 사용되는 곡물을 복령 추출물로 코팅하여, 체내에 베타글루칸의 흡수율을 높이고, 누룩을 이용한 발효를 진행하여 해동 시 재조리 없이도 처음 제조시와 유사한 식감을 유지할 수 있는 굳지않는 복원용 밥에 관한 것이다.

Description

복원용 밥 및 이의 제조방법{RESTORATIVE RICE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 복령 발효 추출물로 코팅된 곡물 및 이를 이용한 복원용 밥의 제조방법에 관한 것으로서, 복원용 밥에 사용되는 곡물을 복령 추출물로 코팅하여 체내에 베타글루칸의 흡수율을 높이고, 누룩을 이용한 발효를 진행하여 해동 시 재조리 없이도 처음 제조시와 유사한 식감을 유지할 수 있는 굳지않는 복원용 밥에 관한 것이다.
쌀은 우리 식생활의 필수 요소로서, 이를 이용한 밥은 우리나라뿐만 아니라 아시아 지역의 주식으로 이용되고 있다. 이러한 우리의 주식인 쌀에 대한 일반적인 상식은 수 천년 이래로 변함없이 전통적 취반 양식인 쌀의 수세 및 침지 과정을 거쳐 열원에서 밥을 얻는 방식을 고수해오고 있다. 그러나 바쁜 현대인들의 성향에 맞춰 간단하게 방식으로 밥을 제조하여 먹을 수 있는 레토르트밥, 냉동밥, 무균포장밥 등에 대한 관심이 증가하고 있다.
한편 레토르트밥, 무균포장밥은 그대로 취식이 불가능하고, 조리 편의성을 간소화하기 위하여, 별도의 조리를 거칠 필요없이 간단한 가열 또는 전자레인지 조리만으로 갓 지은 밥과 같은 풍미와 식감을 가지는 복원용 밥이 개발되고 있다. 복원용 밥 중 하나인 알파미는 쌀로 밥을 지어 쌀의 전분질을 베타형(생전분)에서 알파미(호화전분)로 전환시킨 채 그 결정구조 그대로 급속하게 건조하여 쌀 속의 전분을 호화상태로 안정화시킨 식품으로, 베타전분은 물 분자나 효소와의 친화력이 적기 때문에 소화하기 어려우나 알파전분은 효소작용을 받기 쉬우므로 소화되기 쉽다. 이렇게 얻어진 알파미는 뜨거운 물 또는 열을 가하기만 하면 밥이 되며, 완전히 알파되어 상온에서 장기간 이상 보존이 가능하다는 점때문에 비상용, 아웃도어용으로 활용성이 높다.
일반적으로 복원용 밥을 제조하는 공정은 선별된 쌀 원료를 세척 및 침지 후, 살균과 취반 과정을 거친 다음 무균상태의 클린룸에서 포장 후에 증숙하고 냉각하여 출하되는 단계로 이루어진다. 원료 선별 단계는 저온창고에 보관 중인 벼를 생산일정에 맞추어 도정기로 현미 무게 기준 92%로 도정하여 백미로 가공한 후에 석발기, 색채선별기, 입형선별기 등을 사용하여 완전미를 선별하는 단계이다. 세척 및 침지 단계는 도정 후 수세기로 수세하고 쌀알이 물을 흡수하게 한 후 탈수하며, 이렇게 선별된 완전미는 용존 산소가 제거되고 정제된 물로 세척하고 일정시간 물에 침지시키는 단계이다. 이후 가압 살균한 용기에 투입 후 물을 넣고 고온고압의 상태에서 스팀으로 취반 및 미생물 살균을 수행한다. 이후 공정 내 미생물을 최소화하여 제품 품질 저하를 억제하는 무균화시스템(클린룸)에서 무균상태로 살균된 리드필름으로 포장 밀봉 후, 엎은 상태에서 약 15분간 증숙(뜸들이기)하고, 이후 냉수(18℃)에서 냉각시킨 제품을 건조한 후 중량검사, 음압검사, 제품 검사 등을 수행한 후 출하하는 단계로 이루어진다.
이와 같은 방법으로 제조된 복원용 밥은 적절한 해동방법을 사용하여 갓 지은 밥의 조직감으로 복원할 수 있다. 그러나 복원 시, 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 호화된 상태에서 분자사슬 간의 상호작용 증가로 재결정화가 일어나 경도 등이 증가하는 물리적 변화가 일어난다. 이와 같은 노화현상은 쌀을 이용하여 만든 식품의 품질저화뿐만 아니라 맛, 식감, 삭품성을 저하시킨다.
쌀의 조직감, 갓 지은 밥과 같은 상태로 되돌리는 복원성에 대한 연구가 지속되고 있으며, 제조 과정상에서 미생물들로부터 안전성, 품질을 높이기 위한 다양한 방법이 개발되고 있다. 종래 기술인 한국등록특허 제10-1945828호에서는 강황 냉동밥 제조방법을 개시하고 있는데, 해당 발명은 쌀가루가 포함된 강황수용액으로 이루어진 침지물에 쌀을 침지시켜, 쌀가루가 쌀의 표면에 부착됨에 따라 쌀에 강황의 부착면적을 확대시키는 효과를 가지며, 또한 쌀알 사이의 공극을 형성하여 재가열시간 단축 및 수분이 원활하게 분포되도록 유도함으로써 복원용 밥의 식감 향상을 높일 수 있음을 개시한다.
이처럼 전분의 노화를 최대한 지연시키고, 복원용 밥 내의 수분함량을 최적화하여 장기간 보관하더라도 굳지 않고, 일반 밥과 유사한 식감과 맛을 가지면서 오랜기관 보관이 가능한 복원용 밥에 대한 개발이 지속되고 있다.
한국공개특허 제10-2020-0054660호 한국등록특허 제10-1945828호
본 발명의 목적은 해동 후에도 별도의 재가열 없이 취식이 가능하면서, 베타글루칸의 함량이 향상된 복원용 밥을 제공하기 위한 것으로, 누룩물로 발효시킨 복령 추출물로 코팅된 곡물을 이용하여 복원용 밥을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면은 (a) 복령을 세척 및 건조한 후 복령을 팽화시키는 단계(S1); (b) 정제수 및 누룩으로 이루어진 혼합액에 복령을 넣고 30~40℃에서 48~84시간 동안 발효하는 단계(S2); (c) 상기 발효된 복령을 복령의 표면 온도가 40~60℃에 도달할 때까지 로스팅하는 단계(S3); (d) 상기 로스팅한 복령을 70~90℃에서 2 내지 4시간 동안 열처리하여 열수추출하는 단계(S4); (e) 곡물 97~98 중량% 및 상기 복령 추출물 0.5~1 중량%를 교반하여 상기 복령 추출물로 곡물의 표면을 코팅하는 단계(S5); (f) 상기 코팅된 곡물에 상기 (c) 단계에서 로스팅한 복령의 분말 0.1~0.5 중량%, 강황 분말 0.1~0.5 중량%, 산화방지제 0.1~0.5 중량%, 트레할로스(trehalose) 0.1~0.3 중량% 및 식용접착제 0.1~0.5 중량%를 혼합한 후 1분 간격으로 4~5회 가압 분무하여, 코팅된 곡물의 표면을 고르게하는 분말코팅단계(S6); (g) 상기 분말코팅된 곡물을 고압멸균하는 단계(S7); (h) 상기 고압멸균한 분말코팅된 곡물에 물을 투입후 90~110℃에서 20~40분 동안 취반하는 곡물 취반단계(S8); 및 (i) 취반된 상기 분말코팅된 곡물의 내부압력을 0.2~1 kg/cm2로 유지하며 질소가스를 충전하고, 리드필름지로 밀봉한 후 밀봉된 분말코팅된 복원용 밥을 15~25℃ 온도로 쿨링하여 진공 포장하는 진공포장단계(S9);를 포함하는, 복원용 밥 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 “복령(Wolfiporia cocos, syn. Poria cocos Wolf.)”은 버섯류에 속하는 진균류의 일종으로 담자균 아강 다공균목 구멍버섯과 복령속으로, 죽은지 3~5년이 경과한 소나무류(Pinus spp.)의 뿌리 주변에 부정형의 균핵을 형성하는 기생균으로 알려져 있다. 복령의 균핵은 내부 색깔에 따라 육질이 견고한 백복령과 연하고 부드러운 적복령으로 구분되고, 동의보감에 의하면 복령은 우황청심환, 경옥고, 십전대보탕, 사물탕, 복령음가 반하탕, 사군자탕, 복령 보심탕을 비롯한 다양한 탕약에 약재로 이용될 수 있다.
상기 복령은 세척 및 건조한 후 팽화시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서, 팽화(Puffing)는 고압 상태에서 압력을 갑자기 낮추어 팽창시킴으로써 원료를 다공성으로 만들어 표면적을 증가시키는 공법을 말하는 것이다. 본 발명에서는 복령을 팽화하여 발효 및 로스팅의 효율성을 높이고, 이에 곡물의 코팅시 베타글루칸의 함량을 높일 수 있다.
상기 팽화시키는 단계는 (a) 상기 복령을 과열수증기를 1차 처리하여 파보일링(parboiling)하는 단계; (b) 상기 복령을 냉각시킨 다음, 탬퍼링하는 단계; 및 (c) 3~8 kgf/cm2 압력에서 과열수증기를 2차 처리하여 복령을 팽화시키는 단계를 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 복령의 팽화는 먼저 과열수증기로 1차 가열처리하여 파보일링 할 수 있다. 파보일링 과정에서 복령을 가열하면 복령의 팽화에 필요한 충분한 내압을 생성할 수 있다. 상기 파보일링 공정에서 포화수증기 대신 과열수증기를 이용할 경우, 복령의 내부는 고습도를 유지하면서 표면은 크러스트(crust) 층을 생성하여 최적의 파보일링 상태를 만들 수 있고, 무산소 상태에서 고온 순간 가열로 복령의 기능성 영양성분의 손실을 최소화할 수 있다.
상기 1차 파보일링한 복령은 냉각시켜 열에 의한 스트레스를 안정화하고, 복령 내 수분함량을 10~15% 정도로 조정할 수 있도록 탬퍼링하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 복령의 수분함량이 10% 미만이면 팽화되는데 충분한 내압이 생성되지 않을 수 있고, 수분함량이 15%를 초과하면 팽화에 의한 일정 압력이 생성되기 이전에 내부 수분이 빠져나갈 수 있어, 복령의 수분함량을 10~15%로 조정이 필요하다.
상기 탬퍼링 공정으로 수분함량을 조절한 복령을 상압의 200~350℃의 과열수증기로 1~3분간 처리하여 팽화시킬 수 있다. 이는 1차 파보일링 단계와 마찬가지로 과열수증기의 온도 및 처리시간을 조정하여 산소가 없는 조건에서 짧은 시간에 복령을 팽화하는 것일 수 있다.
상기 팽화된 복령은 유효 성분을 그대로 유지할 수 있고, 복원용 밥 제조시 재조리 없이도 풍미와 식감을 높여 오래 유지할 수 있다. 또한 복령의 베타글루칸을 효과적으로 증가시킬 수 있다.
본 발명에서 '누룩'은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만드는 발효제로써, 제조 방법에 따라 자연 상태에서 존재하는 곰팡이, 효모, 세균류 등이 번식하여 만들어지는 것으로, 누룩에 존재하는 다양한 미생물들이 당질 분해와 동시에 알코올 발효를 진행하여 발효 식품의 맛, 성분 및 향이 다양해질 수 있다. 상기 노룩은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특벼러한 제한 없이 사용이 가능하다.
이때 상기 누룩으로 발효를 진행한 복령 추출물로 곡물의 표면을 코팅하여 밥을 제조할 경우, 누룩의 탄수화물, 지방, 단백질을 분해하는 효소와 각종 발효생성물들이 곡류로 침투되어 밥의 노화를 지연시킬 수 있다.
본 발명에서 발효의 온도 및 시간 조건은 특별한 제한이 있는 것은 아니나, 다양한 시험 결과에 따라 20℃~40℃에서 40~80시간 동안 이루어질 수 있다.
이어서 복령의 발효가 완료되면, 발효액에서 분리하여 수분을 제거하지 않은 상태의 복령을 로스터기에 넣고, 로스팅 단계를 진행할 수 있다.
본 발명에서 로스팅(Roasting)은 식품 등의 가공에 있어 해당 식품 자체의 고유한 향미와 색을 얻기 위한 가공방법 중 하나로서, 로스팅 처리는 분해, 합성, 축합 등의 반응에 의해 수용성 고형분의 함량을 증가시키고 갈색화 반응을 일으켜 갈색 색소 및 향기성분을 생성하며, 이때 생성된 아미노-카보닐 반응생성물은 항산화성 외에도 여러가지 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 주로 커피, 코코아, 보리차 등에 사용되는 공정이다. 본 발명에서는 복령의 추출 전 팽화 및 로스팅 단계를 첨가하여, 발효시킨 복령에서의 미생물 증식을 방지하고 이물질을 완전히 제거할 수 있으며, 뒤이어 이어지는 곡물의 코팅단계를 거쳐 복령의 유용한 성분인 베타글루칸의 함량을 높일 수 있다.
상기 로스팅 단계에서 사용되는 로스터기에 대한 특별한 제한이 없으며, 복령의 표면 온도가 40~60℃에 도달할 때까지 로스팅을 진행하는 것일 수 있다.
상기 로스팅한 복령을 추출용매를 통하여 추출할 수 있다. 상기 추출용매 및 추출조건은 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한없이 사용이 가능하나, 추출용매는 물, C1~C4의 알코올 및 이의 혼합용매로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 구체적으로 로스팅한 복령을 130~150℃에서 2~ 4시간 동안 열수추출하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 복령 추출물 0.5~1 중량% 및 곡물 97~98 중량%을 교반하여, 곡물의 표면을 코팅할 수 있다. 이때 복령 추출물이 곡물의 표면에 균일하게 코팅되기 위해 교반기에서 최소 30분에서 1시간 동안 반복적으로 좌우로 교반될 수 있다. 예를 들어, 교반속도는 저속과 고속을 반복하되, 100RPM~150RPM으로 30~50 조건으로 행해질 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 “곡물”은 밀, 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 호밀, 귀리, 조, 수수, 테프, 라이밀, 아마란스, 메밀, 퀴노아 및 이를 발아시킨 발아통곡물일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 복령 추출물의 코팅량이 0.5중량% 미만이면 백미의 표면에 고르게 도포되지 못하며, 복령 추출물의 코팅량이 1중량% 이상이면 곡물의 표면에 모두 도포되지 못하고 흘러내리게 되어 코팅과정의 효율성이 저하되며 제조비용을 증가시킬 수 있다.
또한 곡물의 표면 코팅 이후, 상기 로스팅한 복령의 분말 0.1~0.5 중량%, 강황 분말 0.1~0.5 중량%, 산화방지제 0.1~0.5 중량%, 트레할로스(trehalose) 0.1~0.3 중량% 및 식용접착제 0.1~0.5 중량%를 혼합한 후 1분 간격으로 4~5회 가압 분무하여, 코팅된 곡물의 표면을 고르게하는 분말코팅단계를 수행할 수 있다.
구체적으로, 상기 산화방지제는 사이클로덱스트린이고, 식용접착제는 곡물풀일 수 있다. 상기 곡물풀이 0.1 중량% 이하이면, 복령 분말, 강황 분말, 산화방지제 및 곡물 사이의 접착력이 감소하여 코팅에 효과적이지 못하고, 곡물풀이 0.5 중량% 이상이면 곡물의 표면에 접착력이 증가하여 복령 분말의 뭉침현상이 발생하여 곡물의 표면이 고르게 코팅되지 못할 수 있다.
보다 구체적으로, 곡물풀은 찹쌀가루와 물을 1 : 2 중량비로 40~70℃ 온도에서 250 rpm으로 15~30분간 교반하여 제조할 수 있다. 즉, 곡물풀은 물을 찹쌀가루 중량에 대해 2배로 투입할 수 있다.
상기 곡물풀은 찹쌀가루 이외에 쌀가루, 옥수수가루 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다. 또한 상기 곡물풀은 10~20℃ 온도에서 10~24시간 숙성할 수 있지만, 이에 한정하지 않는다.
이때 상기 복령 추출물에 복령의 산화를 방지하는 산화방지제, 결합성을 용이하게 하는 식용접착제를 분무하고, 곡물의 맛과 성분을 높이고, 곡물의 색상을 중화시키기 위하여 강황 분말을 가압 분무하는 경우, 곡물의 외형을 변형시키지 않으면서 항암효과가 높은 베타글루칸에 의해 암발생의 위험을 낮춰 면역력을 개선하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 개선하여 혈관 건강의 개선과 더불어 아토피 피부염 개선, 비만 개선, 알츠하이머 치매 예방에 효과적일 수 있다.
또한 산화방지제, 식용접착제 및 강황 분말과 함께 트레할로스로 곡물의 표면을 코팅시킬 경우, 쌀의 수분이 날라가는 것을 방지함으로써 쌀의 노화지연 효과가 증대될 수 있음은 물론, 트레할로스의 당류 성분이 밥의 노화를 지연시킬 수 있다.
상기 분말코팅된 곡물은 55~65℃에서 0.5~1시간 교반하여 열풍 건조시킬 수 있으나, 분말코팅된 곡물의 수분함량이 10 내지 20%로 유지될 수 있을 정도의 건조 단계가 수행되면, 이에 건조 방법이 제한되는 것은 아니다.
이때 분말코팅한 곡물의 수분함량이 10~20%인 경우, 취반시 곡물과 함께 투입되는 물의 양이 많이 필요하지 않고, 이에 필요한 물의 양을 줄일 수 있어 간편하게 취반을 실시할 수 있고 비용 절감 및 제조 공정을 간소화할 수 있다.
상기 복령으로 코팅된 복원용 밥은 고압멸균을 실시할 수 있다.
상기 복원용 밥은 물의 양을 1.2 ~ 1.4배로 투입 후 95~105℃ 온도에서 15분~30분 동안 취반할 수 있다.
마지막으로, 취반된 분말코팅곡물의 내부압력을 0.2~1.2Kg/cm2로 유지하고 질소가스를 충전하고 리드필름지로 밀봉한 후, 밀봉된 복원용 밥을 상온 15 ~ 25℃ 온도로 쿨링하여 진공 포장할 수 있다.
본 발명에서 상기 복원용 밥의 제조 과정에서 추가로 글루텐, 안정제, 보습제(글리세린, 글리세롤, 프로필렌글리콜 등), 주정, 유화제, 산도조절제, 식용유지, 이스트, 버터, 분유(전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 유청분말 등), 착향료, 착색료, 조미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에 따라 제조된 복원용 밥은 베타글루칸 함량을 높여, 항암, 면역력 개선, 혈관 개선, 피부염 및 비만 개선 등의 효과를 제공하여, 건강 증진에 도움이 되는 복원용 밥을 제공할 수 있다.
또한 팽화 및 로스팅한 복령 추출물 및 복령 분말로 곡물을 이중 코팅하는 단계를 거침으로써 복원용 밥의 수분 보유력을 유지하여 냉동, 냉장 및 상온 보관시 일정시간이 경과해도 처음 제조시와 동일한 식감을 유지하여 일정 기간 동안은 해동 후에 재조리 없이 바로 취식할 수 있는 장점을 가진다.
본 발명의 효과는 상기 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 복원용 밥 제조공정을 도식화하여 나타낸 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 관하여 상세히 서술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다
실시예 1. 복령 추출물을 포함하는 복원용 밥
1-1. 복령을 팽화시키는 단계 (S1)
복령을 세척한 후 15~25℃의 물에 충분히 담궈 10시간 이상 침지한 후 물을 제거하고 10~50 중량%의 수분함량을 포함할 때까지 상온에서 건조시켰다. 복령을 150~200℃ 과열수증기를 5~10분간 처리하여 1차 파보일링 단계를 거쳤다. 파보일링한 복령을 냉각시켜 열에 의한 스트레스를 안정화시키면서 복령 내 함유하고 있는 수분함량을 조정하였다. 파보일링을 통해 수분을 조정한 복령을 4~6 kgf/cm2의 200~350℃의 와류형 과열수증기로 1~3분간 처리하여 팽화시켰다. 팽화된 복령을 바로 냉각 및 건조하여 수분함량 10% 이하로 조정하였다.
1-2. 복령을 발효, 로스팅 및 추출하는 단계 (S2 내지 S4)
1,000ml 용기에 정제수 300ml, 복령 250g, 누룩 50g을 넣고 35℃에서 60시간 동안 발효한 후에 복령을 분리하여 복령의 표면 온도가 40~45℃일 때 로스팅을 종료하였다. 이때 로스팅 조건은 드럼 내부 온도는 108℃, 로스팅 시간 4분이다.
이후 로스팅한 복령을 가스 공압 추출기에 넣고, 복령의 9배되는 정제수를 혼합한 후 75℃에서 3시간 동안 열수추출하고, 추출물을 여과하였다.
1-3. 곡물의 표면을 코팅하는 단계 (S5 내지 S7)
상기 실시예 1-2에서 제조한 복령 추출물을 준비하였다. 또한 복령을 정제수를 이용하여 세척 후 80℃ 온도에서 가열 건조하여 건조된 복령을 60 내지 100 메쉬(mesh) 입자 크기를 갖도록 분쇄하여 복령 분말을 준비하였다.
먼저, 백미 97~98 중량%, 복령 추출물 0.5~1 중량%를 교반하여 백미의 표면에 복령추출물을 코팅하며, 백미의 표면에 균일하게 코팅되도록 교반기에서 최소 3분을 유지하며 반복적으로 좌우로 교반하였다. 이후 복령 추출물이 코팅된 백미는 건조기를 이용하여 120~130 rpm으로 30분간 30~50℃의 온도로 저온 건조를 진행하였다.
다음으로, 복령 분말 0.1~0.5 중량%, 시중에서 구입한 강황 분말 0.1~0.5 중량%, 사이클로덱스트린 0.1~0.5 중량%, 트레할로스(trehalose) 0.1~0.3 중량%를 혼합한 뒤 복령 추출물이 코팅된 백미에 분무한 후, 식용접착제 0.1~0.5 중량%를 분무하고 2분 간격으로 3~5회 가압분무하여, 백미의 표면을 고르게 코팅하였다. 코팅이 완료되고나서, 120~140℃의 온도에서 5~10초 동안 3~5회 고온에서 반복적으로 고압멸균하였다.
이때 식용접착제는 찹쌀가루와 물을 1 : 2 중량비로 70℃ 온도에서 250 rpm으로 15~30분간 교반하여 제조하였다.
1-4. 복원용 밥을 제조하는 단계 (S8 및 S9)
고압 멸균한 곡물 중량에 대하여 물의 양을 1.2~1.3배 넣은 후 95~105℃ 온도에서 15~35분 동안 취반하였다. 취반이 완료되면 백미의 내부압력을 0.2~1 kg/cm2로 유지하고 질소가스를 충전하여 리드필름지로 밀봉한 후, 밀봉된 복원용 밥을 상온 15~25℃ 온도로 쿨링하여 진공 포장하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 제조방법은 동일하며, 다만 백미를 코팅하는 복령 추출물의 제조과정에서 실시예 1-1 의 복령을 팽화 및 로스팅하는 단계를 생략하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 제조방법은 동일하며, 다만 백미를 코팅하는 복령 추출물의 제조과정에서 1-2의 복령을 누룩으로 발효시킨 다음 로스팅하는 단계를 생략하였다.
비교예 3.
?틀暉構? 3~5회 수세한 백미의 중량에 대하여 물의 양을 1.4~1.6배 넣은 후 95~105℃ 온도에서 15~35분 동안 취반하였다. 취반이 완료되면 백미의 내부압력을 0.2~1 kg/cm2로 유지하고 질소가스를 충전하여 리드필름지로 밀봉한 후, 밀봉된 복원용 밥을 상온 15~25℃ 온도로 쿨링하여 진공 포장하였다.
실험예 1. 곡물 코팅 추출물인 복령 추출물의 효과
1-1. 복령 추출물의 전처리 과정에서 파보일링(parboiling) 효능 확인
복령 1kg을 충분히 씻은 후 15~25℃의 4kg 가량의 물에 15시간 침지한 후 물을 빼고 150~170℃의 과열수증기로 7~10분간 파보일링한 후 건조기에서 30~40℃ 열풍으로 건조하여 수분함량을 15~20%로 조정하였다. 이때 대조구는 파보일링 과정을 생략하고, 동일 조건에서 침지 및 건조하였다. 이후 두 시료는 와류형 과열수증기 처리 장치에서 각각 250℃ 과열수증기로 1분 30초간 처리하여 곡물을 팽화시켰다.
파보일링 수분함량(%) 팽화지수
140℃/10분(a) 17.3 2.40
대조구(b) 17.8 2.15
표 1에 나타난 바와 같이, 복령 추출물의 전 단계에서 팽화처리하는 단계에서 파보일링 과정을 진행할 경우, 대조구 대비 팽화지수가 높게 유지되었다. 이는 파보일링 과정을 통해 팽화가 균일하게 이루질 수 있음을 보여준다.
1-2. 복령 추출물로 코팅된 복원용 밥의 베타글루칸 함량
베타글루칸의 함량을 측정하기 위하여 megazyme kit(mushroom and yeast β-glucan assay procedure kit)를 사용하여 측정하였다. 실시예 1에서 제조한 복원용 밥, 비교예 1 및 3의 방법으로 제조한 복원용 밥을 상온에 30분 둔 뒤, 각 복원용 밥 100mg에 37% HCL, 1.5mL를 넣고 30℃ 물중탕에서 30분간 교반한 후, 3차 증류수 10mL를 가하고 100℃ 물중탕에서 다시 2시간 동안 교반하였다. 반응액을 상온에서 2N-KOH 10mL를 가하여 혼합한 후 0.2M 아세트산소듐 완충용액(sodium acetate buffer, pH5.0)을 가하여 100mL로 정용하였다. 정용한 시료는 원심분리(2,000 g, 5min)하여 상층액을 얻고, 얻은 상층액 0.1mL에 외부 1,3-베타글루칸 가수분해효소(exo-1,3-β-glucanase) 20U/mL와 베타글루코시데이즈 (β-glucosidase) 4 U/mL 혼합 용액 0.1 mL를 첨가한 후 40℃물 중탕에서 1h 반응하였다. 반응액에 포도당 산화효소/과산화효소(glucose oxidase/peroxidase, GOPOD) 시약 3mL를 넣고 20분간 반응 후 510nm 파장에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸 함량을 구하였다.
총 글루칸과 알파글루칸의 흡광도는 표준물질인 포도당(glucose) 용액을 GOPOD 시약과 반응시킨 반응액의 흡광도를 이용하여 mg/100g 값으로 계산하였다. 베타글루칸의 함량은 총 글루칸 함량에서 알파글루칸 함량을 ?A 값으로 계산하였다.
[수학식 1]
총 글루칸 함량 - 알파 글루칸 함량 = 베타 글루칸 함량(mg/g)
구분 베타 글루칸 함량(mg/g)
실시예 1 5.3±0.55
비교예 1 4.6±0.93
비교예 3 3.1±0.15
실험예 2. 냉장보관 시 저장기간에 따른 건조밥의 노화정도 및 조직감 변화
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 밥의 냉장보관시 저장기간의 변화에 따른 노화정도 및 조직감을 측정하였다. 이를 평가하기 위해 식품패널 및 훈련된 관능검사 인원 10명을 선발하여 하기 평가기준에 따라 평가하게 하였다.
<평가기준>
1) 노화정도 평가기준
5: 부드럽고 차지고 쫄깃한 밥맛이 유지됨
4: 차진 맛은 적으나 그냥 밥이라고 먹을 수 있는 정도
3: 밥알의 일부분이 푸석해져 그냥 섭취하기에는 부적당하고 재가열해야 더 좋은 밥맛을 얻는 정도
2: 밥알 모두가 딱딱하게 굳어져 그냥 섭취시 밥맛을 전혀 느낄 수 없는 정도로 재가열 해야만 먹을 수 있는 정도
1: 재가열해도 밥맛이 푸석거려 먹기에 문제가 있는 정도
2) 조직감
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨
구분 노화정도 조직감
냉장 1일 냉장 2일 냉장 3일 냉장 1일 냉장 2일 냉장 3일
실시예 1 4.7 4.4 4.4 4.3 4.2 4.1
비교예 1 4.6 4.3 4.2 4.3 4.3 4.0
비교예 2 4.2 4.1 3.7 4.3 4.0 3.7
비교예 3 4.0 3.6 3.3 4.0 3.8 3.3
표 3에 나타낸 바와 같이, 냉장 보관 1일부터 3일까지의 경과에 따라 노화정도 및 조직감을 테스트한 결과, 실시예 1의 복원용 밥은 비교예 1 및 2와는 관능상으로 확실한 차이가 있었으며, 누룩 발효 및 추출한 복령 추출물로 코팅한 곡물로 복원용 밥을 제조함으로써 냉장 보관을 하더라도 노화 진행이 지연되고, 곡물의 조직감을 유지할 수 있음을 확인하였다.
실험예 3. 냉동 보관 후 해동시 건조밥의 복원성 정도
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서는 건조밥의 냉동 보관 후에도 통상적인 밥과 달리 복원성이 나타나는지를 테스트하였다. 상기 제조된 실시예 및 비교예 1 내지 3의 건조밥을 냉동 24시간 18℃ 이하에서 냉동한 후 해동시간에 따른 해동 복원성과 밥의 표면 윤택정도를 테스트하였다.
이때 해동 복원성 테스트 및 윤택정도는 쌀 전분의 노화 안정성뿐만 아니라 수분 보유력의 정도를 보여주며, 전분의 당분구조로의 비결정성 액화정도를 보여주는 것이다. 이를 평가하기 위해 식품패널 및 훈련된 관능검사 인원 10명을 선발하여 하기 평가기준에 따라 평가하게 하였다.
<평가기준>
1) 해동 복원성의 정도
5: 갓지은 밥과 같은 식감(매우 좋음)
4: 말랑이고 차진 밥맛 그대로 복원됨(좋음)
3: 고유 밥맛은 조금은 떨어지나 그런대로 그냥 섭취 가능할 정도로 복원됨(보통)
2: 밥 알 일부는 복원되나, 대부분은 굳어지거나 푸석 거림(나쁨)
1: 밥 전체가 굳어져 복원이 안되고, 밥 표면의 냉동 후 백화현상이 남아있고 밥 알이 각기 흩어짐(아주 나쁨)
2) 해동 후 밥의 표면 윤택도의 정도
<평가기준>
5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨
구분 냉동 후 해동 복원정도
(냉동 24시간 후)		 해동 후 밥의 윤택정도
해동 후 1시간 해동 후 2시간 해동 후 1~2시간 해동 후 3시간
실시예 1 4.6 4.2 4.5 4.2
비교예 1 4.3 4.1 4.3 3.2
비교예 2 4.2 3.8 4.2 3.9
비교예 3 3.9 3.3 4.1 3.4
표 4에 나타낸 바와 같이, 취반된 밥을 냉동한 후 해동시간에 따른 해동 복원성과 밥의 표면 윤택정도를 테스트한 결과, 본 발명 실시예 1의 건조밥의 복원성 정도가 비교예 1 내지 3 대비 현저한 차이를 보여주었다. 특히 발효 단계를 거치지 않은 복령 추출물로 코팅한 곡물(비교예 2) 및 복령 추출물을 전혀 코팅하지 않은 곡물(비교예 3)로 제조한 복원용 밥과 비교하여 해동 후 복원력 및 윤택정도가 현저히 향상되어, 오래 유짐욀 확인하였다.
실시예 4. 건조밥의 저장에 따른 수분 함량 평가
상기 실시예 1 및 비교예 3에서 제조한 복원용 밥 제조하고, 제조한 밥 15g을 취하여 105℃의 항온건조기에서 24시간 건조하여 방냉한 후, 방냉직 후, 저장 1일, 3일, 5일, 7일 째 밥 15g을 분쇄한 후 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 수분 함량을 측정하였다.
저장일 실시예 1 비교예 3
방냉직후 63.9% 57.5%
1일 후 61.5% 55.3%
3일 후 61.1% 54.8%
5일 후 60.0% 53.1%
7일 후 57.1% 52.9%
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이 저장기간의 경과에 따라 수분함량은 감소하였으나, 실시예 1의 건조밥에서 수분함량 감소율이 현저히 낮게 나타났다. 구체적으로 방냉 직후 실시예의 수분함량은 각각 63.9%, 57.5%로 차이가 있었으며, 7일 후 실시예 1의 수분함량은 57.1%로, 비교예와 유의적인 차이를 나타내었다 전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. (a) 복령을 세척 및 건조한 후 복령을 팽화시키는 단계(S1);
    (b) 정제수 및 누룩으로 이루어진 혼합액에 복령을 넣고 30~40℃에서 48~84시간 동안 발효하는 단계(S2);
    (c) 상기 발효된 복령을 복령의 표면 온도가 40~60℃에 도달할 때까지 로스팅하는 단계(S3);
    (d) 상기 로스팅한 복령을 70~90℃에서 2 내지 4시간 동안 열처리하여 열수추출하는 단계(S4);
    (e) 곡물 97~98 중량% 및 상기 복령 추출물 0.5~1 중량%를 교반하여 상기 복령 추출물로 곡물의 표면을 코팅하는 단계(S5);
    (f) 상기 코팅된 곡물에 상기 (c) 단계에서 로스팅한 복령의 분말 0.1~0.5 중량%, 강황 분말 0.1~0.5 중량%, 산화방지제 0.1~0.5 중량%, 트레할로스(trehalose) 0.1~0.3 중량% 및 식용접착제 0.1~0.5 중량%를 혼합한 후 1분 간격으로 4~5회 가압 분무하여, 코팅된 곡물의 표면을 고르게하는 분말코팅단계(S6);
    (g) 상기 분말코팅된 곡물을 고압멸균하는 단계(S7);
    (h) 상기 고압멸균한 분말코팅된 곡물에 물을 투입후 90~110℃에서 20~40분 동안 취반하는 곡물 취반단계(S8); 및
    (i) 취반된 상기 분말코팅된 곡물의 내부압력을 0.2~1 kg/cm2로 유지하며 질소가스를 충전하고, 리드필름지로 밀봉한 후 밀봉된 분말코팅된 복원용 밥을 15~25℃ 온도로 쿨링하여 진공 포장하는 진공포장단계(S9);를 포함하는,
    복원용 밥 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 팽화시키는 단계는
    (a) 상기 복령을 과열수증기를 1차 처리하여 파보일링(parboiling)하는 단계;
    (b) 상기 복령을 냉각시킨 다음, 탬퍼링하는 단계; 및
    (c) 3~8 kgf/cm2 압력에서 과열수증기를 2차 처리하여 복령을 팽화시키는 단계;
    를 포함하는 복원용 밥 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 곡물은 밀, 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 호밀, 귀리, 조, 수수, 테프, 라이밀, 아마란스, 메밀 및 퀴노아로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것인, 복원용 밥 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 곡물의 표면을 코팅하는 단계는 코팅된 곡물을 100~150 rpm으로 0.5~1시간 동안 교반 후 30~50℃ 온도로 건조하는 단계를 포함하는, 복원용 밥 제조방법..
  5. 제1항에 있어서,
    상기 식용접착제는 찹쌀가루를 포함한 곡물풀인 것인, 복원용 밥 제조방법.
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