CN111264758A - 一种高食味全谷物方便米饭的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高食味全谷物方便米饭的制备方法，属于食品技术领域。本发明提供一种方便米饭的制备方法，所述方法为：称取一定量的白米和杂粮，将其混合均匀后，淘洗、浸泡、滤干、常压汽蒸、补水、真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭；所述白米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)；所述杂粮包括8‑10份绿豆、8‑25份黑米、6‑25份燕麦胚芽米、4‑10份血糯米和3‑15份苦荞。本发明白米和流化杂粮进行复配，利用彼此之间的相互作用，分散全谷物方便米饭、降低全谷物方便米饭的粘性，缩短3min‑4min。

Description

一种高食味全谷物方便米饭的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高食味全谷物方便米饭的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

在中国有三分之二以上的人口以米饭主食,白米在人们生活中占有重要地位。随着生活水平的提高，人们对健康主食的认识越来越多，对加入杂粮的主食的接受度越来越高，杂粮的消耗量自2000年以来，逐渐增加。现代人工作和生活的节奏在不断的加快，方便食品需求量日益增大，作为主食的米饭方便化也将成为发展趋势。

然而目前生产的方便米饭多以单一白米原料为主，普遍存在口感和粘性与传统方式蒸煮的米饭差异较大，无法满足消费者对口味的需求。影响方便米饭品质的因素很多，其中方便米饭在贮藏过程中，白米淀粉的特性会发生不同程度的变化，这些变化包括：淀粉分子结晶度高、米饭粘性下降、凝胶硬度上升等，这些现象都是淀粉的老化的特征，直接导致方便米饭的口感和品质下降。除此之外，方便米饭的口感单一，食之无味也是其中较为明显的一个缺点。

方便米饭常用的淀粉抗回生方法是添加品质改良剂，例如酶、乳化剂、多糖及活性物质提取物；也有通过物理方法来改善淀粉的回生。不同的改良方法，效果有所不同。有研究表明，杂粮中的一些活性物质可抑制白米中淀粉的回生，例如黑米中的原花青素可抑制白米淀粉的回生，添加杂粮后，杂粮中的蛋白质、脂肪及部分活性物质可能可以抑制白米淡粉的回生。方便白米饭口感单一的状况，大多通过方便米饭的配菜来弥补米饭不良口感的缺点，市面上并没有好吃易煮的高食味全谷物方便米饭类商品，而且许多杂粮不能与白米不能同煮同熟，除了煮前需隔夜浸泡外，有些杂粮含有独特的味道，特别是一些杂粮有不愉悦的气味，这些均是制约杂粮在方便米饭中广泛和更高比例添加的重要因素。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种高食味全谷物方便米饭的制备方法，本发明通过在白米中添加杂粮，杂粮大多富含膳食纤维和活性物质，作为方便米饭的原料具有可分散全谷物方便米饭、降低全谷物方便米饭的粘性，减少复热时间，改善全谷物方便米饭的口感和色泽的明显效果。

本发明的第一个目的是提供一种高食味全谷物方便米饭的制备方法，所述方法为：称取一定量的白米和杂粮，将其混合均匀后，淘洗、浸泡、滤干、常压汽蒸、补水、真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭；所述白米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)；所述杂粮包括8-25份绿豆、8-25份黑米、6-25份燕麦胚芽米、5-25份血糯米和3-15份苦荞。

在本发明的一种实施方式中，所述绿豆是经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度165℃-180℃，时间30-60s。

在本发明的一种实施方式中，所述黑米经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度145℃-160℃，时间30-60s。

在本发明的一种实施方式中，淘洗后加水浸泡50-90min。

在本发明的一种实施方式中，常压汽蒸30-50min。

在本发明的一种实施方式中，补水量为米饭总重量的30％-80％。

在本发明的一种实施方式中，真空包装为高压灭菌的食品级包装材料。

在本发明的一种实施方式中，高压灭菌20-40min。

本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的方便米饭。

在本发明的一种实施方式中，所述方便米饭含水量为58％-62％。

本发明的第三个目的是提供一种上述方便米饭的食用方法，只需常压汽蒸、微波或自热装置复热即可食用，复热2-10min。

本发明的有益效果：

(1)本发明所选用的杂粮配比，在本发明中达到了全谷物食物的要求(全谷物含量≧50％)，满足了全谷物方便米饭的要求。本发明产品具有口感好、杂粮风味足的优点。

(2)本发明通过优化全谷物杂粮方便米饭的配比组合可以弥补方便米饭储存后容易回生，口感差的缺点，综合利用各杂粮的优点，生产出口感好、复热时间短的高食味全谷物方便米饭，可将短期(4℃,7天)保存后全谷物方便杂粮的食味值提高值至49-53分(满分为60)；白米和流化杂粮相互作用，使得常压汽蒸的复热时间较常规方便米饭缩短3min-4min。

(3)本发明的技术方案有效改善了全谷物方便米饭在贮藏过程中口感差、复热时间长，GI值高的问题，同时所添加杂粮均为完整杂粮颗粒，无粉碎、膨化、酶解等过程，无外源添加、不需要特殊设备，生产工艺简单、有利于产业化生产。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

1、感官评价：

采用GB/T 15682-2008稻米、白米蒸煮食用品质感官评价方法表选取10名来自不同地区、不同年龄、不同性别的感官评价评判员对加工后高食味全谷物方便米饭进行评价，得到感官评价评分表。

表1感官评价评分表

2、复热时间检测方法为：

将密封后高压灭菌后的高食味全谷物方便米饭，4℃冰箱放置7天以后，常压汽蒸，采用多路温度测试仪(常州市金科金艾联电子科技有限公司)检测高食味全谷物方便米饭不同点的温度，以淀粉糊化温度80℃-85℃为参考，得到不同高食味全谷物方便米饭比例常压汽蒸的后复热时间。

3、GI值的检测方法为：

根据国家卫生健康委员会于2019年6月11日发布的WS/T 652-2019方法测定方便米饭的GI值。

实施例1：

根据配合比例称取50g白米和25g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、8g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、6g燕麦胚芽米、6g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50min，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高温灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

实施例2：

根据配合比例称取50g白米和8g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、25g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、6g燕麦胚芽米、6g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50min，补水40g装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高温灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

实施例3：

根据配合比例称取50g白米和8g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s))、8g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、25g燕麦胚芽米、6g血糯米、3g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50min，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高温灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

实施例4：

根据配合比例称取50g白米和8g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、8g流化黑米流化温度150℃，流化时间55s)、6g燕麦胚芽米、25g血糯米、3g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50min，补水40g,装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高温灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

实施例5：

根据配合比例称取50g白米和10g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、10g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、10g燕麦胚芽米、5g血糯米、15g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50min，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

实施例6：

根据配合比例称取50g白米和10g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、10g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、10g燕麦胚芽米、10g血糯米、10g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，常压蒸煮50min，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭。

对比例1：纯白米方便米饭

称取100g白米，将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，常压蒸煮50分钟，滤干，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得纯白米方便米饭。

对比例2：纯杂粮方便米饭

与实施例1相比，省略白米，保持各杂粮之间配比不变，根据配合比例称取20g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、20g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、20g燕麦胚芽米、20g血糯米、20g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50分钟，补水40g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得纯杂粮方便米饭。

对比例3：

与实施例1相比，增加白米添加量，保持各杂粮之间配比不变，根据配合比例称取60g白米和8g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、8g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、8g燕麦胚芽米、8g血糯米、8g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50分钟，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得全谷物方便米饭。

对比例4：

与实施例1相比，减少白米添加量，保持各杂粮之间配比不变，根据配合比例称取40g白米和12g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、12g燕麦胚芽米、12g血糯米、12苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡40min，滤干，常压蒸煮50分钟，补水30g，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得全谷物方便米饭。

表2对比例和实施例高食味全谷物方便米饭复热温度及复热后感官评结果

表2的结果表明，高食味全谷物方便米饭经过4℃，7天的保存后，常压汽蒸复热后，采用相同评价指标，在实施例的配比条件下，通过杂粮之间的复配，明显提高了全谷物米饭的食味值；除了在改善全谷物方便米饭的色泽、外观；改善适口性的效果更佳；尤其是以燕麦胚芽米和血糯的用量，对于改善高食味全谷物方便米饭的弹性和粘性最为关键；通过对绿豆添加量的控制，除了能明显降低高食味全谷物方便米饭的GI值，还可改善米饭的口感，具有特殊的豆香味，同时对改善高食味全谷物方便米饭的粘性具有很明显的效果。黑米的添加量增加，对高食味全谷物方便米饭的色泽改善明显，具有黑色食物诱人的颜色，除此之外，黑米的种皮富含原花青素，众多研究表明，原花青素对α-淀粉酶的活性抑制效果明显，可减缓人体对淀粉的消化吸收。燕麦胚芽米去掉难以煮熟和不容易消化及对肠胃有较强刺激的外壳和刺芒，保留了裸燕麦原有最核心营养价值的麸皮和全胚芽，加入到杂粮方便米饭中，具有口感滑，Q糯弹的特性，可长期使用，对改善杂粮方便米饭的弹性具有明显的效果。血糯米的粘性大，同时也是一种富含活性营养物质，较白米健康的米，通过添加血糯米，不仅可以替代部分白米，还能改善米饭的色泽，在合理的搭配条件下更可以显著改善杂粮米饭的粘性；而苦荞是一种药食同源的食材，其含有丰富的活性物质，其中生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍，被誉为“五谷之王”，对降血脂、降血压、和降血糖均有明显的效果，添加到高食味全谷物方便米饭中，可加强高食味全谷物方便米饭的功能性，但苦荞因其颜色为暗绿，单一添加到方便米饭中，颜色太暗，反而影响食欲，将苦荞按照一定的比例搭配入高食味全谷物方便米饭中，不仅不会影响高食味全谷物方便米饭色泽和口感，还可降低高食味全谷物方便米饭的GI值，同时达到增强杂粮米饭的功能性的效果。

实施例1中，高食味全谷物方便米饭中的流化绿豆比例升高，其口感适中，流化绿豆具有较好的豆香味，复热后豆香味保存较好。同时，绿豆对改善高食味全谷物方便米饭的粘性具有良好的功效，使其具有更好的分散性。实施例2中，将高食味全谷物方便米饭中的流化黑米比例升高，全谷物方便米饭色泽诱人。实施例3中，将燕麦胚芽米添加量升高后，高食味全谷物方便米饭的硬度、粘性等有所提高，色泽明显偏白，口感Q弹，米饭的弹性较好，有嚼劲。实施例5中，将血糯米添加量升高后，血糯对改善高食味全谷物方便米饭粘性及米饭的口感具有不错的效果，蒸煮后血糯的粘性较大，但血糯米因其与大米的结构不同，其粘性的性质不一样，粘中带糯，可一定程度上改善高食味全谷物方便米饭的口感。实施例5，将高食味全谷物方便米饭中的苦荞添加量升高后，苦荞因其颜色为暗绿，单一添加到方便米饭中，颜色微暗，色泽一般，苦荞与一般杂粮相比，所含的活性物质较为丰富，适合添加至高食味全谷物方便米饭中，具有降低高食味全谷物方便米饭的GI值的明显功效。实施例6，将不同杂粮按照合理的比例添加，高食味全谷物方便米饭的颜色和色泽均较高，适口性也得到了很好的评价。

对比例1为纯白米方便米饭，其复热后粘性较高和软硬度的适口性较差，食用时，无饭香味，GI值高达89.17；对比例2将所有杂粮经过配比后做成方便杂粮饭的GI值为58.41，但米饭松散，复热时间长，效果差，硬度高，难以下咽，杂粮味偏重，难以接受。对比例3，升高白米的比例，复热后，其粘度升高，杂粮味淡，色泽较差，GI值升高，更无法达到高食味全谷物方便米饭中全谷物比例≥50％要求。对比例4中，降低白米的比例，复热时间长，粘性差，硬度高、口感差，难以下咽。

由此可见，通过调整杂粮的比例，与白米以1:1的比例搭配，所得高食味全谷物方便米饭的同等复热条件下，复热时间介于8-9min；而对比例1和2的纯白米和纯杂粮方便米饭的复热时间分别为12min和13min，由此可见，白米和杂粮之间相互作用，可分散高食味全谷物方便米饭、降低高食味全谷物方便米饭的粘性，减少了复热时间，大大的减少了能源的消耗，满足了一些特殊场景下对加热时间和用餐时间及加热能源节能的苛刻要求；高食味全谷物方便米饭的GI值介于60.2-66.88之间，与白米GI 89.17相比，明显降低了其GI值，GI值较白米饭降低28％，达到了中GI值食品的要求。食用后可延缓血糖的释放，更利于健康。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种高食味全谷物方便米饭的制备方法，其特征在于，所述方法是：称取一定量的白米和杂粮，将其混合均匀后，淘洗、浸泡、滤干、常压汽蒸、补水、真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得高食味全谷物方便米饭；所述白米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)；所述杂粮包括8-25份绿豆、8-25份黑米、6-25份燕麦胚芽米、5-25份血糯米和3-15份苦荞。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述绿豆是经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度165℃-180℃，时间30-60s。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黑米经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度145℃-160℃，时间30-60s。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，淘洗后加水浸泡50-90min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，常压汽蒸30-50min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，补水量为米饭总重量的30％-80％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，真空包装为高压灭菌的食品级包装材料。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，高压灭菌20-40min。

9.一种应用权利要求1～8任一所述的方法制备得到的方便米饭。

10.一种权利要求9所述的方便米饭的食用方法，其特征在于，只需常压汽蒸、微波或自热装置复热即可食用，复热2-10min。