CN107484949B - 一种燕麦蒸谷米的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦蒸谷米的制作方法，该方法是将燕麦清理，打毛后使用有柠檬酸、磷酸氢钙、和磷酸二氢钙的混合水溶液进行第一次浸泡，之后进行汽蒸，然后对燕麦籽粒进行脱壳，再用氯化钠水溶液进行二次浸泡，最后通过过热蒸汽处理。本发明与现有技术相比提高了燕麦米的营养价值，操作简单，所制得的产品食用方便，口感优于现有产品的优点。
Description
技术领域
本发明属于粮食精深加工技术领域，具体涉及一种燕麦蒸谷米的制作方法。
背景技术
燕麦是我国的主要杂粮之一，具有较高的营养价值。燕麦中的功能性成分β-葡聚糖是一种低分子量水溶性膳食纤维，主要位于燕麦皮层中的糊粉层部分和燕麦胚乳中，具有降低胆固醇、平缓饭后血糖等生理功能，在燕麦籽粒中含量为3～7％。燕麦蛋白质含量较高(15～20％)，是谷物中氨基酸最平衡的谷物。这种谷物中限制性氨基酸赖氨酸的含量较高，是小麦粉的6-10倍。
蒸谷米是把指清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐贮藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性物质增加，易于消化和吸收。
燕麦米是燕麦的初加工产品，由燕麦籽粒经清选、分级、打毛、去皮、灭酶后得到。其中灭酶方法采用蒸汽灭酶的方式，工序在去皮之后，目的是在去皮后消灭脂肪酶的活性，防止燕麦米脂肪酸酸败。
现有燕麦米加工技术中存在以下不足：第一、燕麦米在食用过程中，蒸煮前都需采用长时间浸泡然后再进行长时间蒸的办法，需要大量时间，食用不方便。如果短时间浸泡或蒸煮，食用时感到口感偏硬，偏涩。原因是由于燕麦米中淀粉与脂肪相结合，食用过程中淀粉难以糊化。第二、燕麦籽粒质地较硬，加工过程中不易去皮。而且籽粒大小不一，去皮过程中往往产生碎粒。
CN105360963公开了“一种高纤食用燕麦麸皮、脱皮燕麦米及其制备方法”，该法采用六道对燕麦米进行分层脱皮，是现有技术中对燕麦米常用的加工方式，脱皮后的燕麦米短时间蒸煮，口感偏硬，且营养物质β-葡聚糖在脱皮过程中大量损失。
CN104273433A公开了“复合生物酶发酵加工蒸谷米的方法”，该方法采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶等组成的复合生物酶营养液对稻谷进行浸泡。目的是降解粗纤维、果胶质和农药残留，提高营养成分。该方法成本较高，且需要发酵时间较长。
CN105725057A公开了“一种蒸谷米生产分级浸泡方法”，：它采用了两次浸泡的方法，第一次浸泡用柠檬酸-纤维素酶的溶液浸泡，目的是初级酶解吸水浸泡，二次浸泡用硒酵母溶液浸泡，目的是营养素富集。该方法可能使稻谷营养增加。对于燕麦米，燕麦米的籽粒质地比稻谷硬，一次酶解浸泡还不能起到软化燕麦籽粒的问题。
燕麦米的结构与组成不同于大米，燕麦皮层中纤维、蛋白含量较高，内部直链淀粉与脂肪组成复合物，因此燕麦米在食用过程中需要长时间浸泡，蒸煮时间不足会口感发涩。目前关于生产蒸谷米的生产技术适用于大米而不适用于燕麦米。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种操作简单,营养价值高，食用方便，口感好的燕麦蒸谷米的制作方法。
本发明提供一种燕麦蒸谷米的制备方法，包括以下步骤
(1)清理打毛：除去燕麦中泥沙、石子、苦荞、霉变粒和燕麦绒毛，清理燕麦腹沟；
(2)一次浸泡：将燕麦籽粒用浓度组成为3～8wt％柠檬酸、0.5～1wt％磷酸氢钙、0.05～0.1wt％磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，燕麦籽粒质量与混合水溶液质量比为1:2～3，浸泡温度30～60℃，浸泡时间为15～30min，浸泡过程中不断搅拌；柠檬酸是酸味剂，可以起到软化燕麦米表皮结构的作用；磷酸二氢钙是亲水剂，目的是为了让燕麦籽粒透过已破坏的籽粒结构充分吸水。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100～110℃的蒸汽处理15～30min。研究表明燕麦籽粒在水热处理中，胚芽，皮层内所含的水溶性物质，例如β-葡聚糖、B族维生素和无机盐等，随水分渗透到胚乳内部而不像传统燕麦米一样，在脱壳后的加工过程中流失，因此一次浸泡及汽蒸的目的是使燕麦籽粒胚乳内部吸收相当的水分，在于改变燕麦米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进贮藏特性和食用品质。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将脱壳后燕麦籽粒用浓度为2～5wt％的氯化钠水溶液进行浸泡，浸泡温度为60～75℃、时间为15～30min；目的是第一为了增加燕麦籽粒中的水分含量；第二降低燕麦米的糊化温度、所需糊化焓值，使其充分糊化，第三为了改善燕麦米口感。
(6)过热蒸汽处理：将步骤(5)浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理,温度为120～150℃，风速为2-5m/s，处理时间10～15min。过热蒸汽是一种食品加工新技术，过热蒸汽干燥技术是过热蒸汽作为干燥介质直接与湿物料接触，热量主要以对流的方式传入物料，水分被干燥介质带走的一种干燥方式。干燥过程如下：湿饱和蒸汽的水分完全蒸发后是干饱和蒸汽，蒸汽从不饱和到湿饱和、干饱和的过程温度是不增加的，干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽。此步骤的目的有三，第一、燕麦淀粉充分预糊化，第二、燕麦米脱水干燥，第三对燕麦中脂肪酶进行高温灭活，过热蒸汽处理将燕麦淀粉预糊化、脱水、灭酶合成为一个步骤。
(7)燕麦米单独或者与大米混合按商品米规格要求进行包装。适合高胆固醇、高血脂的人食用，能够起到降低胆固醇的作用。
如上所述步骤(2)中混合水溶液浓度组成最好为5～8wt％的柠檬酸、0.75～1wt％的磷酸氢钙，0.075～0.1wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液.燕麦籽粒与浸泡液质量比最好为1:3；浸泡温度最好为45～60℃：浸泡时间最好为20～30min。
如上所述步骤(3)蒸汽温度最好为105～110℃，蒸汽时间最好为25min～30min。
如上所述步骤(5)中用的氯化钠水溶液的浓度最好为4～5wt％，浸泡温度最好为65～75℃、时间最好为25～30min。
如上所述的步骤(6)过热蒸汽温度最好为140～150℃，风速最好为4～5m/s；
如上所述的步骤(8)燕麦米与大米的质量比为：燕麦米的质量为30份～50份，大米50份～70份。
与现有技术相比，本发明具有的有益技术效果如下：
1、采用本发明方法制备的燕麦米食用时不需浸泡直接蒸煮。在产品感官评价中，燕麦米的口感软硬适中，滑爽有粘性、不粘牙。米饭有嚼劲，具有较好的感官品质。
2、现有技术中燕麦米占混合米的比例不宜超过30％，超过30％口感不佳。本发明制备的燕麦米与大米的比例在50％左右的范围不影响口感。本发明产品与市场上燕麦米相比，口感变软，略粘，具有较好的感官品质。
3、采用两次浸泡和两次汽蒸的方法，第一次浸泡采用酸味剂和食品疏松剂和亲水剂对燕麦籽粒进行浸泡，软化了燕麦表皮结构，使得燕麦籽粒吸水性增加，过热蒸汽处理过程使燕麦中淀粉糊化程度提高，燕麦米中脂肪酶灭活，并起到脱水干燥的作用，食用时不需长时间浸泡可直接蒸煮。蒸煮时间10～15分钟即可食用。本发明产品提高了燕麦米的营养价值，可溶性β-葡聚糖向胚乳内迁移，产品中β-葡聚糖含量增加2-3％。
本发明加工成的燕麦蒸谷米饭加工产品的营养评价指标如表1，燕麦米中选择β-葡聚糖作为营养评价指标。
表1燕麦蒸谷米营养指标评价
注：(1)未加工原料为本试验采用同一批燕麦，品种相同，差异性不大。目的为了便于与对比例中β-葡聚糖含量进行比较。
(2)β-葡聚糖测试方法：β-葡聚糖酶检测试剂盒(品牌：megazyme,产地：爱尔兰)
具体实施方式
实施例1：
(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力清选机去除半粒、不饱满粒→使用色选机去除黑粒、变色粒。
(2)一次浸泡：将清理过的燕麦籽粒用浓度组成为5wt％的柠檬酸、0.75wt％的磷酸氢钙，0.075wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，浸泡液质量为燕麦籽粒质量的2倍；浸泡时将燕麦米搅拌均匀，使燕麦米分散不结团。浸泡温度为45℃，浸泡时间为20min。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100℃的蒸汽处理15min。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将燕麦籽粒用浓度为4wt％的氯化钠水溶液进行进行浸泡，浸泡温度为65℃、时间为25min；
(6)过热蒸汽处理：将浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为140℃，风速为4m/s，处理时间10min
(7)包装：燕麦米和大米质量比为50份：50份，按商品米规格要求进行包装。
测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.11g/100g，所测定本实施例中燕麦米中的营养指标β-葡聚糖含量为4.83g/100g，提高率为17.52％。
实施例2
(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力清选机去除半粒、不饱满粒→使用色选机去除黑粒、变色粒。
(2)一次浸泡：将清理过的燕麦籽粒用浓度组成为8wt％的柠檬酸、1wt％的磷酸氢钙，0.1wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，浸泡液质量为燕麦籽粒质量的3倍；浸泡时将燕麦米搅拌均匀，使燕麦米分散不结团。浸泡温度为60℃，浸泡时间为30min。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用110℃的蒸汽处理30min。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将燕麦籽粒用5wt％的氯化钠水溶液进行进行浸泡，浸泡温度为75℃、时间为30min；
(6)过热蒸汽处理：将浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为150℃，风速为5m/s，处理时间15min。
(7)包装：燕麦米和大米质量比为30份：70份，按商品米规格要求进行包装。
测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.20g/100g，所测定本实施例中燕麦米的营养指标β-葡聚糖含量为5.01g/100g，提高率为19.29％。
实施例3
(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力清选机去除半粒、不饱满粒→使用色选机去除黑粒、变色粒。
(2)一次浸泡：将清理过的燕麦籽粒用浓度组成为3wt％的柠檬酸、0.5wt％的磷酸氢钙，0.05wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，浸泡液质量为燕麦籽粒质量的2.5倍；浸泡时将燕麦米搅拌均匀，使燕麦米分散不结团。浸泡温度为30℃，浸泡时间为15min。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用105℃的蒸汽处理20min。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将燕麦籽粒用2wt％的氯化钠水溶液进行进行浸泡，浸泡温度为60℃、时间为15min；
(6)过热蒸汽处理：将浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为120℃，风速为2m/s，处理时间12min。
(7)包装：燕麦米和大米质量比为40份：60份，按商品米规格要求进行包装。
测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.05g/100g，所测定本实施例中燕麦米的营养指标β-葡聚糖含量为4.57g/100g，提高率为12.84％。
实施例4
(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力清选机去除半粒、不饱满粒→使用色选机去除黑粒、变色粒。
(2)一次浸泡：将清理过的燕麦籽粒用浓度组成为7wt％的柠檬酸、0.85wt％的磷酸氢钙，0.085wt％的磷酸二氢钙的水溶液进行浸泡，浸泡液质量为燕麦籽粒质量的3倍；浸泡时将燕麦米搅拌均匀，使燕麦米分散不结团。浸泡温度为50℃，浸泡时间为25min。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用110℃的蒸汽处理30min。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将燕麦籽粒用4.5wt％的氯化钠水溶液进行进行浸泡，浸泡温度为70℃、时间为27min；
(6)过热蒸汽处理：将浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为145℃，风速为4.5m/s，处理时间14min
(7)包装：燕麦米和大米的质量比为50份：50份，按商品米规格要求进行包装。
测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.35g/100g，所测定的燕麦米中的营养指标β-葡聚糖含量为5.04g/100g，提高率为15.86％。
实施例5
(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力清选机去除半粒、不饱满粒→使用色选机去除黑粒、变色粒。
(2)一次浸泡：将清理过的燕麦籽粒用浓度组成为4wt％的柠檬酸、0.65wt％的磷酸氢钙，0.065wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，浸泡液质量为燕麦籽粒质量的2倍；浸泡时将燕麦米搅拌均匀，使燕麦米分散不结团。浸泡温度为55℃，浸泡时间为20min。
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用110℃的蒸汽处理25min。
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将燕麦籽粒用3wt％的氯化钠水溶液进行进行浸泡，浸泡温度为70℃、时间为20min；
(6)过热蒸汽处理：将浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为130℃，风速为3m/s，处理时间15min。
(7)包装：燕麦米单独包装，或燕麦米和大米的质量比为40份：60份，按商品米规格要求进行包装。
测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.17g/100g，所测定的燕麦米中的营养指标β-葡聚糖含量为4.80g/100g，提高率为15.11％。
对比例：取清理除杂后的裸燕麦100g，在130℃下进行高温瞬时灭酶10s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为9％，之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为9％，出米率为77％，脱皮后燕麦制粉白度为65，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。测定原料燕麦米中的营养指标β-葡聚糖的含量为4.57g/100g，所测定的燕麦米中的营养指标β-葡聚糖含量为3.80g/100g，下降了16.85％。
最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清理打毛：清理燕麦中泥沙、石子、苦荞、霉变粒和燕麦绒毛，清理燕麦腹沟；
(2)一次浸泡：将燕麦籽粒用组成为3～8wt％柠檬酸、0.5～1wt％磷酸氢钙、0.05～0.1wt％磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，燕麦籽粒质量与混合水溶液质量比为1:2～3；浸泡温度30～60℃，浸泡时间为15～30min，浸泡过程中不断搅拌；
(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100～110℃的蒸汽处理15～30min；
(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；
(5)二次浸泡：将脱壳后燕麦籽粒用浓度为2～5wt％的氯化钠水溶液进行浸泡，浸泡温度为60～75℃、时间为15～30min；
(6)过热蒸汽处理：将步骤(5)浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理,温度为120～150℃，风速为2-5m/s，处理时间为10-15min；
(7)燕麦米单独或与大米混合按商品米规格要求进行包装。
2.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中混合水溶液浓度组成为5～8wt％的柠檬酸、0.75～1wt％的磷酸氢钙，0.075～0.1wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液。
3.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中燕麦籽粒与混合水溶液质量比为1:3。
4.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中浸泡温度为45～60℃，浸泡时间为20～30min。
5.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(3)蒸汽温度为105～110℃，蒸汽时间为25～30min。
6.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(5)中用的氯化钠水溶液的浓度为4～5wt％。
7.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(5)中浸泡温度为65～75℃，浸泡时间为25～30min。
8.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述的步骤(6)过热蒸汽温度为140～150℃，风速为4～5m/s。
9.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述的步骤(7)燕麦米与大米的质量比为：燕麦米的质量为30份～50份，大米50份～70份。
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