CN105725057A - 一种蒸谷米生产分级浸泡方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒸谷米生产分级浸泡方法，其技术要点在于：将经过清理的稻谷进行两次分级浸泡。第一次采用浓度为1％的柠檬酸+纤维素酶溶液(酶活5000u/g，浓度0.010％?0.015％)浸泡，浸泡温度为45℃～55℃，浸泡压力为300??400kpa，浸泡时间1?2h。然后将经过第一次浸泡后的稻谷过滤滤去浸泡液进行第二次常压浸泡，用浓度60μmol/L的硒酵母的溶液在温度为30℃～45℃条件下浸泡2～3小时。稻谷经过上述处理后，水分控制在40％?42％，用输送设备送入蒸煮器内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化。蒸煮后的稻谷逐步干燥至水分含量为14％，在每道干燥后，利用缓苏工艺逐步降低稻谷的温度，保证稻谷各部分温度和水分的均匀；干燥后的稻谷经砻谷、碾米、包装等步骤制得蒸谷米成品。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，，具体涉及蒸谷米生产工艺，特别是在蒸谷米生产过程中实施二次浸泡，一次为初级酶解吸水浸泡，二次为营养素富集浸泡的一种蒸谷米生产分级浸泡技术。
背景技术
蒸谷米，国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。蒸谷米加工较白米加工保存了更多的营养素，但在其浸泡工艺中仍有部分营养素溶入水中，且大部分为水溶性的微量营养素，造成稻谷营养素的损失。现有的蒸谷米加工过程中，一般采取一次浸泡或不通过浸泡直接蒸煮。一次浸泡存在浸泡压力、浸泡温度固定，温度高，压力大，浸泡时间短，吸水速率快，营养素损失率大，后续加工过程中裂纹率高等缺点。若浸泡温度低，压力小，则浸泡时间长，影响生产效率。生产过程中不采用浸泡工艺，可减少稻谷营养素的损失，但稻谷中诸如硒等营养素得不到富集，且直接蒸煮由于蒸煮温度高，导致产品裂纹率高，影响成品品质。
浸泡工艺直接影响后续加工的砻谷和碾米效果，一般的浸泡液浸泡，会导致米粒吸水后与稻壳之间更加致密，加大砻谷和碾米的难度。
发明内容
本发明的目的就是为克服现有技术不足而提供的在蒸谷米生产过程中实施二次浸泡，一次为初级酶解吸水浸泡，二次为营养素富集浸泡的一种蒸谷米生产分级浸泡技术
本发明是通过以下技术措施实现的。
一种蒸谷米生产分级浸泡技术，其技术要点在于，包括以下工艺步骤：
(1)先将浓度为0.015％，酶活5000u/g的纤维素酶溶液添加到浓度为1％的柠檬酸溶液中，制成pH值5.5—6.5的柠檬酸--纤维素酶溶液对经清理稻谷进行次浸泡，浸泡温度为45℃--55℃，浸泡压力为300--400kpar，浸泡时间1-2h，滤去浸泡液；；
(2).将经过第一次浸泡的稻谷用浓度60μmol/L的硒酵母溶液进行常压第二次浸泡，浸泡温度为30℃--45℃，浸泡时间2-3h；
(3).二次浸泡后，将稻谷铺成2cm厚，进行过滤，过滤后水分含量为42％，用输送带送入蒸煮锅内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化；
(4)将.蒸煮后的稻谷进行快速热风干燥，热风温度为150℃，干燥20min，常温下通风缓苏1小时，稻谷水分至23％；
(5).第一次慢速干燥：风温60℃。干时间1h，常温缓苏30min，蒸谷米水分至18％；
(6).第二次慢速干燥：热风温度50℃。干燥时间5h，蒸谷米水分至14％，送至下一工序。
以下对本发明进行详细描述。
一种蒸谷米生产过程中的分级浸泡技术，包括以下步骤：
(1)将稻谷进行清理备用；
(2)将经过清理的稻谷进行第一次浸泡，先将浓度为0.015％，酶活5000u/g的纤维素酶溶液添加到浓度为1％的柠檬酸溶液中，制成pH值5.5—6.5的柠檬酸--纤维素酶溶液对经清理稻谷进行次浸泡，浸泡温度为45℃～55℃，浸泡压力为300—400kpa，浸泡1-2h，滤去浸泡液；
(3)将经过第一次浸泡后的稻谷进行常压第二次浸泡，浸泡温度为30℃～45℃，用浓度60μmol/L的硒酵母的溶液浸泡2～3小时；
(4).二次浸泡后，将稻谷铺成2cm厚，进行过滤，过滤后水分含量为42％，用输送带送入蒸煮锅内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化；
(5)将.蒸煮后的稻谷进行快速热风干燥，热风温度为150℃，干燥20min，常温下通风缓苏1小时，稻谷水分至23％；
(6).第一次慢速干燥：风温60℃。干时间1h，常温缓苏30min，蒸谷米水分至18％；
(7).第二次慢速干燥：热风温度50℃。干燥时间5h，蒸谷米水分至14％，送至下一工序。
在每道干燥后，利用缓苏工艺逐步降低稻谷的温度，保证稻谷各部分温度和水分的均匀。干燥后的稻谷进行砻谷、碾米、包装等工序得到蒸谷米成品。
本发明所具有的有益效果是：
1本发明与现有技术相比，一次浸泡后纤维素酶解使得稻壳的纤维素部分酶解，使得后续的二次浸泡，营养素更容易渗透到米粒中内部，二次浸泡使用硒酵母溶液进行浸泡，增加产品中硒元素的含量。
2经过两次分级浸泡后的稻谷，在后续加工过程中，碎米率、裂纹率减少，蒸煮工艺中米粒表面的淀粉层糊化速率增大，同时使得砻谷过程中稻壳更容易脱落。
3在干燥后利用缓苏工艺逐步降低稻谷的温度，缓苏时间一般为5～7天，保证稻谷各部分温度和水分的均匀。缓苏后的稻谷进行砻谷、碾米、包装等工艺，等到蒸谷米成品。
具体实施方式
以下结合实施例进一步说明本发明：
实施例1：
1.将稻谷进行清理备用；然后将经过清理的稻谷进行一次浸泡，先将浓度为0.015％，酶活5000u/g的纤维素酶溶液添加到浓度为1％的柠檬酸溶液中，制成pH值5.5的柠檬酸--纤维素酶溶液对经清理稻谷进行第一次浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡压力为400kpa，浸泡2h，滤去浸泡液；
2.将经过第一次浸泡后的稻谷进行常压第二次浸泡，浸泡温度为30℃，用浓度60μmol/L的硒酵母的溶液浸泡3小时。
3.第二次浸泡后，将稻谷铺成2cm厚，进行过滤，过滤后水分含 量为42％，用输送带送入蒸煮锅内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化。
4.蒸煮后的稻谷进行快速热风干燥，热风温度为150℃，干燥20min，常温下通风缓苏1h，稻谷水分至23％；
5.第一次慢速干燥：风温60℃。干燥1h，常温缓苏30min，蒸谷米水分至18％；
6.第二次慢速干燥：热风温度50℃。干燥5h，蒸谷米水分至14％；送至下一工序。
本发明所制备得蒸谷米的产品指标为：
蛋白质含量7.2％
铁含量9.85mg/100g
磷含量156.50mg/100g
硒含量116μg/kg
维生素B1含量0.11mg/100g
维生素B2含量0.05mg/100g
实施例2：
1.将稻谷进行清理备用，然后将经过清理的稻谷进行第一次浸泡，先将浓度为0.015％，酶活5000u/g的纤维素酶溶液添加到浓度为1％的柠檬酸溶液中，制成pH值6.5的柠檬酸--纤维素酶溶液对经清理稻谷进行第一次浸泡，浸泡温度为55℃，浸泡压力为300kpa，浸泡1h，滤去浸泡液；
2.将经过度一次浸泡后的稻谷进行常压第二次浸泡，浸泡温度为45℃，用浓度60μmol/L的硒酵母的溶液浸泡3小时。
3.第二次浸泡后，将稻谷铺成2cm厚，进行过滤，过滤后水分含量为40％，用输送带送入蒸煮锅内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化。
4.蒸煮后的稻谷进行快速热风干燥，热风温度为150℃，干燥20min，常温下通风缓苏1h，稻谷水分至23％；
5.第一次慢速干燥：风温60℃。干燥1h，常温缓苏30min，蒸谷米水分至18％；
6.第二次慢速干燥：热风温度50℃。干燥5h，蒸谷米水分至14％；送至下一工序。
本发明所制备得蒸谷米的产品指标为：
蛋白质含量7.0％
铁含量9.13mg/100g
磷含量132.00mg/100g
硒含量86μg/kg
维生素B1含量0.10mg/100g
维生素B2含量0.05mg/100g。
Claims (1)
1.一种蒸谷米生产分级浸泡方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
(1)先将浓度为0.015％，酶活5000u/g的纤维素酶溶液添加到浓度为1％的柠檬酸溶液中，制成pH值5.5—6.5的柠檬酸--纤维素酶溶液对经清理稻谷进行第一次浸泡，浸泡温度为45--55℃，浸泡压力为300–400kpar，浸泡时间1-2h，滤去浸泡液；；
(2)将经过第一次浸泡的稻谷用浓度60μmol/L的硒酵母溶液进行常压第二次浸泡，浸泡温度为30-45℃，浸泡时间2-3h；
(3)二次浸泡后，将稻谷铺成2cm厚，进行过滤，过滤后水分含量为40％--42％，用输送带送入蒸煮锅内，密闭，通入120℃的饱和蒸汽，使稻谷胚乳部分的淀粉迅速糊化；
(4)将蒸煮后的稻谷进行快速热风干燥，热风温度为150℃，干燥20min，常温下通风缓苏1h，稻谷水分至23％；
(5)第一次慢速干燥：风温60℃，干时间1h，常温缓苏30min，蒸谷米水分至18％；
(6)第二次慢速干燥：热风温度50℃。干燥时间5h，蒸谷米水分至14％,送至下一工序。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160706 |