BR112020013341A2 - método para produção de um extrato de um cereal e método para processar o referido extrato em bebida - Google Patents

método para produção de um extrato de um cereal e método para processar o referido extrato em bebida Download PDF

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Abstract

A presente invenção refere-se a métodos para a preparação de bebidas à base de cereal. A presente invenção fornece, por exemplo, métodos para imersão e germinação de grãos de cereal sob aeração contínua. Particularmente, a presente invenção fornece métodos para aquecer os grãos de cereal germinados antes da moagem úmida dos grãos de cereal germinados e transferência direta do grão germinado, sem secagem, para a cervejaria para processamento posterior. Comparados aos métodos atuais, os métodos da presente invenção reduzem significativamente o consumo de água, o consumo de energia e a necessidade de transporte.

Description

“MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE UM EXTRATO DE UM CEREAL E MÉTODO PARA PROCESSAR O REFERIDO EXTRATO EM BEBIDA” Campo de invenção
[0001] A presente invenção se refere, geralmente, à germinação e preparação de extratos aquosos de cereais (por exemplo, preparados através de brassagem), incluindo processos utilizados para produzir cerveja. A invenção fornece assim um processo de entrada baixa, rápido e contínuo para preparar cerveja a partir de grãos de cevada. Os métodos podem ser realizados em uma única instalação. A presente invenção é igualmente aplicável à germinação e preparação de extratos aquosos de outros grãos de cereal (incluindo arroz, sorgo, milho, milheto e trigo), bem como aos processos de fabricação de cerveja que incluem adjuntos.
Antecedentes da Invenção
[0002] Nos processos comerciais de maltagem, os grãos de cevada são germinados, ou maltados, sob condições controladas que permitem a mobilização parcial das reservas de amido e proteína do endosperma amiláceo por um período de 4 a 6 dias. O processo de maltagem é normalmente iniciado infundindo o grão de cevada seco em água. Esse processo é conhecido como infusão onde o objetivo não é apenas limpar o grão, mas também aumentar seu teor de umidade para cerca de 40 a 45 % (p/p) para que a etapa de mobilização do endosperma a seguir ocorra mais rapidamente. Durante a infusão, a água é drenada uma vez para permitir a reaeração do grão. Esta etapa é conhecida como 'repouso em ar' e é considerada necessária, principalmente porque o grão submerso fica sem oxigênio após cerca de 16 h. Após um

Claims (19)

REIVINDICAÇÕES
1. Método para produção de um extrato aquoso de um cereal, o referido método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal; c) submeter os grãos de cereal a uma etapa de germinação, obtendo assim grãos germinados; d) submeter os grãos germinados a uma etapa de tratamento térmico a uma temperatura no intervalo de 35 a 55 *c; e) dividir finamente os referidos grãos germinados, obtendo assim grãos germinados moídos, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20 %, com a condição de que os referidos grãos de cereal não tenham um teor de água abaixo de 20 % a qualquer momento entre as etapas c) ee); e f) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados moídos, produzindo assim um extrato aquoso do cereal.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação compreende incubar os referidos grãos em uma solução aquosa até que os grãos tenham um teor de água de pelo menos 30 %, em que pelo menos 2 L de O, por kg de peso seco de grãos de cereal são passados através referida solução aquosa por h.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação compreende:
i. incubar os referidos grãos em uma solução aquosa no intervalo de 16 a 40 h, em que pelo menos 2 L de O; por kg de grãos de cereal em peso seco são passados através da referida solução aquosa por h, e em que os referidos grãos são submersos na referida solução aquosa durante a referida incubação; ii. remover o excesso de solução aquosa; e iii. incubar os grãos úmidos em ar por um intervalo de a 50 h a uma temperatura de 15 a 30 ºC.
4, Método para produção de um extrato aquoso de cereal, o referido método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) fornecer grãos de um cereal, em que o cereal é um cereal com casca; b) tratar os referidos grãos de cereal para remover a casca, em que o referido tratamento resulta em perda de pelo menos 2 % do peso total dos referidos grãos de cereal; c) submeter os grãos de cereal a uma etapa de germinação, obtendo assim grãos germinados, em que a referida etapa de germinação compreende: i. incubar os referidos grãos em uma solução aquosa no intervalo de 16 a 40 h, em que pelo menos 2 L de O; por kg de grãos de cereal em peso seco são passados através da referida solução aquosa por h, e em que os referidos grãos são submersos na referida solução aquosa durante a referida incubação; ii. remover o excesso de solução aquosa; e iii. incubar os grãos úmidos em ar no intervalo de 18 a 50 ha uma temperatura no intervalo de 15 a 30 “ºC;
d) dividir finamente os referidos grãos germinados, obtendo assim grãos germinados moídos, enquanto os referidos grãos germinados têm um teor de água de pelo menos 20 %; com a condição de que os referidos grãos de cereal não tenham um teor de água abaixo de 20 % a qualquer momento entre as etapas c) ed); e e) preparar um extrato aquoso dos referidos grãos germinados moídos, produzindo assim um extrato aquoso do cereal.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o método compreende uma etapa adicional após a etapa de germinação e antes da etapa de dividir finamente, a referida etapa adicional compreendendo submeter os grãos germinados a uma etapa de tratamento térmico a uma temperatura no intervalo de 35 a 55 ºc.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a etapa de incubar os grãos úmidos em ar é realizada com um fluxo no intervalo de 85 a 95 L/h de ar atmosférico por kg de grãos de cereal secos.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a etapa de incubar os grãos úmidos no ar é realizada com um fluxo no intervalo de 17 a 21 L/h de O; por kg de grãos de cereal secos.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a duração da etapa de incubação dos referidos grãos de cereal úmidos em ar está no intervalo de 20 a 30 h.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a duração do tratamento térmico está no intervalo de 1 a 5 h.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que toda a etapa de germinação (etapa c) é realizada no intervalo de 44 a 72h.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a etapa de germinação é realizada a uma temperatura no intervalo de a 30 ºC.
12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a remoção da referida casca resulta em uma perda no intervalo de 2,5 a 7,5 %, tal como em uma perda no intervalo de 3 a 6 % do peso total dos grãos de cereal.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que os grãos de cereal germinados não tiveram um teor de água inferior a 25 %, ainda mais preferencialmente inferior a 30 %, ainda mais preferencialmente inferior a 35 % a qualquer momento entre a conclusão da etapa de germinação e o tempo de dividir finamente os referidos grãos de cereal.
14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o cereal é cevada.
15. Método para produção de uma bebida, o referido método caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: i. preparar um extrato aquoso pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14; ii. processar o referido extrato em uma bebida.
16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de secagem de grãos germinados na estufa.
17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que o método não compreende uma etapa de remoção de radículas.
18. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato de que os grãos germinados contêm no máximo 4 g de radículas (matéria seca) por 100g de grãos de cereal germinados (matéria seca).
19. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado pelo fato de que os grãos germinados contêm no máximo 2 g de radículas (matéria seca) por 100 g de grãos de cereal germinados (matéria seca).
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