WO2010106611A1 - 栄養富化米製造方法 - Google Patents

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WO2010106611A1
WO2010106611A1 PCT/JP2009/054993 JP2009054993W WO2010106611A1 WO 2010106611 A1 WO2010106611 A1 WO 2010106611A1 JP 2009054993 W JP2009054993 W JP 2009054993W WO 2010106611 A1 WO2010106611 A1 WO 2010106611A1
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WO
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rice
nutrient
temperature
enriched
aminobutyric acid
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PCT/JP2009/054993
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年治 安藤
艶子 安藤
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Ando Toshiharu
Ando Tsuyako
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/101—Addition of antibiotics, vitamins, amino-acids, or minerals

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing rice in which the endosperm part is rich in ⁇ -aminobutyric acid.
  • brown rice having germs is placed in a dipping tank or the like in which water is stored, and the water temperature of the dipping tank is maintained at 25 to 35 ° C. by using an electric heater or the like. It was allowed to germinate by immersion for about an hour. Brown rice immersed in water absorbs water and increases its water content and is kept at a temperature suitable for germination. The germination process begins and the germ grows to a size of about 0.5mm to 2.0mm. Thus, a so-called “pigeon chest state” in which germination can be confirmed in appearance.
  • the germinated brown rice thus produced contains more ⁇ -aminobutyric acid than normal brown rice.
  • Brown rice contains only about 2 to 3 mg / 100 g of ⁇ -aminobutyric acid, and white rice contains only about 1 mg / 100 g, whereas in germinated brown rice, the content of ⁇ -aminobutyric acid is about 5 to 20 mg / 100 g. To increase.
  • Germinated germ rice has improved taste compared to germinated brown rice by removing the straw layer.
  • brown rice when brown rice is soaked for a long time to germinate, there is a problem that a crack called a “trunk crack” is likely to occur on the surface of the brown rice when dried after soaking.
  • the rice with cracked torso was crushed when it was refined, and it had a sticky texture when cooked.
  • germs since germs easily propagate in water at a temperature suitable for germination of brown rice, there is a possibility that a bad smell is generated in the brown rice with soaking and the taste is further deteriorated.
  • the object of the present invention is to enrich the nutrient-enriched rice that is rich in ⁇ -aminobutyric acid and is excellent in taste even if the cocoon layer and the germ are removed by scouring. It is to provide a rice production method.
  • the method for producing nutrient-enriched rice of the present invention is as follows: “An ungerminated rice bran having an average water content of 20% by weight to 32% by weight is heated to a treatment temperature of 52 ° C. or more and 80 ° C. or less, And a nutrient enrichment step in which ⁇ -aminobutyric acid is enriched in the endosperm portion of the silkworm ”.
  • enrichment indicates an increase in content per unit weight of the content.
  • the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid in the endosperm part means that the weight of ⁇ -aminobutyric acid contained in the endosperm part increases, and the ⁇ -aminobutyric acid increases in the endosperm part by the action of the enzyme.
  • Ungerminated state refers to a state in which germination is possible when conditions suitable for germination are prepared, but embryo elongation is not visually observed.
  • nutrient-enriched rice refers to rice enriched with ⁇ -aminobutyric acid at least in the endosperm portion in an ungerminated state due to physiological actions such as enzyme reaction in the grain of rice.
  • rice bran, brown rice enriched with ⁇ -aminobutyric acid by the above-described nutrient enrichment process, and rice refined after the nutrient enrichment process are referred to as “nutrient enriched rice”.
  • white rice is called “nutrient-enriched white rice”.
  • Average moisture content indicates the average moisture content on a moisture basis. That is, the ratio of the weight of moisture to the total weight including moisture. In the following, when referring to the moisture content of rice bran, the moisture content in the state of brown rice from which rice hulls have been removed shall be indicated.
  • the “treatment temperature” is the heating temperature in the nutrient enrichment process of the present invention, and is a temperature of 52 ° C. or higher and 80 ° C. or lower, which is higher than the temperature range in which buds can germinate. It is known that the optimum temperature for bud germination is 30 to 34 ° C., and the maximum temperature at which germination is possible is 40 to 44 ° C.
  • the raw rice bran having an average moisture content of 20% by weight or more is heated to a treatment temperature of 52 ° C. or more and 80 ° C. or less in the air, and then kept warm for a predetermined time.
  • a treatment temperature 52 ° C. or more and 80 ° C. or less in the air
  • the endosperm portion was hardly enriched with ⁇ -aminobutyric acid
  • the nutrient-enriched rice produced by the method for producing nutrient-enriched rice of the present invention has a ⁇ content in the endosperm portion.
  • -Nutrient-enriched white rice rich in aminobutyric acid and rich in ⁇ -aminobutyric acid can be provided.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the rice grain is enriched by treatment in air without performing soaking or spraying for germination. be able to. By omitting soaking and spraying, it is possible to prevent generation of off-flavors and quality deterioration due to propagation of various bacteria.
  • the present invention an effect can be obtained when the average moisture content of the soot is 20% by weight or more. However, in order to obtain a more remarkable effect, it is more desirable to set the average moisture content to 23% by weight or more. When the water content is low, the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid is slow. In general, since it is difficult to absorb moisture until the average moisture content becomes 32% by weight or more, the present invention uses soot whose average moisture content is 20 to 32% by weight. .
  • the production of germinated brown rice required a soaking time of about 24 to 72 hours.
  • the nutrient-enriching process is performed in the air.
  • Equipment such as a tank can be omitted, and the content of ⁇ -aminobutyric acid contained in rice can be enriched with simpler equipment.
  • the treatment temperature in the nutrient enrichment process is lower than 52 ° C.
  • the rate of the enzyme reaction becomes extremely slow, and the efficiency of the nutrient enrichment process decreases.
  • the treatment temperature in the nutrient enrichment step is higher than 80 ° C., inactivation due to thermal denaturation of the enzyme contained in the raw material koji proceeds rapidly, so that there is a possibility that the nutrient enrichment cannot be performed. Therefore, the treatment temperature in the nutrient enrichment process is preferably in the range of 52 to 80 ° C.
  • the heating method in the nutrient enrichment process is not particularly limited as long as it can heat the soot placed in the air to the temperature required for the treatment of the present invention, and the configuration is particularly limited in other respects. is not.
  • an electric heater, a gas heater, a kerosene heater, a tank equipped with an air conditioner that maintains a high-temperature and high-humidity state, a microwave heating device, a far-infrared heating device, a heat storage tank, and the like can be shown.
  • any method may be used as long as it keeps the straw placed in the air at a predetermined temperature.
  • a heat insulation container that retains heat according to performance can be shown.
  • the method for producing nutrient-enriched rice according to the present invention is as follows: “The ungerminated rice bran is maintained at an average moisture content of 20 wt% or more and 32 wt% or less from harvest to the nutrient enrichment step. “Ginger” is preferred.
  • straws harvested in the field are dried by a grain dryer to a moisture content suitable for storage shortly after harvesting.
  • the average moisture content of the soot that is dried and stored in a silo is generally 14 to 16% by weight.
  • “ginger” is a cocoon that has been harvested in a field and maintained in an average moisture content of 20% by weight or more, contains a lot of water, and is slightly soft.
  • the soot dried to an average moisture content of less than 20% by weight is referred to as “dried soot”.
  • the ginger it is desirable that the ginger is immediately after harvesting and is in a state containing abundant moisture, but it may be stored in a low temperature warehouse or the like while preventing drying.
  • the ginger By using ginger as a raw material, it is possible to omit the procedure of adding water again to the koji once dried by a dryer as in the prior art. Moreover, generation
  • the nutrient-enriched rice production method of the present invention can also be "having a hydration step of adding water to the ungerminated state koji before the nutrient-enrichment step".
  • the average moisture content of dry cake is about 14 to 16% by weight.
  • such rice bran having a low water content is hydrated by dipping or the like to increase the average water content to 20% by weight or more and used as a raw material for nutrient-enriched rice.
  • nutrient enriched rice can be manufactured from the raw material dried and preserve
  • the method of adding moisture to the koji in the hydration step is not particularly limited, and examples thereof include various methods such as immersion of koji in water, spraying on koji, and placement in a high humidity environment. Can do.
  • the hydration step is a low-temperature dipping step of dipping the ungerminated rice bran in water at a temperature higher than 0 ° C. and lower than 10 ° C., or 45 ° C. to 52 ° C. And / or “having at least one of a high-temperature dipping step of dipping in less than water”.
  • the maximum temperature at which buds can germinate is 40-44 ° C, and the minimum temperature is 10-13 ° C.
  • the moisture content of the cocoon without causing the bud to germinate by immersing it at a temperature of 10 ° C. or lower, which is lower than the minimum temperature suitable for bud germination, or at a temperature of 45 ° C. or higher, which is higher than the maximum temperature. Increase the rate.
  • the dipping process of this configuration since it is dipped at a low temperature of 10 ° C. or lower or a high temperature of 45 ° C. or higher, the propagation of miscellaneous bacteria is suppressed. Thereby, the sterilization process as described above can be omitted and the manufacturing cost can be reduced.
  • the water temperature in the low-temperature dipping process is not suitable when it is 0 ° C. or lower because there is a risk of freezing.
  • rice bran is soaked at a high temperature, the rice may turn brown or a strange odor may be generated. If the water temperature in the high-temperature dipping process is 52 ° C. or higher, there is a high risk of the discoloration of the rice bran or the occurrence of a strange odor. It is unsuitable.
  • the nutrient-enriched rice production method of the present invention can be "the hydration step is performed at least once each of the low-temperature dipping step and the high-temperature dipping step".
  • the water absorption of the koji is quicker by having the high temperature immersion step, compared with the case of simply using the low temperature immersion step, so that the predetermined average moisture content
  • the immersion time until the rate is reached is shortened.
  • the average moisture content is increased by the low-temperature dipping process as compared with the case of simply using the high-temperature dipping process
  • the dipping time in the high-temperature dipping process is also shortened.
  • the order of the low-temperature dipping process and the high-temperature dipping process is not limited, and either may be performed first. Moreover, you may make it perform a low temperature immersion process and a high temperature immersion process alternately in multiple times.
  • ⁇ -aminobutyric acid is enriched in the endosperm portion of the cocoon within a relatively short time by the nutrient enrichment process in which the cocoon of the raw material is heated in the air. Even if the cocoon layer and the germ are removed by scouring, a nutrient-enriched rice that is rich in ⁇ -aminobutyric acid and excellent in taste can be produced.
  • FIG. 1 is an explanatory diagram showing a nutrient-enriched rice production method 1 using ginger 2 as a raw material
  • FIG. 2 is an explanatory diagram showing a nutrient-enriched rice production method 11 having a hydration step S5.
  • the nutrient-enriched rice production method 1 first, rice is harvested in the field using a combine or the like (harvest S1) to obtain ginger 2 as a raw material.
  • the ginger 2 immediately after harvest is normally in a high moisture state with an average moisture content of about 23 to 28% by weight.
  • the rice husks of some of the ginger 2 taken out as samples are removed and measured in the state of brown rice, and the moisture content of the ginger 2 is an average moisture content 20 suitable for the nutrient enrichment step S2. Make sure it is at least weight percent.
  • the ginger 2 corresponds to the ungerminated cocoon of the present invention.
  • the ginger 2 having an average moisture content of 23% by weight or more is heated to 63 ° C. by a general-purpose microwave heating apparatus having a maximum output of 1.4 kw. Place the heated ginger 2 in a plastic container and seal it quickly to prevent drying. And a container is put into the temperature-controllable water tank which is a heat retention apparatus, and it heat-retains for 60 minutes at 63 degreeC (nutrition enrichment process S2).
  • ⁇ -aminobutyric acid is enriched in the raw ginger 2 particularly in the endosperm portion, and nutrient enriched salmon 3 is produced.
  • the nutrient-enriched cocoon 3 is apparently not germinated, but the endosperm contains about 20 mg / 100 g of ⁇ -aminobutyric acid.
  • the nutrient-enriched cocoon 3 is dried with a general grain dryer, the moisture content is reduced to about 14 to 16% by weight, and the rice husk is removed by mashing. If this is further refined to remove the germ and cocoon layer, leaving only the endosperm portion, it is possible to obtain nutrient-enriched white rice 4 containing about 20 mg / 100 g of ⁇ -aminobutyric acid (dried, mashed, and dried) Refinement process S3).
  • the nutrient-enriched rice bran 3 and the nutrient-enriched white rice 4 correspond to the nutrient-enriched rice of the present invention.
  • the nutrient enriched rice production method 11 for producing the nutrient enriched white rice 4 using the dried rice cake 12 will be described.
  • ginger 2 harvested in the field (see FIG. 1) is dried to an average moisture content of about 14 to 16% by weight with a grain dryer after harvesting (harvesting / Dry S4), the dried soot 12 having a reduced average water content is used as the main raw material.
  • the dried cocoon 12 corresponds to the ungerminated cocoon of the present invention.
  • the nutrient-enriched rice production method 11 dried rice bran having a low average moisture content is used as a raw material. Therefore, prior to the nutrient enrichment step S ⁇ b> 2, water is added to the dried rice cake 12 by the stepwise dipping step S ⁇ b> 8 to obtain an average moisture content.
  • the stepwise immersing step S8 is a kind of the hydrating step S5, and after the low temperature immersing step S8a for immersing the dry cake 12 in 7 ° C. water for 6 hours, the high temperature immersing step S8b for immersing in 50 ° C. water for 1 hour is performed. Is. Thereby, the dry cake 12 is made into the high moisture cake 22 with an average moisture content of 20% by weight or more.
  • the stepwise dipping process S8 the low temperature dipping process S6, or the high temperature dipping process S7 is selected and performed according to the varieties and states of the raw materials and other conditions relating to the manufacturing.
  • the high temperature dipping step S7 is selected when using a raw material with a relatively high water content such as an average moisture content of 18% by weight, and the low temperature dipping step when using a raw material with a relatively low water content such as an average water content of 14% by weight.
  • S6 or stepwise dipping process S8 is selected.
  • the low temperature immersion step S6 the dry tub 12 is immersed in water at 7 ° C. for 24 hours
  • the high temperature immersion step S7 the dry tub 12 is immersed in water at 50 ° C. for 2 hours.
  • the low temperature immersion step S6 can suppress propagation of germs and discoloration of rice even during long time immersion by immersion at a low temperature of 10 ° C. or less.
  • the high-temperature dipping step S7 can rapidly absorb water by soaking at a high temperature of 45 ° C. or higher to increase the water content.
  • the stepwise dipping step S8 by performing the low temperature dipping step S8a and the high temperature dipping step S8b in combination, the time required to reach an average water content of 20% by weight can be shortened compared to the low temperature dipping step S6. Become.
  • the high moisture koji 22 is generated by the process of the hydration step S5, and the nutrient enrichment process S2 is ready for the nutrient enrichment process. Since the nutrient enrichment step S2 and subsequent steps of the nutrient enriched rice production method 11 are the same as those of the nutrient enriched rice production method 1, detailed description thereof is omitted.
  • the physiological action in the rice grain is activated within a short time, and the content of ⁇ -aminobutyric acid in the endosperm part is 15 to 20 mg / 100 g. It is possible to produce nutrient-enriched white rice 4 increased to a certain extent.
  • the nutrient enriched white rice 4 containing abundant ⁇ -aminobutyric acid without soaking or spraying for germination which was essential in the conventional germinated brown rice, It is possible to manufacture and prevents the generation of off-flavors due to the propagation of various bacteria and prevents the deterioration of the taste of rice.
  • the nutrition-enriched rice production method 1 no soaking is necessary when the ginger 2 is made the nutrient-enriched white rice 4.
  • the drying operation usually performed after harvesting can be omitted. Since the drying operation is unnecessary, it is possible to save time and energy for transporting to the drying facility and drying, and to reduce the manufacturing cost.
  • the dried rice bran 12 can be stored for a long time at room temperature, and therefore, the nutrient-enriched white rice 4 can be produced throughout the year.
  • the dried rice cake 12 is immersed by being immersed at a temperature of 10 ° C. or lower, which is lower than the lowest temperature suitable for germination of rice bran, or 45 ° C. or higher, which is higher than the highest temperature. It is set as the high moisture rice cake 22 without germinating.
  • FIG. 3 is a graph showing the relationship between the average moisture content of koji and enrichment of ⁇ -aminobutyric acid based on the experimental results of Experiment 3
  • FIG. 4 shows the processing time of the nutrient enrichment process based on the results of Experiment 6.
  • 5 is a graph showing the relationship between ⁇ -aminobutyric acid enrichment, and FIG.
  • 5 is a graph showing the relationship between the immersion time in the low temperature immersion step and the average moisture content of the soot based on the experimental results of Experiment 11.
  • 6 is a graph showing the relationship between the immersion time in the high-temperature immersion step and the average moisture content of the soot based on the experimental results of Experiment 12.
  • ⁇ -aminobutyric acid is a measured value in the state of white rice that has been dried to an average water content of about 15% by weight and from which rice husks, germs, and rice straw layers have been removed.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the state of brown rice in which the germ and the cocoon layer remain is shown only for those specifically described as brown rice.
  • the raw rice cake is placed in a plastic bag and sealed to be airtight, and heated using a general-purpose microwave heating device with a maximum output of 1.4 kW. did.
  • a general-purpose microwave heating device with a maximum output of 1.4 kW. did.
  • the soot was heated to a predetermined temperature by heating, the heating was terminated, and then quickly put into an immersion tank containing water at a predetermined temperature and kept warm for a predetermined time.
  • finished the bag was taken out from the bag, and it cooled with the air blower. It should be noted that the time required for heating during heating varied slightly depending on the experimental conditions, and was about 3 to 5 minutes.
  • treatment temperature the heating temperature in the experiment
  • treatment time the time from the start of heat retention to the end of heat retention
  • the average moisture content of the sample was measured using a commercially available general direct current resistance type single grain moisture meter (CTR200E, Shizuoka Seisakusho Co., Ltd.).
  • CTR200E General direct current resistance type single grain moisture meter
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the sample was analyzed at the Japan Food Analysis Center.
  • the temperature of the sample and the water temperature were measured with a commercially available general electronic thermometer (Sato Meter Co., Ltd. SK-1250MC3 ⁇ ).
  • Experiment 1 will be described based on Table 1.
  • Example 1 of Experiment 1 is nutrient-enriched white rice obtained from rice bran enriched with ginger having an average water content of 26% by weight as a raw material.
  • Comparative Example 1 is ordinary white rice
  • Comparative Example 2 is ordinary brown rice including germ and cocoon layer, and none of them is subjected to the treatment by the nutrient enrichment process.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in Example 1 was 20.0 mg / 100 g, which was about 16.7 times that of white rice in Comparative Example 1 and about 5.4 times that of brown rice in Comparative Example 2.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the endosperm portion could be remarkably enriched by the method for producing nutrient-enriched rice of the present invention.
  • Experiment 2 will be described based on Table 2.
  • the treatment temperature and treatment time of the nutrient enrichment process were changed in various ways to verify the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid under each experimental condition.
  • Examples 2 to 7 are all made from soot having an average water content of 26 to 27% by weight.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content could be enriched to 8 mg / 100 g or more in the treatment temperature range of 52 to 63 ° C. and the treatment time range of 3 to 720 minutes.
  • Experiment 3 will be described based on Table 3 and FIG.
  • Table 3 Table 3 and FIG.
  • the relationship between the average moisture content of the raw material and the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid by the nutrient enrichment process was examined.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content is enriched as the average moisture content increases, and the ⁇ -aminobutyric acid content should be significantly enriched until the average moisture content reaches 23% by weight. I was able to.
  • Experiment 4 will be described based on Table 4.
  • Table 4 using dried koji as a raw material, the relationship between the average moisture content of the raw material and the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid was examined.
  • the raw material dry koji had an average water content of 15% by weight in the initial state. This was immersed in water at a temperature of about 6 ° C. for 13 to 24 hours to obtain an average water content of 20 to 22% by weight, and then treated by a nutrient enrichment process to obtain nutrient enriched rice.
  • Experiment 5 will be described based on Table 5.
  • ginger having an average water content of 27% by weight was used as a raw material, and the relationship between the treatment temperature in the nutrient enrichment process and enrichment of ⁇ -aminobutyric acid was examined.
  • the treatment temperature in Experiment 5 ranged from 60 to 80 ° C., and the treatment time was 60 minutes for all.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content was enriched to 6 mg / 100 g or more in all samples.
  • the sample enriched with nutrients at a treatment temperature of 63 ° C. had the highest content of ⁇ -aminobutyric acid, and the content of ⁇ -aminobutyric acid tended to decrease as the temperature was further increased. This is presumably because in the enrichment of nutrients at a high temperature exceeding 63 ° C., the inactivation of the enzyme in the rice grains progressed quickly, and the reaction was lowered before the nutrient enrichment proceeded sufficiently.
  • Experiment 6 will be described based on Table 6 and FIG.
  • Table 6 Table 6 and FIG.
  • Experiment 6 using ginger as a raw material, the relationship between the processing time of the nutrient enrichment process and the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid was examined.
  • the average moisture content of the raw material was 27% by weight, and the treatment temperature in the nutrient enrichment process was 63 ° C.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content in the endosperm part was enriched to 8.8 mg / 100 g, and ⁇ -aminobutyric acid tended to increase as the treatment time increased.
  • Experiment 7 will be described based on Table 7.
  • Table 7 using dried koji as a raw material, the relationship between the processing time of the nutrient enrichment process and the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid was examined.
  • the raw materials of Experiment 7 were all dry koji with an average water content of 15% by weight. This was immersed in water at 5 ° C. for 48 hours, further immersed in water at 45 ° C. for 2 hours to increase the average moisture content to 27% by weight, and then a nutrient enrichment step was performed at a treatment temperature of 63 ° C.
  • ⁇ -aminobutyric acid tended to increase as the treatment time increased.
  • Experiment 8 will be described based on Table 8.
  • Table 8 the relationship between the hydration method in the hydration process and the enrichment of ⁇ -aminobutyric acid in the nutrient enrichment process was examined.
  • dry soot having an average moisture content of 15% by weight is used as a raw material.
  • Example 8 is a low-temperature dipping process
  • Example 9 is a high-temperature dipping process
  • Examples 10 and 11 are average water contents of raw material soot.
  • the nutrient enrichment process was performed after increasing the rate to 23-26% by weight.
  • Example 8 as a low-temperature dipping process, the raw material dried koji was dipped for 40 hours at a water temperature of 1 to 5 ° C., and the average moisture content was increased to 23% by weight.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content was 12.9 mg / 100 g.
  • Example 9 is a high-temperature dipping process in which the dry koji raw material was dipped for 300 minutes (5 hours) at a water temperature of 45 ° C. to increase the average moisture content to 26% by weight.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content was 15.1 mg / 100 g.
  • Example 10 is a stepwise immersing step in which, after first immersing for 27 hours at a water temperature of about 5 ° C., it is immersed for 30 minutes at a water temperature of 50 ° C. to increase the average moisture content to 23% by weight.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid was 12.8 mg / 100 g.
  • Example 11 first, the sample was immersed for 18 hours at a water temperature of about 7 ° C., and then immersed for 120 minutes at a water temperature of 45 ° C. to increase the average moisture content to 25% by weight.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content was 14.0 mg / 100 g.
  • ⁇ -aminobutyric acid was enriched to 12 mg / 100 g or more, and it was confirmed that the low temperature immersion process, the high temperature immersion process, and the stepwise immersion process were effective as the hydration process of the present invention. did it.
  • Experiment 9 verified the effect of enriching ⁇ -aminobutyric acid when the means for heating straw in the nutrient enrichment process was not a microwave heating device but a far infrared heating device.
  • ginger having an average water content of 26% by weight was used as a raw material, and a commercially available far-infrared heater was used as a heating means.
  • the treatment temperature of the nutrient enrichment process was 62 ° C., and the treatment time was 20 minutes.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the sample could be enriched to 11.7 mg / 100 g.
  • Experiment 11 will be described based on Table 9 and FIG.
  • the relationship between the immersion time and the average moisture content was examined when the dried soot having an average moisture content of 14.5% by weight was immersed in water at 2 to 6 ° C.
  • an immersion time of 15 hours or more is necessary to obtain an average moisture content of 20% by weight or more.
  • Experiment 12 will be described based on Table 10 and FIG.
  • the relationship between the immersion time and the average moisture content was examined when the dried soot having an average moisture content of 14.5% by weight was used as a raw material and immersed in water at 50 ° C.
  • an immersion time of 90 minutes or more is required to obtain an average moisture content of 20% by weight or more.
  • the hydration step S5 has been shown to be hydrated into the dry cocoon 12 by dipping, but various other methods can be used as the method of hydrating the raw cocoon. .
  • the soot may be immersed in the air for a very short time and then placed in the air so that the water adhering to the surface can be absorbed by the soot.
  • the container is sealed to prevent drying of the koji in the nutrient enrichment step S2, but drying of koji may be prevented by other methods.
  • the space where the nutrient enrichment process is performed may be kept at high humidity to prevent the drying of the koji.
  • the dry koji 12 was made into the high moisture koji 22 by the hydration process S5, even if it is a case where the ginger 2 is used as a raw material, the hydration process S5 before the nutrient enrichment process S2 May be performed (FIG. 2).
  • the average moisture content of the raw ginger 2 falls below a desired level, the average moisture content of the ginger 2 can be increased in the ungerminated state by the hydration step S5.

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Abstract

　栄養富化米製造方法は、原料となる生籾２を圃場から収穫する収穫Ｓ１と、平均含水率が２０重量％以上の所定の水準にある生籾２をマイクロ波加熱装置によって加熱し、保温装置によって所定時間にわたって保温することにより栄養富化籾３を生成する栄養富化工程Ｓ２と、栄養富化籾３を長期保存に適した平均含水率になるまで乾燥させ、籾摺りして籾殻を除去し、搗精して胚芽及び糠層を除去し、γ－アミノ酪酸を胚乳部に豊富に含有する栄養富化白米４を得る乾燥・籾摺り・搗精工程Ｓ３とを有する。

Description

栄養富化米製造方法
　本発明は、胚乳部にγ－アミノ酪酸を豊富に含む米の製造方法に関するものである。
　従来から、γ－アミノ酪酸の摂取は、高血圧の予防や血流の改善の効果があるといわれ、γ－アミノ酪酸の含有量を高めた食品である発芽玄米や発芽大豆が一般に製造されている。米や大豆などの種子は、発芽させることで、添加物を用いることなくγ－アミノ酪酸やビタミンＢ群等の栄養分を通常よりも富化させることができる。
　従来の発芽玄米の製造方法においては、一般に、胚芽を有する玄米を、水を溜めた浸漬槽等に入れ、電気ヒーター等を利用しておおむね２５～３５℃に浸漬槽の水温を保ち２４～７２時間程度にわたって浸漬して発芽させていた。水中に浸漬された玄米は吸水して含水率が上昇するとともに発芽に適した温度に保温されることにより、やがて発芽過程を開始し、胚芽が０．５ｍｍ～２．０ｍｍ程度の大きさに成長して外見的に発芽が確認できるいわゆる「ハト胸状態」となる。こうして出来た発芽玄米は、通常の玄米よりもγ－アミノ酪酸を豊富に含有する。玄米にはγ－アミノ酪酸が２～３ｍｇ／１００ｇ、白米には約１ｍｇ／１００ｇ程度しか含まれていないのに対し、発芽玄米においては、γ－アミノ酪酸の含有量は５～２０ｍｇ／１００ｇ程度に増加する。
　また、上記のような発芽玄米の製造技術を応用し、胚芽を残して搗精し糠層を除去した発芽胚芽米を製造する技術も一般に知られている（特許文献１）。発芽胚芽米は、糠層が除去されたことで発芽玄米よりも食味が改善される。
特開２００５－３３３８２９号公報
　しかし、従来の発芽玄米や発芽胚芽米は、γ－アミノ酪酸が胚芽及び糠層に増加していたため、搗精して白米とすると、γ－アミノ酪酸の含有量が通常の白米と同等まで低下するという問題があった。そのため、発芽玄米及び発芽胚芽米は、胚芽や糠層が残存させられたままで調理されており、白米より食味が劣っていた。発芽玄米や発芽胚芽米と通常の白米とを混合して調理することで食味を改善することは可能であったが、せっかくγ－アミノ酪酸が富化した発芽玄米や発芽胚芽米をγ－アミノ酪酸の乏しい白米と混合することで米飯中におけるγ－アミノ酪酸の重量あたりの含有量が大幅に低下してしまうという問題があった。
　また、発芽させるために玄米を長時間にわたって浸漬すると、浸漬後に乾燥させたときに玄米の表面に所謂「胴割れ」というひび割れが生じやすくなる問題があった。胴割れが生じた米は、搗精したときに粒が砕けてしまったり、炊飯したときにべとべとした食感になったりして食味が悪かった。また、玄米の発芽に適した温度の水中では雑菌が繁殖しやすいため、浸漬にともなって玄米に異臭が生じて一層食味を悪化させる虞があった。
　本発明の課題は、上記の実状に鑑み、搗精して糠層と胚芽とを除去してもγ－アミノ酪酸を豊富に含んでおり、食味に優れた栄養富化米を製造する栄養富化米製造方法を提供することである。
　本発明の栄養富化米製造方法は、「平均含水率が２０重量％以上３２重量％以下の未発芽状態の籾を、５２℃以上８０℃以下の処理温度に加熱し、該処理温度の範囲で所定時間にわたって保温し、前記籾の胚乳部においてγ－アミノ酪酸を富化させる栄養富化工程を有する」ことを特徴とするものである。
　ここで、「富化」とは、その含有物の単位重量あたりの含有量の増加を示す。すなわち、胚乳部におけるγ－アミノ酪酸の富化と言う場合には、胚乳部に含まれるγ－アミノ酪酸の重量が増加することを意味し、胚乳部において酵素の作用によってγ－アミノ酪酸が増加した場合、及び、γ－アミノ酪酸が胚芽や糠層から胚乳部に移動して胚乳部のγ－アミノ酪酸含有量が増加した場合を含む。
　「未発芽状態」とは、発芽に適した条件が整えば発芽可能な状態であるが、胚芽の伸長が目視では認められない状態を示す。
　また、「栄養富化米」とは、米粒内における酵素反応等の生理作用によって、未発芽状態のままでγ－アミノ酪酸が少なくとも胚乳部において富化した米を示す。以下、上記の栄養富化工程によってγ－アミノ酪酸が富化した籾、玄米、及び栄養富化工程の後に搗精された米を含めて「栄養富化米」と呼ぶ。特に白米については「栄養富化白米」と呼ぶ。
　「平均含水率」は、湿量基準における平均含水率を示す。すなわち、水分を含んだ総重量に対する水分の重量の比率である。以下において籾の含水率について言及する際は、その籾から籾殻を除去した玄米の状態における含水率を示すものとする。
　「処理温度」は、本発明の栄養富化工程におけるにおける加熱温度であり、籾が発芽可能な温度域よりも高い５２℃以上８０℃以下の温度である。なお、籾の発芽のための最適温度は３０～３４℃であり、発芽可能な最高温度は４０～４４℃であると知られている。
　本発明の栄養富化米製造方法によれば、平均含水率が２０重量％以上の原料の籾を、空気中で５２℃以上８０℃以下の処理温度に加熱した後に所定時間にわたって保温することによって、米粒内における酵素反応等の生理作用を活性化し、胚乳部のγ－アミノ酪酸の含有量を富化させた栄養富化米を製造することが可能である。従来の発芽玄米の場合、胚乳部には、γ－アミノ酪酸がほとんど富化していなかったのに対し、本発明の栄養富化米製造方法によって製造される栄養富化米は、胚乳部にγ－アミノ酪酸が富化しており、γ－アミノ酪酸を豊富に含有する栄養富化白米を提供することができる。
　また、本発明によれば、従来の発芽玄米の製造方法とは異なり、発芽のための浸漬や噴霧を行わずに、空気中における処理で米粒中のγ－アミノ酪酸の含有量を富化させることができる。浸漬や噴霧を省くことで、雑菌の繁殖による異臭の発生や品質低下を防止することもできる。
　なお、本発明では籾の平均含水率が２０重量％以上であるときに効果を得ることができるが、より顕著な効果を得るためには平均含水率２３重量％以上とすることがより望ましい。含水率が低いとγ－アミノ酪酸の富化がゆっくりとなる。また、一般に、平均含水率３２重量％以上となるまで籾に水分を吸収させるのは困難であるので、本発明では、籾の平均含水率が２０～３２重量％である籾を原料として使用する。
　また、従来は発芽玄米の製造に２４～７２時間程度の浸漬時間を必要としたのに対し、本発明の栄養富化米製造方法によれば、空気中で栄養富化工程を行うため、浸漬槽等の設備を省略し、より簡素な設備で米に含まれるγ－アミノ酪酸の含有量を富化させることができる。
　玄米の状態で乾燥させると胴割れが発生しやすいのに対し、本発明の栄養富化米製造方法によれば、籾殻が付いた状態で乾燥させることにより、乾燥にともなう含水率の変化を緩やかにして胴割れの発生を抑制することができる。
　なお、栄養富化工程における処理温度が５２℃よりも低いと酵素反応の速度が極めてゆっくりとなり、栄養富化工程の効率が低下する。一方、栄養富化工程における処理温度が８０℃よりも高いと原料の籾に含まれる酵素の熱変性による不活性化が急速に進むので、栄養富化させることができない虞がある。従って、栄養富化工程における処理温度は、５２～８０℃の範囲が好適である。
　栄養富化工程における加熱方法は、空気中におかれた籾を、本発明の処理に必要な温度まで加熱することが可能なものであればよく、その他の点で特に構成が限定されるものではない。例えば、電熱ヒーター、ガスヒーター、灯油ヒーター、高温高湿状態を維持する空調設備を備えたタンク、マイクロ波加熱装置、遠赤外線加熱装置、蓄熱槽を利用するもの等を示すことができる。
　また、栄養富化工程における保温方法としては、空気中におかれた籾を所定温度で保温するものであればよく、例えば、上記の加熱方法と同様の方法により保温するものや、容器の断熱性能によって保温する保温容器を示すことができる。
　さらに、本発明の栄養富化米製造方法は、「未発芽状態の前記籾は、収穫から前記栄養富化工程までの間、平均含水率が２０重量％以上３２重量％以下に維持されている生籾である」とすると好適である。
　ところで、通常は、圃場で収穫された籾は、収穫後まもなく、保存に適した含水率まで穀物用乾燥機等によって乾燥される。乾燥されてサイロ等で保管されている籾の平均含水率は、一般に１４～１６重量％である。これに対し、「生籾」とは、圃場で収穫された後に平均含水率２０重量％以上の状態で保たれた籾であり、水分を多く含み、やや軟質である。以下、平均含水率２０重量％未満に乾燥された籾を「乾燥籾」と呼ぶ。
　生籾は、収穫直後であって水分を豊富に含む状態にある籾が望ましいが、低温倉庫等で乾燥を防ぎながら保管されていたものであってもよい。生籾を原料として使用することで、従来のように乾燥機で一旦乾燥された籾に再度加水するという手順を省くことができる。また、加水に伴う胴割れの発生を防ぐことができる。
　また、本発明の栄養富化米製造方法は、「未発芽状態の前記籾に水分を加える加水工程を、前記栄養富化工程の前にさらに有する」ものとすることもできる。
　一般に、乾燥籾の平均含水率は、１４～１６重量％程度である。本発明の栄養富化米製造方法では、このような含水率が低い籾を浸漬等によって加水し平均含水率２０重量％以上に高め、栄養富化米の原料として使用する。これにより、乾燥されて長期保存された原料から栄養富化米を製造することができる。
　ここで、加水工程において籾に水分を加える方法は、特に限定されるものではなく、例えば、籾の水中への浸漬、籾に対する噴霧、高湿度環境での載置など、種々の方法を示すことができる。
　また、本発明の栄養富化米製造方法は、「前記加水工程は、未発芽状態の前記籾を、０℃よりも高く１０℃以下の水に浸漬する低温浸漬工程、または４５℃以上５２℃未満の水に浸漬する高温浸漬工程の少なくとも一方を有する」ものとすることもできる。
　一般に、籾の発芽可能な最高温度は４０～４４℃であり、最低温度は１０～１３℃であるとされている。本構成の浸漬工程においては、籾の発芽に適した最低温度よりも低い１０℃以下の温度、または最高温度よりも高い４５℃以上の温度で浸漬することで籾を発芽させることなく籾の含水率を高める。これにより、栄養富化工程に必要な含水率まで水分を加えつつ、胚芽の伸長を防ぎ、米粒内の栄養分が胚芽によって消費される虞を抑制する。
　ところで、従来の発芽玄米の製造方法のように、発芽に適した２５℃～３５℃程度の温度域で浸漬を行うと雑菌の繁殖が促進され、異臭の発生や食味の劣化の原因となる。このため、従来の発芽玄米は、食味が悪く食べにくいものとなりがちであった。また、雑菌の繁殖を防ぐために高温蒸気曝露や紫外線照射等の殺菌処理が必要とされていた。
　これに対し、本構成の浸漬工程では、１０℃以下の低温または４５℃以上の高温で浸漬するため、雑菌の繁殖を抑制する。これにより、上記のような殺菌処理を省略し製造コストを低減させることができる。なお、低温浸漬工程の水温は、０℃以下の場合は凍結の虞があるので不適である。また、籾を高温で浸漬すると米が茶色に変色したり異臭が発生したりする場合があり、高温浸漬工程の水温は、５２℃以上の場合は籾の変色や異臭の発生の虞が高くなるので不適である。
　また、本発明の栄養富化米製造方法は、「前記加水工程は、前記低温浸漬工程及び前記高温浸漬工程が、少なくとも１回ずつ実施される」ものとすることもできる。
　本構成によれば、低温浸漬工程及び高温浸漬工程を組み合わせて行うことにより、単に低温浸漬工程による場合と比較すると、高温浸漬工程を有することにより籾の吸水が迅速となるので、所定の平均含水率に達するまでの浸漬時間が短くなる。また、単に高温浸漬工程のみによる場合と比較すると、低温浸漬工程によって平均含水率が高められるので、高温浸漬工程での浸漬時間もまた短くなる。高温浸漬工程の浸漬時間を短縮することで、高温での浸漬に伴って米に変色や異臭が発生する虞を抑制することができる。このように、浸漬時間を比較的短くするとともに、米の変色や異臭の発生を防ぐことが可能である。
　なお、低温浸漬工程及び高温浸漬工程の順番は限定されるものではなく、どちらを先に行ってもよい。また、低温浸漬工程と高温浸漬工程とを複数回にわたって交互に行うようにしてもよい。
　このように、本発明の栄養富化米製造方法によれば、原料の籾を空気中で加熱する栄養富化工程によって、比較的短時間のうちに籾の胚乳部にγ－アミノ酪酸を富化させることができ、搗精して糠層と胚芽とを除去してもγ－アミノ酪酸を豊富に含んでおり食味に優れた栄養富化米を製造することができる。
本発明の栄養富化米製造方法を示す説明図である。 加水工程を有する栄養富化米製造方法を示す説明図である。 実験３の実験結果から、籾の平均含水率とγ－アミノ酪酸の富化との関係を示すグラフである。 実験６の結果から、栄養富化工程の処理時間とγ－アミノ酪酸の富化との関係を示すグラフである。 実験１１の実験結果から、低温浸漬工程の浸漬時間と籾の平均含水率との関係を示すグラフである。 実験１２の実験結果から、高温浸漬工程の浸漬時間と籾の平均含水率との関係を示すグラフである。
発明を実施するための形態
　以下、本発明の栄養富化米製造方法の一実施形態について、図１及び図２に基き説明する。図１は、生籾２を原料とする場合の栄養富化米製造方法１を示す説明図であり、図２は、加水工程Ｓ５を有する栄養富化米製造方法１１を示す説明図である。
　栄養富化米製造方法１では、まず、コンバイン等によって圃場で稲を収穫し（収穫Ｓ１）、原料となる生籾２を得る。収穫直後の生籾２は、通常は平均含水率が２３～２８重量％程度の高水分状態にある。以下の工程の前に、サンプルとして取り出した一部の生籾２の籾殻を除去して玄米の状態で計測し、生籾２の含水率が、栄養富化工程Ｓ２に適した平均含水率２０重量％以上であることを確認する。ここで、生籾２が、本発明の未発芽状態の籾に相当する。
　次に、平均含水率２３重量％以上である生籾２を、最大出力１．４ｋｗの汎用マイクロ波加熱装置によって６３℃まで加熱する。加熱の済んだ生籾２をプラスチック製の容器に入れ、乾燥を防ぐために速やかに密閉する。そして、保温装置である温度調節可能な水槽に容器を入れ、６３℃で６０分間にわたって保温する（栄養富化工程Ｓ２）。
　栄養富化工程Ｓ２により、原料の生籾２の特に胚乳部においてγ－アミノ酪酸が富化し、栄養富化籾３が生成される。栄養富化籾３は外見的には未発芽状態であるが、胚乳部にγ－アミノ酪酸を約２０ｍｇ／１００ｇ含有している。
　続いて、栄養富化籾３を一般の穀物用乾燥機で乾燥させ、含水率を１４～１６重量％程度に低下させ籾摺りを行って籾殻を除去する。これをさらに搗精して胚芽及び糠層を除去し、胚乳部のみを残した状態にすると、γ－アミノ酪酸を約２０ｍｇ／１００ｇ含有する栄養富化白米４を得ることができる（乾燥・籾摺り・搗精工程Ｓ３）。ここで、栄養富化籾３及び栄養富化白米４が、本発明の栄養富化米に相当する。
　また、図２に基き、乾燥籾１２を使用して栄養富化白米４を製造する栄養富化米製造方法１１について説明する。栄養富化米製造方法１１によれば、圃場で収穫された生籾２（図１参照）を、収穫後に穀物乾燥機で平均含水率１４～１６重量％程度まで乾燥させたものなど（収穫・乾燥Ｓ４）、平均含水率が低下した乾燥籾１２を主な原料として使用する。ここで、乾燥籾１２が、本発明の未発芽状態の籾に相当する。
　栄養富化米製造方法１１では、平均含水率の低い乾燥籾を原料として使用するため、栄養富化工程Ｓ２に先立って、段階的浸漬工程Ｓ８によって乾燥籾１２に対して加水して平均含水率を高める。段階的浸漬工程Ｓ８は、加水工程Ｓ５の一種であり、乾燥籾１２を７℃の水に６時間浸漬する低温浸漬工程Ｓ８ａの後に、５０℃の水に１時間浸漬する高温浸漬工程Ｓ８ｂを行うものである。これにより、乾燥籾１２を平均含水率２０重量％以上の高水分籾２２とする。
　なお、加水工程Ｓ５では、原料の品種や状態、その他の製造に関する諸条件に応じて、段階的浸漬工程Ｓ８、または、低温浸漬工程Ｓ６または高温浸漬工程Ｓ７を選択して行う。平均含水率１８重量％など、比較的水分を多く含む原料を使用する場合は高温浸漬工程Ｓ７が選択され、平均含水率１４重量％など、比較的水分の少ない原料を使用する場合は低温浸漬工程Ｓ６または段階的浸漬工程Ｓ８が選択される。低温浸漬工程Ｓ６が選択された場合は、乾燥籾１２を７℃の水に２４時間浸漬し、高温浸漬工程Ｓ７が選択された場合は、乾燥籾１２を５０℃の水に２時間浸漬する。
　さらに詳細に説明すると、低温浸漬工程Ｓ６は、１０℃以下の低温で浸漬することで、長時間の浸漬においても雑菌の繁殖や米の変色を抑制することができる。一方、高温浸漬工程Ｓ７は、４５℃以上の高温で浸漬することで速やかに籾に吸水させて含水率を高めることができる。また、段階的浸漬工程Ｓ８によれば、低温浸漬工程Ｓ８ａ及び高温浸漬工程Ｓ８ｂを組み合わせて行うことにより、平均含水率２０重量％に到達するまでの所要時間を低温浸漬工程Ｓ６よりも短縮可能となる。
　加水工程Ｓ５の処理によって高水分籾２２が生成され、栄養富化工程Ｓ２によって栄養富化の処理が可能な状態となる。栄養富化米製造方法１１の栄養富化工程Ｓ２以降は、栄養富化米製造方法１と同様であるので、詳細な説明は省略する。
　以上のように、上記の栄養富化米製造方法１，１１によれば、米粒内における生理作用を短時間のうちに活性化し、胚乳部のγ－アミノ酪酸の含有量が１５～２０ｍｇ／１００ｇ程度に増加した栄養富化白米４を製造することが可能である。
　また、栄養富化米製造方法１，１１によれば、従来の発芽玄米において必須であった発芽のための浸漬や噴霧を行わずにγ－アミノ酪酸を豊富に含有する栄養富化白米４を製造可能であり、雑菌の繁殖による異臭の発生を防ぎ、米の食味の悪化を防止する。特に栄養富化米製造方法１によれば、生籾２を栄養富化白米４とする際に浸漬が一切不要である。
　栄養富化米製造方法１によれば、生籾２を原料として使用することで、通常は収穫後に行われる乾燥作業も省略することができる。乾燥作業が不要であるので、乾燥施設まで運搬したり乾燥させたりする時間とエネルギーとを節約し、製造コストを低減させることができる。
　一方、栄養富化米製造方法１１によれば、乾燥籾１２は常温で長期保存が可能であるので、１年を通じて栄養富化白米４を製造可能である。
　また、栄養富化米製造方法１１によれば、籾の発芽に適した最低温度よりも低い１０℃以下の温度、または最高温度よりも高い４５℃以上の温度で浸漬することで、乾燥籾１２を発芽させることなく高水分籾２２とする。
　以下、表１～表１０および図３～図６に基づき、栄養富化米製造に関する実験について詳細に説明し、本発明の栄養富化米製造方法に関する根拠を示す。図３は、実験３の実験結果から、籾の平均含水率とγ－アミノ酪酸の富化との関係を示すグラフであり、図４は、実験６の結果から、栄養富化工程の処理時間とγ－アミノ酪酸の富化との関係を示すグラフであり、図５は、実験１１の実験結果から、低温浸漬工程の浸漬時間と籾の平均含水率との関係を示すグラフであり、図６は、実験１２の実験結果から、高温浸漬工程の浸漬時間と籾の平均含水率との関係を示すグラフである。
　なお、以下の実験においては、特記の無い限り、原則として、使用した原料の籾はいずれも２００８年に収穫されたものであり、品種はコシヒカリである。γ－アミノ酪酸の含有量については、特記の無い限り、いずれも平均含水率１５重量％前後となるように乾燥し、籾殻、胚芽及び糠層を除去した白米の状態における計測値である。ただし、玄米であると特に記したものに限っては、胚芽及び糠層が残存している玄米の状態におけるγ－アミノ酪酸の含有量を示した。
　また、特記の無い限り、栄養富化工程では、原料の籾をプラスチック製の袋に入れて気密状態となるように封をし、最大出力１．４ｋｗの汎用マイクロ波加熱装置を使用して加熱した。加熱によって籾が所定温度に昇温した時点で加熱を終了し、その後、所定温度の水の入った浸漬槽に速やかに入れ、所定時間にわたって保温した。そして、保温が終了した後は籾を袋から取り出し、送風機で風をあてて冷却した。なお、加熱時の昇温に要した時間は、実験条件によって若干異なっており、３～５分程度であった。以下、実験における加熱温度を「処理温度」とし、保温開始から保温終了までの時間を「処理時間」とした。また、特記の無い限り、加熱温度と保温温度とは同じ温度であり、各実験の処理温度は６３℃、処理時間は６０分であった。
　試料の平均含水率は、市販の一般的な直流抵抗式の単粒水分計（静岡製機株式会社　ＣＴＲ２００Ｅ）を使用して測定した。また、試料のγ－アミノ酪酸の含有量は、財団法人日本食品分析センターにて分析した。試料の温度及び水温は、市販の一般的な電子温度計（株式会社佐藤計量器製作所　ＳＫ－１２５０ＭＣ３α）によって測定した。
　以下、表１に基き、実験１について説明する。実験１では、本発明の栄養富化米製造方法によってγ－アミノ酪酸が籾の胚乳部において富化することを検証した。実験１の実施例１は、平均含水率２６重量％の生籾を原料として栄養富化させた籾から得た栄養富化白米である。一方、比較例１は通常の白米であり、比較例２は胚芽及び糠層を含む通常の玄米であり、いずれも栄養富化工程による処理を行っていないものである。実施例１のγ－アミノ酪酸含有量は２０．０ｍｇ／１００ｇであり、比較例１の白米に対して約１６．７倍、比較例２の玄米に対して約５．４倍に増加した。以上のように、本発明の栄養富化米製造方法によって胚乳部におけるγ－アミノ酪酸の含有量を顕著に富化させることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　続いて、表２に基き、実験２について説明する。実験２では、栄養富化工程の処理温度及び処理時間を種々に変化させて、夫々の実験条件下におけるγ－アミノ酪酸の富化を検証した。実施例２～７は、いずれも平均含水率２６～２７重量％の籾を原料としている。実施例２～７の結果が示すように、処理温度５２～６３℃、処理時間３～７２０分の範囲で、γ－アミノ酪酸含有量を８ｍｇ／１００ｇ以上に富化させることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　次に、表３及び図３に基き、実験３について説明する。実験３では、生籾を原料とし、原料の平均含水率と、栄養富化工程によるγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。実験３の結果、平均含水率が高くなるに伴ってγ－アミノ酪酸含有量も富化しており、特に平均含水率２３重量％に達するまでは顕著にγ－アミノ酪酸含有量を富化させることができた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　次に、表４に基き、実験４について説明する。実験４では、乾燥籾を原料とし、原料の平均含水率とγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。原料の乾燥籾は、当初の状態で平均含水率１５重量％であった。これを約６℃の温度の水に１３～２４時間にわたって浸漬し平均含水率２０～２２重量％とした後に、栄養富化工程によって処理し栄養富化米とした。実験４の結果、平均含水率を高めた乾燥籾の場合においても、生籾の場合と同様に、栄養富化工程の時点での平均含水率が高くなるに伴ってγ－アミノ酪酸含有量は増加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　次に、表５に基き、実験５について説明する。実験５では、平均含水率２７重量％の生籾を原料とし、栄養富化工程の処理温度とγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。実験５の処理温度は６０～８０℃の範囲にわたっており、処理時間はいずれも６０分であった。実験５においては、全ての試料においてγ－アミノ酪酸含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上に富化した。処理温度６３℃で栄養富化した試料が最もγ－アミノ酪酸の含有量が高くなっており、温度がさらに高くなるにつれてγ－アミノ酪酸の含有量が低下する傾向がみられた。これは、６３℃を超える高温での栄養富化においては、米粒中の酵素の不活性化が早く進み、十分に栄養富化が進行しないうちに反応が低下してしまったためと考えられる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　次に、表６及び図４に基き、実験６について説明する。実験６では、生籾を原料とし、栄養富化工程の処理時間とγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。いずれも原料の平均含水率は２７重量％であり、栄養富化工程における処理温度は６３℃であった。実験６の結果、処理時間は３分間でも胚乳部のγ－アミノ酪酸含有量が８．８ｍｇ／１００ｇに富化し、処理時間が長くなるに従ってγ－アミノ酪酸は増加する傾向がみられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　次に、表７に基き、実験７について説明する。実験７では、乾燥籾を原料とし、栄養富化工程の処理時間とγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。実験７の原料は、いずれも平均含水率１５重量％の乾燥籾であった。これを４８時間にわたって５℃の水に浸漬し、さらに２時間にわたって４５℃の水に浸漬して平均含水率を２７重量％に高め、その後に処理温度６３℃で栄養富化工程を行った。実験７の結果、処理時間が長くなるに従ってγ－アミノ酪酸が増加する傾向がみられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　次に、表８に基き、実験８について説明する。実験８では、加水工程における加水方法と、栄養富化工程におけるγ－アミノ酪酸の富化との関係を調べた。いずれも平均含水率１５重量％の乾燥籾を原料とし、実施例８は低温浸漬工程、実施例９は高温浸漬工程、実施例１０及び実施例１１は段階的浸漬工程によって原料の籾の平均含水率を２３～２６重量％に高めた後に栄養富化工程を行ったものである。
　実施例８は、低温浸漬工程として１～５℃の水温で４０時間にわたって原料の乾燥籾を浸漬し、平均含水率を２３重量％まで高めたものである。実施例８は、γ－アミノ酪酸含有量が１２．９ｍｇ／１００ｇであった。
　実施例９は、高温浸漬工程として４５℃の水温で３００分間（５時間）にわたって原料の乾燥籾を浸漬し、平均含水率を２６重量％まで高めたものである。実施例９は、γ－アミノ酪酸含有量が１５．１ｍｇ／１００ｇであった。
　実施例１０は、段階的浸漬工程として、まず約５℃の水温で２７時間浸漬した後に、５０℃の水温で３０分間浸漬し、平均含水率を２３重量％に高めたものである。実施例１０は、γ－アミノ酪酸含有量が１２．８ｍｇ／１００ｇであった。実施例１１は、まず約７℃の水温で１８時間浸漬した後に、４５℃の水温で１２０分間浸漬し、平均含水率を２５重量％に高めたものである。実施例１１は、γ－アミノ酪酸含有量が１４．０ｍｇ／１００ｇであった。
　実施例８～１１は、いずれも１２ｍｇ／１００ｇ以上にγ－アミノ酪酸が富化しており、低温浸漬工程、高温浸漬工程、及び段階的浸漬工程は、本発明の加水工程として有効であると確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　実験９では、栄養富化工程において籾を加熱する手段を、マイクロ波加熱装置ではなく、遠赤外線加熱装置とした場合のγ－アミノ酪酸の富化の効果を検証した。実験９では、平均含水率２６重量％の生籾を原料とし、市販の遠赤外線ヒーターを加熱手段として使用した。栄養富化工程の処理温度は６２℃、処理時間は２０分間であった。実験９の結果、試料のγ－アミノ酪酸の含有量を１１．７ｍｇ／１００ｇに富化させることができた。
　実験１０では、うるち米であるコシヒカリではなく、２００８年産のもち米の生籾を原料としてγ－アミノ酪酸の富化の効果を検証した。原料の平均含水率は２５重量％、栄養富化工程の処理温度は６２℃、処理時間は６０分間であった。実験１０の結果、もち米においても、試料のγ－アミノ酪酸の含有量を１７．３ｍｇ／１００ｇに富化させることができた。
　次に、表９及び図５に基き、実験１１について説明する。実験１１では、平均含水率が１４．５重量％である乾燥籾を原料として、２～６℃の水に浸漬した場合の浸漬時間と平均含水率との関係を調べた。実験１１の結果、本発明の低温浸漬工程に相当する水温での浸漬では、平均含水率２０重量％以上とするために１５時間以上の浸漬時間が必要であるとわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　次に、表１０及び図６に基き、実験１２について説明する。実験１２では、平均含水率が１４．５重量％である乾燥籾を原料として、５０℃の水に浸漬した場合の浸漬時間と平均含水率との関係を調べた。実験１２の結果、本発明の高温浸漬工程に相当する水温での浸漬では、平均含水率２０重量％以上とするために９０分間以上の浸漬時間が必要であるとわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　以上、本発明について好適な実施形態を挙げて説明したが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではなく、以下に示すように、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、種々の改良および変更が可能である。
　すなわち、上記実施形態によれば、加水工程Ｓ５として、浸漬によって乾燥籾１２に加水するものを示したが、原料の籾に加水する方法としては、この他にも種々の方法を用いることができる。例えば、乾燥籾１２に対して噴霧を行うものであってもよい。また、籾をごく短時間浸漬した後に空気中に引き上げて載置し、表面に付着した水を籾に吸収させるようにしてもよい。
　また、上記実施形態では、栄養富化工程Ｓ２において籾の乾燥を防ぐために容器を密閉するものを示したが、この他の方法によって籾の乾燥を防ぐものであってもよい。例えば、栄養富化工程を行う空間を高湿度に保って籾の乾燥を防ぐようにしてもよい。
　また、上記実施形態では、乾燥籾１２を加水工程Ｓ５によって高水分籾２２とするものを示したが、生籾２を原料とする場合であっても栄養富化工程Ｓ２の前に加水工程Ｓ５を行ってもよい（図２）。例えば、原料の生籾２の平均含水率が所望の水準を下回るときには、加水工程Ｓ５によって、未発芽状態のままで生籾２の平均含水率を高めることができる。

Claims (5)

  1. 　平均含水率が２０重量％以上３２重量％以下の未発芽状態の籾を、５２℃以上８０℃以下の処理温度に加熱し、該処理温度の範囲で所定時間にわたって保温し、前記籾の胚乳部においてγ－アミノ酪酸を富化させる栄養富化工程を有することを特徴とする栄養富化米製造方法。
  2. 　未発芽状態の前記籾は、収穫から前記栄養富化工程までの間、平均含水率が２０重量％以上３２重量％以下に維持されている生籾であることを特徴とする請求項１に記載の栄養富化米製造方法。
  3. 　未発芽状態の前記籾に水分を加える加水工程を、前記栄養富化工程の前にさらに有することを特徴とする請求項１に記載の栄養富化米製造方法。
  4. 　前記加水工程は、未発芽状態の前記籾を、０℃よりも高く１０℃以下の水に浸漬する低温浸漬工程、または４５℃以上５２℃未満の水に浸漬する高温浸漬工程の少なくとも一方を有することを特徴とする請求項３に記載の栄養富化米製造方法。
  5. 　前記加水工程は、前記低温浸漬工程及び前記高温浸漬工程が、少なくとも１回ずつ実施されることを特徴とする請求項４に記載の栄養富化米製造方法。
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