JP2004159617A - γ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法および該発芽玄米を含有する食品 - Google Patents
γ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法および該発芽玄米を含有する食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討したところ、玄米を洗浄し、それを35〜45℃の温水に30分〜2時間浸漬し、水切り後、35〜45℃で1〜8時間で保持し、その間浸出するドリップ(浸出水)を回収し玄米に還流することにより、微生物が繁殖しない程度の短時間にGABAの強化を効率的に行なう事ができることを見出し、本発明の完成に至った。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、発芽玄米の製法、浸漬方法、発芽におけるγ−アミノ酪酸の富化方法および、該γ−アミノ酪酸富化発芽玄米を含有する食品組成物に関する。
【0002】
【従来の技術】
玄米に吸水させ発芽可能な状態にすることで得られる発芽玄米は、発芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、γ−アミノ酪酸(以下、GABAと称す)が富化することをはじめ、栄養成分が通常の玄米よりも強化されることが知られている。
【0003】
発芽玄米の製造は通常、20〜50℃以下の温水に浸漬することにより行なわれるが、浸漬水中へGABAが流失してしまうため効率が悪い。また、3〜5時間浸漬を行ない、その後高湿度下にて発芽させる方法も提案されている(特許文献1参照)。この方法では、GABAの流失は、少ないため比較的効率は良いが、3〜5時間という浸漬時間にもGABAは流失すると共に、GABAの富化量は満足できるものではない。
【0004】
GABAは、更年期障害および初老期精神障害に対し、約26mg/日で改善の報告がある。(非特許文献1参照)これらを一食分の玄米で摂取しようとすると、20〜30mg/100g以上のGABA含量が必要である。この量のGABAを確保しようとすれば通常の発芽方法では、発芽時間は約12時間以上が必要であった。しかし、生の玄米には、約103〜106の菌が存在し、水による洗浄を行なうことにより、微生物は減少するが、玄米が発芽しうる水分量で玄米を放置すると、洗浄にて減少した一般生菌数が元の玄米以上にまで増殖してしまう。
【0005】
従来の技術では、微生物繁殖の問題を解決するために、オゾン(特許文献2参照)、紫外線(特許文献3参照)、電解水(特許文献4参照)、焼成カルシウム(特許文献5参照)、トルマリン(特許文献6参照)等の方法が提案されている。しかしいずれもコストが高かったり、薬品残りが懸念されたり、十分な静菌効果が得られなかったりする問題点がある。また流水中で発芽させる方法(特許文献7参照)も微生物の繁殖は制御できても、GABAが流失してしまうため効率が悪い。
【0006】
また、発芽中は、殺菌剤を使用せず、繁殖してしまった微生物を発芽後に殺菌する方法(特許文献8および特許文献9参照)も提案されているが、殺菌しても微生物増殖中に発生した毒素や臭気は、分解されず残存するため、食品としては、好ましくない。また、蒸気または、熱水中に発芽玄米をさらすことによりせっかく増えたGABAや栄養成分が流失してしまうなどの問題がある。
【0007】
【特許文献1】
特開2001−352916号公報
【非特許文献1】
日本食品科学工学会誌,vol.47,No.8,596〜603
【特許文献2】
特開平11−4661号公報
【特許文献3】
特開平10−215800号公報
【特許文献4】
特開2001−333713号公報
【特許文献5】
特開2001−321100号公報
【特許文献6】
特開平11−192020号公報
【特許文献7】
特開2000−93097号公報
【特許文献8】
特開2000−217520号公報
【特許文献9】
特開2001−352917号公報
【0008】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では雑菌の繁殖を起こさせず、GABAやその他の栄養成分の水中への流失を防ぎ、迅速かつ、高濃度にGABAを含んだ発芽玄米を得ることができる方法を提案するものである。
【0009】
【課題を解決するための手段】
発明者らは上記の課題を解決するために鋭意検討したところ、玄米を洗浄し、それを35〜45℃の温水に30分〜2時間浸漬し、水切り後、35〜45℃で1〜8時間で保持し、その間浸出するドリップ(浸出水)を回収し玄米に還流することにより、微生物が繁殖しない程度の短時間にGABAの強化を効率的に行なう事ができることを見出し、本発明の完成に至った。
【0010】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる玄米は、特に品種を限定するものでないが、巨大胚芽米、コシヒカリ、アキタコマチ、ササニシキ、日本晴れ、きらら397、ホシノユメなどの玄米が好ましい。玄米は、新しいほどGABAの強化効率がよく、特に1年以内に採取された玄米、あるいは低温保管された玄米が好ましい。
【0011】
本発明の製造方法は、吸水させるために洗浄した玄米を30〜45℃の温水に、30分〜2時間、好ましくは30分から1時間浸漬させる。浸漬を終了後排水して、玄米の温度を35〜45℃に維持しながら1〜8時間放置しGABAの富化させる。微生物の繁殖させないためには、3〜5時間が好ましい。
【0012】
発芽中、玄米間および玄米中から徐々に自然浸出したドリップを回収し発芽中の玄米の上から還流して、玄米にドリップの吸収を促す。ドリップの還流は乾燥を防ぐために新しく水を散水するのとは違い、GABAの流失を起こすことなく上部の玄米の乾燥を防ぐ効果もある。ドリップの回収と循環は、ポンプにより常時行なっても、一度クッションタンクなどに回収し、それを噴霧器やポンプなどで再度玄米にかける形を取ってもよい。また、この還流の操作は、玄米のドリップが排水されない容器を用い、玄米自体を撹拌することによって行なってもよい。玄米の攪拌は、撹拌機を用いても、容器自体を回転させて行なってもかまわない。
【0013】
本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、通常の発芽玄米に比べ、タンパク、アミノ酸、オリゴ糖のような低分子炭水化物類、ビタミン類や有機酸類などがより多く含まれており、また旨味がある。さらに、胚乳部分の弾力を残したままの発芽玄米を得ることができるので優れた食感がある。本発明の製造方法で得られた発芽玄米は、そのまま、又は、温風により乾燥したものを通常の玄米と同様に炊飯や粥状に調理して供することができる。また、この発芽玄米を中間製品として用い、レトルトパウチ、トレー、缶詰等に入れ加熱加工し、米飯加工食品として利用することもできる。
【0014】
【実施例】
以下、試験例、実施例により本発明の詳しく説明するが、これらの実施例に限られるものではない。
【0015】
GABA富化量
試験方法
1.コシヒカリ玄米500gを2つ計量。
2.40℃の温水にてそれぞれ、玄米を洗浄した。
3.それぞれに500gの温水(40℃)を加え、浸漬を1時間行なった。
4.一方は、水切りし、40℃を保持したままGABAの富化を行なった。(本発明)
もう一方は、水切りをせず、浸漬状態のまま40℃を維持し発芽を行なった。(従来法)
5.それぞれの発芽方法から1時間、5時間、9時間とサンプルを採取しGABAの測定を行なった。GABA測定には、HPLCにて分離後、OPA法を用いて吸光度により検出を行なった。
カラム:ODS capcell pak C18 MG4.6×150
移動相:10mMオクタンスルホン酸ナトリウム、20mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH4.5)
流量:1.5ml/min
カラム温度:55℃
検出:OPAポストカラム誘導体化法
【0016】
【表1】
GABA(mg/100g乾燥玄米あたり)
表1から、本法は、従来法に比べ、短時間の発芽時間でも十分にGABAを富化することがわかる。
【0017】
嗜好性評価
(レトルトパウチ入り発芽玄米ご飯処方)
原料 重量(%)
発芽玄米 40.0
濃縮コンブエキス 0.7
水 59.3
合計 100.0
発芽玄米ご飯を水に2時間浸漬水切り後、濃縮コンブエキスと水を加え、レトルトパウチに充填した。これをレトルト加工した(123℃、20分、熱水レトルト、使用機器:RK−3030小型レトルト高圧蒸気殺菌器―アルプ(株)製)。なお、評価には▲1▼本発明による発芽玄米と▲2▼24時間、40℃温水中浸漬発芽した発芽玄米(従来品)を上記の処方により調製した。評価は、15人のパネラーにより行なった。
【0018】
【表2】
全体的に、本発明による発芽玄米ご飯の評価が高かった。特に香りにおいては、明らかに、本発明の発芽玄米ご飯が好まれる傾向が見られた。これは、従来法における発芽は、微生物の発生が起こり、人の嗅覚には、好まれない臭気を与えてしまったためと考えられる。食感についても、本発明による発芽方法の方が発芽玄米特有の粘り気のなさが起こりにくいため好まれる結果となったと思われる。
【0019】
【発明の効果】
本発明の方法を使用することで、高濃度のGABAを含む玄米を短時間に製造することができる。GABAの強化が短時間で終了するため、微生物の繁殖が起こらず。玄米本来の香味を維持した安全性の高い発芽玄米を作成することができる。また、発芽玄米の長期保存には、水分を15%以下にすることが必要だが本発明の方法では、玄米の吸水量が少ないことと、玄米に付着する水分が少ないため、乾燥時間が短縮され効率よく長期保存可能な発芽玄米を作成することができる。
Claims (4)
- 玄米を水に浸漬する工程、水切り工程、浸出水を還流する工程を含有するγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- 玄米を水に浸漬する工程が35〜45℃の温水に30分〜2時間で行われる請求項1に記載のγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- ドリップ(浸出水)を還流する工程が35〜45℃で1〜9時間で行われる請求項1、2の何れか1項に記載のγ−アミノ酪酸富化発芽玄米の製造方法。
- 請求項1、2、3の何れか1項に記載の製造方法により製造されるγ−アミノ酪酸富化発芽玄米、及び該発芽玄米を含有した食品組成物。
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