JP2008113599A - アミノ酸強化発芽穀類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アミノ酸を多く含む発芽穀粒の製造方法を提供する。
【解決手段】この発明のアミノ酸強化発芽穀類の製造方法は、外殻を除去した穀粒を水に浸漬して発芽させる米，麦又はそば等の発芽穀類の製造方法において、浸漬水として茶を用いることにより発芽穀類のアミノ酸を強化するものである。
また強化させるアミノ酸はＧｌｕ，Ｔｈｒｅ，Ｐｒｏ，Ｇｌｙ，Ｌｅｕ，Ｔｙｒｏ，Ｐｈｅｎｙ，Ｇａｂａ，Ｈｉｓｔｉ，Ｌｙｓｉの１種又は２種以上である。
【選択図】図１

Description

本発明は、アミノ酸を多く含む発芽穀類の製造方法に関する。

一般に米，麦，豆類等の発芽穀物は食品又は食品材料として多用されているが、このうち発芽玄米は玄米より機能性が高く、消化吸収，食味に優れていることから、最近、注目されている食品である。発芽玄米の製造は、３０℃程度の水に１〜３日間浸漬し、浸漬水を交換するなどの方法によって雑菌の発生を抑制しながら製造する方法が一般的である。
また他の発芽玄米の製造方法としては、発芽玄米の製造工程における浸漬工程において、浸漬液にウコン又はウコンエキス又は動植物エキスを添加しウコン成分等を含有させた発芽玄米の製造方法が知られている（例えば特許文献１）。
他方カテキンは例えば特許文献２に示すように抗菌作用，抗酸化作用がある他、病気予防効果があることも知られている。
特開２００４−３２９２０８号公報 特許第２５６２３５５号公報

従来の発芽玄米の製造方法における水による浸漬方法では玄米の持つアミノ酸の流出量が多く、期待されるアミノ酸含有量が少ないという問題があった。また上記特許文献１の方法では、玄米にウコンの有効成分を付与し、黄色に着色するとともに、その抗菌作用により微生物の繁殖と異臭を抑制して発芽玄米を製造することができるものの、単に発芽玄米にウコン等の有効成分を付加したものであるほか、ＧＡＢＡ等のアミノ酸を強化することはできなかった。これらの事情は外皮を除去して発芽させる麦等のその他の稲科の植物等の穀類にも共通する問題である。
この発明は、これらの課題を解決又は改善し、アミノ酸の減少を抑制する発芽穀類の製造方法を提供するものである。

上記課題を解決するためのアミノ酸強化発芽穀類の製造方法は、第１に、外殻を除去した穀粒を水に浸漬して発芽させる発芽穀類の製造方法において、浸漬水として茶を用いることにより発芽穀類のアミノ酸含有量の減少を抑制することを特徴としている。

第２に、穀類が米，麦又はそばであることを特徴としている。

第３に、増大させるアミノ酸がＧｌｕ，Ｔｈｒｅ，Ｐｒｏ，Ｇｌｙ，Ｌｅｕ，Ｔｙｒｏ，Ｐｈｅｎｙ，Ｇａｂａ，Ｈｉｓｔｉ，Ｌｙｓｉの１種又は２種以上であることを特徴としている。

上記のように構成される本発明によれば、アミノ酸等の機能性物質を多く含む発芽穀類を容易に製造することができる。また浸漬時に使用する茶は身近で且つ安価に入手でき、取扱い性にも優れているほか、茶を使用することにより異臭の発生を抑え、さらに茶の香りを付加した発芽穀類を作ることができる。

以下図１のフロー図に基づき本発明の実施形態を発芽玄米の製造方法について説明する。

１）選別
玄米を準備し、発芽玄米の製造に不適格な玄米を選別するとともに、籾殻やその他
の不純物を除去する。

２）洗浄
玄米の表面に付着した汚れを取り除くために、水道水等により玄米を洗浄し、上記
の選別工程においても除去できなかった発芽に適さない玄米を取り除く。このとき玄 米から発生する臭いも除去される。

３）茶注入
次に玄米を浸漬するための容器に玄米を入れ、玄米の容量に応じて玄米表面が露出 する程度に普通にたてられた緑茶を注入する。このときに用いる茶は緑茶のほか番茶 も使用することができ、いずれの茶を使用した場合であっても、茶の濃度は主要有用 成分であるカテキン濃度を指標にすると２０〜６０ｍｇ／１００ｍｌ相当のものが使 用可能である。

使用される茶の指標としてのカテキン濃度が低過ぎると期待される効果が得られず 、逆にカテキン濃度は６０ｍｇ／１００ｍｌを超えてもそれ以上の効果の増大は期待 できないだけでなく、コスト面，発芽穀物への臭いや色の影響が懸念される。このた めカテキン濃度は３０ｍｇ／１００ｍｌ程度が実用上望ましいと考えられる。
また茶成分は通常の茶葉から普通に温水抽出されたもので足りるが、茶又はそれ以 外の材料から抽出されたカテキンを粉末状又は顆粒状のものに水湯を加えたものでも 良い。

４）静置
玄米の発芽を促すために２５〜３０℃で、１４〜１６時間程度浸漬し静置する。こ の浸漬時に茶を用いることで、雑菌の繁殖を抑制しながら玄米の発芽を促すことがで きるという利点があり、また茶の交換を不要化することができるほか、使用する茶の 量も従来の浸漬水に比して少なくすることができる。この工程で例えば０．５〜１． ０ｍｍの発芽が行われる。

５）排水
上記浸漬後水切りを行い、必要に応じて玄米表面の汚れや残存する臭いを除去する ための洗浄を行い再度水切りを行う場合もある。

６）調製
上記水切り完了後常温下での自然乾燥，冷風乾燥又はその後の用途に応じて温風乾 燥等を行い、乾燥後は真空パック等の包装後、必要に応じて凍結工程を経て出荷する 。その他水切り後乾燥せずにそのまま真空パックして冷凍保存又は流通させることも できる。

上記方法に基づき茶浸漬発芽玄米を製造し、各種アミノ酸含量を測定した。比較対照として市販の水浸漬によって作られた発芽玄米を使用した。その実験結果を次の表１に示す。尚、一般的な緑茶の１００ｍｌ当りの使用成分は次の通りである。

タンパク質 １３００ｍｇ
カフェイン １６０ｍｇ
タンニン ２３０ｍｇ（内カテキン６０ｍｇ）
カリウム ３４０ｍｇ
リン ３０ｍｇ
（「食品成分表２００６」Ｐ．２５０〜２５１、女子栄養大学出版部）

上記表１に示すように水浸漬発芽玄米に比して茶浸漬発芽玄米のアミノ酸含量が多いことが分かった。その中でもＧｌｕ（グルタミン酸），Ｔｈｒｅ（トレオニン），Ｈｉｓｉ（ヒスチジン），Ｌｙｓｉ（リジン）含量が多いことが判明したほか、特にＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）が最も多く含まれていることが分かった。

以上の結果、指標とした所定量のカテキンを含む茶を玄米の浸漬に用いて製造する発芽玄米には、従来品に比して機能性物質として各種のアミノ酸が多く含まれている。また最近発芽玄米の主要成分として特に注目を浴びているＧＡＢＡを多く含んでいることから、血圧降下，肝機能改善，腎機能向上，精神安定，更年期障害や精神症状の緩和，肥満防止等の機能を強化した発芽玄米を提供することができるほか、ＧＡＢＡを抽出する原材料としても利用できる

以上のように本方法により製造された発芽玄米中にＧＡＢＡ等のアミノ酸が多量に残存する理由は、タンパク質，タンニン（カテキン）等を含む茶は水よりも浸透圧が高いこと及び籾殻（表皮）を除去した穀物はその表面からの浸漬液の浸透性が良いことのほか、このことにより浸漬中に玄米から流出するＧＡＢＡ等のアミノ酸を最小限にすることができるためと考えられる。また例え流出するとしても浸漬に用いる茶等の浸漬液の量を必要最小限にでき、交換を不要化できるためアミノ酸の流出防止作用も付加されるものと考えられる。

本発明のアミノ酸を多く含む発芽玄米の製造方法は、米に限らずその他の穀類特に表皮（殻）を除去して発芽させる稲科の穀物等に応用することで、機能性物質を多く含む多種にわたる発芽穀類を製造することができる。

本発明のアミノ酸強化発芽玄米の製造方法を示すフロー図である。

Claims (3)

1. 外殻を除去した穀粒を水に浸漬して発芽させる発芽穀類の製造方法において、浸漬水として茶を用いることにより発芽穀類のアミノ酸を強化するアミノ酸強化発芽穀類の製造方法。
2. 穀類が米，麦又はそばである請求項１のアミノ酸強化発芽穀類の製造方法。
3. 強化させるアミノ酸がＧｌｕ，Ｔｈｒｅ，Ｐｒｏ，Ｇｌｙ，Ｌｅｕ，Ｔｙｒｏ，Ｐｈｅｎｙ，Ｇａｂａ，Ｈｉｓｔｉ，Ｌｙｓｉの１種又は２種以上である請求項１又は２のアミノ酸強化発芽穀類の製造方法。

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